蘇州人為什麼愛吃甜？是因為明清時期蘇州富商與女工的口味變遷
老子曰："五味使人口爽"。甜、酸、苦、辣、鹹，這五味的調和，是千變萬化。如果過於偏重於一種滋味，就會導致人的味覺爽傷。一個重慶麻辣火鍋，會讓一個沒吃過川菜的蘇州人立即味蕾爽傷。吃一個蘇州超甜的大饅頭，會讓一個山東大漢如鯁在喉。
中國四大菜系，川菜偏辣，魯菜偏鹹，粵菜偏鮮，蘇菜偏甜。
舌頭味覺分佈
不同地域的人類味蕾甜味敏感度的歷史變遷，總是一個迷人的話題。而糖是目前人類最重要的甜味劑，糖是什麼？糖從哪裡來？糖又到哪兒去？
一，蘇州飲食偏甜
蘇菜中的蘇錫菜是甜度最高的，其分佈的核心地域包括蘇州、無錫，西到常州，東到上海。但蘇州附近很少種植甘蔗，也不是蔗糖的主產地，甘蔗主要是一種熱帶植物。
比如蘇州的代表菜之一鬆鼠鱖魚。用新鮮太湖鱖魚，刀工之後先油炸，用白糖、白醋、番茄醬等做的糖醋滷入味上色，鹹鮮濃郁，酸甜可口。
松鼠鱖魚
無錫的代表菜之一醬排骨。用豬肋排骨、精肥方肉，用白糖、醬油、黃酒、番茄醬等做的滷入味上色，甘香醇厚，甜而不膩。
無錫醬排骨
上海本幫菜代表之一紅燒肉。用冰糖、醬油炒色，色濃醇甜，酥軟即化。
上海紅燒肉
蘇州的甜食麵點，也是聞名全國。此處僅舉一例：梅花糕。以麵粉為主材、撒上各種餡，看起來真的很像梅花，香、甜、酥、軟。
蘇州梅花糕
蘇州是中國消費食糖量最高的地區之一。其實，與世界平均水平對比，中國人的食糖消費量並不算高。近年來，全球平均年食糖消費量大約是每人24kg，中國人只有11kg。
所以中國人，或者說蘇州人，不用為吃糖而有罪惡感。
二，蘇州人喜愛甜口味的量化研究
蘇州人吃的肉包子都是甜的！
當然，我們可以通過極端事例的籠統感性歸納，認為蘇州人口味偏甜。但這是一種極少樣本的不完全歸納法，並不可靠，我們需要數據！通過對433種典型蘇州菜餚進行量化分析，可以得到更嚴格的結論。這433種菜餚，已經涵蓋了絕大部分的蘇州菜。
通過對433種典型蘇州菜餚所用調味料統計分析，結果顯示：使用糖的菜餚佔57.27%。
通過對433種典型蘇州菜餚味型統計分析，結果顯示：甜味菜餚佔33.72%，酸甜味菜餚佔6.93%。兩種帶甜味的菜餚合計佔總數的40.65%。
也就是說蘇州人餐桌上，平均有四成以上的菜是帶甜口味的。你可以默默回想一下，聚餐時，你用餐的甜度超過蘇州人的平均值了嗎？
再來一個對比，蘇州和廣州。它們都靠近海，蘇州靠近東海，廣州靠近南海，蘇州在長江三角洲，廣州在珠江三角洲。
廣州也有甜點，也有蜜汁叉燒、燒臘等甜口味的菜餚。但粵菜大部分是原汁本味菜，清淡鮮為主，注重新鮮、爽滑、脆嫩等風味，口味香鬆軟肥濃，喜歡用蠔油、魚露調味。
2009年，首屆中國粵菜峰會評選出的十大粵菜，只有明爐烤乳豬和掛爐燒鵝這兩道菜是用了糖調味的。
廣州甜口味的菜在二成左右，比北方口味要甜，但比不上蘇州的口味甜。
參考文獻：
[1]張宇，蘇州菜餚量化分析，四川烹飪高等專科學校學報，2004年02期。
[2]熊科，夏延斌，菜餚風味與調味研究，中國食物與營養，2007年02期
三，東晉衣冠南渡使蘇州口味從鹹轉甜
網上有人說，蘇州人口味之所以偏甜，是因為北宋末年的靖康之變，當時大量北方人逃到江南，而北方開封地區的口味是偏甜的，所以導致蘇州的口味變成了偏甜。
這種說法不合理。
沈括
他的依據是沈括在《夢溪筆談·雜誌一》的一段話，沈括說：
