學會30道紅燒硬菜,誰來家裡都會稱你為大廚
紅燒菜,家家都在做,成品多為深紅、淺紅或棗紅色,它的色澤紅潤,味道鮮鹹微甜,酥爛適口,汁黃濃香。但做到紅而發亮,味濃汁厚,可需要一點工夫和竅門哦。
1、紅燒牛肉
食材:牛肉,八角,香葉,草果,桂皮,郫縣豆瓣,蔥,姜,大蒜,糖,料酒,生抽,花椒,鹽,五香粉。
做法:
1.牛肉洗淨後放進沸水中,加入料酒,煮開瀝乾水份,切成小塊。
2.鍋內適量的油,燒熱後加入蔥、姜、蒜炒香,放入牛肉塊炒幹水分。
3.再放豆辨醬炒出香味,加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均勻,加入浸過牛肉的開水,放入高壓鍋內壓20分鐘即可。
2、紅燒雞翅
食材:雞翅中500g,蔥,姜,八角1個,桂皮1小塊,油2湯匙,老抽小1湯匙,生抽4湯匙,冰糖2小塊。
做法:
1.雞翅洗淨過水焯幾分鐘,洗淨控幹水份。
2.鍋裡熱油,倒入雞翅迅速掂鍋翻炒均勻,煎一小會,加入蔥姜翻炒均勻,倒入老抽和生抽均勻上色。
3.倒入開水沒過雞翅,加八角、桂皮,大火燒開,轉中火至湯汁濃稠時加入冰糖,翻炒至冰糖融化,燉煮大約15-20分鐘即可。
3、紅燒肉
食材:帶皮五花肉500g,蔥、姜一塊,八角,桂皮,香葉,冰糖,老抽10ml,生抽40ml。
做法:
1.五花肉洗淨,切成2cm見方的塊,放入清水中,加入10ml料酒浸泡10分鐘。
2.將五花肉連水一起倒入鍋中,燒開後焯2分鐘,撈出。
3.鍋不放油,放入五花肉,小火煎至發黃,至出油,把肉撥至一邊,放入蔥姜熗鍋。
4.加生抽、老抽,翻炒均勻,加入開水,沒過肉,加入八角、桂皮、香葉,大火燒5分鐘,轉小火慢燉1小時,大火收汁即可。
4、紅燒排骨
食材:排骨500克,蔥白1根,姜2片,蒜4瓣,香葉2片,桂皮1塊,大料1朵,油1勺,冰糖35克,醬油1勺,黃酒4-5勺,鹽1小勺。
做法:
1.排骨涼水下鍋,不蓋鍋蓋煮開,將血沫儘量撇乾淨後,排骨撈出。
2.冰糖敲碎,鍋裡放一點油,放入冰糖,用小火炒糖色,小火慢慢熬,熬到糖的焦香散發出來,顏色也變成淺褐色,把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。
3.倒入少許醬油上色,放入大料、香葉、桂皮、薑片、蔥段、拍過的蒜,倒入半碗黃酒,倒入開水沒過排骨,蓋上鍋蓋轉小火燉40分鐘,湯汁還有三分之一時調入鹽,中火收汁即可。
5、紅燒茄子
食材:紫茄子,蔥,姜,蒜,生抽1湯匙,香醋1湯匙,料酒1湯匙,鹽1茶匙,白糖1茶匙,五香粉0.5茶匙,澱粉1.5茶匙,水澱粉,高湯半碗。
做法:
1.茄子切滾刀塊;蔥薑蒜切末。
2.鍋裡放油,燒熱後,茄子放進去,炸到稍微變軟,撈出,大火燒油,復炸一遍,用漏勺瀝油。
3.生抽、香醋、料酒、鹽、白糖、五香粉拌勻,調成料汁。
4.油全部倒掉,蔥薑蒜末在底油裡爆一下,兌入料汁碗中,放入高湯煮開。
5.茄子放進去再次煮開,勾芡即可。
