'12款不一樣的平民菜，讓顧客驚歎'
糖醋白菜
糖醋白菜
這是韓成安大師年輕時學習的一款菜餚，源自魯菜名店——聚豐德飯莊，白菜用手掰成塊，掛糊後炸脆，上桌後澆糖醋汁，雖然做法十分簡單，但口味卻絕對堪稱上乘，因其獨特的調糊工藝，使得成菜上桌後能長時間保持酥脆。
製作流程：
1、撕成小塊的白菜（白菜幫和葉各佔一半）入盆內，撒幹澱粉，拌勻。淋入調好的糊，抓拌一下，使其均勻裹在白菜表面。
2、鍋內下寬油，加熱至三成，離火後，下入白菜，油溫保持五成熱浸炸2分鐘，炸至白菜變堅挺，四周發黃時撈出裝盤，上桌後淋糖醋汁。
魚香茄子
糖醋白菜
這是韓成安大師年輕時學習的一款菜餚，源自魯菜名店——聚豐德飯莊，白菜用手掰成塊，掛糊後炸脆，上桌後澆糖醋汁，雖然做法十分簡單，但口味卻絕對堪稱上乘，因其獨特的調糊工藝，使得成菜上桌後能長時間保持酥脆。
製作流程：
1、撕成小塊的白菜（白菜幫和葉各佔一半）入盆內，撒幹澱粉，拌勻。淋入調好的糊，抓拌一下，使其均勻裹在白菜表面。
2、鍋內下寬油，加熱至三成，離火後，下入白菜，油溫保持五成熱浸炸2分鐘，炸至白菜變堅挺，四周發黃時撈出裝盤，上桌後淋糖醋汁。
魚香茄子
這道菜是川式魚香味，但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡，與蓮藕一同生煎至熟；醬汁炒熟後不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆於原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點渣滓，賣相精緻又幹淨。
原料的初加工：
1、長茄子1根洗淨瀝乾，改刀成厚1釐米的片，使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，並扣出波浪形紋路，然後在中央部分掏出直徑1釐米的小孔，釀入肉餡備用。
2、蓮藕去皮，縱向對剖，切成厚1釐米的片，泡入鹽水中。
走菜流程：
1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、薑末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機打碎並過篩即成魚香汁。
2、電餅鐺燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟，取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點綴白芝麻、香蔥尖上桌。
技術關鍵：
傳統的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的這餐筵席，已經有豆瓣味的燒魚，為了讓食客嚐出明顯不同，在調製這款醬汁時蘭大師只用泡椒，不加豆瓣。
家常炒秋葵
糖醋白菜
這是韓成安大師年輕時學習的一款菜餚，源自魯菜名店——聚豐德飯莊，白菜用手掰成塊，掛糊後炸脆，上桌後澆糖醋汁，雖然做法十分簡單，但口味卻絕對堪稱上乘，因其獨特的調糊工藝，使得成菜上桌後能長時間保持酥脆。
製作流程：
1、撕成小塊的白菜（白菜幫和葉各佔一半）入盆內，撒幹澱粉，拌勻。淋入調好的糊，抓拌一下，使其均勻裹在白菜表面。
2、鍋內下寬油，加熱至三成，離火後，下入白菜，油溫保持五成熱浸炸2分鐘，炸至白菜變堅挺，四周發黃時撈出裝盤，上桌後淋糖醋汁。
魚香茄子
這道菜是川式魚香味，但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡，與蓮藕一同生煎至熟；醬汁炒熟後不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆於原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點渣滓，賣相精緻又幹淨。
原料的初加工：
1、長茄子1根洗淨瀝乾，改刀成厚1釐米的片，使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，並扣出波浪形紋路，然後在中央部分掏出直徑1釐米的小孔，釀入肉餡備用。
2、蓮藕去皮，縱向對剖，切成厚1釐米的片，泡入鹽水中。
走菜流程：
1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、薑末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機打碎並過篩即成魚香汁。
2、電餅鐺燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟，取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點綴白芝麻、香蔥尖上桌。
技術關鍵：
傳統的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的這餐筵席，已經有豆瓣味的燒魚，為了讓食客嚐出明顯不同，在調製這款醬汁時蘭大師只用泡椒，不加豆瓣。
家常炒秋葵
製作流程：
1、秋葵200克洗淨瀝乾，縱向對剖成兩半，下入淨鍋小火乾煸至失水，盛出備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣20克（拍破）、幹辣椒圈15克、花椒6克爆香，放入秋葵，加鹽3克翻勻，起鍋分裝入四個小碟即可走菜。
礦泉水煮白水菜
糖醋白菜
這是韓成安大師年輕時學習的一款菜餚，源自魯菜名店——聚豐德飯莊，白菜用手掰成塊，掛糊後炸脆，上桌後澆糖醋汁，雖然做法十分簡單，但口味卻絕對堪稱上乘，因其獨特的調糊工藝，使得成菜上桌後能長時間保持酥脆。
製作流程：
1、撕成小塊的白菜（白菜幫和葉各佔一半）入盆內，撒幹澱粉，拌勻。淋入調好的糊，抓拌一下，使其均勻裹在白菜表面。
2、鍋內下寬油，加熱至三成，離火後，下入白菜，油溫保持五成熱浸炸2分鐘，炸至白菜變堅挺，四周發黃時撈出裝盤，上桌後淋糖醋汁。
魚香茄子
這道菜是川式魚香味，但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡，與蓮藕一同生煎至熟；醬汁炒熟後不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆於原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點渣滓，賣相精緻又幹淨。
