現如今，休閒小吃成為人們日常消費不可或缺的一部分，去年整體市場規模超5000億元。其中，休閒滷製品的增長速度最快，預計到2020年規模將超過1200億元。受益於品牌化的迅速發展，誕生出許多鴨脖巨頭，包括有絕味、周黑鴨、煌上煌……。

前不久，公佈的2019中國小吃十大品牌榜單，絕味鴨脖似乎成為了行業最大的黑馬，它力壓正新雞排、沙縣小吃、周黑鴨等知名的小吃品牌排在了第一。

其實從各項數據看絕味確實處於領先地位。此前，周黑鴨發佈業績預告，預計公司上半年淨利潤同比下滑35%。與之相反的是，絕味卻保持著強勁的勢頭，營業利潤和淨利潤近兩年都保持著20%以上的增長。而從市場佔有率（按零售口徑計算）來看，周黑鴨約為5%。絕味則以約9%位列行業第一。

公開資料顯示：成立至今已有11年的絕味食品，從事著休閒滷製食品的開發、生產和銷售，產品涵蓋了禽類製品、畜類製品、蔬菜製品、水產品等近200個品種。其中鴨脖是公司的核心品牌，每年消耗鴨脖原料超過10萬噸，年冷鏈物流運載達三千萬公里。截至去年底，其門店數達9915家，是周黑鴨門店數（1288家）的七倍多。

經理不做，轉行賣鴨脖

其創始人戴文軍是土生土長的武漢人，曾在湖南某公司擔任市場部經理。他平時特別喜歡吃鴨脖，當時在湖南很難買到，他每次回老家總是會買一些。有一次把鴨脖帶到公司，發現同事們也都愛吃，他忽然意識到這可能個商機。隨後仔細做了市場調查，覺得這門生意大有可為，於是他毅然辭職，打算拼一把。

由於不懂怎麼製作，他親自跑到鴨脖店給人家當學徒。憑藉著自己的勤奮和刻苦，很快就把手藝學到手。之後又仔細鑽研，進行了一系列的改良，終於形成自己的獨門祕方。信心滿滿的戴文軍覺得時機成熟了，於是就在長沙租了個小店鋪，開始踏入滷味行業。

然而事情並非想象中簡單。當時的競爭已經非常激烈了，市場也早已被煌上煌和周黑鴨兩大巨頭所佔據。作為行業門外漢，又比別人起步晚，如何才能後來居上呢？

搞市場營銷的人總是愛琢磨，戴文軍通過研究發現，鴨脖這門生意完全可以擺脫路邊攤的自滷自賣模式。轉而採用工廠統一生產，利用冷鏈配送，將產品分發到基層銷售點。這樣一來，不僅能擴大規模，還能夠保證食品的質量。再按照“地產地銷”原則，在全國投建了20餘家生產廠，形成了多地的日配送能力。

為了加快擴張速度，戴文軍決定採取加盟模式，這一點與周黑鴨完全不同。後者堅持直營連鎖模式，這樣做的好處是易於管理，而且毛利率非常高。但缺點也顯而易見，擴張速度慢且投入大。

滷製品屬於即時型的消費，帶有很強的隨意性，因而貼近消費者更為重要。事實上絕味正是通過廣撒網的形式，快速佔據市場和消費認知。店鋪選擇開到鄉鎮街道、菜市場附近，並向四五線城市下沉。而且還對合作商進行指導，幫助其選擇合理的開店位置。

反超煌上煌和周黑鴨，成為行業龍頭

憑著自己的特色和定位，絕味在短短十年間，就發展成為全國滷製品龍頭企業，並形成了近萬家的規模。此外，品牌還積開拓海外市場。目前在新加坡門店數量將近20家，東南亞等地的業務或將成為未來新的增長點。

有業內人士分析指出，相比起食品飲料以及其他細分行業，休閒滷製品的集中度偏低（前五名加起來才21%）。可見行業還有巨大的提升空間，這對於龍頭企業來說無疑是有利的。