我國常見的花椒類主要分為紅花椒和青花椒。青花椒中一般包括藤椒（竹葉花椒）。《四川花椒》的作者蔡明雄認為麻椒在四川地區是指廣義的青花椒，在北方泛指產自四川、麻度較高的紅花椒。
紅花椒
風味成熟渾厚，香氣成分主要來自檸檬烯（柑橘香），也包括芳樟醇（鈴蘭香）、乙酸芳樟酯（香檸檬、薰衣草香）、桉樹醇（樟腦氣味）、香葉烯（月桂葉香氣）等。
茂縣大紅袍花椒
紅花椒種植範圍非常大，廣泛分佈在西北、華北、西南地區。其品質由於種植地區和品種差異比較大，甘肅、四川出產的質量最佳。
青花椒
又名翼柄花椒，目前青花椒主要有三個品種，九葉青花椒、金陽青花椒（周邊昭通、涼山等地同屬一個品種）、藤椒。金陽青花椒是青花椒的鼻祖，特點是顏色黃綠麻度高，麻味正。九葉青花椒性價比較高，在市場中比較常見，其特點是顏色墨綠。
江津九葉青花椒
青花椒風味清新麻爽，香氣成分主要來自愛草腦（茴香、羅勒香），也包括芳樟醇（鈴蘭香）、大根香葉烯（薄荷、木香）、石竹烯（丁香、肉桂香）等。
藤椒
也叫竹葉花椒，因油脂含量高，可用作藤椒油，麻味犀利而鮮美。香氣成分主要來自芳樟醇（鈴蘭香），也包括檸檬烯（柑橘香）、乙酸芳樟酯（香檸檬、薰衣草香）、萜品醇（丁香香氣）、大根香葉烯（薄荷、木香）、松油醇（丁香香氣）等。
幹藤椒
藤椒顆粒相比九葉青花椒更大、油包更大，芳香油含量高，清香味足，麻度高，無苦味。目前主要用於製作花椒油和保鮮椒，少量藤椒用於烤乾花椒。
花椒中主要化學成分有生物鹼、酰胺、木脂素、揮發油、香豆素等，其中酰胺類物質是花椒的主要麻味成分，揮發油主要是其香氣成分。研究表明青花椒的揮發油、麻味物質含量普遍高於紅花椒。
青花椒屬於“清香麻味”,麻味後勁足,紅花椒香味則更為醇厚和濃郁，有一種香料的特殊香氣。 藤椒因其顆粒、油包更大，芳香油含量更高，是青花椒中清香味最足的。
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