6、紅燒魚
食材:海魚一條,五花肉50克,植物油一湯匙,鹽適量,蔥段2段,姜3片,蒜3瓣,醬油一大勺,料酒一湯匙。
做法:
1.海魚刨肚去腸清洗乾淨,蔥切段,姜、蒜切片,五花肉切條。
2.炒鍋放入一湯匙植物油,放入蔥薑蒜煸出香味。
3.放入五花肉翻炒。
4.待五花肉煸至出油變成金黃色,放入一大勺醬油。
5.五花肉在醬油裡稍燉一會,燉出香味。
6.鍋中放入適量的水,水量要一次放足,放入一湯匙的料酒。
7.放入魚,大火燒開,轉中小火燉15分鐘。
8.放適量的鹽調味,大火收一下湯汁,即可起鍋。
7、紅燒豬蹄
食材:豬手2只,冰糖,油,老抽,生抽,蔥,姜,蒜,八角1個,桂皮1小塊,胡椒粉。
做法:
1.豬蹄焯水後衝淨浮沫,用鑷子把殘留的豬毛清理乾淨。
2.熱鍋下油,油熱後,小火下冰糖炒出糖色,入豬蹄翻炒至上色。
3.加蔥姜、八角、桂皮、生抽、老抽炒香,加入開水,大火燒開後轉小火燉40分鐘左右,加鹽調味,繼續煮至豬蹄軟爛。
4.撒胡椒粉提味,大火收汁裝盤,放熟芝麻,蔥花裝飾即可。
8、紅燒獅子頭
食材:肉泥300g,淮山半根,雞蛋6個(5熟1生)。
調料:生抽1湯匙,老抽1茶匙,鹽1茶匙,蠔油1湯匙,黑胡椒粉少許,花椒油1湯匙,大蔥末,薑末,麵包糠30g。
輔料:高湯1L,生抽3湯匙,老抽1湯匙,八角1個,桂皮1塊,花椒1小撮,蔥段,薑片,冰糖2塊,水澱粉。
做法:
1.山藥洗淨去皮,剁碎;5個熟雞蛋去皮;剁碎的山藥加入肉餡中,加入1個生雞蛋,還有調料中的所有拌勻,順著一個方向攪拌上勁。
2.將去皮的熟雞蛋分別包入肉餡中,做成5個大丸子。
3.鍋裡放入燒至8-9成熱,把做好的肉丸子入鍋炸至表面金黃即可撈出。
4.另起一鍋,鍋中放入大丸子,加入輔料(除去冰糖和水澱粉),煮開後改成中小火,一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在丸子上,煮大約30分鐘時,加入冰糖至溶化,水澱粉勾芡收汁即可。
9、紅燒土豆
食材:土豆350克,大蒜葉2根,色拉油40克,生抽1勺,老抽1勺,蠔油1勺,白砂糖2/3勺,清水10勺。
做法:
1.備好食材,土豆削皮洗淨切滾刀塊用清水泡著避免氧化。
2.大蒜洗淨切碎,開始調醬汁,一勺生抽、一勺老抽、一勺蠔油、2/3勺白糖、10勺清水、大蒜白一起攪拌均勻。
3.鍋燒熱,加油。
4.將土豆依次排在鍋中煎,煎至兩面焦黃。
5.將調好的醬汁倒進鍋中大火燒開,轉中火燒。
6.燒至剩少量湯汁的時候將大蒜葉倒進鍋中,翻炒均勻即可。
10、紅燒大排
食材:豬大排3塊,蔥少許,姜5片,鹽適量,八角3個,料酒10ml,生抽15ml,老抽5ml,澱粉適量,糖3g。
做法:
1.準備豬大排三塊,洗淨瀝乾備用。
2.用刀背將大排錘鬆,將大排放在碗中,加入黃酒少量鹽,蔥姜醃製半小時。
3.在大排兩面拍上幹澱粉。
4.起油鍋放入適量油,燒至8成熱,下大排,炸至兩面微黃撈出。
