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來源 | 輕鬆開餐館
作者 | 曉夫
2018年，一股牛肉湯熱正在悄然從京城蔓延。
其實牛三哥牛肉湯風靡帝都好多年，從2013年開始“牛三哥洛陽牛肉湯”開一家火一家，一到飯點兒12家門店就是排隊等位，佔據北京牛肉湯菜品榜第一名、成為“北京十大神湯”。
新開的五棵松華熙廣場店更是創下了僅僅78個餐位，一天接待1500人的記錄！
而對於這個品牌，很多顧客給出的標籤是 “味道好、健康營養、環境上檔次、服務周到、價格實惠”，這樣一碗看似簡單的牛肉湯，是如何成功撩到大家的呢？
傳承古法牛骨熬湯 定位洛陽牛肉湯
無論春夏秋冬，洛陽人的飯桌上要有湯，早上豆腐湯、胡辣湯，晚上丸子湯、不翻湯，要說最講究的，還是牛肉湯：做工考究、配料奇特不說，想喝一碗還得捨得花時間、捨得放佐料。
牛肉湯，牛肉湯，關鍵是湯！在“牛三哥洛陽牛肉湯”，熬湯絕對是一道細緻活，為此專門請來了來自洛陽本地的老師傅。
牛三哥洛陽牛肉湯這一品牌自2012年創立以來，秉承“好食材，好味道，笨工藝”的品牌立命，堅持“兩頭牛一鍋湯，高鈣增能量”的產品極致思維，始終秉持 “熬製雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢省物力”的理念。
牛三哥立足產品工藝不惜尋行數墨的功夫，湯之靈魂在於用心，不僅牛肉湯的食材選擇要頗有講究，而且傳承了古法洛陽牛肉湯的‘三要’原則：
第一要捨得花時間，每天凌晨開始慢火熬8小時，凌晨三點開始熬製11點才能出湯。這鍋湯裡足足熬了兩頭牛的牛腿棒骨和牛精腱，骨膠原100％溶解入湯。
牛隻挑三歲以上的南陽黃牛，南陽黃牛是全國五大兩種黃牛之首，也是國家地理標誌產品。生活在河南焦作雲臺山，吃百草， 喝山泉，肉質鮮嫩多汁。
第二要捨得放佐料，熬湯的調料也是非常關鍵的。每天熬製的湯內都要加上一包足足的料包，裡面添加了13種草藥和祖傳祕方，正是因為香料特殊的氣味融合了骨湯的香氣，才有瞭如此口感醇厚、令人回味無窮的洛陽牛肉湯。
第三要在熬煮一開始就把水添足，原湯不兌水，保持原湯的純正味美。這樣一大碗的營養好湯與其親民實惠的價格顯然俘獲了眾多食客的味蕾，再搭配小份多樣、獨具地域特色的中原小吃，給顧客真正的‘營養好味道’。”
市面上的牛肉湯多以清湯口味，但是牛三哥洛陽牛肉湯不一樣，湯汁是奶白奶白的，清甜可口香醇美味。其實牛肉湯是非常不容易熬白的，牛三哥根據北方消費者的消費口味進行工藝改良升級。
市場上多數牛肉湯店，一般都是直接用牛骨熬製，在牛三哥洛陽牛肉湯，牛骨需要經過在24小時清水浸泡、活水沖刷、烤牛骨、牛骨鋸開挖出骨髓、8小時熬煮等一系列複雜的過程，保證把湯熬白牛肉湯更入味，形成差異化特色。
“超市式”明檔自助取餐模式 搭配25道河南小吃
牛三哥洛陽牛肉湯在運營模式上採用現熬現制、明檔自取、小份多樣的創新服務模式，迎合了當今顧客的消費習慣。
門店牛肉湯和菜品全部是現做的成品供顧客自選，儘量考慮廚房的操作流程和空間的合理性，以及選菜區域和入座路線的合理性，避免高峰時擁堵。
在牛三哥進門醒目的位置，張貼了一張專門介紹自助點餐流程的單子，確保每一個進店的顧客瞭解整個自助取餐流程。
除了讓人回味難忘的牛肉湯，店裡的菜品和小吃也是琳琅滿目，價格公道，自助的選菜方式比看菜單圖片更有視覺衝擊力，美食盡收眼底。