"宋明帝好食蜜漬鱁鮧，一食數升。鱁鮧乃今之烏賊腸也，如何以蜜漬食之？大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭、蜜擁劍四甕。又何胤嗜糖蟹。大底南人嗜鹹，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。如今之北方人，喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。"
比沈括晚一些時候的江少虞，主要生活在宋高宗趙構的紹興年間。當時江少虞在知吉州任上，他編纂的《宋朝事實類苑》寫於紹興十五年（公元1145年）。江少虞在書中也提到了沈括的這段話，表示同意"大底南人嗜鹹，北人嗜甘"。
沈括去世于靖康之變的32年前，他說的"北人嗜甘"，是指唐朝之前的北人（主要指中原地帶）。沈括在下文中提到"如今之北方人"，是指他生活的北宋末年的人，正好和前面的"北人"是今古對應的，前面的"北人"是指古代北方人（相對於沈括而言）。
然而，唐朝之前的中國，蔗糖生產並不發達。
所以唐朝之前的中原人吃甜食，主要不是蔗糖，而是麥芽糖和蜂蜜。低聚麥芽糖的甜度是44左右，如果有糖鏈更長的麥芽糖，甜度還會下降，所以古代麥芽糖的甜度一般不到蔗糖的三分之一。蜂蜜的甜度是很高的，蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，果糖甜度是170左右，葡萄糖甜度是64左右。蜂蜜的甜度是97左右，和蔗糖差不多甜。
而麥芽糖的製作需要小麥，中國北方是小麥主產區，中國南方的主要糧食作物是水稻，麥芽糖的主產區在中國北方。自從有了家養蜜蜂之後，蜂蜜的產量才會有較大提高，才會在人民中普及開來。而家養蜜蜂是從東漢時期的涼州（今甘肅）開始，然後逐漸向東傳播到今陝西、河南一帶。現在的中國蜜蜂也是雜交的多。1900年，第一批採蜜能力超強的意大利蜂被引入中國。
南方的油菜花蜜，到了宋朝才開始大規模生產。因為宋朝時期，中國南方才開始大規模種植油菜花。宋代《圖經本草》記載的蕓薹型油菜：
"出油勝諸子。造燭甚明，塗發黑潤，餅飼豬易肥，上田壅苗堪茂"。
而我們今天看到的大片大片的油菜花卻大部分是甘藍型的，20世紀30年代和50年代分別由日本和歐洲引入。因為甘藍型油菜高產、含油量高，所以替代了中國以前本土的蕓薹型油菜。
在唐朝之前，無論是麥芽糖和蜂蜜，主產區都在北方地區。唐朝之前的南北貿易也沒有後來明清時期發達，所以北方的麥芽糖和蜂蜜大部分在北方消費。尤其是昂貴的蜂蜜，基本上是皇族、門閥、土豪們的食物。
因為唐朝之前糖類主產區和政治、經濟、文化中心在北方的因素，北方首都的口味會比南方更加偏甜。
東晉初年衣冠南渡
到了東晉初年，隨著衣冠南渡，偏甜的口味開始向南方轉移，最後在蘇州紮根。北方受到"八王之亂"、"五胡亂華"的摧殘，活下來的皇室貴族和門閥士族大量遷徙到江南地區。
《隋書·地理志》記載揚州最富裕的地區是：
"宣城、毗陵、吳郡、會稽、餘杭、東陽，其俗亦同。然數郡川澤沃衍，有海陸之饒，珍異所聚，故商賈並湊。"
吳郡，就是今天的蘇州，最早是春秋吳國的首都（吳國首都有過遷移，但範圍都在無錫和蘇州境內）。蘇州及周圍地區，經過南遷漢人在東晉南北朝數百年的開發，成為揚州乃至全中國經濟最發達的地區之一。
因此蘇州的口味，也受到南渡士族的影響，從偏鹹開始向偏甜轉變。這是蘇州人口味的一次重大變化，從此甜蜜蜜的口味愈來愈濃。
參考文獻：
《'南人嗜鹹,北人嗜甘'辨析》，程宇錚，《四川烹飪高等專科學校學報》2012年第03期P11-12,16。
四，唐宋時期蘇州偏甜口味的發展
唐宋時期，中國正處於大轉折時期。日本京都學派創始人內藤湖南，提出了唐宋變革論。唐宋時期，中國的經濟重心從中原轉移到了江南。
內藤湖南
唐詩裡面講到白砂糖的還比較少。到了宋朝，記載白砂糖的詩詞就多起來了。
