也許你還未領略江南風光和美食，但一定對陽春麵有所耳聞。就著“陽春白雪”的意境，你肯定猜不到真正的一碗陽春麵會是什麼樣兒的。所長邀請一位蘇州土著，來跟大家講講再普通不過的陽春麵。
01
簡簡單單，清清白白
/ 就是一碗陽春麵 /
姑蘇的面，和別個地方最不一樣的，是撈麵師傅撈麵出鍋的一甩。以前用的是長筷子，將面撈到碗裡的時候一抖，便可以將面排整齊。現在多用耙簍，師傅也能一抖，將面在耙簍裡抖成一順。這面須是細面，圓而不扁，才能理成如同大背頭那樣完美的一捆。舀到碗裡，便是整整齊齊圓圓潤潤一片，飄在麵湯中間。陽春麵正是因此而來。撒上蒜花或蔥花（有些老人說以前是蔥花），面便是浮在一片青翠上的一片白了——自然落到個“陽春白雪”的名頭。
"也許你還未領略江南風光和美食，但一定對陽春麵有所耳聞。就著“陽春白雪”的意境，你肯定猜不到真正的一碗陽春麵會是什麼樣兒的。所長邀請一位蘇州土著，來跟大家講講再普通不過的陽春麵。
01
簡簡單單，清清白白
/ 就是一碗陽春麵 /
姑蘇的面，和別個地方最不一樣的，是撈麵師傅撈麵出鍋的一甩。以前用的是長筷子，將面撈到碗裡的時候一抖，便可以將面排整齊。現在多用耙簍，師傅也能一抖，將面在耙簍裡抖成一順。這面須是細面，圓而不扁，才能理成如同大背頭那樣完美的一捆。舀到碗裡，便是整整齊齊圓圓潤潤一片，飄在麵湯中間。陽春麵正是因此而來。撒上蒜花或蔥花（有些老人說以前是蔥花），面便是浮在一片青翠上的一片白了——自然落到個“陽春白雪”的名頭。
撈麵過程看得很爽，面碼得整整齊齊 |《舌尖上的中國》
老饕吃陽春麵有“頭湯麵”的說法，大意是下面的沸水還沒混，麵條清爽的意思，所以他們會在大清早去麵館。不過這些年“頭湯麵”已經是噱頭居多了。
02
加上澆頭，就是另一碗麵
/ 學會這些"黑話"，點碗心儀的面 /
如果你有機會去蘇州想來一碗名聲在外的陽春麵，端上來的就是這樣一碗只有點蔥花點綴的素面。也許，陽春白雪的雅意，只有拋棄了享受的清苦人才能得嘗一點吧。
陽春麵上加了澆頭就是其他的XX面了。在蘇州點面，進門是個收銀臺，牆上掛著牌子，你可以單點面，也可以點兩個澆頭什麼的。有趣的是，幾乎每家麵店的澆頭菜單裡，會有3個“隱藏菜單”：一是荷包蛋，一是燙青菜，一是薑絲。
"也許你還未領略江南風光和美食，但一定對陽春麵有所耳聞。就著“陽春白雪”的意境，你肯定猜不到真正的一碗陽春麵會是什麼樣兒的。所長邀請一位蘇州土著，來跟大家講講再普通不過的陽春麵。
01
簡簡單單，清清白白
/ 就是一碗陽春麵 /
姑蘇的面，和別個地方最不一樣的，是撈麵師傅撈麵出鍋的一甩。以前用的是長筷子，將面撈到碗裡的時候一抖，便可以將面排整齊。現在多用耙簍，師傅也能一抖，將面在耙簍裡抖成一順。這面須是細面，圓而不扁，才能理成如同大背頭那樣完美的一捆。舀到碗裡，便是整整齊齊圓圓潤潤一片，飄在麵湯中間。陽春麵正是因此而來。撒上蒜花或蔥花（有些老人說以前是蔥花），面便是浮在一片青翠上的一片白了——自然落到個“陽春白雪”的名頭。
撈麵過程看得很爽，面碼得整整齊齊 |《舌尖上的中國》
老饕吃陽春麵有“頭湯麵”的說法，大意是下面的沸水還沒混，麵條清爽的意思，所以他們會在大清早去麵館。不過這些年“頭湯麵”已經是噱頭居多了。
02
加上澆頭，就是另一碗麵
/ 學會這些"黑話"，點碗心儀的面 /
如果你有機會去蘇州想來一碗名聲在外的陽春麵，端上來的就是這樣一碗只有點蔥花點綴的素面。也許，陽春白雪的雅意，只有拋棄了享受的清苦人才能得嘗一點吧。
陽春麵上加了澆頭就是其他的XX面了。在蘇州點面，進門是個收銀臺，牆上掛著牌子，你可以單點面，也可以點兩個澆頭什麼的。有趣的是，幾乎每家麵店的澆頭菜單裡，會有3個“隱藏菜單”：一是荷包蛋，一是燙青菜，一是薑絲。
如果你不知道，碗裡連個燙青菜都沒有
繞過了收銀臺的“隱藏菜單”考驗，還有廚房窗口的一堆“黑話”等著你呢。以前吃麵收銀臺會給你一張麵票，需要你走到廚房那的窗口，把麵票給師傅，並詳細告訴師傅你的要求，比如面多點少點，面軟點硬點，這些都好懂，接下來就是行話了：重青、免青說的是放不放蔥或蒜，寬湯、緊湯說的是湯多少，拌麵就是不要湯，關於澆頭也有說法，澆頭一般默認是直接擱在面裡的，如果想單獨吃澆頭，就告訴廚師澆頭另放，也叫“過橋”，不過直接油炸的大排肯定不放在面裡，不用單獨叮囑。
"也許你還未領略江南風光和美食，但一定對陽春麵有所耳聞。就著“陽春白雪”的意境，你肯定猜不到真正的一碗陽春麵會是什麼樣兒的。所長邀請一位蘇州土著，來跟大家講講再普通不過的陽春麵。
01
簡簡單單，清清白白
/ 就是一碗陽春麵 /
姑蘇的面，和別個地方最不一樣的，是撈麵師傅撈麵出鍋的一甩。以前用的是長筷子，將面撈到碗裡的時候一抖，便可以將面排整齊。現在多用耙簍，師傅也能一抖，將面在耙簍裡抖成一順。這面須是細面，圓而不扁，才能理成如同大背頭那樣完美的一捆。舀到碗裡，便是整整齊齊圓圓潤潤一片，飄在麵湯中間。陽春麵正是因此而來。撒上蒜花或蔥花（有些老人說以前是蔥花），面便是浮在一片青翠上的一片白了——自然落到個“陽春白雪”的名頭。
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老饕吃陽春麵有“頭湯麵”的說法，大意是下面的沸水還沒混，麵條清爽的意思，所以他們會在大清早去麵館。不過這些年“頭湯麵”已經是噱頭居多了。
02
加上澆頭，就是另一碗麵
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如果你有機會去蘇州想來一碗名聲在外的陽春麵，端上來的就是這樣一碗只有點蔥花點綴的素面。也許，陽春白雪的雅意，只有拋棄了享受的清苦人才能得嘗一點吧。
陽春麵上加了澆頭就是其他的XX面了。在蘇州點面，進門是個收銀臺，牆上掛著牌子，你可以單點面，也可以點兩個澆頭什麼的。有趣的是，幾乎每家麵店的澆頭菜單裡，會有3個“隱藏菜單”：一是荷包蛋，一是燙青菜，一是薑絲。
如果你不知道，碗裡連個燙青菜都沒有
繞過了收銀臺的“隱藏菜單”考驗，還有廚房窗口的一堆“黑話”等著你呢。以前吃麵收銀臺會給你一張麵票，需要你走到廚房那的窗口，把麵票給師傅，並詳細告訴師傅你的要求，比如面多點少點，面軟點硬點，這些都好懂，接下來就是行話了：重青、免青說的是放不放蔥或蒜，寬湯、緊湯說的是湯多少，拌麵就是不要湯，關於澆頭也有說法，澆頭一般默認是直接擱在面裡的，如果想單獨吃澆頭，就告訴廚師澆頭另放，也叫“過橋”，不過直接油炸的大排肯定不放在面裡，不用單獨叮囑。
油炸的大排默認是單獨給你的 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