5.將油盛起,鍋裡留少量油,將剛才醃製大排的蔥姜放入爆香。
6.加入幾個八角,放入大排,加生抽炒勻後加適量開水。
7.蓋蓋大火燜煮10分鐘。
8.加入白糖調味,加少量老抽上色。
9.大火收汁即可。
提醒:大排最好購買帶一點肥肉的,口感更好。
11、紅燒口蘑
食材:口蘑500克左右,香蔥1根,蠔油1湯匙,醬油1湯匙,白糖少許,胡椒粉少許,油。
做法:
1.口蘑洗淨切厚片;香蔥切末。
2.鍋中燒開水,倒入口蘑焯水,撈出瀝乾。
3.熱油鍋,倒入口蘑炒一會兒。
4.加入蠔油炒勻。
5.加入紅燒醬油、白糖和胡椒粉炒勻,加小半碗水大火燒開。
6.轉中火燒至收汁,灑上蔥花即可。
12、紅燒冬瓜
食材:冬瓜500g,鹽適量,雞精適量,生抽適量,老抽適量,蠔油適量,白糖適量。
做法:
1.冬瓜去皮後,洗淨,切成方塊狀。
2.乾紅辣椒,切段備用;再切點蔥花,備用。
3.小碗裡,調入適量生抽、老抽、蠔油、白糖,攪拌均勻。
4.炒鍋燒熱後,倒入適量植物油;油鍋燒熱,轉小火,放入幹辣椒煸香。
5.放入冬瓜,大火翻炒幾下;倒入調好的料汁;翻炒均勻,蓋上蓋子,將冬瓜燜煮至熟。
6.調入適量鹽;調入適量雞精;翻炒均勻,關火,撒蔥花。
13、紅燒日本豆腐
食材:日本豆腐3袋,香菇5-6朵,胡蘿蔔小半根,鮮蝦6只,蟹棒3-4個,冷凍豌豆適量,色拉油適量,蠔油適量,生抽適量,糖少許,鹽少許,水澱粉少許。
做法:
1.幹香菇用溫水泡發,泡香菇的水不要倒,留著備用。
2.胡蘿蔔洗淨切薄片,凍豌豆化凍後開水焯一下備用。
3.日本豆腐的包裝從中間切開,切成均等段,用玉米澱粉包裹。
4.鮮蝦洗淨去皮去腦去蝦線,然後用開水焯,變色後撈出,切段備用。也可以加一些火鍋用的蟹棒備用。
5.裹豆腐的玉米澱粉不能太少,熱鍋後倒入色拉油,小火煎豆腐,一定要一面煎好後再翻面,炸至金黃後撈出備用。
6.用蠔油、生抽、糖、鹽,還有剛才的適量香菇水,調成一碗調料汁。熱鍋後加入少許油,放入胡蘿蔔和香菇翻炒。
7.再加入備用的鮮蝦和豌豆。這時倒入剛才炸好的日本豆腐,由於易碎,最好是顛勺,而不是翻炒,如果最後湯汁比較多,要放入少許水澱粉,湯汁稍微粘稠後最好。
14、紅燒帶魚
食材:帶魚500克,蔥絲,薑絲,蒜片共20克,醬油2湯匙,醋2茶匙,紹酒1茶匙,糖1茶匙,花椒油1茶匙,鮮湯適量。
做法:
1.將帶魚去頭、尾、內臟,洗淨,剁成5公分左右的段,用鹽略醃。
2.鍋中多放些油燒熱,下帶魚段炸熟,兩面呈金黃色時出鍋,瀝乾油待用。
3.鍋中留底油,下蔥絲、薑絲、蒜片煸炒,放入炸好的帶魚,烹入紹酒、醋、醬油,加少許湯,放糖,入味後淋花椒油,炒勻即成。
提醒:花椒油可自制,在炒鍋中加油,用文火炸花椒,出香味時斷火,撇去花椒粒即成;鮮湯可用雞粉加水代替。
15、紅燒雞塊
食材:仔雞500g,鹽適量,姜1塊,蔥1段,香蔥適量,白糖1茶匙,啤酒,油,生抽適量。
做法:
1.雞肉切塊焯水瀝乾,薑切片、蔥切段、香蔥切小段備用。
