'糟肉，先微醃，再加米糟'

原文：［糟肉］：先微醃，再加米糟。

淸 袁枚《隨園食單》特牲單

今咱們做糟肉，在做之前讓我們先了解一下糟是什麼。糟，形聲。從米，曹聲。從米，與制酒有關。古代指未漉清的帶滓的酒。後指酒渣。《說文》雲：糟，酒滓也。糟，說白了，就是做酒剩下的渣子。在字面上還指無價值的東西，糟粕、糟朽。把事情辦糟了，作踐糟蹋人。糟壇是飲酒聚會的地方。糟頭指酒鬼，是斥罵喜飲酒的人的別稱。以及糟老頭子，酒糟鼻子，反正反是沾上糟，基本沒什麼好詞，不過，好像有一句糟糠之妻不下堂還算是不錯。

糟糠指貧窮時共患難的結髮夫人，此典出自《後漢書·宋弘傳》：東漢初年大司空宋弘，為人正直，做官清廉，官至相位。光武帝劉秀對他甚為信任和器重，封他為宣平侯。光武帝的姐姐湖陽公主新寡後看上了宋弘，劉秀有意將她嫁給宋弘，但不知是否同意。於是劉秀召見宋弘，讓公主在屏風後觀聽，如有戲立即成親招為駙馬。劉秀對宋弘說：“諺言貴易交，富易妻，人情乎？”大概的意思就是：俗話說，人往高處走，您都這麼高貴了，換個門當戶對的媳婦，這也是人之常情嗎。你看我姐姐湖陽公主怎樣，比你媳婦又年輕又漂亮，嫁給你如何。有這等好事？皇上親自說媒，湖陽公主長的又苟苟又銩銩，關建還是公主。但宋弘一聽答道：“啟稟聖上，臣聞貧賤之交不可忘，糟糠之妻不下堂。”愣給回絕了。對貧窮卑賤的知心朋友不可忘，與共患難的妻子不可拋棄。宋弘這種高風亮節今人敬佩，但這也就那封建社會，要放在現在，雖然你頂住糖衣炮彈的侵襲，但把親愛的妻子喻為糟糠，那回家也非得跪搓板不行。

咱們今聊的糟是釀酒的糟，酒糟為制酒剩下之物，有人將糟與曲分不清，常有人稱糟為曲，實際糟與曲為二種物質。如紅糟是釀好酒，濾去紅曲酒所剩物質。紅曲是酵母菌，釀酒時加入的。簡單而言，曲為酒之先，糟為酒之尾。北魏 賈思勰 《齊民要術·作酢法》：“酒糟酢法：春酒糟則釅，頤酒糟亦中用。”就是在造酒時加入曲藥讓其自然發酵，最後將發酵好的糧食(此時釀酒上稱為酒醅)進行蒸餾,即得酒，造酒剩下的渣滓為酒糟。不知我這麼解釋，您可以理解嗎？紅糟能做菜，紅曲米亦可做菜，如無錫排骨、櫻桃肉等對色要求比較高的菜，不過糟與曲製出的味道不同。

糟雖糟泊，味亦很美，《禮記·內則》“糟，醇也。”糟亦制菜，糟油，加入甜糟或酒糟調製的油。用來澆拌涼菜或做醮食用。糟魚，醃後用酒糟漬之，再經烹燒而成的魚；糟醃，用酒或糟加上鹽及其他調味品醃製食品。糟蛋是用新鮮鴨蛋（或雞蛋）用優質糯米糟制而成，是中國別具一格的特色傳統美食，以浙江平湖糟蛋、陝州糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。因為經過糟漬後，蛋殼脫落，只有一層薄膜包住蛋體，其蛋白呈乳白色，蛋黃為橘紅色，味道鮮美，糟蛋的吃法也別具一格：先把糟蛋置於碟中，用筷或叉輕輕撥破軟殼。加適量白糖，再滴白酒少許，用筷略微攪動，待蛋、糖、酒融為一體後，即可徐徐拈食下酒，別有風味。其蛋質軟嫩，色澤紅亮，醇香味長，營養豐富。

以糟入菜福建、浙江常用，福建用糟最為擅長，福州除“佛跳牆”，糟菜亦很有名。糟有紅糟、白糟之分，閩菜用紅糟做菜為之一絕。紅糟是福建特色。在紅曲酒製造的最後階段，將發酵完成的衍生物，經過篩濾出酒後剩下的渣滓就是酒糟（即紅糟），紅糟由紅曲米中的紅曲菌釀製成,擁有天然紅色色澤和獨特香味。據古藉及研究記載，紅糟對人類有多種食療功效。一九八三年第一屆全國烹飪名師大賽，強木根和強曲曲雙雙榮獲“全國最佳廚師”稱號，全國十佳廚師閩人獨佔兩席，其作品就有三絲伴糟雞、淡糟香螺片，從此“雙強”馳名海內外。

