平日裡我們在家裡做菜，除了簡單的者雞、魚、肉之外，最常做的就是清炒各種青菜了。青菜本身就富含葉綠素及各種植物纖維，有營養且利於通腸道，很適合老人和孩子食用。炒青菜看似簡單，但是裡面也有很多講究，把青菜炒的好吃，並且外型還好看，並不是一件簡單的事情。下面就給大家介紹一道家常菜的做法，香菇炒油菜，很多清炒素菜都可以它為例子進行操作。香菇炒油菜的正宗做法，外型大氣又下飯，招待客人倍有面子！
一，食材的準備及前期加工
1，食材的準備：300克左右的油菜，香菇150克，蒜瓣適量。將油菜整根清洗乾淨，如果怕洗不乾淨，可以對半切開然後再清洗，不過最後成菜的品相上不是太好看。香菇去根，洗乾淨，然後片成大概是半釐米厚的片。蒜瓣切成粒，不要太小。大家注意了，加工青菜，為了使最後菜型好看，青菜最好完整，當然也要看具體是什麼菜，並且蔥薑蒜之類的輔食材儘量不要切得太碎。
二，食材中期的過水及煎炸的加工
1，油菜過水：這裡著重強調一下青菜過水的原因。炒制青菜，一般是用“急火爆炒”的烹飪技法，講究的是急火爆炒、快速出鍋，主要目的就是為了菜的品相上更加好看。爆炒時，最怕的就是食材的外面熟了但是裡面還沒斷生，所以食材要提前過一下水，使內部也能熟個差不多。但是給青菜過水又怕菜的顏色及脆度發生變化，這就是下面用到的方法了。注意，水中加鹽、加植物油，放入油菜，大火燒開，10秒鐘即可撈出。
2，油菜爆炒：熱鍋涼油，將撈出來的油菜重新倒入鍋中，加適量鹽，加少許水澱粉勾芡，迅速出鍋。當然，這裡只是介紹的油菜，有其特殊性，不是每種青菜都需要這一步。說白了，這一步就是青菜過水後的爆炒，只是為了最後的菜型更好看，事先做出來擺好造型。煸炒好的油菜整齊地碼放於盤中，這個時候，菜型已經出來一半了。
3，香菇的煎炒：這裡香菇進行煎炒，其實和油菜的過水是一個道理，都是為了進一步預熱食材，但是為什麼要煎炒而不是過水呢？這也是為什麼著重介紹這道菜的一個原因了，原因有兩個，一是煎炒過的香菇，更能激發出它的香味，另外一個就更重要了，用香菇做菜，就是要取其鮮味，如果過水了，則會丟失鮮味。香菇炒至兩面金黃、有菇香味飄出，冒出小泡泡的狀態，即可盛出來。
三，食材的最後加工，一氣呵成
熱鍋涼油，將之前切好的蒜粒倒入鍋內煸香，放入香菇，加半勺水，小火煨製片刻，以便香菇的鮮味滲透到湯汁中，這時就要開始調味了。加入蠔油適量爆香，關於蠔油的用法，有種說法是不能在炒制中放入，主要怕粘鍋及失去蠔香味，需要起鍋前放入，這裡可以不加。白糖、食鹽、生抽、老抽適量，加入鍋中，味精一類的就不要放了，然後勾入少許薄芡。整個過程除煨制香菇的片刻時間外，剩下的急火爆炒，時間控制在10秒鐘，快速出鍋。
關於這道香菇炒油菜的技術總結：1，油菜先過水，後勾芡爆炒後提前盛於盤中。2，香菇不可過水，要用油煎炒。3，煎炒後的香菇需重新下鍋，加水煨制10秒鐘左右，調味後爆炒10秒鐘左右。4，很多爆炒青菜的做法，都跟這道菜一樣，需要過水，過水時需加鹽和食用油。
以上就是結合素炒青菜的原理，給大家介紹的關於香菇炒油菜的做法，有時間大家可以試著做下。一是這道菜有營養且下飯，另外一個就是菜型很好看，學會了，家裡來客人的時候露一手會很有面子的。