一進門就能看到長臺子上擺滿了食物，提供包括滷蛋、老家素雞、滷鳳爪、洛陽涮牛肚、洛陽鍋貼、小酥肉、西瓜醬炒涼粉、烤紅柳大串、玫瑰切糕、八寶薯泥、南陽蒸菜、炸八件等20多種河南小吃，彷彿來到開封夜市一樣熱鬧。
牛三哥洛陽牛肉湯是自助取餐形式，顧客可以獨立完成點單、取餐、結賬的全過程，取個餐盤，沿著滑軌，想拿什麼拿什麼，滑到終點結賬。3-5分鐘全部搞定，對於時間寶貴的快節奏人群來說非常便利，且大大提升了顧客的用餐效率和翻檯率。
取餐檯裡面就是廚房，能夠清楚地看到師傅們正忙著準備各種小吃。廚房是明檔全開放設計，廚師製作過程一覽無餘，菜品底下都有明確的價格標示說明。
同時在服務細節上，提供等候座位及不定期的等座優惠服務等，讓客人能夠感受到一種溫馨的氛圍。
擁抱“新餐飲時代” 實現餐飲經營標準化
標準化是任何一家餐飲企業都想實現的，因為最佳的餐飲品牌經營祕訣在於制定一套可行的標準。然而各個餐飲企業都受到各自所在領域及各自經營模式的特殊性，所以正趨向於一些軟標準。
在這裡，牛三哥洛陽牛肉湯創始人馬三傑分享幾點利於餐飲品牌標準化的經驗：
一是“定位清晰”，要明確自己針對於什麼客群提供什麼樣的餐品和服務，只有找準定位才能精準營銷；
二是“品牌化”，從品牌故事、產品工藝，甚至菜品創新等方面與用戶形成持續、良性的溝通交流，並能夠營造良好的品牌口碑效應，畢竟這也是一個粉絲經濟的時代，所以牛三哥洛陽牛肉湯目前已經全網開啟品牌推廣，並且聯動線下門店進行整合塑造品牌力；
三是“互聯網化”，目前市場的主流消費群體趨於年輕化，對互聯網依賴越來越高。迎合消費者的行為習慣，餐飲企業首先要實現全互聯網化，讓用戶可以在互聯網上完成所有的操作。就如同牛三哥洛陽牛肉湯，現在已對接國內幾大主流的餐飲互聯網服務平臺，從營銷、經營等層面實現賦能，這樣有效帶動了牛三哥洛陽牛肉湯門店的經營收益；
四是“大數據化”，也就是我們常講的基於“CRM”系統跟蹤記錄顧客的消費行為數據，基於這些數據，餐飲企業不僅能夠更好地做好客戶服務，也就是所謂的服務升級，而且對經營決策起到指導作用。
五是“外賣業務”，每個門店的營業面積有限，由此每日可接納的客流量也有限，想要打破侷限、提高坪效，最好的辦法就是拓展外賣業務。牛三哥洛陽牛肉湯已同步藉助互聯網的力量，接入外賣業務，將服務範圍擴大，讓更多顧客可以隨時隨地品嚐到這一碗好湯。我覺得餐飲企業可以通過這些標準化要求去升級自身的經營管理，也可以在發展中不斷對標這些能力推進的如何。
牛三哥洛陽牛肉湯之所以如此火爆，每家店面都要排隊，不僅得益於他們始終堅守的“匠者初心”，還要得益於一個天然的優勢——“湯”品類的繁榮，中國自古就有“吃肉不如喝湯”這一說法，一個長久不衰的品類，一種健康的美食是人們願意去主動選擇的。而進一步從“湯”類細分的角度來看，牛肉湯中牛肉的營養價值相較其他肉類更高，從全球牛肉的銷量長期佔據榜首這一事實我們就不難看出。
與此同時，牛三哥洛陽牛肉湯家家店面火爆的現象讓許多餐飲業參與者發現了這其中的商機，越來越多的模仿者參與進入牛肉湯的品類市場中，但這一現象並未讓牛三哥洛陽牛肉湯的創始人馬三傑感到任何壓力，對於他而言這更是一件值得欣慰的事情。
牛三哥非常願意更多的人共同參與到牛肉湯這個品類中，做好這個品類，把牛肉湯的繁榮延續下去，為消費者帶來更多健康的飲食。
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