有些做白湯的店裡也可以要紅湯白湯。姑蘇的麵湯大有講究，除開通常湯底的雞架豬骨，還要另加黃鱔骨頭和蝦殼一起煮。舊時的麵館，鱔絲和蝦仁都是自家產，僱工在大清早料理的，從而多出大把的黃鱔骨頭和蝦殼來熬湯。因此老人常說，澆頭不賣黃鱔和蝦仁的麵館，不是好麵館。這麵湯熬好後加入醬油分紅白，對應著澆頭的紅白。
"也許你還未領略江南風光和美食，但一定對陽春麵有所耳聞。就著“陽春白雪”的意境，你肯定猜不到真正的一碗陽春麵會是什麼樣兒的。所長邀請一位蘇州土著，來跟大家講講再普通不過的陽春麵。
01
簡簡單單，清清白白
/ 就是一碗陽春麵 /
姑蘇的面，和別個地方最不一樣的，是撈麵師傅撈麵出鍋的一甩。以前用的是長筷子，將面撈到碗裡的時候一抖，便可以將面排整齊。現在多用耙簍，師傅也能一抖，將面在耙簍裡抖成一順。這面須是細面，圓而不扁，才能理成如同大背頭那樣完美的一捆。舀到碗裡，便是整整齊齊圓圓潤潤一片，飄在麵湯中間。陽春麵正是因此而來。撒上蒜花或蔥花（有些老人說以前是蔥花），面便是浮在一片青翠上的一片白了——自然落到個“陽春白雪”的名頭。
撈麵過程看得很爽，面碼得整整齊齊 |《舌尖上的中國》
老饕吃陽春麵有“頭湯麵”的說法，大意是下面的沸水還沒混，麵條清爽的意思，所以他們會在大清早去麵館。不過這些年“頭湯麵”已經是噱頭居多了。
02
加上澆頭，就是另一碗麵
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如果你有機會去蘇州想來一碗名聲在外的陽春麵，端上來的就是這樣一碗只有點蔥花點綴的素面。也許，陽春白雪的雅意，只有拋棄了享受的清苦人才能得嘗一點吧。
陽春麵上加了澆頭就是其他的XX面了。在蘇州點面，進門是個收銀臺，牆上掛著牌子，你可以單點面，也可以點兩個澆頭什麼的。有趣的是，幾乎每家麵店的澆頭菜單裡，會有3個“隱藏菜單”：一是荷包蛋，一是燙青菜，一是薑絲。
如果你不知道，碗裡連個燙青菜都沒有
繞過了收銀臺的“隱藏菜單”考驗，還有廚房窗口的一堆“黑話”等著你呢。以前吃麵收銀臺會給你一張麵票，需要你走到廚房那的窗口，把麵票給師傅，並詳細告訴師傅你的要求，比如面多點少點，面軟點硬點，這些都好懂，接下來就是行話了：重青、免青說的是放不放蔥或蒜，寬湯、緊湯說的是湯多少，拌麵就是不要湯，關於澆頭也有說法，澆頭一般默認是直接擱在面裡的，如果想單獨吃澆頭，就告訴廚師澆頭另放，也叫“過橋”，不過直接油炸的大排肯定不放在面裡，不用單獨叮囑。
油炸的大排默認是單獨給你的 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
有些做白湯的店裡也可以要紅湯白湯。姑蘇的麵湯大有講究，除開通常湯底的雞架豬骨，還要另加黃鱔骨頭和蝦殼一起煮。舊時的麵館，鱔絲和蝦仁都是自家產，僱工在大清早料理的，從而多出大把的黃鱔骨頭和蝦殼來熬湯。因此老人常說，澆頭不賣黃鱔和蝦仁的麵館，不是好麵館。這麵湯熬好後加入醬油分紅白，對應著澆頭的紅白。
即使是一勺湯，也極為講究
姑蘇面的精髓還在湯底的一勺豬油。舊時候，這碗麵是給早起的工人和黃包車伕吃的，油水足了才長力氣，老店朱鴻興也是因此起家。現在的年輕人總嚷嚷著麵湯太油，有時候要求免油，就是不放碗底那勺豬油，不過啊，如果你要求放多油，店家多半不肯。
"也許你還未領略江南風光和美食，但一定對陽春麵有所耳聞。就著“陽春白雪”的意境，你肯定猜不到真正的一碗陽春麵會是什麼樣兒的。所長邀請一位蘇州土著，來跟大家講講再普通不過的陽春麵。
01
簡簡單單，清清白白
/ 就是一碗陽春麵 /
姑蘇的面，和別個地方最不一樣的，是撈麵師傅撈麵出鍋的一甩。以前用的是長筷子，將面撈到碗裡的時候一抖，便可以將面排整齊。現在多用耙簍，師傅也能一抖，將面在耙簍裡抖成一順。這面須是細面，圓而不扁，才能理成如同大背頭那樣完美的一捆。舀到碗裡，便是整整齊齊圓圓潤潤一片，飄在麵湯中間。陽春麵正是因此而來。撒上蒜花或蔥花（有些老人說以前是蔥花），面便是浮在一片青翠上的一片白了——自然落到個“陽春白雪”的名頭。
撈麵過程看得很爽，面碼得整整齊齊 |《舌尖上的中國》
老饕吃陽春麵有“頭湯麵”的說法，大意是下面的沸水還沒混，麵條清爽的意思，所以他們會在大清早去麵館。不過這些年“頭湯麵”已經是噱頭居多了。
02
加上澆頭，就是另一碗麵
/ 學會這些"黑話"，點碗心儀的面 /
如果你有機會去蘇州想來一碗名聲在外的陽春麵，端上來的就是這樣一碗只有點蔥花點綴的素面。也許，陽春白雪的雅意，只有拋棄了享受的清苦人才能得嘗一點吧。
陽春麵上加了澆頭就是其他的XX面了。在蘇州點面，進門是個收銀臺，牆上掛著牌子，你可以單點面，也可以點兩個澆頭什麼的。有趣的是，幾乎每家麵店的澆頭菜單裡，會有3個“隱藏菜單”：一是荷包蛋，一是燙青菜，一是薑絲。
如果你不知道，碗裡連個燙青菜都沒有
繞過了收銀臺的“隱藏菜單”考驗，還有廚房窗口的一堆“黑話”等著你呢。以前吃麵收銀臺會給你一張麵票，需要你走到廚房那的窗口，把麵票給師傅，並詳細告訴師傅你的要求，比如面多點少點，面軟點硬點，這些都好懂，接下來就是行話了：重青、免青說的是放不放蔥或蒜，寬湯、緊湯說的是湯多少，拌麵就是不要湯，關於澆頭也有說法，澆頭一般默認是直接擱在面裡的，如果想單獨吃澆頭，就告訴廚師澆頭另放，也叫“過橋”，不過直接油炸的大排肯定不放在面裡，不用單獨叮囑。
油炸的大排默認是單獨給你的 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
有些做白湯的店裡也可以要紅湯白湯。姑蘇的麵湯大有講究，除開通常湯底的雞架豬骨，還要另加黃鱔骨頭和蝦殼一起煮。舊時的麵館，鱔絲和蝦仁都是自家產，僱工在大清早料理的，從而多出大把的黃鱔骨頭和蝦殼來熬湯。因此老人常說，澆頭不賣黃鱔和蝦仁的麵館，不是好麵館。這麵湯熬好後加入醬油分紅白，對應著澆頭的紅白。
即使是一勺湯，也極為講究
姑蘇面的精髓還在湯底的一勺豬油。舊時候，這碗麵是給早起的工人和黃包車伕吃的，油水足了才長力氣，老店朱鴻興也是因此起家。現在的年輕人總嚷嚷著麵湯太油，有時候要求免油，就是不放碗底那勺豬油，不過啊，如果你要求放多油，店家多半不肯。
經過重重考驗，恭喜你擁有了一碗適合自己喜好的面！
不過現在很多面店也與時俱進，都用pad電子下單，那些“隱藏菜單”、“黑話暗語”都出現在電子菜單欄的選項裡，想要什麼直接點。
"也許你還未領略江南風光和美食，但一定對陽春麵有所耳聞。就著“陽春白雪”的意境，你肯定猜不到真正的一碗陽春麵會是什麼樣兒的。所長邀請一位蘇州土著，來跟大家講講再普通不過的陽春麵。
01
簡簡單單，清清白白