北宋蘇軾的弟子張耒有一首殘詞，提到了砂糖：
水團冰浸砂糖裹。有透明角黍鬆兒和。
南宋福建人陳藻在《漁溪西軒》提到用甘蔗做糖：
千尋好景群峰起，一抹寒煙半壁留。
日影漸高魚網晒，雨聲長響桔槔休。
種麻賣布皆貧婦，伐蔗炊糖無末遊。
狂客寂寥貪看月，初旬已看月如鉤。
南宋楊萬里寫《夜飲以白糖嚼梅花》：
剪雪作梅只堪嗅，點蜜如霜新可口。
一花自可咽一杯，嚼盡寒花幾杯酒。
先生清貧似飢蚊，饞涎流到瘦脛根。
贛江壓糖白於玉，好伴梅花聊當滷。
楊萬里自嘲用白砂糖嚼梅花，當滷肉吃。楊萬里官至寶謨閣直學士，封廬陵郡開國侯，宋朝的俸祿非常優厚，他不至於非常清貧，只是在詩中誇張一下而已。宋朝能買得起大量白砂糖的人，非貴即富。
元末明初，蘇州出了一本美食書《易牙遺意》 。作者是韓奕，平江（今蘇州人）人。他生於元文宗時期，入明隱居。《易牙遺意》記載了49種菜餚製作方法，用鹽的33種，用糖的9種。雖然用糖的比例還不是很高，但說明元朝時期的蘇州菜已經有很多用糖的菜餚。（就是今天的蘇州菜也不是菜菜都用糖，蘇州十大名菜不用糖或只用少量糖的佔40%。）
但是《易牙遺意》記載，在宋元時期，糖主要用於蜜餞，有"蜜梅""糖楊梅""甘豆糖""瑪瑙團""糖姜""糖煎東瓜""蜜橙"等，種類繁多。《易牙遺意》記載的麵點有80%都是甜食，說明宋元時期，蘇州的麵點小吃裡面甜食已佔據了絕大部分，。
如果說東晉以來，蘇州的口味從鹹向甜轉變，那麼到了宋朝，蘇州的口味偏甜已發展到了重要地位，但還不能說佔據主導地位。
唐宋以來，中國蔗糖的生產量開始大規模提高。
宋代福建有很發達的製糖業，據著名宋代史學家漆俠估計，宋朝大約有5000榨糖戶。如果平均每戶每年榨糖100斤，宋朝一年的蔗糖數量也有50萬斤。宋朝鼎盛時期有1.2億人口，官戶約佔人口總數的1%，官戶人口有120萬左右。用官戶人口計算平均蔗糖消費量，也只有每人每年不到半斤蔗糖。這說明宋朝蔗糖還是非常稀缺昂貴的。
南宋方大琮說："仙遊縣田，耗於蔗糖。歲運入浙淮者，不知其幾萬壇。"
宋代福建人已經從泉州阿拉伯人那裡學會白砂糖製作技術，但數量比較少。北宋太平興國四年成書的《太平寰宇記》，記載福州土貢是乾白沙糖，說明北宋初年的白砂糖還是貢品。福建大部分的蔗糖做成糖霜，糖霜是蔗糖溶液結晶而成，類似今天的冰糖。不能結晶的蔗糖溶液就作糖漿賣出。
宋代興化府（今福建莆田），已經會大量製作紅砂糖了，估計也是從阿拉伯人那裡學來的。《興化府志》記載了做紅糖的方法，加入鹼性樹灰，中和糖漿裡的酸性，就能凝結成砂狀晶體了。《興化府志》稱："其面如漆，其腳粒粒如沙，故又名沙糖"。
參考文獻：
《宋代經濟史》，漆俠，中華書局，2009年9月
《試論宋代製糖業的發展》，陳旭東，《學術探索》 , 2003 (11) :64-66
五，明清時代富商與女工推動蘇州偏甜口味的定型化
明朝中期的蘇州富商，提供了一種權力與地位的象徵，能夠大量消費白砂糖，是一種奢侈。女工天生偏甜的口味，在白砂糖價格不斷下降的情況下，使這種地位象徵發展成為時尚，進而成為一種根深蒂固的味蕾記憶，變成一種傳統。
先是從麵點等小吃開始，然後是蘇州大餐，這正好是甜的權力擴張的一種低成本路線。
明末蘇州才子馮夢龍 ，不但刻了《三言》，還刻了民間小調《掛枝兒》，裡面記載了糖與女工：
紡織娘叫不得女工頭。
你到把砂糖兒抹在人的鼻尖上。
曾被買糖人騙了，再不信口甜的。
清朝乾嘉時期的袁枚，是錢塘（今浙江杭州）人，在蘇南地區做官，最後歸隱南京隨園。他活動的這些地區離蘇州都不遠。袁枚是一位喜歡美食的文人，一定對蘇州的美味很熟悉。他寫的《隨園食單·江鮮單》記載了兩道甜味的菜：