原料的初加工：
1、長茄子1根洗淨瀝乾，改刀成厚1釐米的片，使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，並扣出波浪形紋路，然後在中央部分掏出直徑1釐米的小孔，釀入肉餡備用。
2、蓮藕去皮，縱向對剖，切成厚1釐米的片，泡入鹽水中。
走菜流程：
1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、薑末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機打碎並過篩即成魚香汁。
2、電餅鐺燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟，取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點綴白芝麻、香蔥尖上桌。
技術關鍵：
傳統的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的這餐筵席，已經有豆瓣味的燒魚，為了讓食客嚐出明顯不同，在調製這款醬汁時蘭大師只用泡椒，不加豆瓣。
家常炒秋葵
製作流程：
1、秋葵200克洗淨瀝乾，縱向對剖成兩半，下入淨鍋小火乾煸至失水，盛出備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣20克（拍破）、幹辣椒圈15克、花椒6克爆香，放入秋葵，加鹽3克翻勻，起鍋分裝入四個小碟即可走菜。
礦泉水煮白水菜
製作此菜，要選擇新鮮的嫩南瓜，切開後邊緣鑲著薄薄的一圈水，買回後無需晾晒，直接去皮、切塊，加玉米段一同入鍋，加礦泉水煮熟即成，無需任何調料，吃的就是食物本來的鮮甜。
三花醉香肉
糖醋白菜
這是韓成安大師年輕時學習的一款菜餚，源自魯菜名店——聚豐德飯莊，白菜用手掰成塊，掛糊後炸脆，上桌後澆糖醋汁，雖然做法十分簡單，但口味卻絕對堪稱上乘，因其獨特的調糊工藝，使得成菜上桌後能長時間保持酥脆。
製作流程：
1、撕成小塊的白菜（白菜幫和葉各佔一半）入盆內，撒幹澱粉，拌勻。淋入調好的糊，抓拌一下，使其均勻裹在白菜表面。
2、鍋內下寬油，加熱至三成，離火後，下入白菜，油溫保持五成熱浸炸2分鐘，炸至白菜變堅挺，四周發黃時撈出裝盤，上桌後淋糖醋汁。
魚香茄子
這道菜是川式魚香味，但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡，與蓮藕一同生煎至熟；醬汁炒熟後不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆於原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點渣滓，賣相精緻又幹淨。
原料的初加工：
1、長茄子1根洗淨瀝乾，改刀成厚1釐米的片，使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，並扣出波浪形紋路，然後在中央部分掏出直徑1釐米的小孔，釀入肉餡備用。
2、蓮藕去皮，縱向對剖，切成厚1釐米的片，泡入鹽水中。
走菜流程：
1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、薑末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機打碎並過篩即成魚香汁。
2、電餅鐺燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟，取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點綴白芝麻、香蔥尖上桌。
技術關鍵：
傳統的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的這餐筵席，已經有豆瓣味的燒魚，為了讓食客嚐出明顯不同，在調製這款醬汁時蘭大師只用泡椒，不加豆瓣。
家常炒秋葵
製作流程：
1、秋葵200克洗淨瀝乾，縱向對剖成兩半，下入淨鍋小火乾煸至失水，盛出備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣20克（拍破）、幹辣椒圈15克、花椒6克爆香，放入秋葵，加鹽3克翻勻，起鍋分裝入四個小碟即可走菜。
礦泉水煮白水菜
製作此菜，要選擇新鮮的嫩南瓜，切開後邊緣鑲著薄薄的一圈水，買回後無需晾晒，直接去皮、切塊，加玉米段一同入鍋，加礦泉水煮熟即成，無需任何調料，吃的就是食物本來的鮮甜。
三花醉香肉
此菜不同於常見的紅燒肉，“邕城小福樓”運營總監鍾浩新選皮厚肉瘦的豬肘，投入以三花酒等料熬成的桂式滷水煮透，撈出改塊，走菜時油炸，二次回鍋，以黃油將蒜蓉等小料爆香，再烹滷水原汁和三花酒。經過三花酒的兩次“洗禮”，成菜不油不膩、鹹香回甜，帶有微微的酒香，非常好吃。
調製桂式滷水：
1、老雞一隻宰殺治淨，筒子骨5斤拍破，豬沙骨（即豬尾椎骨）2斤洗淨。將以上三種食材冷水下鍋汆透，撈出後盛入湯桶，加入清水80斤，大火燒開後轉小火煮2小時，打出料渣，過濾後得高湯60斤。
2、高湯內加入香料包小火煮一個小時至出香，調入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式滷水。其口味鹹鮮微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果。
批量預製：
1、豬肘冷水下鍋汆透，撈出後刮淨毛茬，塗上一層老抽晾乾，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油後放入桂式滷水中大火燒開，轉小火滷30分鐘，停火浸泡30分鐘，撈出豬肘，趁熱去掉主骨，放涼備用。
2、去骨肘子帶皮改成小方塊，存入保鮮冰箱。
走菜流程：
1、取肘子肉塊350克入六成熱油炸至金紅，撈出瀝乾。
2、取滷肘子的原滷水汁500克加入美極鮮味汁8克、蠔油5克、胡椒粉4克以及香油5克調勻成肘子汁。
3、鍋下黃油20克燒化，加入蒜蓉、幹蔥蓉各40克、薑蓉20克炒香，淋入調好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸，倒入肘子塊顛翻均勻，大火收幹起鍋裝入墊著熟芋頭塊（或土豆塊）的盤內，撒蔥花、熟白芝麻等即成。
排骨回鍋肉
糖醋白菜
