1

辣汁蝦腰滑蛋炒豆苗

＜原料＞

豆苗、雞蛋、蝦仁、狗芽菜、紅色花瓣。

＜調料＞

鹽、油、薑汁、指天椒圈、豆瓣醬、泰國辣椒醬、薑末、蒜茸。

＜做法＞

1.找一個圓形模具。

2.豆苗放鹽、油、薑汁，汆水至熟，隔水後放底層。

3.雞蛋加入些許指天椒圈，調味拌勻，炒熟放第二層。

4.蝦仁片開，汆水後放入豆瓣醬、泰國辣椒醬、薑末、蒜茸，調味炒熟，放頂層。

5.最後，最上層放狗芽菜及紅色花瓣即可。

2

粵式酸菜魚

這道酸菜魚極受廣州顧客歡迎，其做法與川版有很大區別：首先選取高檔鮮活桂魚，簡單醃製，保持魚肉本身的質感和鮮味；其次減麻減辣，僅以酸菜起鍋炒香熬湯，調入酸辣鮮露、魚露等，最後炸少許幹辣椒和鮮青花椒激在菜上，口味鹹鮮，小辣小麻，清淡而不寡淡，適合大多數人的口味；第三，魚片無需入湯煮制，而是鋪在打底的碗中，衝入熱湯，激上熱油，利用餘溫將其燙熟，最大程度地突出魚肉的細嫩鮮滑，對於廣東人來說，吃魚，鮮嫩是口感第一要義。

製作流程：

1、鮮活桂魚一條取肉片成片，加入少許鹽、蛋清抓拌上勁。

2、鍋下底油燒熱，加入桂魚頭、骨煎香，下四川酸菜絲150克炒香，衝入二湯後煮沸，調入鹽、雞粉各4克、酸辣鮮露、魚露各5克，撈出酸菜和魚骨墊入碗底，鋪上魚片，衝入熱湯。

3、鍋洗淨入底油燒熱，放入幹辣椒段10克、鮮青花椒一朵炸香，激在菜品上即可。

3

酥炸程村生蠔

這是程村生蠔宴中的一道傳統菜，外地遊客去程村吃生蠔必點的一道，莫代泉在皇冠假日推出時，換用自調的脆漿糊，炸好的生蠔個頭飽滿、外層光滑、入口鬆化，非常好吃。

製作流程：

1、程村生蠔取肉，輕輕漂洗去掉沙子。

2、在脆漿糊中加入少許色拉油調勻，放入300克生蠔掛滿麵糊，下入180℃的油中浸炸3分鐘，升高油溫後炸至外酥裡嫩，撈出瀝乾油份即可裝盤上桌。

脆漿糊：

麵粉500克加萬用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、鹽8克拌勻，調入適量清水和成稀稠適宜的麵糊，使用前再淋少許色拉油攪勻。

4

極品蟹黃蟹肉扒原只花膠

＜原料＞

花膠1只、膏蟹1只、雞湯、蛋白、黑魚籽面、小唐菜。

＜調料＞

姜蔥、雞湯。

＜做法＞

1.將原只花膠發制好。

2.先將膏蟹的膏取出，其餘蒸熟拆肉。

3.用姜蔥和雞湯煨花膠入味。

4.用雞湯、蟹肉、蛋白勾芡，再放入蟹黃。

5.將小唐菜炒好，放黑魚籽在面，即可。

5

濃湯雞絲翡翠筊白筍

主料 黃油老雞1公斤左右、雞胸肉200克、筊白筍500克、廣東絲瓜250克

輔料

甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小蔥10克、蒜茸10克

調料

鹽5克、雞粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鮮雞蛋1只、蠔油1克

做法

1.先將黃油老雞洗淨砍成小塊，汆燙去血水，再放入盆子裡，水蓋過雞肉表面，蒸5個小時後取出雞肉；再取個鍋子放入油，把蒸好的雞肉小火煎香，再放入剛剛蒸好的雞湯大火滾20分鐘，呈現乳白色湯底，起鍋過濾即可備用。