刀魚
刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。不必加水。
黃魚
黃魚切小塊，醬酒鬱一個時辰。瀝乾。入鍋爆炒兩面黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候滷幹色紅，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚拆碎人雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。
袁枚
兩季《舌尖上的中國》總顧問、美食家沈宏非認為，上檔次的蘇州菜，都不是甜的：
"蘇州菜裡的甜味集中在紅燒及糖醋部份，糖的加入，目的無非是為了厚其味，潤其色。鹹甜味型的，必須保持'甜出頭，鹹收口'，如櫻桃肉；糖醋類的，酸甜必須保持絕對的平衡，任何一方都不可'出頭'，比如松鼠鱖魚。"
明清時期的蘇州富商在炫耀的同時，還是注重口味的平衡，不是一貫炫耀大量採用白砂糖料理的奢豪。
葉夢珠是清朝上海松江人，他編寫的《閱世編》曾記載明末清初松江府的一些物價：
白糖，舊價上白者每斤三、四分。順治初年間，價至每斤紋銀四錢，後遞減。至康熙中，復舊。今稍長至五六分。康熙二十年癸亥冬，遞減至三分、二分，黃黑者一分上下耳。
糖蔗，取其漿為糖，產於江右、嶺南諸郡，此地從未有也。康熙十五年丙辰春二月，廣東兵叛，江西吉安道梗，糖價驟貴。吾邑濱浦，有人攜得蔗種，歸植成林，依法軋漿，煎成白糖，甚獲其利；但糖色不能上白，想亦地氣使然。其後平藩歸正，廣糖大至，然種蔗煎於此地，價猶賤於販賣，故至今種者不輟，浦東六裡橋、周渡一方最盛。
按丘光明《中國古代度量衡》所述，一般明朝的一斤是596.8g。明朝末年銀兩銅錢兌換率變化非常劇烈，所幸葉夢珠採用了白銀計價。暫且按米價換算，明朝萬曆年間一兩白銀相當於今天約500元人民幣。
明朝末年上好的白砂糖三分銀子一斤，一分銀子是百分之一兩，一斤16兩，換算成今天的人民幣大約是一市斤（500g）上好的白砂糖約12元。
今天超市裡的白砂糖價格是5-6元人民幣。明朝末年的白砂糖僅僅比今天的白砂糖貴一倍，雖然還有點貴，但實在不能說是奢侈品了。
再做一個崇禎年間豬肉價格的對比，一斤豬肉是二分銀子，相當於今天一市斤豬肉8元人民幣，比今天的豬肉要便宜一點。明朝末年的白砂糖比豬肉稍貴一點，說明白砂糖在那時已經大規模普及了。
季羨林認為，在明朝嘉靖年間（1522年—1566年），中國福建人因偶然原因，發現併發明瞭"黃泥水淋脫色法"製作白砂糖。當時的人們認為這種方法制作的白砂糖可以媲美西洋糖。這裡的西洋指鄭和所到的西洋，主要是北印度洋。在明朝之前的宋元時代，已經從阿拉伯人（大食）那裡進口昂貴的白砂糖，明朝人稱為西洋糖。宋元時期中國人做的糖不夠白，顏色是黃色的。
昂貴的白砂糖是舶來品，只有皇室貴族和頂級富豪才能大量享用，是地位與身份的一種頂級象徵。
大約從1522年或稍後幾年開始，福建人生產出了上好的白砂糖，價格大幅度下降。這時，普通的富商也可以消費的起白砂糖了。食用白砂糖的地位象徵從皇室貴族轉移到了普通富商這裡。
自古以來，蘇杭地區的絲織業就非常發達，商賈雲集。
黃道婆像
到了元朝末年，黃道婆向海南黎族學會了棉布紡織技術，回到松江（今上海松江），推廣棉布紡織。朱元璋建立明朝後，在全國大力推廣棉花種植。松江和附近的蘇州逐漸成為中國棉布紡織的中心。明朝蘇州府下屬的嘉定，在嘉靖年間的縣誌記載："邑之民業，首籍棉布，紡織之勤，比戶相屬，家之租庸、服食、器用、交際、養生送死之費，胥從此出"。在嘉靖年間，很多蘇州農民不再生產糧食，專業生產棉布，吃的食物都是靠買。蘇州、松江的棉布要賣到全國各地，催生了大量商人。