這是韓成安大師年輕時學習的一款菜餚，源自魯菜名店——聚豐德飯莊，白菜用手掰成塊，掛糊後炸脆，上桌後澆糖醋汁，雖然做法十分簡單，但口味卻絕對堪稱上乘，因其獨特的調糊工藝，使得成菜上桌後能長時間保持酥脆。
製作流程：
1、撕成小塊的白菜（白菜幫和葉各佔一半）入盆內，撒幹澱粉，拌勻。淋入調好的糊，抓拌一下，使其均勻裹在白菜表面。
2、鍋內下寬油，加熱至三成，離火後，下入白菜，油溫保持五成熱浸炸2分鐘，炸至白菜變堅挺，四周發黃時撈出裝盤，上桌後淋糖醋汁。
魚香茄子
這道菜是川式魚香味，但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡，與蓮藕一同生煎至熟；醬汁炒熟後不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆於原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點渣滓，賣相精緻又幹淨。
原料的初加工：
1、長茄子1根洗淨瀝乾，改刀成厚1釐米的片，使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，並扣出波浪形紋路，然後在中央部分掏出直徑1釐米的小孔，釀入肉餡備用。
2、蓮藕去皮，縱向對剖，切成厚1釐米的片，泡入鹽水中。
走菜流程：
1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、薑末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機打碎並過篩即成魚香汁。
2、電餅鐺燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟，取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點綴白芝麻、香蔥尖上桌。
技術關鍵：
傳統的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的這餐筵席，已經有豆瓣味的燒魚，為了讓食客嚐出明顯不同，在調製這款醬汁時蘭大師只用泡椒，不加豆瓣。
家常炒秋葵
製作流程：
1、秋葵200克洗淨瀝乾，縱向對剖成兩半，下入淨鍋小火乾煸至失水，盛出備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣20克（拍破）、幹辣椒圈15克、花椒6克爆香，放入秋葵，加鹽3克翻勻，起鍋分裝入四個小碟即可走菜。
礦泉水煮白水菜
製作此菜，要選擇新鮮的嫩南瓜，切開後邊緣鑲著薄薄的一圈水，買回後無需晾晒，直接去皮、切塊，加玉米段一同入鍋，加礦泉水煮熟即成，無需任何調料，吃的就是食物本來的鮮甜。
三花醉香肉
此菜不同於常見的紅燒肉，“邕城小福樓”運營總監鍾浩新選皮厚肉瘦的豬肘，投入以三花酒等料熬成的桂式滷水煮透，撈出改塊，走菜時油炸，二次回鍋，以黃油將蒜蓉等小料爆香，再烹滷水原汁和三花酒。經過三花酒的兩次“洗禮”，成菜不油不膩、鹹香回甜，帶有微微的酒香，非常好吃。
調製桂式滷水：
1、老雞一隻宰殺治淨，筒子骨5斤拍破，豬沙骨（即豬尾椎骨）2斤洗淨。將以上三種食材冷水下鍋汆透，撈出後盛入湯桶，加入清水80斤，大火燒開後轉小火煮2小時，打出料渣，過濾後得高湯60斤。
2、高湯內加入香料包小火煮一個小時至出香，調入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式滷水。其口味鹹鮮微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果。
批量預製：
1、豬肘冷水下鍋汆透，撈出後刮淨毛茬，塗上一層老抽晾乾，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油後放入桂式滷水中大火燒開，轉小火滷30分鐘，停火浸泡30分鐘，撈出豬肘，趁熱去掉主骨，放涼備用。
2、去骨肘子帶皮改成小方塊，存入保鮮冰箱。
走菜流程：
1、取肘子肉塊350克入六成熱油炸至金紅，撈出瀝乾。
2、取滷肘子的原滷水汁500克加入美極鮮味汁8克、蠔油5克、胡椒粉4克以及香油5克調勻成肘子汁。
3、鍋下黃油20克燒化，加入蒜蓉、幹蔥蓉各40克、薑蓉20克炒香，淋入調好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸，倒入肘子塊顛翻均勻，大火收幹起鍋裝入墊著熟芋頭塊（或土豆塊）的盤內，撒蔥花、熟白芝麻等即成。
排骨回鍋肉
把豬五花肉和排骨在沸水鍋裡煮至剛熟時，撈出來晾涼，隨後分別改刀成片和小塊。另把青椒切成滾刀塊。
淨鍋入色拉油燒熱，先是把豬五花肉片和排骨塊下鍋，爆炒至五花肉片已經呈燈盞窩狀時，放入拍蒜和青椒塊，另外加黑豆豉和豆瓣醬一起炒香，臨出鍋前調入醬油、味精和糖，起鍋裝盤。
小炒脆豆腐
糖醋白菜
這是韓成安大師年輕時學習的一款菜餚，源自魯菜名店——聚豐德飯莊，白菜用手掰成塊，掛糊後炸脆，上桌後澆糖醋汁，雖然做法十分簡單，但口味卻絕對堪稱上乘，因其獨特的調糊工藝，使得成菜上桌後能長時間保持酥脆。
製作流程：
1、撕成小塊的白菜（白菜幫和葉各佔一半）入盆內，撒幹澱粉，拌勻。淋入調好的糊，抓拌一下，使其均勻裹在白菜表面。
2、鍋內下寬油，加熱至三成，離火後，下入白菜，油溫保持五成熱浸炸2分鐘，炸至白菜變堅挺，四周發黃時撈出裝盤，上桌後淋糖醋汁。
魚香茄子
這道菜是川式魚香味，但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡，與蓮藕一同生煎至熟；醬汁炒熟後不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆於原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點渣滓，賣相精緻又幹淨。
原料的初加工：
1、長茄子1根洗淨瀝乾，改刀成厚1釐米的片，使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，並扣出波浪形紋路，然後在中央部分掏出直徑1釐米的小孔，釀入肉餡備用。
2、蓮藕去皮，縱向對剖，切成厚1釐米的片，泡入鹽水中。
走菜流程：
1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、薑末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機打碎並過篩即成魚香汁。