2.雞胸肉切成絲，放入白胡椒粉、糖、鹽、香油、雞粉、新鮮雞蛋、生粉、醃製備用。

3.將筊白筍、廣東絲瓜，去皮切絲備用。

4.取一個鍋子倒入油，油溫在80℃左右時放入醃製好的雞絲拉油，撈起後再放入筊白筍絲、廣東絲瓜，下鍋5秒撈起備用；將鍋子多餘的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小蔥、蒜茸）炒香後，接著把過油的所有食材放入鍋裡大火快炒調味（鹽、雞粉、糖、蠔油）之後裝盤。

5.將先前煮好的雞湯調味（鹽、雞粉、糖）最後用生粉勾芡，淋在炒好的茭白筍上即可。

黃油老雞先蒸後煎再熬製濃湯，可以有效去掉柴味和多餘油脂，讓湯汁更鮮香。

6

香辣炒飛蟹

原料：大連飛蟹兩隻（合500克），幹辣椒節、花椒粒、蔥花、香菜葉各少許。

調料：

鹽、味精、雞精、蠔油、老抽、豆瓣醬、幹澱粉、溼澱粉、胡椒粉、二湯、色拉油各適量。

做法：

1、把螃蟹宰殺，洗淨後每隻砍開6塊，待用。

2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸幹一下，倒起瀝油。

3、鍋內下二湯，加進幹辣椒節、花椒粒、鹽、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬、胡椒粉燒至味道混和後，再倒進蟹塊慢火煮至入味，然後注入溼澱粉把湯汁調稠一點，用老抽調一下顏色就可出鍋裝盤，最後撒上蔥花、香菜葉，走菜。

7

脆瓜炒海螺

原料：

重約350—400克的海螺一個，日本小青瓜兩根，泰椒圈少許。

調料：

鹽、味精、溼澱粉、色拉油、香油、胡椒粉各適量。

做法：

1、挑出螺肉，洗淨後切掉尾部，螺頭切片，待用。

2、小青瓜洗淨，切片，用鹽醃製出水份後，把水倒掉，再用重物壓制一晚至水份盡出，待用。

3、燒油至4成熱，放入螺片過油，倒起瀝油。

4、鍋留餘油，舀進少量開水，加鹽，倒進青瓜片炒至7成熟，倒起。

5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用鹽、味精調好味道後翻炒均勻，注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻，即可裝盤。

8

冰鎮海蜇金元寶

鮑魚大膽嘗試研發，打破傳統，採用冷盤的方式來呈現鮑魚的另一面，入口冰涼，肉質鬆軟。

＜原料＞

澳洲6頭湯鮑、海蜇。

＜調料＞

蠔油、鹽、糖、雞粉。

＜做法＞

1.先將鮑魚用文武火煲制六小時後，冷卻待用。

2.擺盤，並放入爽脆的海蜇。

9

上湯涼瓜浸和牛

亮點：

涼瓜是敗火的食材，將它和和牛肉搭配，用上湯浸煮，保留了食材的原汁原味，同時還有非常好的營養功效。

製作：

1、涼瓜100克用刨刀刨去外皮，然後順長刨片，加入鹽3克略微醃製，洗淨後焯水，這樣就可以祛除涼瓜特有的苦味。

2、和牛肉60克切成厚薄均勻的兩片，待用。

3、鍋內放入上湯150克，燒開後下入涼瓜和和牛片，小火煮3分鐘，用鹽3克、白糖1.5克、雞粉2克、白胡椒粉0.5克調味，出鍋裝入容器內，撒入炸薑絲2克、枸杞1克點綴即成。