/ 就是一碗陽春麵 /
姑蘇的面，和別個地方最不一樣的，是撈麵師傅撈麵出鍋的一甩。以前用的是長筷子，將面撈到碗裡的時候一抖，便可以將面排整齊。現在多用耙簍，師傅也能一抖，將面在耙簍裡抖成一順。這面須是細面，圓而不扁，才能理成如同大背頭那樣完美的一捆。舀到碗裡，便是整整齊齊圓圓潤潤一片，飄在麵湯中間。陽春麵正是因此而來。撒上蒜花或蔥花（有些老人說以前是蔥花），面便是浮在一片青翠上的一片白了——自然落到個“陽春白雪”的名頭。
撈麵過程看得很爽，面碼得整整齊齊 |《舌尖上的中國》
老饕吃陽春麵有“頭湯麵”的說法，大意是下面的沸水還沒混，麵條清爽的意思，所以他們會在大清早去麵館。不過這些年“頭湯麵”已經是噱頭居多了。
02
加上澆頭，就是另一碗麵
/ 學會這些"黑話"，點碗心儀的面 /
如果你有機會去蘇州想來一碗名聲在外的陽春麵，端上來的就是這樣一碗只有點蔥花點綴的素面。也許，陽春白雪的雅意，只有拋棄了享受的清苦人才能得嘗一點吧。
陽春麵上加了澆頭就是其他的XX面了。在蘇州點面，進門是個收銀臺，牆上掛著牌子，你可以單點面，也可以點兩個澆頭什麼的。有趣的是，幾乎每家麵店的澆頭菜單裡，會有3個“隱藏菜單”：一是荷包蛋，一是燙青菜，一是薑絲。
如果你不知道，碗裡連個燙青菜都沒有
繞過了收銀臺的“隱藏菜單”考驗，還有廚房窗口的一堆“黑話”等著你呢。以前吃麵收銀臺會給你一張麵票，需要你走到廚房那的窗口，把麵票給師傅，並詳細告訴師傅你的要求，比如面多點少點，面軟點硬點，這些都好懂，接下來就是行話了：重青、免青說的是放不放蔥或蒜，寬湯、緊湯說的是湯多少，拌麵就是不要湯，關於澆頭也有說法，澆頭一般默認是直接擱在面裡的，如果想單獨吃澆頭，就告訴廚師澆頭另放，也叫“過橋”，不過直接油炸的大排肯定不放在面裡，不用單獨叮囑。
油炸的大排默認是單獨給你的 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
有些做白湯的店裡也可以要紅湯白湯。姑蘇的麵湯大有講究，除開通常湯底的雞架豬骨，還要另加黃鱔骨頭和蝦殼一起煮。舊時的麵館，鱔絲和蝦仁都是自家產，僱工在大清早料理的，從而多出大把的黃鱔骨頭和蝦殼來熬湯。因此老人常說，澆頭不賣黃鱔和蝦仁的麵館，不是好麵館。這麵湯熬好後加入醬油分紅白，對應著澆頭的紅白。
即使是一勺湯，也極為講究
姑蘇面的精髓還在湯底的一勺豬油。舊時候，這碗麵是給早起的工人和黃包車伕吃的，油水足了才長力氣，老店朱鴻興也是因此起家。現在的年輕人總嚷嚷著麵湯太油，有時候要求免油，就是不放碗底那勺豬油，不過啊，如果你要求放多油，店家多半不肯。
經過重重考驗，恭喜你擁有了一碗適合自己喜好的面！
不過現在很多面店也與時俱進，都用pad電子下單，那些“隱藏菜單”、“黑話暗語”都出現在電子菜單欄的選項裡，想要什麼直接點。
蘇州某面館的電子菜單 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
03
吃澆頭也有講究
/ 跟著老饕學吃麵 /
蝦仁鱔糊、燜肉大排這些澆頭幾乎算是姑蘇面的“排面”了。以前有老人祝壽，有親戚難到的，便會給兩張麵票，也多是這幾樣。如今蘇州的老饕經常點一杯黃酒，要一份鱔糊，再來一份蝦仁。鱔糊是現炒的黃鱔，勾一點芡，蝦仁是手剝的蝦仁。鱔糊上會放上一捧切得細細密密的嫩薑絲，老人味重，也可以另加一份。先蘸著鱔糊的汁吃了薑絲，開了胃口，再下酒吃了蝦和黃鱔，最後叫一碗麵。這時的面得是緊湯（麵湯近乎只有一點），拿鱔糊蝦仁的汁拌來吃。
還有個澆頭叫“爆鱔”，彷彿樑溪脆鱔那樣把黃鱔炸枯，浸在酒和糖熬的甜汁裡，只是油炸太過，失了不少黃鱔滋味。
"也許你還未領略江南風光和美食，但一定對陽春麵有所耳聞。就著“陽春白雪”的意境，你肯定猜不到真正的一碗陽春麵會是什麼樣兒的。所長邀請一位蘇州土著，來跟大家講講再普通不過的陽春麵。
01
簡簡單單，清清白白
/ 就是一碗陽春麵 /
姑蘇的面，和別個地方最不一樣的，是撈麵師傅撈麵出鍋的一甩。以前用的是長筷子，將面撈到碗裡的時候一抖，便可以將面排整齊。現在多用耙簍，師傅也能一抖，將面在耙簍裡抖成一順。這面須是細面，圓而不扁，才能理成如同大背頭那樣完美的一捆。舀到碗裡，便是整整齊齊圓圓潤潤一片，飄在麵湯中間。陽春麵正是因此而來。撒上蒜花或蔥花（有些老人說以前是蔥花），面便是浮在一片青翠上的一片白了——自然落到個“陽春白雪”的名頭。
撈麵過程看得很爽，面碼得整整齊齊 |《舌尖上的中國》
老饕吃陽春麵有“頭湯麵”的說法，大意是下面的沸水還沒混，麵條清爽的意思，所以他們會在大清早去麵館。不過這些年“頭湯麵”已經是噱頭居多了。
02
加上澆頭，就是另一碗麵
/ 學會這些"黑話"，點碗心儀的面 /
如果你有機會去蘇州想來一碗名聲在外的陽春麵，端上來的就是這樣一碗只有點蔥花點綴的素面。也許，陽春白雪的雅意，只有拋棄了享受的清苦人才能得嘗一點吧。
陽春麵上加了澆頭就是其他的XX面了。在蘇州點面，進門是個收銀臺，牆上掛著牌子，你可以單點面，也可以點兩個澆頭什麼的。有趣的是，幾乎每家麵店的澆頭菜單裡，會有3個“隱藏菜單”：一是荷包蛋，一是燙青菜，一是薑絲。
如果你不知道，碗裡連個燙青菜都沒有
繞過了收銀臺的“隱藏菜單”考驗，還有廚房窗口的一堆“黑話”等著你呢。以前吃麵收銀臺會給你一張麵票，需要你走到廚房那的窗口，把麵票給師傅，並詳細告訴師傅你的要求，比如面多點少點，面軟點硬點，這些都好懂，接下來就是行話了：重青、免青說的是放不放蔥或蒜，寬湯、緊湯說的是湯多少，拌麵就是不要湯，關於澆頭也有說法，澆頭一般默認是直接擱在面裡的，如果想單獨吃澆頭，就告訴廚師澆頭另放，也叫“過橋”，不過直接油炸的大排肯定不放在面裡，不用單獨叮囑。
油炸的大排默認是單獨給你的 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
有些做白湯的店裡也可以要紅湯白湯。姑蘇的麵湯大有講究，除開通常湯底的雞架豬骨，還要另加黃鱔骨頭和蝦殼一起煮。舊時的麵館，鱔絲和蝦仁都是自家產，僱工在大清早料理的，從而多出大把的黃鱔骨頭和蝦殼來熬湯。因此老人常說，澆頭不賣黃鱔和蝦仁的麵館，不是好麵館。這麵湯熬好後加入醬油分紅白，對應著澆頭的紅白。
即使是一勺湯，也極為講究
姑蘇面的精髓還在湯底的一勺豬油。舊時候，這碗麵是給早起的工人和黃包車伕吃的，油水足了才長力氣，老店朱鴻興也是因此起家。現在的年輕人總嚷嚷著麵湯太油，有時候要求免油，就是不放碗底那勺豬油，不過啊，如果你要求放多油，店家多半不肯。
經過重重考驗，恭喜你擁有了一碗適合自己喜好的面！