2、電餅鐺燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟，取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點綴白芝麻、香蔥尖上桌。
技術關鍵：
傳統的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的這餐筵席，已經有豆瓣味的燒魚，為了讓食客嚐出明顯不同，在調製這款醬汁時蘭大師只用泡椒，不加豆瓣。
家常炒秋葵
製作流程：
1、秋葵200克洗淨瀝乾，縱向對剖成兩半，下入淨鍋小火乾煸至失水，盛出備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣20克（拍破）、幹辣椒圈15克、花椒6克爆香，放入秋葵，加鹽3克翻勻，起鍋分裝入四個小碟即可走菜。
礦泉水煮白水菜
製作此菜，要選擇新鮮的嫩南瓜，切開後邊緣鑲著薄薄的一圈水，買回後無需晾晒，直接去皮、切塊，加玉米段一同入鍋，加礦泉水煮熟即成，無需任何調料，吃的就是食物本來的鮮甜。
三花醉香肉
此菜不同於常見的紅燒肉，“邕城小福樓”運營總監鍾浩新選皮厚肉瘦的豬肘，投入以三花酒等料熬成的桂式滷水煮透，撈出改塊，走菜時油炸，二次回鍋，以黃油將蒜蓉等小料爆香，再烹滷水原汁和三花酒。經過三花酒的兩次“洗禮”，成菜不油不膩、鹹香回甜，帶有微微的酒香，非常好吃。
調製桂式滷水：
1、老雞一隻宰殺治淨，筒子骨5斤拍破，豬沙骨（即豬尾椎骨）2斤洗淨。將以上三種食材冷水下鍋汆透，撈出後盛入湯桶，加入清水80斤，大火燒開後轉小火煮2小時，打出料渣，過濾後得高湯60斤。
2、高湯內加入香料包小火煮一個小時至出香，調入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式滷水。其口味鹹鮮微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果。
批量預製：
1、豬肘冷水下鍋汆透，撈出後刮淨毛茬，塗上一層老抽晾乾，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油後放入桂式滷水中大火燒開，轉小火滷30分鐘，停火浸泡30分鐘，撈出豬肘，趁熱去掉主骨，放涼備用。
2、去骨肘子帶皮改成小方塊，存入保鮮冰箱。
走菜流程：
1、取肘子肉塊350克入六成熱油炸至金紅，撈出瀝乾。
2、取滷肘子的原滷水汁500克加入美極鮮味汁8克、蠔油5克、胡椒粉4克以及香油5克調勻成肘子汁。
3、鍋下黃油20克燒化，加入蒜蓉、幹蔥蓉各40克、薑蓉20克炒香，淋入調好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸，倒入肘子塊顛翻均勻，大火收幹起鍋裝入墊著熟芋頭塊（或土豆塊）的盤內，撒蔥花、熟白芝麻等即成。
排骨回鍋肉
把豬五花肉和排骨在沸水鍋裡煮至剛熟時，撈出來晾涼，隨後分別改刀成片和小塊。另把青椒切成滾刀塊。
淨鍋入色拉油燒熱，先是把豬五花肉片和排骨塊下鍋，爆炒至五花肉片已經呈燈盞窩狀時，放入拍蒜和青椒塊，另外加黑豆豉和豆瓣醬一起炒香，臨出鍋前調入醬油、味精和糖，起鍋裝盤。
小炒脆豆腐
把千頁豆腐切片，在燒至三成熱的油鍋裡過油後，撈出來瀝油待用。
鍋裡留底油，先放入豬五花肉片爆香。
再下拍蒜、薑片、小米椒節和青椒塊一起翻炒。
加入千頁豆腐及自制醬料後，才把芹菜節和蒜苗節下鍋炒斷生。
其間調入鹽、味精和雞精，起鍋裝盤便好。
自制醬料的製法是：往淨鍋裡倒入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，然後把泡椒粒、薑片、蒜片和肉末下鍋炒一會兒，出鍋便得到。
雞茸白菜
糖醋白菜
這是韓成安大師年輕時學習的一款菜餚，源自魯菜名店——聚豐德飯莊，白菜用手掰成塊，掛糊後炸脆，上桌後澆糖醋汁，雖然做法十分簡單，但口味卻絕對堪稱上乘，因其獨特的調糊工藝，使得成菜上桌後能長時間保持酥脆。
製作流程：
1、撕成小塊的白菜（白菜幫和葉各佔一半）入盆內，撒幹澱粉，拌勻。淋入調好的糊，抓拌一下，使其均勻裹在白菜表面。
2、鍋內下寬油，加熱至三成，離火後，下入白菜，油溫保持五成熱浸炸2分鐘，炸至白菜變堅挺，四周發黃時撈出裝盤，上桌後淋糖醋汁。
魚香茄子
這道菜是川式魚香味，但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡，與蓮藕一同生煎至熟；醬汁炒熟後不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆於原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點渣滓，賣相精緻又幹淨。
原料的初加工：
1、長茄子1根洗淨瀝乾，改刀成厚1釐米的片，使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，並扣出波浪形紋路，然後在中央部分掏出直徑1釐米的小孔，釀入肉餡備用。
2、蓮藕去皮，縱向對剖，切成厚1釐米的片，泡入鹽水中。
走菜流程：
1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、薑末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機打碎並過篩即成魚香汁。
2、電餅鐺燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟，取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點綴白芝麻、香蔥尖上桌。
技術關鍵：
傳統的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的這餐筵席，已經有豆瓣味的燒魚，為了讓食客嚐出明顯不同，在調製這款醬汁時蘭大師只用泡椒，不加豆瓣。
家常炒秋葵
製作流程：
1、秋葵200克洗淨瀝乾，縱向對剖成兩半，下入淨鍋小火乾煸至失水，盛出備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣20克（拍破）、幹辣椒圈15克、花椒6克爆香，放入秋葵，加鹽3克翻勻，起鍋分裝入四個小碟即可走菜。
礦泉水煮白水菜
製作此菜，要選擇新鮮的嫩南瓜，切開後邊緣鑲著薄薄的一圈水，買回後無需晾晒，直接去皮、切塊，加玉米段一同入鍋，加礦泉水煮熟即成，無需任何調料，吃的就是食物本來的鮮甜。