一九八四年強木根與強曲曲到北京，為鄧小平接待美國總統里根主理國宴。雙強的刀工享譽烹壇，堪稱一絕。片、剞、絲、塊整齊劃一，絲毫不差。五十克重的鮮冬筍，他可以切成近千根細絲；紅棗大小的黃螺，他可以蒙著眼睛用滾刀片成一尺多長的片；一張薄薄的海蜇皮在他的手下還可以再片成兩三張薄片；他還有一手跳刀的絕活，即把雞腿肉、火腿肉等熟肉用“跳刀法”飛快地切絲，不沾不粘，連綿不斷。他的刀功，享有“片薄如紙、剞花如荔、切絲如發”的美譽。

紅糟菜有多種烹調方法，有熗糟、爆糟、拉糟、醉糟等多種形式。由於紅糟可以防腐癖腥及提升香味，在烹飪中有很多菜式都用上了，其中以淡糟香螺片跟醉糟雞最有名，福州有名菜糟肉。看起來很膩，但是吃起來不膩。糟肉屬於閩菜系福州菜。其製作過程為選料、整理、白煮、制糟滷、制糟肉。同樣是用糟，蘇州人喜歡白切糟肉，無錫人愛好濃油赤醬的糟扣肉。

豬肉要選擇新鮮皮薄而又細嫩的方肉，整理選來的肉洗刷乾淨後，切成長為15cm、寬為11cm的長方形肉塊。白煮將整好的肉坯，倒入鍋內，加水超過肉坯表面，用旺火燒開，撇淨沫子後，改用小火燜，直到能抽出骨頭而不粘肉為止。用尖筷和剷刀撈出，邊折骨，邊趁熱在肉坯兩面敷上鹽。糟制肉先將涼透的肉坯、皮朝外，圈砌在盛有糖滷的缸內。然後把缸移放在冰箱裡，在缸的中央，再放一個裝有冰塊的細長桶。這樣裡外兩面給冷、能加快肉坯和糟肉迅速冷卻。直到糟滷凍結成膠凍後，即成為糟肉。

制糟肉，糟滷的配製尤為重要。糟滷的味道，關鍵是黃酒與酒糟的比例，大約摸一斤酒糟，兩斤花雕。生糟，糟可多些；熟糟，酒可多些。糟要好糟，酒要好酒。陳年香糟製法取香糟50kg，用1500g~2000g炒過的花椒加鹽拌好後，置入甕內蓋好，用泥封口，待第2年使用，稱之為陳年香槽。

香糟拌上花雕酒，用攪拌機打成糊，室溫靜置兩天後，直到酒糟和酒完全融和，沒有結塊為止，此稱為糟酒混合物。用沙布、過濾糟酒混合物，過濾後糟酒湯稱為糟露。糟渣可做它用或廢棄。蔥、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、陳皮、草果、辣椒、黃酒、冰糖和水一起燒開，小火燜20分鐘，關火放涼，過濾，倒入糟露內，拌和均勻，即製成糟滷。

將腿肉切成二大塊，用鹽和酒調和，在腿肉上抹一遍，再放著醃一天。醃好後，將肉放入開水內煮透，取出，放在碗裡，撒上鹽醃透，浸泡在糟滷內，蓋緊冷藏，糟24小時以上。取出上鍋蒸熟。冷卻後切片食用。此菜為白色、味鮮、肉香，有濃厚的香槽味，再簡單的食物，經糟滷那麼一提味，食之綿長，醇厚似好酒般，待人回味與欣賞。

用糟製作食物，始見於北魏，《齊民要術》中即載有糟肉法：“春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著鹽令鹹。內捧炙肉於糟中，著屋下陰地。飲酒食飯，皆炙噉之。”其後，《清異錄》上有“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹”的記載。南宋之際，市肆已有糟鮑魚，糟羊蹄，糟蟹，糟豬頭肉，糟黃菜等出售。隨園食單亦有糟肉，原文很簡單，只七字：“先微醃，再加米糟。”重點在最後二字米糟。

米糟就是釀造米酒剩下的酒糟，米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫“醴”。主要原料是江米，所以也叫江米酒。其釀製工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛。澄取米酒後為米糟，製做隨園菜糟肉就用此物，其製作要訣：肉要煮熟，但不宜太爛。鹽要撒在瘦肉一面，擦勻，如不入味，可用竹籤戳上小孔，使其入味；然後放入米糟，糟如干可加些酒漿成糊狀，浸泡入味即可，吃時取出切成小方塊裝盤。隨園糟肉此菜，原汁原味，甜香軟糯，肥而不膩，入口即化，酒香宜人。

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