2.炒鍋上火熱後倒入油,待油6成熱,放入薑片和蔥段炒香。
3.倒入雞塊煸炒微黃,倒入啤酒和醬油,放入白糖,大火燒開,小火燜燒25分鐘左右,大火收汁,上盤撒香蔥即可。
16、紅燒大蝦
食材:大對蝦4對,白糖75克,雞湯150克,醋5克,醬油5克,精鹽0.5克,味精1克,紹酒15克,蔥2克,姜1.5克,熟豬油50克。
做法:
1.將對蝦頭部的沙包去掉,抽去蝦腸,留皮,用清水洗淨。蔥、姜切成片。
2.炒鍋內放入豬油,在旺火上燒至八成熱時,把蝦放入油內炸至五成熱,撈出。
3.炒鍋內留油50克,加蔥、姜,炸出香味,再放入雞湯、白糖、醋、醬油、精鹽、紹酒、味精及大蝦,微火五分鐘,取出大蝦(撈出蔥姜不用),整齊擺入盤內,然後將原汁澆在大蝦上即成。
17、紅燒鵪鶉蛋
食材:鵪鶉蛋400克,姜三片,蔥一段,幹辣椒一顆,冰糖五顆,鹽適量,生抽一茶匙,八角一顆。
做法:
1.把鵪鶉蛋煮熟去皮。蔥切成蔥花,幹辣椒切段。
2.鍋中放油後馬上放入冰糖小火炒糖。
3.放入鵪鶉蛋翻炒二分鐘,使鵪鶉蛋均勻上色。
4.加入薑片、蔥花、幹辣椒段、生抽和八角。
5.待炒出調料的香味兒後加一小碗清水。大火燒開,小火10分鐘。
6.十分鐘後加入鹽調味,轉至大火燒收汁即可。
提醒:炒糖的時候一定要小火,倒油後馬上放入冰糖,用鍋鏟不停轉圈滑動。
18、紅燒小洋芋
食材:黃皮小洋芋400克,食鹽4克,醬油3克,細香蔥1根,植物油50克,高湯少許。
做法:
1.小洋芋去皮洗乾淨,入鍋用水煮一刻鐘。
2.煮好的洋芋瀝乾水,稍放涼片刻,然後用刀一個個全部拍扁。
3.鍋熱油,將小洋芋放入翻炒一小會兒。
4.然後加鹽、紅燒醬油繼續翻炒均勻。
5.加少許高湯(清水也可)燜一分鐘入味,出鍋的時候撒上蔥花即可。
19、紅燒雞爪
食材:雞爪750g,花椒一小把,八角兩個,桂皮兩小片,香葉兩小片,冰糖10g,料酒一湯匙,老抽三湯匙,生抽兩湯匙,十三香半茶匙,姜兩片。
做法:
1.準備好食材和各種香料。
2.雞爪沖洗乾淨後,逐個減去指甲。
3.鍋裡放半鍋清水,倒入雞爪,大火煮開後繼續煮三分鐘。
4.把雞爪撈出用流動的水沖洗乾淨,瀝乾。
5.雞爪倒入鍋中,放清水大致蓋過雞爪。
6.煮開後,加一湯匙料酒、兩片姜、三湯匙老抽和兩湯匙生抽。
9.把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋,放入鍋中。
10.放入冰糖、加入半茶匙十三香。
11.再次煮開後轉小火大約80分鐘,至雞爪酥爛入味,轉大火收濃鍋中湯汁即可。
20、紅燒鱔魚
食材:鱔魚400g,蒜2頭,老薑,香蔥各10g,白酒2湯匙,老抽2湯匙,鎮江香醋3湯匙,白砂糖3湯匙,白胡椒粉1茶匙,油2湯匙。
做法:
1.將鱔魚去除內臟後用溫水洗掉鱔魚身上的黏液,不去骨,切成寸斷備用。
2.將香蔥冼淨切成小段;老薑、蒜洗淨切片備用。
