一品醬大骨（附祕製香料配方）
醬骨儼然成當下東北食客公認的旺菜，僅哈爾濱就有不同規模近80家醬骨店，其覆蓋率遠遠超過當地的肯德基、麥當勞。同樣是做醬骨，為什麼有的骨香可100％釋放出來。原來做的時候醬骨有三個獨門絕招：不用醬、加冰塊浸泡、醬制時加楊梅和蘋果。
我認為棒骨去血水最好採用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水，這樣做是為了更好地保持肉的本味。因料塊兒大、量多，飛水時勢必要經較長時間的燉煮才能將血水除淨且肉的本味損失也比較大。
在做醬骨時可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我做的醬骨除了加老抽和萬家香牌陳年醬油外，又用了少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮味汁。
我們做醬骨剩下的醬湯可以同時滷雞蛋、豆乾、燻雞蛋、滷豆腐皮（幹）和虎皮蛋等一樣很暢銷。現在開始流行醬骨炒豆芽，豬肉湯土豆泥、牛骨髓燒小土豆等菜，幾乎成為必備配菜。
原料：
豬棒骨或豬龍骨200千克。
調料：
精鹽800克，味精900克，白糖、麴酒各1500克，糖色500克，祕製香料包1個，大蔥2500克，生薑2千克，蘋果、楊梅各4千克。
祕製香料包配方：
白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、幹辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，山楂幹、香葉各200克，白蔻、蓽撥、羅漢果、小茴香各50克。
製作方法：
1、高湯吊制：將老雞10只、淨豬手、精豬肉皮各5千克，龍骨15千克，斬成大塊，焯水投涼後放入湯桶內，注入清水100千克，用小火將原料煮6小時至湯汁濃白，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘渣，在湯汁中加入糖色、香料包、大蔥、生薑製成醬湯。（藥膳口味依各地食客喜好，決定投放時間長短）。
2、將精選的豬棒骨斬斷（第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒；第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二）或豬龍骨（以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開）。
3、將改刀後的龍骨放在冷水池內（加冰塊），以3小時為一週期更換一次冷水，共浸泡12小時直至龍骨中血汙完全排出，顏色略白後撈出（浸泡時冷水須淹沒原料10釐米以上）。
4、將浸泡後的龍骨放在冷水鍋內小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。
5、將焯水投涼的豬龍骨放入調製好的醬湯中，大火燒開放入白糖，改為小火煮2小時，再放入麴酒、鹽燜30分鐘，出鍋前加入味精，裝盤即可。
技術關鍵：
1、選骨經得起燉煮：醬骨根據原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個共同的特點：就是經得起長時間燉煮，並且肉質不會發柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來有“口感”，經常被廚師拿來用。李師傅店裡以骨棒為主，主料選擇後腿骨棒。醬骨一般選用腔骨，上桌後食客除了吃表面的肉以外主要吃骨髓。另外，如選脛骨則主要吃筋。
2、兩刀防止骨髓外溢：很多沒有經驗的師傅做醬骨時將骨頭砍成小塊煮制，結果骨髓都流出來，缺少了香氣。吃醬骨的骨髓是件非常有樂趣的事，防止骨髓外溢也有竅門，在改刀時注意即可。正確的刀工為：第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒；第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀並且防止骨髓外溢。
3、投冰浸泡排淨血水：棒骨改好刀後需浸泡，很多師傅浸泡不到位，煮出的醬骨呈暗紅色，感覺不新鮮，而且有腥味，這是因為沒加冰塊浸泡，血水沒排淨。正確的做法是將棒骨放入盆中加水、冰塊浸泡（水需蓋過原料）。加入冰塊的目的一是祛腥，二是降低溫度令肉質收縮，然後靠自身的擠壓力將多餘的血水排淨。一般加冰塊浸泡12 小時，期間要每3-4小時換一次水和冰。
4、冷水下鍋焯一下：浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入熱水中焯，骨棒上的肉一接觸熱水迅速升溫，最外層的肉質受熱收縮後，形成一層“硬殼”，阻礙了裡面血水的排放進程，這樣也會導致血水排不淨。正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱焯水。
5、醬湯不加醬：很多外地的師傅聽到醬骨的名字，都以為是加東北黃豆醬做的，其實這是個誤區，正宗的醬骨是不加黃豆醬的，而是用類似潮汕滷水的醬湯醬制的，這種滷水是用當地香料調製而成，我們稱之為“東北滷水”。那很多師傅就會問為什麼醬骨的顏色很像加黃豆醬烹製而成的呢？其實這道菜的調色主要靠炒糖色，不僅起到上色作用，還具有致嫩、提香的效果。炒糖色時不能太重，否則出鍋後棒骨易發生氧化作用，顏色變黑（炒糖色比例500克白糖，烹製200千克的棒骨）。
6、調料投放有順序：很多小廚做這道菜時，容易失誤的地方是醬湯調不好，最主要的技術原因是沒按正確順序、時間投料。麴酒要在醬制2小時以後下入，這樣才能起到祛腥的作用，如果下早了易揮發。鹽和味精則要最後投放放早了會令肉質發緊、不嫩。
7、排酸100％釋放骨香:菜師傅醬制骨棒時，在裡面放入了蘋果和楊梅，目的是解膩和釋放食用酸，蘋果和楊梅加入後都會排放出酸性物質，這些物質有助於骨質鈣化，自然就100％得釋放骨香（200千克的骨棒需搭配楊梅、蘋果各4千克）。