不過現在很多面店也與時俱進，都用pad電子下單，那些“隱藏菜單”、“黑話暗語”都出現在電子菜單欄的選項裡，想要什麼直接點。
蘇州某面館的電子菜單 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
03
吃澆頭也有講究
/ 跟著老饕學吃麵 /
蝦仁鱔糊、燜肉大排這些澆頭幾乎算是姑蘇面的“排面”了。以前有老人祝壽，有親戚難到的，便會給兩張麵票，也多是這幾樣。如今蘇州的老饕經常點一杯黃酒，要一份鱔糊，再來一份蝦仁。鱔糊是現炒的黃鱔，勾一點芡，蝦仁是手剝的蝦仁。鱔糊上會放上一捧切得細細密密的嫩薑絲，老人味重，也可以另加一份。先蘸著鱔糊的汁吃了薑絲，開了胃口，再下酒吃了蝦和黃鱔，最後叫一碗麵。這時的面得是緊湯（麵湯近乎只有一點），拿鱔糊蝦仁的汁拌來吃。
還有個澆頭叫“爆鱔”，彷彿樑溪脆鱔那樣把黃鱔炸枯，浸在酒和糖熬的甜汁裡，只是油炸太過，失了不少黃鱔滋味。
陽春麵（緊湯）配炸鱔糊 | 拍攝 白咕
如果是燜肉澆頭，就要寬湯。燜肉是拿整塊五花肉煮的，切成大片。最好的是待到肉切到末尾，帶上些寸金軟骨，白瑩瑩的軟骨就彷彿是贏來的鑽石。拿到這樣的肉我就會歡呼雀躍，自以為中了大獎。吃的時候要將面翻上來蓋住燜肉，直到豬油都化開才好。如果奢侈一點，還可以叫燜蹄，就是拿蹄髈上拆下的肉用皮捲成一捆煮的，又更多了脂膏豐腴的美味。
"也許你還未領略江南風光和美食，但一定對陽春麵有所耳聞。就著“陽春白雪”的意境，你肯定猜不到真正的一碗陽春麵會是什麼樣兒的。所長邀請一位蘇州土著，來跟大家講講再普通不過的陽春麵。
01
簡簡單單，清清白白
/ 就是一碗陽春麵 /
姑蘇的面，和別個地方最不一樣的，是撈麵師傅撈麵出鍋的一甩。以前用的是長筷子，將面撈到碗裡的時候一抖，便可以將面排整齊。現在多用耙簍，師傅也能一抖，將面在耙簍裡抖成一順。這面須是細面，圓而不扁，才能理成如同大背頭那樣完美的一捆。舀到碗裡，便是整整齊齊圓圓潤潤一片，飄在麵湯中間。陽春麵正是因此而來。撒上蒜花或蔥花（有些老人說以前是蔥花），面便是浮在一片青翠上的一片白了——自然落到個“陽春白雪”的名頭。
撈麵過程看得很爽，面碼得整整齊齊 |《舌尖上的中國》
老饕吃陽春麵有“頭湯麵”的說法，大意是下面的沸水還沒混，麵條清爽的意思，所以他們會在大清早去麵館。不過這些年“頭湯麵”已經是噱頭居多了。
02
加上澆頭，就是另一碗麵
/ 學會這些"黑話"，點碗心儀的面 /
如果你有機會去蘇州想來一碗名聲在外的陽春麵，端上來的就是這樣一碗只有點蔥花點綴的素面。也許，陽春白雪的雅意，只有拋棄了享受的清苦人才能得嘗一點吧。
陽春麵上加了澆頭就是其他的XX面了。在蘇州點面，進門是個收銀臺，牆上掛著牌子，你可以單點面，也可以點兩個澆頭什麼的。有趣的是，幾乎每家麵店的澆頭菜單裡，會有3個“隱藏菜單”：一是荷包蛋，一是燙青菜，一是薑絲。
如果你不知道，碗裡連個燙青菜都沒有
繞過了收銀臺的“隱藏菜單”考驗，還有廚房窗口的一堆“黑話”等著你呢。以前吃麵收銀臺會給你一張麵票，需要你走到廚房那的窗口，把麵票給師傅，並詳細告訴師傅你的要求，比如面多點少點，面軟點硬點，這些都好懂，接下來就是行話了：重青、免青說的是放不放蔥或蒜，寬湯、緊湯說的是湯多少，拌麵就是不要湯，關於澆頭也有說法，澆頭一般默認是直接擱在面裡的，如果想單獨吃澆頭，就告訴廚師澆頭另放，也叫“過橋”，不過直接油炸的大排肯定不放在面裡，不用單獨叮囑。
油炸的大排默認是單獨給你的 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
有些做白湯的店裡也可以要紅湯白湯。姑蘇的麵湯大有講究，除開通常湯底的雞架豬骨，還要另加黃鱔骨頭和蝦殼一起煮。舊時的麵館，鱔絲和蝦仁都是自家產，僱工在大清早料理的，從而多出大把的黃鱔骨頭和蝦殼來熬湯。因此老人常說，澆頭不賣黃鱔和蝦仁的麵館，不是好麵館。這麵湯熬好後加入醬油分紅白，對應著澆頭的紅白。
即使是一勺湯，也極為講究
姑蘇面的精髓還在湯底的一勺豬油。舊時候，這碗麵是給早起的工人和黃包車伕吃的，油水足了才長力氣，老店朱鴻興也是因此起家。現在的年輕人總嚷嚷著麵湯太油，有時候要求免油，就是不放碗底那勺豬油，不過啊，如果你要求放多油，店家多半不肯。
經過重重考驗，恭喜你擁有了一碗適合自己喜好的面！
不過現在很多面店也與時俱進，都用pad電子下單，那些“隱藏菜單”、“黑話暗語”都出現在電子菜單欄的選項裡，想要什麼直接點。
蘇州某面館的電子菜單 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
03
吃澆頭也有講究
/ 跟著老饕學吃麵 /
蝦仁鱔糊、燜肉大排這些澆頭幾乎算是姑蘇面的“排面”了。以前有老人祝壽，有親戚難到的，便會給兩張麵票，也多是這幾樣。如今蘇州的老饕經常點一杯黃酒，要一份鱔糊，再來一份蝦仁。鱔糊是現炒的黃鱔，勾一點芡，蝦仁是手剝的蝦仁。鱔糊上會放上一捧切得細細密密的嫩薑絲，老人味重，也可以另加一份。先蘸著鱔糊的汁吃了薑絲，開了胃口，再下酒吃了蝦和黃鱔，最後叫一碗麵。這時的面得是緊湯（麵湯近乎只有一點），拿鱔糊蝦仁的汁拌來吃。
還有個澆頭叫“爆鱔”，彷彿樑溪脆鱔那樣把黃鱔炸枯，浸在酒和糖熬的甜汁裡，只是油炸太過，失了不少黃鱔滋味。
陽春麵（緊湯）配炸鱔糊 | 拍攝 白咕
如果是燜肉澆頭，就要寬湯。燜肉是拿整塊五花肉煮的，切成大片。最好的是待到肉切到末尾，帶上些寸金軟骨，白瑩瑩的軟骨就彷彿是贏來的鑽石。拿到這樣的肉我就會歡呼雀躍，自以為中了大獎。吃的時候要將面翻上來蓋住燜肉，直到豬油都化開才好。如果奢侈一點，還可以叫燜蹄，就是拿蹄髈上拆下的肉用皮捲成一捆煮的，又更多了脂膏豐腴的美味。
陽春麵+燜肉澆頭 | 拍攝 白咕
白湯白肉的楓鎮大肉面，肉是彷彿燜肉煮的，只是用醬油，因此是白肉。湯也是白湯，但楓鎮大肉面的白湯獨出心裁，加入了酒釀吊鮮。吃碗麵後看見碗底的米粒，千萬別以為是麵館沒洗乾淨碗。前些年是同德興做得好，這些年哪兒都有了。
"也許你還未領略江南風光和美食，但一定對陽春麵有所耳聞。就著“陽春白雪”的意境，你肯定猜不到真正的一碗陽春麵會是什麼樣兒的。所長邀請一位蘇州土著，來跟大家講講再普通不過的陽春麵。
01
簡簡單單，清清白白
/ 就是一碗陽春麵 /
姑蘇的面，和別個地方最不一樣的，是撈麵師傅撈麵出鍋的一甩。以前用的是長筷子，將面撈到碗裡的時候一抖，便可以將面排整齊。現在多用耙簍，師傅也能一抖，將面在耙簍裡抖成一順。這面須是細面，圓而不扁，才能理成如同大背頭那樣完美的一捆。舀到碗裡，便是整整齊齊圓圓潤潤一片，飄在麵湯中間。陽春麵正是因此而來。撒上蒜花或蔥花（有些老人說以前是蔥花），面便是浮在一片青翠上的一片白了——自然落到個“陽春白雪”的名頭。