三花醉香肉
此菜不同於常見的紅燒肉，“邕城小福樓”運營總監鍾浩新選皮厚肉瘦的豬肘，投入以三花酒等料熬成的桂式滷水煮透，撈出改塊，走菜時油炸，二次回鍋，以黃油將蒜蓉等小料爆香，再烹滷水原汁和三花酒。經過三花酒的兩次“洗禮”，成菜不油不膩、鹹香回甜，帶有微微的酒香，非常好吃。
調製桂式滷水：
1、老雞一隻宰殺治淨，筒子骨5斤拍破，豬沙骨（即豬尾椎骨）2斤洗淨。將以上三種食材冷水下鍋汆透，撈出後盛入湯桶，加入清水80斤，大火燒開後轉小火煮2小時，打出料渣，過濾後得高湯60斤。
2、高湯內加入香料包小火煮一個小時至出香，調入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式滷水。其口味鹹鮮微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果。
批量預製：
1、豬肘冷水下鍋汆透，撈出後刮淨毛茬，塗上一層老抽晾乾，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油後放入桂式滷水中大火燒開，轉小火滷30分鐘，停火浸泡30分鐘，撈出豬肘，趁熱去掉主骨，放涼備用。
2、去骨肘子帶皮改成小方塊，存入保鮮冰箱。
走菜流程：
1、取肘子肉塊350克入六成熱油炸至金紅，撈出瀝乾。
2、取滷肘子的原滷水汁500克加入美極鮮味汁8克、蠔油5克、胡椒粉4克以及香油5克調勻成肘子汁。
3、鍋下黃油20克燒化，加入蒜蓉、幹蔥蓉各40克、薑蓉20克炒香，淋入調好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸，倒入肘子塊顛翻均勻，大火收幹起鍋裝入墊著熟芋頭塊（或土豆塊）的盤內，撒蔥花、熟白芝麻等即成。
排骨回鍋肉
把豬五花肉和排骨在沸水鍋裡煮至剛熟時，撈出來晾涼，隨後分別改刀成片和小塊。另把青椒切成滾刀塊。
淨鍋入色拉油燒熱，先是把豬五花肉片和排骨塊下鍋，爆炒至五花肉片已經呈燈盞窩狀時，放入拍蒜和青椒塊，另外加黑豆豉和豆瓣醬一起炒香，臨出鍋前調入醬油、味精和糖，起鍋裝盤。
小炒脆豆腐
把千頁豆腐切片，在燒至三成熱的油鍋裡過油後，撈出來瀝油待用。
鍋裡留底油，先放入豬五花肉片爆香。
再下拍蒜、薑片、小米椒節和青椒塊一起翻炒。
加入千頁豆腐及自制醬料後，才把芹菜節和蒜苗節下鍋炒斷生。
其間調入鹽、味精和雞精，起鍋裝盤便好。
自制醬料的製法是：往淨鍋裡倒入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，然後把泡椒粒、薑片、蒜片和肉末下鍋炒一會兒，出鍋便得到。
雞茸白菜
這是傳統魯菜中雞汁系列的代表，選料精細、技法講究，吃雞卻不見雞，味道清淡鮮美，在這道雞茸白菜裡，雞茸既不是主料也不是輔料，而是佐助料，負責給菜品出鮮味，這麼多食材為什麼偏偏選用雞肉作為佐助料呢？因為雞肉鮮味濃、異味小。將雞肉採用古法調成雞料子，顏色潔白，掛在白菜上汆熟，賦予顯微之餘也豐富了菜餚口感。兩種親民的食材，經過簡單調和就成了一道暖心暖胃的湯菜。
製作流程：
1、將治淨的雞脯肉翻開，撕下雞牙子肉，用刀背砸成泥。
2、將白菜葉放入提前預製好的雞料子中，拌勻待用。
3、鍋內加水，大火燒沸，下入白菜，將白菜燙熟，撈起後盛入碗內。
4、鍋內原湯上火，調入鹽、味精，倒入加水調勻的胡椒粉，大火燒沸後起鍋，放幾片香菜葉點綴一下即可。
甜酒羅非魚
糖醋白菜
這是韓成安大師年輕時學習的一款菜餚，源自魯菜名店——聚豐德飯莊，白菜用手掰成塊，掛糊後炸脆，上桌後澆糖醋汁，雖然做法十分簡單，但口味卻絕對堪稱上乘，因其獨特的調糊工藝，使得成菜上桌後能長時間保持酥脆。
製作流程：
1、撕成小塊的白菜（白菜幫和葉各佔一半）入盆內，撒幹澱粉，拌勻。淋入調好的糊，抓拌一下，使其均勻裹在白菜表面。
2、鍋內下寬油，加熱至三成，離火後，下入白菜，油溫保持五成熱浸炸2分鐘，炸至白菜變堅挺，四周發黃時撈出裝盤，上桌後淋糖醋汁。
魚香茄子
這道菜是川式魚香味，但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡，與蓮藕一同生煎至熟；醬汁炒熟後不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆於原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點渣滓，賣相精緻又幹淨。
原料的初加工：
1、長茄子1根洗淨瀝乾，改刀成厚1釐米的片，使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，並扣出波浪形紋路，然後在中央部分掏出直徑1釐米的小孔，釀入肉餡備用。
2、蓮藕去皮，縱向對剖，切成厚1釐米的片，泡入鹽水中。
走菜流程：
1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、薑末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機打碎並過篩即成魚香汁。
2、電餅鐺燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟，取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點綴白芝麻、香蔥尖上桌。
技術關鍵：
傳統的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的這餐筵席，已經有豆瓣味的燒魚，為了讓食客嚐出明顯不同，在調製這款醬汁時蘭大師只用泡椒，不加豆瓣。
家常炒秋葵
製作流程：
1、秋葵200克洗淨瀝乾，縱向對剖成兩半，下入淨鍋小火乾煸至失水，盛出備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣20克（拍破）、幹辣椒圈15克、花椒6克爆香，放入秋葵，加鹽3克翻勻，起鍋分裝入四個小碟即可走菜。
礦泉水煮白水菜
製作此菜，要選擇新鮮的嫩南瓜，切開後邊緣鑲著薄薄的一圈水，買回後無需晾晒，直接去皮、切塊，加玉米段一同入鍋，加礦泉水煮熟即成，無需任何調料，吃的就是食物本來的鮮甜。
三花醉香肉
此菜不同於常見的紅燒肉，“邕城小福樓”運營總監鍾浩新選皮厚肉瘦的豬肘，投入以三花酒等料熬成的桂式滷水煮透，撈出改塊，走菜時油炸，二次回鍋，以黃油將蒜蓉等小料爆香，再烹滷水原汁和三花酒。經過三花酒的兩次“洗禮”，成菜不油不膩、鹹香回甜，帶有微微的酒香，非常好吃。
