哈爾濱沒有「生煎」，這一度讓我十分痛苦。
第一次來杭州見到遍地都是五毛錢一個的生煎時，當時我腦海裡就湧現出幾個大字：社會主義好！
▲ 圓圓的鐵鍋上並排坐落的小白胖子，輕輕提起生煎包，小心翼翼的分開，筷子觸破，輕輕一吸，那是一種堪比盛夏吃到楊梅＋車釐子的幸福感。
鮮爽的肉汁浸潤喉嚨，忙不迭地一口吞掉飽滿的肉餡和焦脆的麵皮，就衝這一口生煎，連起早上班都有了意義啊！
生煎、還得是上海的
許多年後，回想起那個點了四兩上海生煎的下午，依舊會感覺小腹漲的疼，那鋪天蓋地的滿足感，追隨了我一生。
第一次去上海，朋友推薦去城隍廟附近吃生煎，一看菜單，當時我就樂了。
這南方人胃口就是小哈，還幾兩幾兩，我在家餃子輕鬆都吃半斤呢！直接要了四兩。
▲ 這是標準的一兩生煎
吃到二兩半的時候我就不行了，一邊拍桌子一邊感嘆上海人是真壞啊。
「生煎」，一種堪稱是上海早餐形式演變最高級的存在。
每個精明謹慎的上海人，只有在談到生煎的時候才會有那麼一刻不理智，上海生煎天下第一！儂曉得伐？
一提到上海生煎，我們首先想到的就是「小楊生煎」，一口爆汁，一發入魂，雖然也很好吃，但很遺憾，這其實一點也不上海。
▲ 小楊生煎是每個老上海人心照不宣的異端，加什麼肉皮凍，要什麼爆汁，那是蘇北生煎好伐！
小楊生煎在上海人的眼裡屬於「混水派」，就是生煎餡心裡有湯汁，以鮮豬肉做餡兒，加肉皮凍出湯汁，個大汁多，好吃的要命。
而上海人堅持的原教旨主義生煎，其實還是個「無湯派」，一點醬油不加，更別提什麼肉皮凍，全靠肉餡出湯汁，白白胖胖十分緊緻，在圓鍋底裡宛如一個個小白饅頭。
咬一口有湯，但不能太多，要恰到好處的那麼美，像極了追求極致的上海人。
▲ 爆汁的生煎很好吃啊
俗話說小籠喝湯、生煎吃皮，上海生煎的講究，還在於麵皮。
小籠包一般都是全發酵，厚而鬆軟，吃起來軟軟的。
市場上一些不守規矩的生煎店，都是不發酵的，因為死麵很容易塑形，對師傅的技術要求不高，這很有點犬儒主義的意思，深受上海人鄙夷。
▲ 這就有點原教旨主義的意思了。
而真正上海生煎的麵皮，介於發酵和不發酵這兩者之間，即半發酵。既有不打攪的緊實，又有全發酵的疏鬆，十分考驗師傅的包生煎技術，那可真是全憑手感了。
而更講究的上海人，還會根據根據季節、氣候、甚至溼度、溫度調整和麵的比例，精緻的簡直不像是在做包子。
你以為這就算講究了。NONONO！上海人真是把彆扭發揮到了極致，所有正經的上海生煎褶子都必須是衝下的！
這其實是和一般餐廳的做法是相反的，但只有這麼做才能讓較厚的麵糰變成焦脆的生煎底，吃生煎難道不就是為了吃那一層皮！
欸，還沒完，這生煎做的講究，吃的更講究。
輕輕提起一隻生煎，注意咱哥們這動詞！趁它不注意一口咬住，吸盡湯汁，就著鎮江香醋一口吞下。
▲ 咖喱牛肉湯，圖源@錦食坊
如果再配上一碗咖喱牛肉湯，整個人的氣場當時就不對了，分分鐘化身小資產階級代表張愛玲老師。
呵，再給我十噸垃圾分類，我也要留在上海！
為什麼只有江浙滬有生煎
有人說生煎起源於蘇州，有人說生煎天生姓丹陽，至於上海人提著眼鏡磨刀霍霍啥的咱就更不提了。
不管怎麼說，生煎屬於江浙滬定型了。
那麼好，回到了我們今天的歷史知識小問答環節，為什麼只有江浙滬有生煎呢？
▲ 這個生煎就袖珍的很可愛嘛
正所謂南方有嘉木。上世紀20年代的蘇州，茶商眾多，人們都喜歡去茶館坐坐，而這樣的文化催生了茶點心的出現，也就是生煎包的雛形。
再後來，經濟動盪，生煎饅頭進入上海，由於經濟實惠，受到民眾追捧，創辦上海大世界的黃楚九和來自丹陽的生煎師傅將其發揚光大，上海的兩家老字號蘿春閣和大壺春就是最好的代表。
換句話說，生煎包就是伴隨著南人普遍的茶館文化產生的，北方人多愛飲酒，誰有那心思整這玩意。
▲ 圓鍋做的生煎
再者生煎油水扎足，味道雖鮮美，但其實還是比較袖珍，北方人還是更喜歡紮實的大肉滿足感，這種小巧而精緻的飲食正是江南人民喜愛的風味啊。
在老虎灶邊上，立著一個由柏油桶改制的爐子，上面安放一口鑄鐵平底鍋，煎出來又熱又鮮，重油餡多，上撒芝麻蔥花，吃在嘴裡，香氣撲鼻......