也就是說，大約在明朝嘉靖年間，蘇州的富商開始大量食用白砂糖。可以想象，這些蘇州商人，往來應酬宴席，用白砂糖裝點餐桌和菜餚的奢華，只是如過眼雲煙罷了。
明朝嘉靖年間，中國已經卷進了大航海時代。不但蘇州的富商急劇更加，而且徽州（安徽南部）、江西景德鎮的富商也急劇增加，甚至富裕程度與蘇州相差不遠。徽州和景德鎮的富商應該也會開始大量消費白砂糖。
但是，為什麼徽菜和贛菜的口味沒有偏甜？屬於贛菜系的景德鎮菜鹹辣平和，是因為從美洲引入了辣椒。
原因應該有兩個，一是東晉南渡，當時口味偏甜的中原貴族遷徙到蘇州的更多，蘇州的口味已經開始從鹹轉變為甜。二是明朝時期蘇州紡織手工業發達，大量的女工模仿富家小姐的甜食口味，導致蘇州的口味在明朝末年成為偏甜的典型。而景德鎮主要是陶瓷業，陶瓷工多是男工；徽州主要是貿易商，也多是男性商人。景德鎮和徽州的甜食口味無法落地生根。
蘇州紡織手工業發達，大量家庭女工熬夜工作，晚上為了提神和補充能量，來一杯熱茶就著現成的甜點，很是愜意。不許要開灶火做宵夜的飯菜，很是方便。另外女工飯量較小，在兩餐之間的工作間隙，偶爾吃一點甜食，也可快速恢復體力。
家庭紡織女工不但要紡織，還要照顧一家人的飲食。因為紡織女工偏愛甜食，最後使蘇州家庭的飲食從甜點到菜餚，都逐漸甜化。
在明朝的萬曆到崇禎年間，蘇州的飲食就徹底變成了偏甜口味。
經過明末崇禎、清初順治年間的戰亂，蘇州又迎來了所謂的康乾盛世。康熙年間的蘇州織造與曹寅的江寧織造並駕齊驅，蘇州織造使用的工匠達2500人以上。
蘇州織造
乾隆年間，大部分蘇州平民女子，從七歲開始紡棉線，十二歲開始織布。當時蘇州境內的田地，號稱"稻三棉七"，棉花用地已佔耕地的70%。
乾隆末年，英國東印度公司曾一次販賣蘇州附近的紫花布兩萬匹到英國本土，改變了幾代人的衣裝時尚。這就是傳說中的南京布，Nankeen，主要由南京附近的蘇州、松江生產。福樓拜的《包法利夫人》、狄更斯的《大衛·科波菲爾》都提到了紫花布。18世紀末到19世紀初，英國紳士的標配是"杭綢襯衫加紫花布長褲"。
杭綢襯衫加紫花布長褲
簡·奧斯汀在《傲慢與偏見》中也寫了淑女們穿著南京紫花布做的靴子。
1795年-1810年期間的紫花布半靴
英國攝政時期的紫花布運動內衣
康乾時期，繁榮穩定的福建廣東蔗糖和蘇州紡織的生產，使蘇州偏甜的口味幾乎永久地固定下來，一直到今天。
另外，從江蘇南通不同縣市之間的飲食差異，我們也可以瞭解在清朝之前蘇州口味已經非常甜了。
長江三角洲
明清朝代更換之際，揚州十日，嘉定三屠，長江三角洲地區飽經戰亂。明朝的南通屬於揚州，嘉定屬於蘇州。清初鼓勵墾荒植棉，大量蘇州棉農搬到南通的海門地區，墾荒種棉織布。
所以，今天海門的口音、飲食習慣、土布手藝與南通其他地方都不一樣。海門的口音接近蘇州方言，飲食像蘇州一樣甜，很多農民有複雜的土布手藝。海門有和蘇州一樣的長脆餅、小麻餅、雲片糕。而南通其他地方更接近揚州，因為接近兩淮鹽場，口味偏鹹，甜味雖有但不如蘇州那麼明顯。
清朝太平天國時期，蘇州成了一個主要戰場，也摧毀了當地的紡織手工業。但蘇州人的甜口味已經固化，一旦恢復和平，甜甜的味蕾記憶又恢復在蘇州人的舌尖上。
參考文獻：
《閱世編》卷7《食貨》6，葉夢珠。
《蘇州手工業史》，段本洛，張圻福，江蘇古籍出版社， 1986年9月。
六，女性為什麼喜歡吃甜食
為什麼明清時期的蘇州女工，第一次工業革命時期的英國女工，還有今天的女性，更喜歡吃甜食？當然這僅僅是在統計意義上描述，也有女性個體並不喜歡甜食，可能更喜歡酸、辣的口味。