調製桂式滷水：
1、老雞一隻宰殺治淨，筒子骨5斤拍破，豬沙骨（即豬尾椎骨）2斤洗淨。將以上三種食材冷水下鍋汆透，撈出後盛入湯桶，加入清水80斤，大火燒開後轉小火煮2小時，打出料渣，過濾後得高湯60斤。
2、高湯內加入香料包小火煮一個小時至出香，調入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式滷水。其口味鹹鮮微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果。
批量預製：
1、豬肘冷水下鍋汆透，撈出後刮淨毛茬，塗上一層老抽晾乾，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油後放入桂式滷水中大火燒開，轉小火滷30分鐘，停火浸泡30分鐘，撈出豬肘，趁熱去掉主骨，放涼備用。
2、去骨肘子帶皮改成小方塊，存入保鮮冰箱。
走菜流程：
1、取肘子肉塊350克入六成熱油炸至金紅，撈出瀝乾。
2、取滷肘子的原滷水汁500克加入美極鮮味汁8克、蠔油5克、胡椒粉4克以及香油5克調勻成肘子汁。
3、鍋下黃油20克燒化，加入蒜蓉、幹蔥蓉各40克、薑蓉20克炒香，淋入調好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸，倒入肘子塊顛翻均勻，大火收幹起鍋裝入墊著熟芋頭塊（或土豆塊）的盤內，撒蔥花、熟白芝麻等即成。
排骨回鍋肉
把豬五花肉和排骨在沸水鍋裡煮至剛熟時，撈出來晾涼，隨後分別改刀成片和小塊。另把青椒切成滾刀塊。
淨鍋入色拉油燒熱，先是把豬五花肉片和排骨塊下鍋，爆炒至五花肉片已經呈燈盞窩狀時，放入拍蒜和青椒塊，另外加黑豆豉和豆瓣醬一起炒香，臨出鍋前調入醬油、味精和糖，起鍋裝盤。
小炒脆豆腐
把千頁豆腐切片，在燒至三成熱的油鍋裡過油後，撈出來瀝油待用。
鍋裡留底油，先放入豬五花肉片爆香。
再下拍蒜、薑片、小米椒節和青椒塊一起翻炒。
加入千頁豆腐及自制醬料後，才把芹菜節和蒜苗節下鍋炒斷生。
其間調入鹽、味精和雞精，起鍋裝盤便好。
自制醬料的製法是：往淨鍋裡倒入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，然後把泡椒粒、薑片、蒜片和肉末下鍋炒一會兒，出鍋便得到。
雞茸白菜
這是傳統魯菜中雞汁系列的代表，選料精細、技法講究，吃雞卻不見雞，味道清淡鮮美，在這道雞茸白菜裡，雞茸既不是主料也不是輔料，而是佐助料，負責給菜品出鮮味，這麼多食材為什麼偏偏選用雞肉作為佐助料呢？因為雞肉鮮味濃、異味小。將雞肉採用古法調成雞料子，顏色潔白，掛在白菜上汆熟，賦予顯微之餘也豐富了菜餚口感。兩種親民的食材，經過簡單調和就成了一道暖心暖胃的湯菜。
製作流程：
1、將治淨的雞脯肉翻開，撕下雞牙子肉，用刀背砸成泥。
2、將白菜葉放入提前預製好的雞料子中，拌勻待用。
3、鍋內加水，大火燒沸，下入白菜，將白菜燙熟，撈起後盛入碗內。
4、鍋內原湯上火，調入鹽、味精，倒入加水調勻的胡椒粉，大火燒沸後起鍋，放幾片香菜葉點綴一下即可。
甜酒羅非魚
此菜以甜酒汁搭配炸酥的羅非魚，鹹鮮酸甜，外脆裡嫩，有著北方糖醋魚的影子，但味型卻有較大區別，濃郁的甜酒香更是令人胃口大開。
製作流程：
巴馬羅非魚一條（重約800克）宰殺治淨，在其中一側魚身打斜刀，將另一側魚身的肉從肚臍處片至魚脖並保持相連的狀態，然後在內外擦一層鹽入味，再抹一層料酒，掛勻蛋黃液，拍上一層幹生粉，撐開魚身，入七成熱油炸至外酥裡嫩，撈出瀝油後襬盤，澆上一勺保溫的甜酒燒魚汁即可走菜。
製作關鍵：
炸魚時油溫需燒至七成熱，否則外皮難以炸酥。
甜酒燒魚汁製作方法：
淨鍋下甜酒（即醪糟汁）500克、番茄沙司100克、山楂粉（山楂片碾碎即成）30克、白糖25克、蠔油10克、鹽6克、雞粉3克小火煮沸，慢火收濃，勾芡攪勻後停火即成。
特點：色澤紅亮、酸鹹酒香，食之開胃。
此款燒魚汁需在餐前批量熬好，盛入不鏽鋼盆中，坐入熱水槽內保溫。
揚美豆豉蒸排骨
糖醋白菜
這是韓成安大師年輕時學習的一款菜餚，源自魯菜名店——聚豐德飯莊，白菜用手掰成塊，掛糊後炸脆，上桌後澆糖醋汁，雖然做法十分簡單，但口味卻絕對堪稱上乘，因其獨特的調糊工藝，使得成菜上桌後能長時間保持酥脆。
製作流程：
1、撕成小塊的白菜（白菜幫和葉各佔一半）入盆內，撒幹澱粉，拌勻。淋入調好的糊，抓拌一下，使其均勻裹在白菜表面。
2、鍋內下寬油，加熱至三成，離火後，下入白菜，油溫保持五成熱浸炸2分鐘，炸至白菜變堅挺，四周發黃時撈出裝盤，上桌後淋糖醋汁。
魚香茄子
這道菜是川式魚香味，但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡，與蓮藕一同生煎至熟；醬汁炒熟後不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆於原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點渣滓，賣相精緻又幹淨。
原料的初加工：
1、長茄子1根洗淨瀝乾，改刀成厚1釐米的片，使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，並扣出波浪形紋路，然後在中央部分掏出直徑1釐米的小孔，釀入肉餡備用。
2、蓮藕去皮，縱向對剖，切成厚1釐米的片，泡入鹽水中。
走菜流程：
1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、薑末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機打碎並過篩即成魚香汁。
2、電餅鐺燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟，取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點綴白芝麻、香蔥尖上桌。
技術關鍵：
傳統的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的這餐筵席，已經有豆瓣味的燒魚，為了讓食客嚐出明顯不同，在調製這款醬汁時蘭大師只用泡椒，不加豆瓣。
家常炒秋葵
製作流程：