▲ 實在是沒有形容詞了，你就看就完事了！
網上有的公眾號說廣東也是生煎的發源地。（該說不說沒點名是哪個啊）
對此我們24季生煎觀察小組經過幾天慎重的討論，給予了一個非常真誠的答案：不（放）對（屁）！
廣東壓根就不產麵粉啊，朋友們！生煎包也是包子！那是用面做的儂曉得伐！
▲ 罪惡的廣東早茶
廣東沒有生煎，北方也沒有生煎，但其實北方也有一種類似的包子：「水煎包」。
全發麵的麵皮，包好了白白胖胖，整個下進平底鍋裡煎的油亮。
蛋液混著麵漿在鍋裡漸漸凝結，酥皮裹著包子，金黃的顏色看著就垂涎欲滴！
▲ 這張圖太無敵了，給自己點贊
咬一口又香又脆，肉餡充盈著汁水在你口腔裡跳舞，狼吞虎嚥下去就是一天的鬆軟清香。
江浙滬哪裡的生煎最好吃
- 蘇州 -
蘇州生活準則第一條，萬物皆可甜。包括生煎。
蘇州生煎走的是半發酵面配渾水餡的道路，皮薄、底脆、汁濃、肉緊，褶子向上，個頭上是最精緻小巧的一個。
▲ 蘇州生煎最大的特點，就是甜！
咬開生煎的那一刻，甜甜的湯汁簡直讓你懷疑世間萬物，蘇州的糖都是不要錢的嗎？
但那都不重要，好吃就完事了。
蘇州的生煎店也有其不為人知的規矩。
▲ 最重要的是，不管吃哪家，都必須要一碗小餛飩。
啞巴生煎要去蘇安那家分店，震源彩香分店是一絕，山塘街大阿二是景區內最好吃的別無他選......
- 寧波 -
一直覺得寧波人天生帶一股俠氣，幹什麼事都不像商人那麼計較的分明，反而乾脆利落的很。
就連生煎包，寧波也是個頭最大的一派。
▲ 寧波傳統生煎
寧波生煎，不同於上海、蘇州，全發酵的麵皮，彈性質感十足。肉餡須緊密紮實餡內不放肉皮凍，餡不帶汁，包子褶子朝上。
而且最重要的，個頭比較大！別人一兩四個，寧波一兩一個你怕不怕！
▲ 因為個頭大，外皮稍厚反而給人一種鬆軟厚重的口感，咬勁十足！
寧波生煎我吃過的不多，強烈推薦寧波北侖柴橋生煎，酥皮脆兒底的，嚼出某行為不端藝人的感覺。
- 杭州 -
杭州，是真正能在街頭巷尾社區找到生煎的城市。
杭州的生煎特色其實和上海很像，但不同的是，杭州人更喜歡味道煎的透一點的生煎，個頭較小，就要那種一口一個的快感。
▲ 寶美點心
比如沈宏非老師每每來杭必吃的寶美點心。
老面發酵，豬腿肉剁餡兒，菜油煎包，褶子朝上底兒朝下，撒上細切的香蔥，蓋上楠木鍋蓋，不停地轉動，聽到滋滋啦啦作響，一口氣整它三十個都不解氣呢！
還有自強小吃的雙面煎、鼎順小吃的酥脆生煎、拌川比生煎還有名的朝暉老齊......
杭州，就是酥脆彈牙的生煎之城啊。
▲ 愛上杭州的原因大概也有一部分是生煎吧。
為了寫這篇文章，我兩天吃了四頓生煎，光看這個你就知道我對生煎那精確而不加任何防腐劑的愛了。
生煎，皮酥底脆，肉餡兒大顆，是不管你在江浙滬混得好不好，吃上就能分分鐘擁抱快樂的食物。
但如果明天早上我能準時起床買早餐的話，我要吃鍋貼。
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