答案很簡單：女性比男性更容易焦慮，女性受社會習俗規訓更多，緩解焦慮的方法比男性更少，吃糖是女性緩解焦慮更容易被社會接受的一種方式。
從世界衛生組織（WHO）的統計數據，到神經科學研究都支持上述答案。
2017年，世界衛生組織發佈《抑鬱症與其他常見精神障礙：全球健康評估》。報告裡面提到：
女性與男性抑鬱比例
2015年，全球抑鬱患病率約為4.4%，女性抑鬱患病率（5.1%）要高於男性（3.6%）。非洲女性抑鬱患病率最高，達5.9%，其次是美洲。
女性與男性焦慮比例
2015年，全球焦慮症患者比例約3.6%，女性焦慮患病率（4.6%）高於男性（2.6%）。美洲女性焦慮患病率最高，達7.7%。而非洲女性的焦慮患病率只有3.9%。
從世界衛生組織的焦慮患病率數據，我們可以得到女性更容易焦慮的結論，並額外得到一個提示：競爭壓力大的地區，女性也更容易焦慮。
美洲的平均經濟條件要優越於非洲，美洲有發達國家美國和加拿大。美國的福利政策是遠遠不如歐盟的。高收入而競爭壓力的美國女性，更容易焦慮。低收入、低福利、低競爭的非洲女性更傾向於憂鬱，而不是焦慮。高收入、高福利、低競爭的歐洲女性，焦慮與憂鬱均低於美洲女性。
洪蘭，臺灣中央大學認知神經科學研究所所長，曾在臺北TEDx演講《男女大腦中的不同》。
洪蘭提到，胼胝體是連接左右兩個腦半球的橋樑，由神經纖維束構成，女生較厚，男生較薄。
其實在1982年6月，美國德克薩斯大學的德·拉克斯·尤塔敏森和哥倫比亞大學的拉夫·赫路威在《科學》雜誌發表論文，他們解剖了14個大腦，發現女性的胼胝體普遍比男性大。女性胼胝體尾部呈球狀，比體部顯著增寬。男性胼胝體尾部呈圓柱形，與體部相差不大。
男女大腦結構比較
因為女性的胼胝體比男性更發達，傳輸的神經信號量更多，所以對於同樣的事情的反應，女性神經活動範圍要比男性大很多。
洪蘭通過核磁共振檢測女生、男生對悲哀的大腦反應，"我們把正常的大學女生請到實驗室裡來，叫她躺在核磁共振裡面想個悲哀的事情。比如男朋友劈腿，或者是和男朋友吵架，這樣她的整個腦都亮起來了，我們可以看到連小腦都亮起來了。我們叫男生躺在核磁共振裡面做同樣的事，卻只有幾點。所以，女生憂鬱症要比男生嚴重。"
另外男女製造血清素的速度不一樣，男性製造血清素的速度比女性快52％。血清素是神經細胞傳遞信息的物質之一，與人類的情緒、睡眠、記憶都有直接關係。
血清素
而人類大腦的杏仁體則是小惡魔，是憤怒情緒的策源地。如果血清素含量低，大腦額葉和杏仁體之間的信息傳遞就會減少。額葉與人類意識理性功能緊密相關，可以控制杏仁體相關的憤怒。但血清素偏低時，額葉無法有效控制杏仁體的活動，就會導致患者焦慮或易怒。
杏仁體
因為男性血清素的製造速度較快，所以男性較容易從焦慮狀態中脫出，大大咧咧地呼呼大睡了。
女性的血清素製造速度慢，一點進入焦慮狀態，就不能自拔，又因為胼胝體發達，焦慮信號在腦部全範圍擴散，雪上加霜，惡性循環。最終導致女性比男性更容易焦慮。
男性焦慮，可以採用意識療法，但最直接粗暴的是藥物療法，比如：酒精，菸草，或其他精神藥品或麻醉品。借酒消愁，是自古以來男人們的習俗。
但是在習俗勢力上，人們對女性借酒澆愁更加容易指責。所以女性找到了另一個溫和的出口，就是暴吃甜食。甜食也可以引發人類大腦的愉悅感，降低焦慮。
但甜食不像酒精一樣簡單粗暴，而是細膩溫柔，可以被社會各個階層、男女老幼所接受。
所以，為了緩釋焦慮等因素，女性比男性更偏愛甜食。