撈麵過程看得很爽，面碼得整整齊齊 |《舌尖上的中國》
老饕吃陽春麵有“頭湯麵”的說法，大意是下面的沸水還沒混，麵條清爽的意思，所以他們會在大清早去麵館。不過這些年“頭湯麵”已經是噱頭居多了。
02
加上澆頭，就是另一碗麵
/ 學會這些"黑話"，點碗心儀的面 /
如果你有機會去蘇州想來一碗名聲在外的陽春麵，端上來的就是這樣一碗只有點蔥花點綴的素面。也許，陽春白雪的雅意，只有拋棄了享受的清苦人才能得嘗一點吧。
陽春麵上加了澆頭就是其他的XX面了。在蘇州點面，進門是個收銀臺，牆上掛著牌子，你可以單點面，也可以點兩個澆頭什麼的。有趣的是，幾乎每家麵店的澆頭菜單裡，會有3個“隱藏菜單”：一是荷包蛋，一是燙青菜，一是薑絲。
如果你不知道，碗裡連個燙青菜都沒有
繞過了收銀臺的“隱藏菜單”考驗，還有廚房窗口的一堆“黑話”等著你呢。以前吃麵收銀臺會給你一張麵票，需要你走到廚房那的窗口，把麵票給師傅，並詳細告訴師傅你的要求，比如面多點少點，面軟點硬點，這些都好懂，接下來就是行話了：重青、免青說的是放不放蔥或蒜，寬湯、緊湯說的是湯多少，拌麵就是不要湯，關於澆頭也有說法，澆頭一般默認是直接擱在面裡的，如果想單獨吃澆頭，就告訴廚師澆頭另放，也叫“過橋”，不過直接油炸的大排肯定不放在面裡，不用單獨叮囑。
油炸的大排默認是單獨給你的 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
有些做白湯的店裡也可以要紅湯白湯。姑蘇的麵湯大有講究，除開通常湯底的雞架豬骨，還要另加黃鱔骨頭和蝦殼一起煮。舊時的麵館，鱔絲和蝦仁都是自家產，僱工在大清早料理的，從而多出大把的黃鱔骨頭和蝦殼來熬湯。因此老人常說，澆頭不賣黃鱔和蝦仁的麵館，不是好麵館。這麵湯熬好後加入醬油分紅白，對應著澆頭的紅白。
即使是一勺湯，也極為講究
姑蘇面的精髓還在湯底的一勺豬油。舊時候，這碗麵是給早起的工人和黃包車伕吃的，油水足了才長力氣，老店朱鴻興也是因此起家。現在的年輕人總嚷嚷著麵湯太油，有時候要求免油，就是不放碗底那勺豬油，不過啊，如果你要求放多油，店家多半不肯。
經過重重考驗，恭喜你擁有了一碗適合自己喜好的面！
不過現在很多面店也與時俱進，都用pad電子下單，那些“隱藏菜單”、“黑話暗語”都出現在電子菜單欄的選項裡，想要什麼直接點。
蘇州某面館的電子菜單 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
03
吃澆頭也有講究
/ 跟著老饕學吃麵 /
蝦仁鱔糊、燜肉大排這些澆頭幾乎算是姑蘇面的“排面”了。以前有老人祝壽，有親戚難到的，便會給兩張麵票，也多是這幾樣。如今蘇州的老饕經常點一杯黃酒，要一份鱔糊，再來一份蝦仁。鱔糊是現炒的黃鱔，勾一點芡，蝦仁是手剝的蝦仁。鱔糊上會放上一捧切得細細密密的嫩薑絲，老人味重，也可以另加一份。先蘸著鱔糊的汁吃了薑絲，開了胃口，再下酒吃了蝦和黃鱔，最後叫一碗麵。這時的面得是緊湯（麵湯近乎只有一點），拿鱔糊蝦仁的汁拌來吃。
還有個澆頭叫“爆鱔”，彷彿樑溪脆鱔那樣把黃鱔炸枯，浸在酒和糖熬的甜汁裡，只是油炸太過，失了不少黃鱔滋味。
陽春麵（緊湯）配炸鱔糊 | 拍攝 白咕
如果是燜肉澆頭，就要寬湯。燜肉是拿整塊五花肉煮的，切成大片。最好的是待到肉切到末尾，帶上些寸金軟骨，白瑩瑩的軟骨就彷彿是贏來的鑽石。拿到這樣的肉我就會歡呼雀躍，自以為中了大獎。吃的時候要將面翻上來蓋住燜肉，直到豬油都化開才好。如果奢侈一點，還可以叫燜蹄，就是拿蹄髈上拆下的肉用皮捲成一捆煮的，又更多了脂膏豐腴的美味。
陽春麵+燜肉澆頭 | 拍攝 白咕
白湯白肉的楓鎮大肉面，肉是彷彿燜肉煮的，只是用醬油，因此是白肉。湯也是白湯，但楓鎮大肉面的白湯獨出心裁，加入了酒釀吊鮮。吃碗麵後看見碗底的米粒，千萬別以為是麵館沒洗乾淨碗。前些年是同德興做得好，這些年哪兒都有了。
楓鎮大肉面 | 拍攝 白咕
"也許你還未領略江南風光和美食，但一定對陽春麵有所耳聞。就著“陽春白雪”的意境，你肯定猜不到真正的一碗陽春麵會是什麼樣兒的。所長邀請一位蘇州土著，來跟大家講講再普通不過的陽春麵。
01
簡簡單單，清清白白
/ 就是一碗陽春麵 /
姑蘇的面，和別個地方最不一樣的，是撈麵師傅撈麵出鍋的一甩。以前用的是長筷子，將面撈到碗裡的時候一抖，便可以將面排整齊。現在多用耙簍，師傅也能一抖，將面在耙簍裡抖成一順。這面須是細面，圓而不扁，才能理成如同大背頭那樣完美的一捆。舀到碗裡，便是整整齊齊圓圓潤潤一片，飄在麵湯中間。陽春麵正是因此而來。撒上蒜花或蔥花（有些老人說以前是蔥花），面便是浮在一片青翠上的一片白了——自然落到個“陽春白雪”的名頭。
撈麵過程看得很爽，面碼得整整齊齊 |《舌尖上的中國》
老饕吃陽春麵有“頭湯麵”的說法，大意是下面的沸水還沒混，麵條清爽的意思，所以他們會在大清早去麵館。不過這些年“頭湯麵”已經是噱頭居多了。
02
加上澆頭，就是另一碗麵
/ 學會這些"黑話"，點碗心儀的面 /
如果你有機會去蘇州想來一碗名聲在外的陽春麵，端上來的就是這樣一碗只有點蔥花點綴的素面。也許，陽春白雪的雅意，只有拋棄了享受的清苦人才能得嘗一點吧。
陽春麵上加了澆頭就是其他的XX面了。在蘇州點面，進門是個收銀臺，牆上掛著牌子，你可以單點面，也可以點兩個澆頭什麼的。有趣的是，幾乎每家麵店的澆頭菜單裡，會有3個“隱藏菜單”：一是荷包蛋，一是燙青菜，一是薑絲。
如果你不知道，碗裡連個燙青菜都沒有
繞過了收銀臺的“隱藏菜單”考驗，還有廚房窗口的一堆“黑話”等著你呢。以前吃麵收銀臺會給你一張麵票，需要你走到廚房那的窗口，把麵票給師傅，並詳細告訴師傅你的要求，比如面多點少點，面軟點硬點，這些都好懂，接下來就是行話了：重青、免青說的是放不放蔥或蒜，寬湯、緊湯說的是湯多少，拌麵就是不要湯，關於澆頭也有說法，澆頭一般默認是直接擱在面裡的，如果想單獨吃澆頭，就告訴廚師澆頭另放，也叫“過橋”，不過直接油炸的大排肯定不放在面裡，不用單獨叮囑。
油炸的大排默認是單獨給你的 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
有些做白湯的店裡也可以要紅湯白湯。姑蘇的麵湯大有講究，除開通常湯底的雞架豬骨，還要另加黃鱔骨頭和蝦殼一起煮。舊時的麵館，鱔絲和蝦仁都是自家產，僱工在大清早料理的，從而多出大把的黃鱔骨頭和蝦殼來熬湯。因此老人常說，澆頭不賣黃鱔和蝦仁的麵館，不是好麵館。這麵湯熬好後加入醬油分紅白，對應著澆頭的紅白。
即使是一勺湯，也極為講究
