金魚戲蓮是湖南長沙特色傳統名菜,屬於湘菜系。
做法
製作食材
幹魷魚;蝦料子;鮮紅椒;醋;泡菜;雞蛋清;肉末;
精鹽;水髮香菇;味精;香菜;幹澱粉;青豆;蒜瓣;芝麻漬;
熟豬油
製作過程
1、將幹魷魚去須,鹼發好,漂洗乾淨,在正面的一邊剞上十字花刀,另一邊切0.3釐米粗的絲,不要切斷,再切成4釐米的片,即成金魚形,置於盤中,加精鹽0.5克、幹澱粉25克拌勻!將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水髮香菇切成米粒丁;味精、幹澱粉25克、醋、清水10克兌成汁。
2、雞蛋清攪勻,拌入蝦料子內。取小酒杯12個,逐個抹上熟豬油,將雞蛋清、將料子放入杯內,周圍鑲入5粒青豆,中間放一粒青豆,上籠蒸2分鐘,即成蓮蓬,入籠內保溫。
3、炒鍋置旺火 ,放入熟豬油燒至八成熱,下魷魚氽一下,滑熘至剞刀處捲起撈出。鍋內留油50克,放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水髮香菇、肉末、精鹽4.5克煸炒入味,下入魷魚卷炒勻,倒入兌好的汁子,持鍋顛幾下,淋入芝麻油出鍋,用筷子夾起魚卷,頭朝一個方向擺在盤子的一邊,再將制好的蓮蓬取出,擺在盤子的一另一邊,周圍拼上香菜即成!
注意:魷魚捲過油,一氽即出,以剞處捲起為度,時間一長,老硬難嚼。
選材竅門
識別優質魷魚:優質魷魚體形完整堅實,呈粉紅色,有光澤,體表面略現白霜,肉肥厚,半透明,背部不紅;劣質魷魚體形瘦小殘缺,顏色赤黃略帶黑,無光澤,表面白霜過厚,背部呈黑紅色或黴紅色。
目前市場看到的魷魚有兩種:一種是軀幹部較肥大的魷魚,它的別稱叫“槍烏賊”,一種是軀幹部細長的魷魚,它的別稱是“柔魚”,小的柔魚俗名叫“小管仔”!
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