明朝末年蘇州才子馮夢龍，在蒐集整理的民謠《掛枝兒》中，就記有女子如是表白心跡："曾被買糖人騙了，再不信口甜的"。蘇州的女子，乃至蘇州的女工也會焦慮，因為紡織手工業的緊張勞動和競爭，勢必會加大這種焦慮。紡織女工的購買力比農村婦女要高，看到富商們吃糖的炫耀，自然在糖價下降之際，引領了甜食的時尚，最後席捲了整個蘇州乃至長江三角洲地區的口味。
糖口味雖甜，不可貪多。糖去了我們肚子裡，如果攝取過量，容易引發齲齒、肥胖、糖尿病。這也是現代性給大眾帶來的副作用。注意控制吃糖量喲！
七，蘇州菜加糖是為了增色提鮮
比如蘇州紅燒肉，一定要上好的五花肉（肉蛋白和脂肪對半），關鍵是一定要加足量的糖。作出來的紅燒肉：色澤紅潤，味甘濃郁，醬香四逸，肥而不膩，瘦而不柴。
而同為美食家的法國人大都把五花肉做成了臘腸。
為什麼一塊五花肉被蘇州人做得這麼好吃呢？
100年前，一位法國化學家美拉徳（L.C.Maillard）找到了答案，他發現了美拉德反應。美拉德反應，也稱為非酶褐變反應，是氨基酸或蛋白質與還原糖混合加熱時發生化學反應，形成褐色物質——類黑素。美拉德反應非常複雜，主要是三步反應，產生大量中間體分子，包括各種還原酮、醛和雜環化合物，從而帶來各種香味和鮮味。
美拉德
美拉德反應的最佳反應溫度接近120攝氏度。如果溫度再升高，到170攝氏度以上，就會發生焦糖化反應。
要在廚房裡實現完美的美拉德反應，需要如下條件：
1，食糖的普及。從明朝中期的嘉靖年間開始，中國的白砂糖從奢侈品逐漸普及為日常用品。
2，傳熱介質淺口鐵鍋的普及。淺口鐵鍋是宋朝開始普及的。
3，反應介質菜籽油和豬油的大量普及。不用高壓鍋的水煮菜，最高溫度只有100度。菜籽油的沸點是335度，豬油的沸點大約是240度，只要三成熱，就可以達到美拉德反應的最佳溫度。菜籽油是南宋時期大量普及的。
4，人們擁有一定的財富並對美食不懈追求。紡織業發達的蘇州是明末的財富中心之一，文人薈萃，並擁有發達的美食文化。
明朝末年，蘇州完美地實現這幾個條件，成功地將食糖作為香料加入菜餚之中。
明末詩人冒闢疆寫《影梅庵憶語》，追憶他和董小宛的愛情故事，特別記述了董小宛喜歡親手做菜。董小宛原是蘇州董家繡莊的大小姐，後因家境敗落，被迫賣身秦淮河，又因種種際遇，搬回蘇州。
董小宛與冒闢疆
董小宛喜歡做糖汁，"取五月桃汁、西瓜汁，一穰一絲漉盡，以文火煎至七八分，始攪糖細鍊，桃膏如大紅琥珀，瓜膏可比金絲內糖"。
董小宛還訪求各種食譜並有所創新，"細考之食譜，四方郇廚中一種偶異，即加訪求，而又以慧巧變化為之，莫不異妙"。
董小宛創新的虎皮肉，就採用了食糖料理，把肥瘦均勻的帶皮肋條豬肉做成美味，裡面自然有美拉德反應。
八，FGF21的愛吃糖基因研究
FGF21是一種蛋白質，屬於成纖維細胞生長因子家族（Fibroblast growth factors, FGF），可以調控糖和脂肪的代謝。人類FGF21蛋白質由209個氨基酸組成，DNA編碼基因編號為AB006136，在19q13,1-qter區。
2000年，Nishimura（西村）等人用同源PCR法分離出了FGF21。（不好意思，又是一幫日本人！）
聚合酶鏈式反應（PCR）是一種通過調節溫度來放大複製特定DNA片段的分子生物學技術，能將微量的DNA大幅增加，通常可以在2小時內放大幾百萬倍。
近年來，生物科學家發現，FGF21基因與人類的嗜糖（sweet tooth）密切相關，特別是其rs838133位點。人類rs838133等位基因主要是G（鳥嘌呤），次等位基因是A（腺嘌呤）。
FGF21基因
因為FGF21有良好的減肥和II型糖尿病藥物前景，西歐科學家花費大錢來研究。