3.大火燒熱炒鍋中的油至八成熱,放入薑片、蒜片、香蔥段炒出香味,倒入鱔魚段,加入白酒、老抽、鎮江香醋、白砂糖翻炒3分鐘,倒入開水,水沒過鱔魚,蓋上鍋蓋改成小火燉30分鐘。
4.30分鐘後,大火收湯,待湯汁黏稠撒上白胡椒粉,點綴些香蔥碎即可出鍋。
提醒:洗鱔魚時用較熱的水比較容易去掉鱔魚身上的黏液,但也不能太燙,否則會燙掉鱔魚身上的皮。
21、紅燒蘿
食材:白蘿蔔1根約500克,姜1塊,南乳2塊,生抽1湯匙,糖1茶匙,油些許。
做法:
1.白蘿蔔去頭去尾,連皮切滾刀塊,生薑清洗乾淨連皮拍碎。
2.熱鍋下油,油熱下姜爆至聞到姜的香味。
3.加入蘿蔔翻炒片刻。
4.倒入半碗清水繼續翻炒,直炒至水乾,繼續加入半碗清水,如是反覆直炒至蘿蔔上色通透。
5.然後加入八分水,南乳、醬油、糖,蓋上鍋蓋燜至蘿蔔完全通透,開蓋繼續翻炒至收汁即可。
22、紅燒肥腸
食材:豬大腸500克,蔥、姜、蒜片20克,青紅椒各半個,鹽適量,食用油600毫升,生抽2勺,老抽半勺,糖2勺、料酒2勺。
做法:
1.豬大腸清洗乾淨後,鍋中放水,加入蔥薑片和料酒煮至熟爛。
2.取出肥腸,清洗乾淨後切小段,瀝乾水分。
3.鍋子放油,燒熱至6-7成油溫時,放入大腸,炸至外皮金黃,盛出。
4.鍋中加入適量的油,煸香蔥薑蒜片。
5.放入大腸,烹入料酒、生抽、老抽,加入糖,加入適量的水,將大腸煨至入味,湯汁收濃。
6.加入鹽調味。
7.放入青紅椒翻炒出香味後關火,裝盤即可。
23、紅燒魷魚
食材:魷魚,生薑,大蒜,幹辣椒,八角適量,小蔥一根,色拉油,冰糖,料酒,醬油,味精適量。
做法:
1.整隻魷魚去內臟洗淨,把生薑大蒜籽切成末,幹辣椒切成小段,八角備用。
2.油鍋燒熱,放入生薑、蒜泥幹辣椒爆香。
3.放入洗淨的魷魚在油裡略煎一下,至表面肉質變硬。
4.放入料酒、冰糖、八角、醬油適量,最後倒入冷水沒過魷魚開大火燒開。
5.大火燒開後煮至湯收汁,加入味精起鍋,裝盤後撒點蔥花,等稍微冷卻後切小段即可。
提醒:魷魚不要切開清洗,不然燒好後的魷魚會變形。這道菜不要加鹽,醬油的量完全足夠鹹。
24、紅燒羊肉
食材:羊排,白蘿蔔,姜,蒜,大蔥,色拉油,食鹽,味精,八角,花椒,桂皮,幹辣椒,生抽,老抽,白糖,香葉,茴香籽。
做法:
1.將羊肉洗乾淨入開水鍋中綽燙,焯水完畢瀝乾水分。姜、蔥、蒜切片。
2.鍋中倒油,將花椒炸出香味後,再將花椒撈出不用。
3.將蔥、姜、蒜、花椒、幹辣椒、香葉、八角、桂皮、小茴香一起放入鍋中炒香。
4.炒出香味後將羊肉加入同炒。
5.翻炒2分鐘後加入料酒,翻炒均勻後再加入老抽及生抽。
6.炒至上色後加入沒過羊肉的開水,加入幹山楂煮開後改小火燉1.5個小時。
7.出鍋前10分鐘加入白糖翻炒均勻。
8.燉至肉質軟爛湯汁粘稠時,加入切好的香菜段,視口味調入適量的鹽及雞精拌勻即可出鍋。
25、紅燒龍蝦
食材:龍蝦,姜,蒜,蔥,乾紅辣椒,香葉。
做法:
1.龍蝦刷乾淨腹部,去頭上的須,去前小爪,把頭部兩側的殼剪開去除蝦的鰓。