姑蘇面的精髓還在湯底的一勺豬油。舊時候，這碗麵是給早起的工人和黃包車伕吃的，油水足了才長力氣，老店朱鴻興也是因此起家。現在的年輕人總嚷嚷著麵湯太油，有時候要求免油，就是不放碗底那勺豬油，不過啊，如果你要求放多油，店家多半不肯。
經過重重考驗，恭喜你擁有了一碗適合自己喜好的面！
不過現在很多面店也與時俱進，都用pad電子下單，那些“隱藏菜單”、“黑話暗語”都出現在電子菜單欄的選項裡，想要什麼直接點。
蘇州某面館的電子菜單 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
03
吃澆頭也有講究
/ 跟著老饕學吃麵 /
蝦仁鱔糊、燜肉大排這些澆頭幾乎算是姑蘇面的“排面”了。以前有老人祝壽，有親戚難到的，便會給兩張麵票，也多是這幾樣。如今蘇州的老饕經常點一杯黃酒，要一份鱔糊，再來一份蝦仁。鱔糊是現炒的黃鱔，勾一點芡，蝦仁是手剝的蝦仁。鱔糊上會放上一捧切得細細密密的嫩薑絲，老人味重，也可以另加一份。先蘸著鱔糊的汁吃了薑絲，開了胃口，再下酒吃了蝦和黃鱔，最後叫一碗麵。這時的面得是緊湯（麵湯近乎只有一點），拿鱔糊蝦仁的汁拌來吃。
還有個澆頭叫“爆鱔”，彷彿樑溪脆鱔那樣把黃鱔炸枯，浸在酒和糖熬的甜汁裡，只是油炸太過，失了不少黃鱔滋味。
陽春麵（緊湯）配炸鱔糊 | 拍攝 白咕
如果是燜肉澆頭，就要寬湯。燜肉是拿整塊五花肉煮的，切成大片。最好的是待到肉切到末尾，帶上些寸金軟骨，白瑩瑩的軟骨就彷彿是贏來的鑽石。拿到這樣的肉我就會歡呼雀躍，自以為中了大獎。吃的時候要將面翻上來蓋住燜肉，直到豬油都化開才好。如果奢侈一點，還可以叫燜蹄，就是拿蹄髈上拆下的肉用皮捲成一捆煮的，又更多了脂膏豐腴的美味。
陽春麵+燜肉澆頭 | 拍攝 白咕
白湯白肉的楓鎮大肉面，肉是彷彿燜肉煮的，只是用醬油，因此是白肉。湯也是白湯，但楓鎮大肉面的白湯獨出心裁，加入了酒釀吊鮮。吃碗麵後看見碗底的米粒，千萬別以為是麵館沒洗乾淨碗。前些年是同德興做得好，這些年哪兒都有了。
楓鎮大肉面 | 拍攝 白咕
同德興的楓鎮大肉面，可以看到白色的酒糟 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
想吃肉的還可以點大排。麵館的大排也有煮的和炸的兩種之分，可以事先問過店家。煮的是用醬油紅燒，炸的是掛糊炸成巨大一塊，叫做“面拖”，可以讓店家幫忙切成條。麵館的炸大排大多先用一點點咖喱粉醃過，據說是哪個老店的師傅獨創。
"也許你還未領略江南風光和美食，但一定對陽春麵有所耳聞。就著“陽春白雪”的意境，你肯定猜不到真正的一碗陽春麵會是什麼樣兒的。所長邀請一位蘇州土著，來跟大家講講再普通不過的陽春麵。
01
簡簡單單，清清白白
/ 就是一碗陽春麵 /
姑蘇的面，和別個地方最不一樣的，是撈麵師傅撈麵出鍋的一甩。以前用的是長筷子，將面撈到碗裡的時候一抖，便可以將面排整齊。現在多用耙簍，師傅也能一抖，將面在耙簍裡抖成一順。這面須是細面，圓而不扁，才能理成如同大背頭那樣完美的一捆。舀到碗裡，便是整整齊齊圓圓潤潤一片，飄在麵湯中間。陽春麵正是因此而來。撒上蒜花或蔥花（有些老人說以前是蔥花），面便是浮在一片青翠上的一片白了——自然落到個“陽春白雪”的名頭。
撈麵過程看得很爽，面碼得整整齊齊 |《舌尖上的中國》
老饕吃陽春麵有“頭湯麵”的說法，大意是下面的沸水還沒混，麵條清爽的意思，所以他們會在大清早去麵館。不過這些年“頭湯麵”已經是噱頭居多了。
02
加上澆頭，就是另一碗麵
/ 學會這些"黑話"，點碗心儀的面 /
如果你有機會去蘇州想來一碗名聲在外的陽春麵，端上來的就是這樣一碗只有點蔥花點綴的素面。也許，陽春白雪的雅意，只有拋棄了享受的清苦人才能得嘗一點吧。
陽春麵上加了澆頭就是其他的XX面了。在蘇州點面，進門是個收銀臺，牆上掛著牌子，你可以單點面，也可以點兩個澆頭什麼的。有趣的是，幾乎每家麵店的澆頭菜單裡，會有3個“隱藏菜單”：一是荷包蛋，一是燙青菜，一是薑絲。
如果你不知道，碗裡連個燙青菜都沒有
繞過了收銀臺的“隱藏菜單”考驗，還有廚房窗口的一堆“黑話”等著你呢。以前吃麵收銀臺會給你一張麵票，需要你走到廚房那的窗口，把麵票給師傅，並詳細告訴師傅你的要求，比如面多點少點，面軟點硬點，這些都好懂，接下來就是行話了：重青、免青說的是放不放蔥或蒜，寬湯、緊湯說的是湯多少，拌麵就是不要湯，關於澆頭也有說法，澆頭一般默認是直接擱在面裡的，如果想單獨吃澆頭，就告訴廚師澆頭另放，也叫“過橋”，不過直接油炸的大排肯定不放在面裡，不用單獨叮囑。
油炸的大排默認是單獨給你的 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
有些做白湯的店裡也可以要紅湯白湯。姑蘇的麵湯大有講究，除開通常湯底的雞架豬骨，還要另加黃鱔骨頭和蝦殼一起煮。舊時的麵館，鱔絲和蝦仁都是自家產，僱工在大清早料理的，從而多出大把的黃鱔骨頭和蝦殼來熬湯。因此老人常說，澆頭不賣黃鱔和蝦仁的麵館，不是好麵館。這麵湯熬好後加入醬油分紅白，對應著澆頭的紅白。
即使是一勺湯，也極為講究
姑蘇面的精髓還在湯底的一勺豬油。舊時候，這碗麵是給早起的工人和黃包車伕吃的，油水足了才長力氣，老店朱鴻興也是因此起家。現在的年輕人總嚷嚷著麵湯太油，有時候要求免油，就是不放碗底那勺豬油，不過啊，如果你要求放多油，店家多半不肯。
經過重重考驗，恭喜你擁有了一碗適合自己喜好的面！
不過現在很多面店也與時俱進，都用pad電子下單，那些“隱藏菜單”、“黑話暗語”都出現在電子菜單欄的選項裡，想要什麼直接點。
蘇州某面館的電子菜單 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
03
吃澆頭也有講究
/ 跟著老饕學吃麵 /
蝦仁鱔糊、燜肉大排這些澆頭幾乎算是姑蘇面的“排面”了。以前有老人祝壽，有親戚難到的，便會給兩張麵票，也多是這幾樣。如今蘇州的老饕經常點一杯黃酒，要一份鱔糊，再來一份蝦仁。鱔糊是現炒的黃鱔，勾一點芡，蝦仁是手剝的蝦仁。鱔糊上會放上一捧切得細細密密的嫩薑絲，老人味重，也可以另加一份。先蘸著鱔糊的汁吃了薑絲，開了胃口，再下酒吃了蝦和黃鱔，最後叫一碗麵。這時的面得是緊湯（麵湯近乎只有一點），拿鱔糊蝦仁的汁拌來吃。
還有個澆頭叫“爆鱔”，彷彿樑溪脆鱔那樣把黃鱔炸枯，浸在酒和糖熬的甜汁裡，只是油炸太過，失了不少黃鱔滋味。
陽春麵（緊湯）配炸鱔糊 | 拍攝 白咕
如果是燜肉澆頭，就要寬湯。燜肉是拿整塊五花肉煮的，切成大片。最好的是待到肉切到末尾，帶上些寸金軟骨，白瑩瑩的軟骨就彷彿是贏來的鑽石。拿到這樣的肉我就會歡呼雀躍，自以為中了大獎。吃的時候要將面翻上來蓋住燜肉，直到豬油都化開才好。如果奢侈一點，還可以叫燜蹄，就是拿蹄髈上拆下的肉用皮捲成一捆煮的，又更多了脂膏豐腴的美味。
