近日，美團點評研究院餐飲研究中心發佈了“2017中國飲品店發展報告”（以下簡稱“報告），以自身平臺有關飲品的海量數據為基礎，從市場宏觀態勢、飲品品類、用戶畫像、發展趨勢現狀等多個角度對飲品行業進行了總結與展望。
有數據表明，近年來隨著中國經濟的發展與消費升級，再加上飲品有著消費場景廣泛的天然優勢，行業發展前景廣闊。報告顯示，根據凱度消費者指數推算中國現制飲品行業規模，市場空間超過千億。
各類飲品爭高下：奶茶店增長迅猛，咖啡店出現負增長
報告通過對咖啡、奶茶、鮮榨果汁、鮮奶酸奶四個品類發展歷程回顧，分析中國飲品行業發展變遷。
咖啡文化源於西方，在中國的發展歷史要回溯到18世紀末，發展至今，中國的咖啡店主要集中在受外來文化影響較大的沿海各省，內陸咖啡店最多的省份是四川。美團點評數據顯示，咖啡店數量在全國呈現下降趨勢，主要是由於小品牌、小型連鎖數量下降。
奶茶店自上世紀八十年代開始遍佈全國，到如今正在擺脫“廉價”的標籤，向“茶飲”邁進。美團點評數據顯示，奶茶店的數量在2016年經歷了快速上升階段，到近期，奶茶店在內陸的發展迅猛，內陸的全年茶飲店增長率明顯高於沿海，其中又以貴州、甘肅、西藏的增長率最高。
鮮榨果汁品類方面，果汁最早在餐廳中出現，後來逐漸蔓延至奶茶店、水吧中。近年來，隨著人們對新鮮、品質、健康的追求，又出現了鮮榨果汁專營店。2016年到2017年，全國鮮榨果汁店數量整體上漲，但北京、上海等地門店數量出現下降，而原本較為疲軟的海南、甘肅等地出現了爆發增長，增長率超過100%。
與其他三類相比，鮮奶酸奶店的經營特徵比較特殊，關鍵是把控奶源、保證安全。在過去一年半里，鮮奶酸奶店在西北、西南和河北的發展較為迅速，但多數品牌都因奶源或加工廠而侷限於少數幾個省份，鮮有出現全國性品牌。
飲品業用戶速寫：“妹子”買得多，“漢子”買得貴
報告顯示，從整體上看，飲品的消費頻次與年均交易額不斷上升，人們每年花費在飲品上的支出也不斷增加。在季節性週期上，可以發現7、8月的暑季和假期為銷售高峰期。聚焦到具體的某一天看，不同品類飲品的消費時間也有差別：咖啡的消費高峰期在中午和晚上，奶茶在15點左右的下午茶時間，果汁和鮮奶酸奶則都在晚間。
有趣的是，飲品業的消費者行為呈現出性別分層和年齡分層的特點。消費者中女性的比例佔到76%，年齡在30歲以下的佔比達71%，這兩個群體是飲品店消費的主力軍。但是，從飲品店消費客單價來看，35歲以上的男性消費單價最高。
飲品業發展動向：競爭愈發激烈，“三品”升級助力進化
雖然飲品行業市場空間巨大，但由於大量資本、人才等的湧入，飲品行業競爭慘烈。美團點評數據顯示，從2010年到2013年上半年，飲品店開店數不斷增長。但自2015年下半年開始，半年飲品店關店數逐漸增加，2017年上半年飲品店關店數超過開店數28%。但值得注意的是，一線城市飲品店門店數增長乏力的同時，廈門、福州等二線城市在2017年4月的同比增長達到29%。
近年來，資本對咖啡投資青睞有加，但大部分侷限於O2O或外賣品牌，同時，三筆吸進無數的過億資本都集中在茶飲門類，“新式茶飲”由此被推上輿論的風口浪尖。
報告指出，不論是哪種飲品品類，飲品店未來的發展都與“三品”升級息息相關。首先，“品牌升級”是飲品店做大做強的前提，通過品牌和產品改變，可以吸引更廣泛的消費群體，同時從販售產品到文化共鳴的轉變能進一步增強品牌效應。其次，“品類升級”是飲品店長盛不衰的法寶，突破品類的限制、豐富產品線，才能不斷為門店與消費者的關係“保鮮”。最後，“品質升級”是飲品店屹立不倒的保證，越來越多的飲品品牌更加註重把握原料供應、確保飲品的品質安全，同時借外賣之力觸達更多消費者、拓展自身的發展空間。