2.鍋內底油燒熱後下大蒜粒、薑片,花椒,小茴香,大蔥白爆香一下,接著加入幹辣椒和香葉(目的是幹辣椒不會焦掉),然後馬上就往裡倒沖洗好的龍蝦。
3.翻炒幾下龍蝦馬上就會變紅, 加入料酒、醬油並不斷翻炒。
4.倒入水開始燉煮,放些鹽和少許的糖進行提味。一直用中火慢燉,將湯汁收幹即可。
26、紅燒蹄髈
食材:蹄髈1只,大料2個,桂皮1塊,蔥幾根,姜幾片,料酒小半碗,老抽2大匙,糖3大匙,食用油2匙。
做法:
1.蹄髈焯水拔淨毛,備用。
2.炒鍋坐火上放2匙油,接著放2匙糖,炒成糖色,放蹄髈,翻炒使其使皮微黃。
3.再放老抽、料酒,翻炒成你需要的醬油紅色,可以酌情加減。
4.把炒鍋內的蹄髈放電壓力鍋內,把湯汁澆在蹄髈上,放入蔥、姜、大料、桂皮及餘下的白糖,然後從鍋邊上加水,量要加足,但不要沒過蹄髈,要露出皮。蓋上鍋蓋加壓25分鐘。
5.換炒鍋,把壓力鍋內蹄髈及大量湯汁倒入,大火燒開收汁,稍有濃縮時,改中火、小火。在收汁時,用鍋鏟不斷把湯汁澆在蹄髈上,直到湯汁濃稠、蹄髈紅亮,停火。
27、紅燒油麵筋
食材:油麵筋15個,鹽,生抽,老抽,糖,雞精。
做法:
1.鍋裡放適量水,煮沸,下油麵筋,煮5分鐘左右,讓它變軟,同時去油。煮後瀝水待用。
2.炒鍋加油燒熱後加鹽,生抽,一點老抽和糖。
4.翻炒幾下加煮好的油麵筋,加水燜一會兒。
5.最後加雞精,炒勻裝盤。
28、紅燒牛筋
食材:牛筋500克,姜30克,紅蔥頭4粒,蕃茄辣椒醬5大匙,水2000ml,米酒1大匙,細砂糖1大匙。
做法:
1.牛筋洗淨瀝乾,薑切片、紅蔥頭切未備用。
2.取一鍋放入2000ml的水煮沸。
3.將牛筋鍋中,以小火煮約2小時至軟後撈出沖冷水,再切小塊備用。
4.另起一鍋放入少許油,以小火爆香薑片及紅蔥末。
5.將蕃茄辣椒醬一起炒香後,放入牛筋及所有調味料,以小火煮至牛筋軟爛,剩少許湯汁即可。
29、紅燒兔肉
食材:光兔半隻,香蔥兩條,姜塊三塊,青蒜一條,幹辣椒四至六顆,八角1顆,十三香適量,生抽,老抽,鹽,冰糖5小顆,黃酒。
做法:
1.溫水下兔肉塊煮至水開,把兔肉盛出用涼水沖洗乾淨備用。
2.鍋內下油,兔肉含油量不高,可以多放一點油。把香蔥,姜塊丟下去爆香
3.再把兔肉倒入炒香,倒入黃油烹製片刻。
4.倒入涼水,水量剛沒過兔肉塊,放入十三香,幹辣椒,八角,鹽,生抽,老抽,大火燒開後轉小火燒。
5.燒至汁剩下兩成的時侯,投入青蒜白翻炒一分鐘。熄火,把青蒜葉投入用餘溫燒熱即可起鍋裝盤。
30、紅燒鴨
食材:光鴨半隻,料酒,鹽,雞精,生抽,老抽,大料(八角)4個,桂皮若干,大蒜5顆,乾紅椒,生薑,油,洋蔥,青椒,紅椒各一個。
做法:
1.把鴨子剁成塊,鍋里加一點點油,將鴨子與仔姜一起倒入油鍋,炒3分鐘左右。
2.加入鹽、味精、蒜頭,放醬油少許,繼續炒一會,然後加入低度白酒2匙,稍炒後加水,水量為稍沒過鴨子,蓋上鍋蓋。
3.大火燒開轉中小火燜30至40分鐘,肉爛即可。