陽春麵+燜肉澆頭 | 拍攝 白咕
白湯白肉的楓鎮大肉面，肉是彷彿燜肉煮的，只是用醬油，因此是白肉。湯也是白湯，但楓鎮大肉面的白湯獨出心裁，加入了酒釀吊鮮。吃碗麵後看見碗底的米粒，千萬別以為是麵館沒洗乾淨碗。前些年是同德興做得好，這些年哪兒都有了。
楓鎮大肉面 | 拍攝 白咕
同德興的楓鎮大肉面，可以看到白色的酒糟 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
想吃肉的還可以點大排。麵館的大排也有煮的和炸的兩種之分，可以事先問過店家。煮的是用醬油紅燒，炸的是掛糊炸成巨大一塊，叫做“面拖”，可以讓店家幫忙切成條。麵館的炸大排大多先用一點點咖喱粉醃過，據說是哪個老店的師傅獨創。
面拖 | 豆果美食網網友香兒廚房
姑蘇人吃麵，還講究個時令。夏天就點滷鴨，叫白湯麵來吃。滷鴨也有兩種說法，一種是放著醬鴨用紅曲煮的，就不該汙了麵湯，要分開吃；也有崑山風格的白滷，可以放在湯裡泡軟一點吃。
夏初的時候還有三蝦面，那蝦仁蝦籽蝦腦炒在一起，拌麵為多，也可以配煎脆的麵餅叫做兩面黃。老蘇州是不捨得吃這個的，大清早從陽澄湖來的販子那裡買來當季抱卵的母蝦，趁鮮活用鹽水煮了就吃。甚至不等到飯點，早上買了早上就吃，待開始煮午飯的時候已經只剩滿桌蝦殼了，彷彿這樣才對得起這上好的時節。
"也許你還未領略江南風光和美食，但一定對陽春麵有所耳聞。就著“陽春白雪”的意境，你肯定猜不到真正的一碗陽春麵會是什麼樣兒的。所長邀請一位蘇州土著，來跟大家講講再普通不過的陽春麵。
01
簡簡單單，清清白白
/ 就是一碗陽春麵 /
姑蘇的面，和別個地方最不一樣的，是撈麵師傅撈麵出鍋的一甩。以前用的是長筷子，將面撈到碗裡的時候一抖，便可以將面排整齊。現在多用耙簍，師傅也能一抖，將面在耙簍裡抖成一順。這面須是細面，圓而不扁，才能理成如同大背頭那樣完美的一捆。舀到碗裡，便是整整齊齊圓圓潤潤一片，飄在麵湯中間。陽春麵正是因此而來。撒上蒜花或蔥花（有些老人說以前是蔥花），面便是浮在一片青翠上的一片白了——自然落到個“陽春白雪”的名頭。
撈麵過程看得很爽，面碼得整整齊齊 |《舌尖上的中國》
老饕吃陽春麵有“頭湯麵”的說法，大意是下面的沸水還沒混，麵條清爽的意思，所以他們會在大清早去麵館。不過這些年“頭湯麵”已經是噱頭居多了。
02
加上澆頭，就是另一碗麵
/ 學會這些"黑話"，點碗心儀的面 /
如果你有機會去蘇州想來一碗名聲在外的陽春麵，端上來的就是這樣一碗只有點蔥花點綴的素面。也許，陽春白雪的雅意，只有拋棄了享受的清苦人才能得嘗一點吧。
陽春麵上加了澆頭就是其他的XX面了。在蘇州點面，進門是個收銀臺，牆上掛著牌子，你可以單點面，也可以點兩個澆頭什麼的。有趣的是，幾乎每家麵店的澆頭菜單裡，會有3個“隱藏菜單”：一是荷包蛋，一是燙青菜，一是薑絲。
如果你不知道，碗裡連個燙青菜都沒有
繞過了收銀臺的“隱藏菜單”考驗，還有廚房窗口的一堆“黑話”等著你呢。以前吃麵收銀臺會給你一張麵票，需要你走到廚房那的窗口，把麵票給師傅，並詳細告訴師傅你的要求，比如面多點少點，面軟點硬點，這些都好懂，接下來就是行話了：重青、免青說的是放不放蔥或蒜，寬湯、緊湯說的是湯多少，拌麵就是不要湯，關於澆頭也有說法，澆頭一般默認是直接擱在面裡的，如果想單獨吃澆頭，就告訴廚師澆頭另放，也叫“過橋”，不過直接油炸的大排肯定不放在面裡，不用單獨叮囑。
油炸的大排默認是單獨給你的 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
有些做白湯的店裡也可以要紅湯白湯。姑蘇的麵湯大有講究，除開通常湯底的雞架豬骨，還要另加黃鱔骨頭和蝦殼一起煮。舊時的麵館，鱔絲和蝦仁都是自家產，僱工在大清早料理的，從而多出大把的黃鱔骨頭和蝦殼來熬湯。因此老人常說，澆頭不賣黃鱔和蝦仁的麵館，不是好麵館。這麵湯熬好後加入醬油分紅白，對應著澆頭的紅白。
即使是一勺湯，也極為講究
姑蘇面的精髓還在湯底的一勺豬油。舊時候，這碗麵是給早起的工人和黃包車伕吃的，油水足了才長力氣，老店朱鴻興也是因此起家。現在的年輕人總嚷嚷著麵湯太油，有時候要求免油，就是不放碗底那勺豬油，不過啊，如果你要求放多油，店家多半不肯。
經過重重考驗，恭喜你擁有了一碗適合自己喜好的面！
不過現在很多面店也與時俱進，都用pad電子下單，那些“隱藏菜單”、“黑話暗語”都出現在電子菜單欄的選項裡，想要什麼直接點。
蘇州某面館的電子菜單 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
03
吃澆頭也有講究
/ 跟著老饕學吃麵 /
蝦仁鱔糊、燜肉大排這些澆頭幾乎算是姑蘇面的“排面”了。以前有老人祝壽，有親戚難到的，便會給兩張麵票，也多是這幾樣。如今蘇州的老饕經常點一杯黃酒，要一份鱔糊，再來一份蝦仁。鱔糊是現炒的黃鱔，勾一點芡，蝦仁是手剝的蝦仁。鱔糊上會放上一捧切得細細密密的嫩薑絲，老人味重，也可以另加一份。先蘸著鱔糊的汁吃了薑絲，開了胃口，再下酒吃了蝦和黃鱔，最後叫一碗麵。這時的面得是緊湯（麵湯近乎只有一點），拿鱔糊蝦仁的汁拌來吃。
還有個澆頭叫“爆鱔”，彷彿樑溪脆鱔那樣把黃鱔炸枯，浸在酒和糖熬的甜汁裡，只是油炸太過，失了不少黃鱔滋味。
陽春麵（緊湯）配炸鱔糊 | 拍攝 白咕
如果是燜肉澆頭，就要寬湯。燜肉是拿整塊五花肉煮的，切成大片。最好的是待到肉切到末尾，帶上些寸金軟骨，白瑩瑩的軟骨就彷彿是贏來的鑽石。拿到這樣的肉我就會歡呼雀躍，自以為中了大獎。吃的時候要將面翻上來蓋住燜肉，直到豬油都化開才好。如果奢侈一點，還可以叫燜蹄，就是拿蹄髈上拆下的肉用皮捲成一捆煮的，又更多了脂膏豐腴的美味。
陽春麵+燜肉澆頭 | 拍攝 白咕
白湯白肉的楓鎮大肉面，肉是彷彿燜肉煮的，只是用醬油，因此是白肉。湯也是白湯，但楓鎮大肉面的白湯獨出心裁，加入了酒釀吊鮮。吃碗麵後看見碗底的米粒，千萬別以為是麵館沒洗乾淨碗。前些年是同德興做得好，這些年哪兒都有了。
楓鎮大肉面 | 拍攝 白咕
同德興的楓鎮大肉面，可以看到白色的酒糟 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
想吃肉的還可以點大排。麵館的大排也有煮的和炸的兩種之分，可以事先問過店家。煮的是用醬油紅燒，炸的是掛糊炸成巨大一塊，叫做“面拖”，可以讓店家幫忙切成條。麵館的炸大排大多先用一點點咖喱粉醃過，據說是哪個老店的師傅獨創。
面拖 | 豆果美食網網友香兒廚房
