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沙縣小吃---蒸餃

原料： 醬油 50克，豬油 25克，芝麻油 15克， 蔥花 50克，薑末

7.5克，味精 1克，花椒麵 0.5 克， 精鹽 1.5 克。精粉 500克，豬

肉 250克，青菜 250克

1.將豬肉剁成餡，加入醬油、精鹽拌勻，再放入花椒麵、豬油加入

水向一個方向攪動，至攪勻為止，把青菜洗淨剁碎，擠淨水分，放在

肉餡內加入味精、蔥花、薑末、芝麻油拌勻成餡。

2.把精粉放在案板上用開水燙熟拌成雪花狀，揉成麵糰，揉勻搓成

長條，下成 50個劑子，撒點乾麵按扁，擀成圓形薄皮。

3.左手拿皮子，右手抹餡，然後用手順餃子皮邊，從右到左捏合在一

起，做成月牙形的餃子。

4.將餃子擺在展內蒸 10分鐘左右即熟。

沙縣拌麵

基本原料包括：麵條 500 克左右，花生醬 50克，時鮮青菜若干，酸

菜，鹽，味精（雞精），香油，醋，蒜泥適量。

沙縣拌麵具體做法：

1、把麵條下入開水鍋內，煮熟，冷開水過涼，撈到碗裡。

2、將青菜放在麵條上。調好的花生醬放精鹽，味精，香油，蒜泥，

加入麵條中攪拌，配上一碗清湯就可以享用了。

椒拌麵片

配料：

主料 麵粉 輔料 紅、黃、綠柿子椒、麵包片 調料 鹽、白糖、醋、

黑胡椒、熟芝麻、橄欖油、紅酒

操作：

1、 將麵粉用水和成麵糰，切成面片，坐鍋點火倒入水，待水開後放

入面片煮熟撈出過涼，柿子椒切成絲備用

2、 將麵包片切成丁放入煮熟的面片中，加入柿子椒絲，加入橄欖油、

醋、鹽、白糖、紅酒、黑胡椒、芝麻攪拌均勻即可食用

蔥油拌麵

主料：切面

輔料：豬油、黃瓜絲、蔥、姜 調料：鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、

桂皮、大料

操作：1、坐鍋點火放入少許豬油，下桂皮大料炸出香味，再放入蔥

姜煸炒，加入料酒、醬油，白糖、鹽、雞精，倒入高湯燒開後轉小火

煮 20 分鐘。 2、將煮好的湯汁倒入碗中，坐鍋將麵條煮熟撈出瀝乾

水分，放入湯汁中拌勻，撒上黃瓜絲和蔥末即可

涼拌麵筋

配料：麵筋 250克、鮮菇 500克、筍尖 50克、麻油、白糖少許、老

抽 2匙、生抽 1匙

操作：1.將麵筋切絲。 2.鮮菇浸洗乾淨，和筍尖用佛水滾熟，撈出

攤凍切絲。 3.用大碗盛著加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌勻

即成

扁肉

是福建的特色小吃,比較像 北方的"餛燉"

材料:半斤瘦肉(不能是凍肉,越新鮮越好),餛飩皮三四兩(越薄越好)

做法:

1 肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚實的木棒,很難找到哦,

呵呵,我在家就用擀麵杖,小心手.把半斤肉分三份打,每塊打五分鐘

左右,像肉泥了就差不多了,

2 在肉泥里加入鹽味精,根據自己口味,

3 包餛飩大家都會了吧,可以包了,呵呵,這個不用教了吧

4 再教點小竅門給大家,在做湯餃或是餛飩的時候,先炸好一兩匙蔥

油(製作蔥油:小蔥,切記是小蔥,不是大蔥,把蔥白切丁,鍋裡放油,油

熱後,放入蔥白,別炸焦了,一般大火炸十幾二十秒就可以了,).在盛

好的湯里加入一點,會讓湯更鮮香,

5 鍋裡放三碗水,水開後放入餛飩,餛飩易熟,浮上鍋面,就差不多了,

這樣做出來的肉餡吃起來會很不一樣,很滑很嫩的感覺,

傳統做法

材料:是用新鮮的豬後腿肉。

做法:把整塊的肉用木頭棒槌敲打成肉泥，並加鹽和少許味精或雞精

攪拌均勻。也可以加入少量的香油：）這樣打出來的肉泥很有彈性。

再用薄薄的四方面皮把弄成球狀的肉泥包好。下鍋用沸水煮熟就好

了。一般是用豬的頭骨熬湯，衝到盛扁肉的碗中。也可以用其他的湯

代替。

扁肉的口感很好。皮又薄又滑，餡很有嚼勁，完全沒有豬後腿肉原本

的老澀感。加上好湯就更好吃了。而且扁肉很好包。方便自己在家做。

有點像北方的雲吞。但絕對比雲吞精緻好吃。純肉餡的啊！

桂林辣椒醬

原料：鮮紅辣椒、豆豉和大蒜等。

做法：

1。將鮮椒摘把、清洗、絞碎後；

2。加入其它原料攪拌、封缸；

3。經過一定時間存放後分裝。

特色： 具有色澤紅褐、粗細均勻、鮮辣醇香、鹹淡適口的特點。能

健脾開胃助消化，為宴席或家庭調味佳品。

桂林辣椒醬因其配料的不同，有各種不同的品種，像蒜蓉辣椒醬，豆

豉蒜蓉辣椒醬等。其味鮮辣香純，辣後回甜，鮮中帶香，是上好的調

味品，有可以單獨食用。

脆皮餛飩

脆皮餛飩的皮是燕皮，肉燕皮是福州著名的傳統食品，已有數百年曆

史。 所謂肉燕皮是用精肉配上澱粉等輔料精製而成，形似紙狀，潔

白光滑細潤，散發出肉香，食時頗有燕窩風味，非常爽口，故被譽為

肉燕皮。

製作方法

1.選料：選用豬後腿精肉，要現宰現用，力求新鮮。

2.剔肉：原料肉須剔淨筋膜、碎骨等，然後將精肉塊軟硬搭配分組(習

慣上稱為坯)，每坯重 750～1000克。

3.捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反覆捶打，並加入適量糯

米糊、植物鹼以增強粘性，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反覆翻

轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。

4.制燕：將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，

直至成型，稱為鮮燕。

5.晾乾：將鮮燕切成寬 16釐米的長條疊卷，懸掛於通風處晾乾，即

成幹燕皮。 產品特點 厚薄均勻，破損少，表面無明顯皺紋，富有營

養，每千克乾肉燕皮可切成八釐米見方的片約 600張。皮子特別有韌

勁，放時間長了不吃，不會變糊變爛，還是很脆。燕皮具有特殊的加

工工藝，是特產。

附：肉燕皮加工食品

一、“肉燕”(又名“小長春”)：

是將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦乾、荸薺剁成末狀，加適量

骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油(或精鹽)，用筷子拌勻為餡。每張幹

肉燕皮用水浸溼放入餡一份。然後把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲

成長春花形，故名“小長春”；擺在籠屜中用旺火蒸 5 分鐘取出，加

入沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗裡，撒上芹菜末。骨湯下鍋

燒沸，加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒、味精攪勻，倒在“小長春”上，

隨後灑上麻油即成。

二、 “燕丸”：用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥，加上味精、

紹酒、骨湯、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、澱粉，用筷子拌勻。

另將乾肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形，置燕絲中滾動，用手捏

緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中，再擺在籠屜中，用旺火煮熟，即成燕

丸。將燕丸放在湯碗中，撒上芹菜末等，將骨湯下鍋燒沸，調味後衝

入燕丸中，灑上麻油即成。

三、 “燕絲”：將乾肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗

中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調味

品後，衝入燕絲中，灑上麻油即成。

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