1、秋葵200克洗淨瀝乾，縱向對剖成兩半，下入淨鍋小火乾煸至失水，盛出備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣20克（拍破）、幹辣椒圈15克、花椒6克爆香，放入秋葵，加鹽3克翻勻，起鍋分裝入四個小碟即可走菜。
礦泉水煮白水菜
製作此菜，要選擇新鮮的嫩南瓜，切開後邊緣鑲著薄薄的一圈水，買回後無需晾晒，直接去皮、切塊，加玉米段一同入鍋，加礦泉水煮熟即成，無需任何調料，吃的就是食物本來的鮮甜。
三花醉香肉
此菜不同於常見的紅燒肉，“邕城小福樓”運營總監鍾浩新選皮厚肉瘦的豬肘，投入以三花酒等料熬成的桂式滷水煮透，撈出改塊，走菜時油炸，二次回鍋，以黃油將蒜蓉等小料爆香，再烹滷水原汁和三花酒。經過三花酒的兩次“洗禮”，成菜不油不膩、鹹香回甜，帶有微微的酒香，非常好吃。
調製桂式滷水：
1、老雞一隻宰殺治淨，筒子骨5斤拍破，豬沙骨（即豬尾椎骨）2斤洗淨。將以上三種食材冷水下鍋汆透，撈出後盛入湯桶，加入清水80斤，大火燒開後轉小火煮2小時，打出料渣，過濾後得高湯60斤。
2、高湯內加入香料包小火煮一個小時至出香，調入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式滷水。其口味鹹鮮微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果。
批量預製：
1、豬肘冷水下鍋汆透，撈出後刮淨毛茬，塗上一層老抽晾乾，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油後放入桂式滷水中大火燒開，轉小火滷30分鐘，停火浸泡30分鐘，撈出豬肘，趁熱去掉主骨，放涼備用。
2、去骨肘子帶皮改成小方塊，存入保鮮冰箱。
走菜流程：
1、取肘子肉塊350克入六成熱油炸至金紅，撈出瀝乾。
2、取滷肘子的原滷水汁500克加入美極鮮味汁8克、蠔油5克、胡椒粉4克以及香油5克調勻成肘子汁。
3、鍋下黃油20克燒化，加入蒜蓉、幹蔥蓉各40克、薑蓉20克炒香，淋入調好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸，倒入肘子塊顛翻均勻，大火收幹起鍋裝入墊著熟芋頭塊（或土豆塊）的盤內，撒蔥花、熟白芝麻等即成。
排骨回鍋肉
把豬五花肉和排骨在沸水鍋裡煮至剛熟時，撈出來晾涼，隨後分別改刀成片和小塊。另把青椒切成滾刀塊。
淨鍋入色拉油燒熱，先是把豬五花肉片和排骨塊下鍋，爆炒至五花肉片已經呈燈盞窩狀時，放入拍蒜和青椒塊，另外加黑豆豉和豆瓣醬一起炒香，臨出鍋前調入醬油、味精和糖，起鍋裝盤。
小炒脆豆腐
把千頁豆腐切片，在燒至三成熱的油鍋裡過油後，撈出來瀝油待用。
鍋裡留底油，先放入豬五花肉片爆香。
再下拍蒜、薑片、小米椒節和青椒塊一起翻炒。
加入千頁豆腐及自制醬料後，才把芹菜節和蒜苗節下鍋炒斷生。
其間調入鹽、味精和雞精，起鍋裝盤便好。
自制醬料的製法是：往淨鍋裡倒入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，然後把泡椒粒、薑片、蒜片和肉末下鍋炒一會兒，出鍋便得到。
雞茸白菜
這是傳統魯菜中雞汁系列的代表，選料精細、技法講究，吃雞卻不見雞，味道清淡鮮美，在這道雞茸白菜裡，雞茸既不是主料也不是輔料，而是佐助料，負責給菜品出鮮味，這麼多食材為什麼偏偏選用雞肉作為佐助料呢？因為雞肉鮮味濃、異味小。將雞肉採用古法調成雞料子，顏色潔白，掛在白菜上汆熟，賦予顯微之餘也豐富了菜餚口感。兩種親民的食材，經過簡單調和就成了一道暖心暖胃的湯菜。
製作流程：
1、將治淨的雞脯肉翻開，撕下雞牙子肉，用刀背砸成泥。
2、將白菜葉放入提前預製好的雞料子中，拌勻待用。
3、鍋內加水，大火燒沸，下入白菜，將白菜燙熟，撈起後盛入碗內。
4、鍋內原湯上火，調入鹽、味精，倒入加水調勻的胡椒粉，大火燒沸後起鍋，放幾片香菜葉點綴一下即可。
甜酒羅非魚
此菜以甜酒汁搭配炸酥的羅非魚，鹹鮮酸甜，外脆裡嫩，有著北方糖醋魚的影子，但味型卻有較大區別，濃郁的甜酒香更是令人胃口大開。
製作流程：
巴馬羅非魚一條（重約800克）宰殺治淨，在其中一側魚身打斜刀，將另一側魚身的肉從肚臍處片至魚脖並保持相連的狀態，然後在內外擦一層鹽入味，再抹一層料酒，掛勻蛋黃液，拍上一層幹生粉，撐開魚身，入七成熱油炸至外酥裡嫩，撈出瀝油後襬盤，澆上一勺保溫的甜酒燒魚汁即可走菜。
製作關鍵：
炸魚時油溫需燒至七成熱，否則外皮難以炸酥。
甜酒燒魚汁製作方法：
淨鍋下甜酒（即醪糟汁）500克、番茄沙司100克、山楂粉（山楂片碾碎即成）30克、白糖25克、蠔油10克、鹽6克、雞粉3克小火煮沸，慢火收濃，勾芡攪勻後停火即成。
特點：色澤紅亮、酸鹹酒香，食之開胃。
此款燒魚汁需在餐前批量熬好，盛入不鏽鋼盆中，坐入熱水槽內保溫。
揚美豆豉蒸排骨
製作流程：
1、精排400克剁成小塊，用細流水沖泡20分鐘，撈出控幹水分後加入揚美豆豉醬15克、水澱粉5克抓勻醃製5分鐘。
2、南瓜去皮切成小塊，擺入盤中墊底，碼上醃好的排骨，再撒上少許完整的揚美豆豉粒，封保鮮膜後旺火蒸10分鐘，取出後撒香蔥段、青、紅椒條，激熱花生油即可上桌。
製作關鍵：
1、排骨切塊不要太大，否則既難以融入豆豉味，又不易蒸熟。
2、醃排骨時加少許水澱粉，可以增加滑嫩口感。
揚美豆豉醬製作流程：
1、揚美豆豉（產於南寧古鎮，市場有售）放入淨鍋小火炒掉多餘水汽，至幹香濃郁時盛出剁碎。
2、鍋下花生油燒熱，加入薑蓉炒香，下揚美豆豉碎、蠔油、生抽、白糖、陳皮碎、幹蝦粉、味精、雞粉小火不停推炒均勻，加入適量高湯稀釋煮開，無需勾芡，停火即成。
酥炸蔬菜團
糖醋白菜
這是韓成安大師年輕時學習的一款菜餚，源自魯菜名店——聚豐德飯莊，白菜用手掰成塊，掛糊後炸脆，上桌後澆糖醋汁，雖然做法十分簡單，但口味卻絕對堪稱上乘，因其獨特的調糊工藝，使得成菜上桌後能長時間保持酥脆。
製作流程：
1、撕成小塊的白菜（白菜幫和葉各佔一半）入盆內，撒幹澱粉，拌勻。淋入調好的糊，抓拌一下，使其均勻裹在白菜表面。
2、鍋內下寬油，加熱至三成，離火後，下入白菜，油溫保持五成熱浸炸2分鐘，炸至白菜變堅挺，四周發黃時撈出裝盤，上桌後淋糖醋汁。
魚香茄子
這道菜是川式魚香味，但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡，與蓮藕一同生煎至熟；醬汁炒熟後不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆於原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點渣滓，賣相精緻又幹淨。
原料的初加工：