姑蘇人吃麵，還講究個時令。夏天就點滷鴨，叫白湯麵來吃。滷鴨也有兩種說法，一種是放著醬鴨用紅曲煮的，就不該汙了麵湯，要分開吃；也有崑山風格的白滷，可以放在湯裡泡軟一點吃。
夏初的時候還有三蝦面，那蝦仁蝦籽蝦腦炒在一起，拌麵為多，也可以配煎脆的麵餅叫做兩面黃。老蘇州是不捨得吃這個的，大清早從陽澄湖來的販子那裡買來當季抱卵的母蝦，趁鮮活用鹽水煮了就吃。甚至不等到飯點，早上買了早上就吃，待開始煮午飯的時候已經只剩滿桌蝦殼了，彷彿這樣才對得起這上好的時節。
三蝦
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我已經買好了去蘇州的車票，顧不得你們啦！
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"也許你還未領略江南風光和美食，但一定對陽春麵有所耳聞。就著“陽春白雪”的意境，你肯定猜不到真正的一碗陽春麵會是什麼樣兒的。所長邀請一位蘇州土著，來跟大家講講再普通不過的陽春麵。
01
簡簡單單，清清白白
/ 就是一碗陽春麵 /
姑蘇的面，和別個地方最不一樣的，是撈麵師傅撈麵出鍋的一甩。以前用的是長筷子，將面撈到碗裡的時候一抖，便可以將面排整齊。現在多用耙簍，師傅也能一抖，將面在耙簍裡抖成一順。這面須是細面，圓而不扁，才能理成如同大背頭那樣完美的一捆。舀到碗裡，便是整整齊齊圓圓潤潤一片，飄在麵湯中間。陽春麵正是因此而來。撒上蒜花或蔥花（有些老人說以前是蔥花），面便是浮在一片青翠上的一片白了——自然落到個“陽春白雪”的名頭。
撈麵過程看得很爽，面碼得整整齊齊 |《舌尖上的中國》
老饕吃陽春麵有“頭湯麵”的說法，大意是下面的沸水還沒混，麵條清爽的意思，所以他們會在大清早去麵館。不過這些年“頭湯麵”已經是噱頭居多了。
02
加上澆頭，就是另一碗麵
/ 學會這些"黑話"，點碗心儀的面 /
如果你有機會去蘇州想來一碗名聲在外的陽春麵，端上來的就是這樣一碗只有點蔥花點綴的素面。也許，陽春白雪的雅意，只有拋棄了享受的清苦人才能得嘗一點吧。
陽春麵上加了澆頭就是其他的XX面了。在蘇州點面，進門是個收銀臺，牆上掛著牌子，你可以單點面，也可以點兩個澆頭什麼的。有趣的是，幾乎每家麵店的澆頭菜單裡，會有3個“隱藏菜單”：一是荷包蛋，一是燙青菜，一是薑絲。
如果你不知道，碗裡連個燙青菜都沒有
繞過了收銀臺的“隱藏菜單”考驗，還有廚房窗口的一堆“黑話”等著你呢。以前吃麵收銀臺會給你一張麵票，需要你走到廚房那的窗口，把麵票給師傅，並詳細告訴師傅你的要求，比如面多點少點，面軟點硬點，這些都好懂，接下來就是行話了：重青、免青說的是放不放蔥或蒜，寬湯、緊湯說的是湯多少，拌麵就是不要湯，關於澆頭也有說法，澆頭一般默認是直接擱在面裡的，如果想單獨吃澆頭，就告訴廚師澆頭另放，也叫“過橋”，不過直接油炸的大排肯定不放在面裡，不用單獨叮囑。
油炸的大排默認是單獨給你的 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
有些做白湯的店裡也可以要紅湯白湯。姑蘇的麵湯大有講究，除開通常湯底的雞架豬骨，還要另加黃鱔骨頭和蝦殼一起煮。舊時的麵館，鱔絲和蝦仁都是自家產，僱工在大清早料理的，從而多出大把的黃鱔骨頭和蝦殼來熬湯。因此老人常說，澆頭不賣黃鱔和蝦仁的麵館，不是好麵館。這麵湯熬好後加入醬油分紅白，對應著澆頭的紅白。
即使是一勺湯，也極為講究
姑蘇面的精髓還在湯底的一勺豬油。舊時候，這碗麵是給早起的工人和黃包車伕吃的，油水足了才長力氣，老店朱鴻興也是因此起家。現在的年輕人總嚷嚷著麵湯太油，有時候要求免油，就是不放碗底那勺豬油，不過啊，如果你要求放多油，店家多半不肯。
經過重重考驗，恭喜你擁有了一碗適合自己喜好的面！
不過現在很多面店也與時俱進，都用pad電子下單，那些“隱藏菜單”、“黑話暗語”都出現在電子菜單欄的選項裡，想要什麼直接點。
蘇州某面館的電子菜單 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
03
吃澆頭也有講究
/ 跟著老饕學吃麵 /
蝦仁鱔糊、燜肉大排這些澆頭幾乎算是姑蘇面的“排面”了。以前有老人祝壽，有親戚難到的，便會給兩張麵票，也多是這幾樣。如今蘇州的老饕經常點一杯黃酒，要一份鱔糊，再來一份蝦仁。鱔糊是現炒的黃鱔，勾一點芡，蝦仁是手剝的蝦仁。鱔糊上會放上一捧切得細細密密的嫩薑絲，老人味重，也可以另加一份。先蘸著鱔糊的汁吃了薑絲，開了胃口，再下酒吃了蝦和黃鱔，最後叫一碗麵。這時的面得是緊湯（麵湯近乎只有一點），拿鱔糊蝦仁的汁拌來吃。
還有個澆頭叫“爆鱔”，彷彿樑溪脆鱔那樣把黃鱔炸枯，浸在酒和糖熬的甜汁裡，只是油炸太過，失了不少黃鱔滋味。
陽春麵（緊湯）配炸鱔糊 | 拍攝 白咕
如果是燜肉澆頭，就要寬湯。燜肉是拿整塊五花肉煮的，切成大片。最好的是待到肉切到末尾，帶上些寸金軟骨，白瑩瑩的軟骨就彷彿是贏來的鑽石。拿到這樣的肉我就會歡呼雀躍，自以為中了大獎。吃的時候要將面翻上來蓋住燜肉，直到豬油都化開才好。如果奢侈一點，還可以叫燜蹄，就是拿蹄髈上拆下的肉用皮捲成一捆煮的，又更多了脂膏豐腴的美味。
陽春麵+燜肉澆頭 | 拍攝 白咕
白湯白肉的楓鎮大肉面，肉是彷彿燜肉煮的，只是用醬油，因此是白肉。湯也是白湯，但楓鎮大肉面的白湯獨出心裁，加入了酒釀吊鮮。吃碗麵後看見碗底的米粒，千萬別以為是麵館沒洗乾淨碗。前些年是同德興做得好，這些年哪兒都有了。
楓鎮大肉面 | 拍攝 白咕
同德興的楓鎮大肉面，可以看到白色的酒糟 | 拍攝 薩爾茨堡的魚
想吃肉的還可以點大排。麵館的大排也有煮的和炸的兩種之分，可以事先問過店家。煮的是用醬油紅燒，炸的是掛糊炸成巨大一塊，叫做“面拖”，可以讓店家幫忙切成條。麵館的炸大排大多先用一點點咖喱粉醃過，據說是哪個老店的師傅獨創。
面拖 | 豆果美食網網友香兒廚房
姑蘇人吃麵，還講究個時令。夏天就點滷鴨，叫白湯麵來吃。滷鴨也有兩種說法，一種是放著醬鴨用紅曲煮的，就不該汙了麵湯，要分開吃；也有崑山風格的白滷，可以放在湯裡泡軟一點吃。
夏初的時候還有三蝦面，那蝦仁蝦籽蝦腦炒在一起，拌麵為多，也可以配煎脆的麵餅叫做兩面黃。老蘇州是不捨得吃這個的，大清早從陽澄湖來的販子那裡買來當季抱卵的母蝦，趁鮮活用鹽水煮了就吃。甚至不等到飯點，早上買了早上就吃，待開始煮午飯的時候已經只剩滿桌蝦殼了，彷彿這樣才對得起這上好的時節。
三蝦
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我已經買好了去蘇州的車票，顧不得你們啦！
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