一曲成都，帶火了這座城市，也帶火了整個酒館業。奈雪、桂滿隴、星巴克紛紛進入，是為了湊熱鬧，還是做酒館的時機已到？

餐飲老闆內參 譚秀平 /文

近日，奈雪的茶在全國範圍內的第三家酒屋，也是在北京地區開的首家酒屋開始試營業，“白天喝茶吃包，晚上喝酒聊天”場景得以跨區域展現。

內參君觀察發現，桂滿隴也未閒著，在上海長寧區開出“咬金·唐風滷香酒館”，繼續“白天開餐廳，晚上開酒館”。

星巴克也已置身其中。

2016年下半年起，星巴克就開始在美國部分門店售賣含酒精飲料，之後還把這類產品引進中國，甚至還開出了酒坊：今年4月中國首家星巴克臻選®咖啡•酒坊Bar Mixato宣佈上線，第一次將酒吧體驗與臻選咖啡全方位融合。

去年12月，王品在上海陸家嘴也打造了全新川式居酒屋“就是川”。同年，九毛九也做起串串+酒的買賣，取名“慫”……

大牌頻頻向“酒生意”發起進攻，背後說明什麼？

01.今年品類小趨勢：開酒館！

提起酒屋/酒館/酒坊，不免讓人想起酒吧。

從本質上看，它們沒有什麼區別，都是服務於人類“情緒”的精神產物，只是產地、叫法、氛圍、產品、文化略有不同。

據北京“當紅小酒館”長亭酒肆創辦人童掌櫃介紹，酒屋起源於日本，酒館/酒坊根植於國內，酒吧最早起源於歐洲，在美國發揚起來，目前也是美式佔據主流地位。

國內酒館與日本居酒屋一樣，相對酒吧安靜、有格調，傳統文化也隨處可見。酒館裡的酒也大都是國產，米酒或低度酒偏多，下酒菜品類也多，而帶有異域文化的酒吧基本沒有配菜、洋酒居多。

隨著中國傳統文化的不斷崛起，擁有傳統文化基因的酒館會逐漸興起，部分酒企諸如頭部精釀品牌熊貓精釀與長亭酒肆多年前便看到這個趨勢，開始著手佈局。

比如長亭酒肆，圍繞二環核心區域的邊緣地帶進行佈局，目標開店近10家；二環外則計劃佈局100家以上。

又如熊貓精釀，走城市化路線，從一線城市向二三線城市滲透，如今已在全國10座城市開了15家“餐飲+酒吧”直營門店：中午做餐飲，晚上也會有跟啤酒搭配的食物。

此外，熊貓精釀還採用行銷的方式，入駐各大商超，讓更多的人在更多地方喝到自家的啤酒。

兩家品牌在酒館市場中深耕，收穫頗豐。一位酒吧運營人士曾透露，雞尾酒的毛利高達80%，十分受年輕消費群體青睞的精釀則為40%至60%。長亭酒肆與熊貓精釀的毛利也保持在60～70%。

發展潛力大的市場不乏玩家。奈雪酒屋、咬金·唐風滷香酒館、星巴克臻選®咖啡•酒坊等品牌紛紛入局，就是想從中分一杯羹。

奈雪方面表示，創始人彭心觀察發現女性生活中存在一個社會現象，即深夜時刻無人為女性朋友提供一個固有的私密空間，和閨蜜一起“促膝長談”，於是借品牌優勢，為女性朋友延伸第二個社交場所奈雪酒屋。

內參君瞭解到，由於投入成本偏高，奈雪酒屋的毛利低一些。

02.入局“酒館生意”可能要遇到6個壁壘

奈雪、熊貓精釀、長亭酒肆接受內參君採訪過程中，各自對經營酒館的壁壘發表了自己的看法，內參君整理總結得出以下幾點：

1、中式酒館市場規模小，還處在初級階段，人們的認知也較淺。

不過童掌櫃認為，初期階段留給大家的發展機會才更多。酒館認知方面，北京沒有成都深，市場也相對不成熟，發展機會會更多，這正是長亭酒肆選擇在北京紮根的原因。

他相信，人們對酒館的認知，會隨著傳統文化的興起、大品牌的高調進入而提升。一旦人們的認知提升，酒館消費機率就會增加。

2、難以改變消費者的生活方式。

當前，不少二三線城市人們的生活方式還比較“頑固”，仍在經歷換場消費的傳統方式，需要付出很大代價去培育。

3、資本不熱，掌舵者不才。

市場培育期，資本不會大規模進來。普通人自掏腰包開酒館，需要有高素質。

在從業者看來，一般人在選址、運營等方面缺乏眼界，還有些老闆的思路和格局未打開，他們都很難做大。

4、“喝點小酒”屬於低頻消費，實際平效較低。

“吃飯屬於高頻活動，喝酒屬於低頻活動。”熊貓精釀盧閩認為，許多品牌試探酒館業態，就是想把吃喝結合起來，使高頻的消費帶動低頻的消費。

5、餐飲+酒館的融合度不好把握。

熊貓精釀起初在二線城市拓展業務時，就因為沒把握好這個度而不被消費者認同。

經過各種細節調整才得以解決，而這種細節如音樂的呈現、燈光的切換、桌椅擺設等等，對初入者來說較難拿捏。

6、需求變化快，掌舵者跟不上。

奈雪方面分析，酒館存在多年，一直“火”下來的酒館卻沒幾個，很大一部分原因就在於這些酒館在產品、環境、經營方面跟不上消費者多變的需求，而且產品同質化嚴重。

03.經營酒館六大要素

不過，有了以上“探路者”的摸索，內參君也總結了經營好一家酒館的6個關鍵點：

1、主動迎合年輕主流消費者。

年輕人既是消費主力，也是傳播客群。

酒館在風格設計、產品宣傳方面，要get到年輕人的點。

熊貓精釀和長亭酒肆一致認為，奈雪通過場景延伸，把酒館概念快速普及到消費者，對消費者、行業發展都受益。

2、有記憶點的產品設計。

“有了獨特的產品，別人想喝你的酒，就只能來你的店。”盧閩說，每個同類都應有自己的爆品，正如“喝果茶去奈雪，喝奶茶去喜茶”一樣，能讓人記住、買單。

3、保持創新+跑得快。

縱觀，星巴克、可口可樂、麥當勞走到今天，仍保持創新。

可見，只有在產品、工藝、團隊建設、戰略、可持續發展上都有所提升，才能讓酒館長存。

4、私人小酒館，老闆要站臺。

熊貓精釀接觸過許多生意不錯的私人酒館，發現經營得好的主要原因，在於老闆本人。

酒館是一個社交場所，許多消費者訴求服務員無法滿足，比如人文關懷、貼心服務，都是由老闆發自內心表現出來的，很難把員工培訓出來。

5、提升價格優勢。

價格是外國人社群比較關注的點。通常情況下，外國人一週會去酒館消費兩三次，但消費不會太高，經常是一兩杯酒，配點花生米或堅果。

酒館有價格優勢的話，可以使喜歡這種生活方式或者場景的外國友人多來消費。

6、守得雲開見月明。

大品牌的高調進入、造勢，不一定就代表市場已成熟，時機已到來。

咖啡行業花了近二十年才走向成熟，酒館業態至少需要3～5年，做就需要有足夠的耐心，切勿急躁，守得雲開才見月明。