10

秋葵炒蝦滑

原料：秋葵150克 蝦仁200克

調料：

鹽5克、廣東米酒4克、雞粉3克、白糖2克、生粉3克

製作：

秋葵從中間切開放入水鍋汆水後加入鹽 白糖清炒後襬盤備用。蝦仁去蝦線後切成小粒加入鹽2克 蛋清1個 生粉2克向一個方向攪動做成蝦膠，放入80多的水鍋中做成蝦滑撈出備用。淨鍋上火放入蔥姜熗鍋下入蝦滑加入鹽2克 廣東米酒4克 雞粉3克 白糖2克旺火翻炒勾芡即可。

11

魚子醬煎黑毛豬腩

亮點：

這道煎豬腩的特色之處是使用了自制的複合魚子醬，這款魚子醬是用魚子醬、番茄、胡蘿蔔、幹蔥頭、茄汁、OK汁等料製作而成的，帶有非常濃郁的異國風味。

製作：

1、黑毛豬腩100克洗淨，切成厚1釐米的兩塊，加入味粉、白糖、魚露各1克，紅腐乳、蒜汁各5克醃製4小時。

2、不粘鍋內放入橄欖油15克，燒至五成熱時，放入裹勻糯米粉的豬腩塊，小火煎至色澤金黃，取出裝盤。

3、鍋內放入二湯30克，加入複合魚子醬60克燒開，加入糖醋汁15克，用溼澱粉勾芡，出鍋澆在豬腩塊上即成。

複合魚子醬：

鍋內放入色拉油1千克，燒至五成熱時，放入圓蔥蓉600克，蒜蓉、幹蔥頭蓉各400克，薑蓉250克，香菜粒（打碎成汁）500克，中火炒香後，放入俄羅斯魚子醬1125克翻炒均勻，倒入OK汁200毫升、鹽80克、白砂糖250克、茄汁500克，繼續小火炒香，最後放入鮮番茄蓉750克、紅蘿蔔蓉500克，繼續中火熬至醬料濃稠即可。

12

黑松露加拿大元貝

原料

元貝，青豆，鵝肝，黑松露，菠菜紅菜頭，卵磷脂。

調料

奶油，檸檬汁。

做法

1.元貝真空低溫45°煮10分鐘。

2.青豆、菠菜、奶油放入機器中，攪拌成泥狀。

3.鵝肝、奶油、黑松露、打勻成醬汁。

4.紅菜頭、檸檬汁、卵磷脂調成水，用攪拌機打出泡。

5.低溫好的元貝煎制金黃，擺盤即可。

13

百香果輕辣銀鱈魚

原料

銀鱈魚半斤，百香果1個。

調料

美國辣椒仔醬1勺，面豉20g，花生醬10g，炸粉和鹽少許。

做法

1.用百香果和美國辣椒仔醬煮一個汁醬，最後加一點鹽。

2.將銀鱈魚起肉以後，用面豉醬醃製2個小時，加炸粉撈一撈後煎香，最後加汁醬煮，封汁。

14

雪蛤桂花銀耳燉津梨

原料

發好雪蛤50g，銀耳30g，津梨1只，桂花，冰糖各適量。

做法

去皮津梨同發好的銀耳，加礦泉水，冰糖，小火煲至汁稠、梨香突出即可，冷熱都可以食用。

特點

清香，梨味突出，清熱潤肺。

靈感

霧霾天氣的多發，對此類功效食品的需求更多。簡單的傳統中式甜品，用心，想通透這個食品味型核心架構，廚藝匠心效果能體現出來，就是一個境界層次。

15

貴妃醉

杜牧的《華清宮》詩曰：一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。荔枝是“南國四大果品”之一，季節性明顯，香味獨特，甜而不膩。為了隨時可以品嚐到這種佳果的美味，樑師傅決心把它帶入到甜品中，獨創加入荔枝酒，讓口感豐富飽滿，清甜中帶些小醉意，讓人流連忘返，一“醉”難忘。

＜原料＞

荔枝、魚膠粉、草莓、蘭香子。

＜調料＞

荔枝酒、糖。

＜做法＞

1.在魚膠粉中加入荔枝酒和荔枝肉粒攪拌，冷卻成果凍狀。

2.擺盤，草莓切片伴碟，並加入蘭香子即可。