2018年，《Cell Reports》發表了一篇研究論文，他們研究了英國生物銀行45萬多人的血液樣本、飲食和遺傳數據等健康信息。
這項研究表明FGF21與嗜甜之間具有密切關聯，除了能夠靶向治療肥胖和糖尿病以外，這項研究還有助於瞭解激素調節機制。
FGF21基因的rs838133位點如果是AA型，與AG和GG型相比，具有更高的嗜糖性。AA型基因會提升糖與酒精的吸收，但可降低體脂比，另外與血壓升高和腰部脂肪增多有關。
根據國際千人基因組計劃的數據，不但中國漢族，大部分的東亞人幾乎都不含有AA類型。
AA類型比例最高的是歐洲人。其中高達22%的英國人是AA類型，AG類型為50.5%，GG類型為27.5%。
FGF21基因的rs838133位點
EAS指東亞人群，CHB指北京漢族人，CHS指中國南方漢族人，JPT指日本人
上海地區的FGF21基因
上海交通大學一組研究人員，研究了上海地區的FGF21基因，正常糖調節人群樣本共275個，在FGF21基因的rs838133位點發現AA（TT）類型0例，GG（CC）類型269例，AG雜合類型6例。
上海與蘇州交界，清朝開埠之前上海一般是隸屬於蘇州的。由此這項數據可以作為參考。
這項研究至少說明，中國人在這個基因位點上幾乎沒有嗜糖愛好。所以相對於歐洲人（特別是英國人），中國人吃糖是很少的，歐盟人均食糖消費量是中國人的五倍，基因檢測數據與中國的平均食糖消費量數據一致。
蘇州人愛吃甜食，也只是在矮子裡拔將軍。跟英國人相比，是小巫見大巫。
蘇州人愛吃甜食並不是FGF21基因rs838133位點的問題，也許漢族有另外的愛甜食基因，但目前沒有研究發現，更多的是歷史、經濟、文化的因素。
參考文獻：
[1]Nishimura T, Nakatake Y, Konishi M, Itoh N (2000) Identification of a novel FGF, FGF-21, preferentially expressed in the liver. Biochim Biophys Acta 1492: 203–206.
[2] A Common Allele in FGF21 Associated with Sugar Intake Is Associated with Body Shape, Lower Total Body-Fat Percentage, and Higher Blood Pressure.TM Frayling,RN Beaumont,SE Jones,H Yaghootkar,A Tuke,etc. Cell Reports , 2018 , 23 (2) :327-336
[3]姜杉，APPL2及FGF21與腹型肥胖及非酒精性脂肪肝的關聯及分子機制研究，[D]，上海交通大學 2014年。
總結
《詩經·大雅·綿》雲：“周原朊朊，堇荼如飴”。周原的土地肥美，連苦菜也象飴糖一樣甜。飴糖就是麥芽糖，甜度雖然不如蔗糖，但先民對甜的渴望一如今日。
蘇州人的口味轉變，是一個長期歷史文化發展的過程。先秦及秦漢時期，蘇州因為靠海，口味偏鹹。到了東晉衣冠南渡，帶來了蜂蜜的甜食文化，蘇州作為當時最發達的江南地區，接受這種甜的口味。隨著唐宋時期從印度和阿拉伯吸收蔗糖技術，伴隨著蔗糖產量的提高，蘇州的甜口味也在穩步發展，白砂糖那是多是富貴人家的稀罕物品。明朝嘉靖年間偶然發明的“黃泥水脫色法”製造出高產、超白的砂糖，白砂糖成為蘇州富商炫耀地位的奢侈品。隨著白砂糖產量的提高，價格的下降，大量蘇州紡織女工也開始迷上這種甜的時尚，最終使蘇州口味染上了濃的化不開的幸福甜味。