1、長茄子1根洗淨瀝乾，改刀成厚1釐米的片，使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，並扣出波浪形紋路，然後在中央部分掏出直徑1釐米的小孔，釀入肉餡備用。
2、蓮藕去皮，縱向對剖，切成厚1釐米的片，泡入鹽水中。
走菜流程：
1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、薑末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機打碎並過篩即成魚香汁。
2、電餅鐺燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟，取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點綴白芝麻、香蔥尖上桌。
技術關鍵：
傳統的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的這餐筵席，已經有豆瓣味的燒魚，為了讓食客嚐出明顯不同，在調製這款醬汁時蘭大師只用泡椒，不加豆瓣。
家常炒秋葵
製作流程：
1、秋葵200克洗淨瀝乾，縱向對剖成兩半，下入淨鍋小火乾煸至失水，盛出備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣20克（拍破）、幹辣椒圈15克、花椒6克爆香，放入秋葵，加鹽3克翻勻，起鍋分裝入四個小碟即可走菜。
礦泉水煮白水菜
製作此菜，要選擇新鮮的嫩南瓜，切開後邊緣鑲著薄薄的一圈水，買回後無需晾晒，直接去皮、切塊，加玉米段一同入鍋，加礦泉水煮熟即成，無需任何調料，吃的就是食物本來的鮮甜。
三花醉香肉
此菜不同於常見的紅燒肉，“邕城小福樓”運營總監鍾浩新選皮厚肉瘦的豬肘，投入以三花酒等料熬成的桂式滷水煮透，撈出改塊，走菜時油炸，二次回鍋，以黃油將蒜蓉等小料爆香，再烹滷水原汁和三花酒。經過三花酒的兩次“洗禮”，成菜不油不膩、鹹香回甜，帶有微微的酒香，非常好吃。
調製桂式滷水：
1、老雞一隻宰殺治淨，筒子骨5斤拍破，豬沙骨（即豬尾椎骨）2斤洗淨。將以上三種食材冷水下鍋汆透，撈出後盛入湯桶，加入清水80斤，大火燒開後轉小火煮2小時，打出料渣，過濾後得高湯60斤。
2、高湯內加入香料包小火煮一個小時至出香，調入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式滷水。其口味鹹鮮微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果。
批量預製：
1、豬肘冷水下鍋汆透，撈出後刮淨毛茬，塗上一層老抽晾乾，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油後放入桂式滷水中大火燒開，轉小火滷30分鐘，停火浸泡30分鐘，撈出豬肘，趁熱去掉主骨，放涼備用。
2、去骨肘子帶皮改成小方塊，存入保鮮冰箱。
走菜流程：
1、取肘子肉塊350克入六成熱油炸至金紅，撈出瀝乾。
2、取滷肘子的原滷水汁500克加入美極鮮味汁8克、蠔油5克、胡椒粉4克以及香油5克調勻成肘子汁。
3、鍋下黃油20克燒化，加入蒜蓉、幹蔥蓉各40克、薑蓉20克炒香，淋入調好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸，倒入肘子塊顛翻均勻，大火收幹起鍋裝入墊著熟芋頭塊（或土豆塊）的盤內，撒蔥花、熟白芝麻等即成。
排骨回鍋肉
把豬五花肉和排骨在沸水鍋裡煮至剛熟時，撈出來晾涼，隨後分別改刀成片和小塊。另把青椒切成滾刀塊。
淨鍋入色拉油燒熱，先是把豬五花肉片和排骨塊下鍋，爆炒至五花肉片已經呈燈盞窩狀時，放入拍蒜和青椒塊，另外加黑豆豉和豆瓣醬一起炒香，臨出鍋前調入醬油、味精和糖，起鍋裝盤。
小炒脆豆腐
把千頁豆腐切片，在燒至三成熱的油鍋裡過油後，撈出來瀝油待用。
鍋裡留底油，先放入豬五花肉片爆香。
再下拍蒜、薑片、小米椒節和青椒塊一起翻炒。
加入千頁豆腐及自制醬料後，才把芹菜節和蒜苗節下鍋炒斷生。
其間調入鹽、味精和雞精，起鍋裝盤便好。
自制醬料的製法是：往淨鍋裡倒入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，然後把泡椒粒、薑片、蒜片和肉末下鍋炒一會兒，出鍋便得到。
雞茸白菜
這是傳統魯菜中雞汁系列的代表，選料精細、技法講究，吃雞卻不見雞，味道清淡鮮美，在這道雞茸白菜裡，雞茸既不是主料也不是輔料，而是佐助料，負責給菜品出鮮味，這麼多食材為什麼偏偏選用雞肉作為佐助料呢？因為雞肉鮮味濃、異味小。將雞肉採用古法調成雞料子，顏色潔白，掛在白菜上汆熟，賦予顯微之餘也豐富了菜餚口感。兩種親民的食材，經過簡單調和就成了一道暖心暖胃的湯菜。
製作流程：
1、將治淨的雞脯肉翻開，撕下雞牙子肉，用刀背砸成泥。
2、將白菜葉放入提前預製好的雞料子中，拌勻待用。
3、鍋內加水，大火燒沸，下入白菜，將白菜燙熟，撈起後盛入碗內。
4、鍋內原湯上火，調入鹽、味精，倒入加水調勻的胡椒粉，大火燒沸後起鍋，放幾片香菜葉點綴一下即可。
甜酒羅非魚
此菜以甜酒汁搭配炸酥的羅非魚，鹹鮮酸甜，外脆裡嫩，有著北方糖醋魚的影子，但味型卻有較大區別，濃郁的甜酒香更是令人胃口大開。
製作流程：
巴馬羅非魚一條（重約800克）宰殺治淨，在其中一側魚身打斜刀，將另一側魚身的肉從肚臍處片至魚脖並保持相連的狀態，然後在內外擦一層鹽入味，再抹一層料酒，掛勻蛋黃液，拍上一層幹生粉，撐開魚身，入七成熱油炸至外酥裡嫩，撈出瀝油後襬盤，澆上一勺保溫的甜酒燒魚汁即可走菜。
製作關鍵：
炸魚時油溫需燒至七成熱，否則外皮難以炸酥。
甜酒燒魚汁製作方法：
淨鍋下甜酒（即醪糟汁）500克、番茄沙司100克、山楂粉（山楂片碾碎即成）30克、白糖25克、蠔油10克、鹽6克、雞粉3克小火煮沸，慢火收濃，勾芡攪勻後停火即成。
特點：色澤紅亮、酸鹹酒香，食之開胃。
此款燒魚汁需在餐前批量熬好，盛入不鏽鋼盆中，坐入熱水槽內保溫。
揚美豆豉蒸排骨
製作流程：
1、精排400克剁成小塊，用細流水沖泡20分鐘，撈出控幹水分後加入揚美豆豉醬15克、水澱粉5克抓勻醃製5分鐘。
2、南瓜去皮切成小塊，擺入盤中墊底，碼上醃好的排骨，再撒上少許完整的揚美豆豉粒，封保鮮膜後旺火蒸10分鐘，取出後撒香蔥段、青、紅椒條，激熱花生油即可上桌。
製作關鍵：
1、排骨切塊不要太大，否則既難以融入豆豉味，又不易蒸熟。
2、醃排骨時加少許水澱粉，可以增加滑嫩口感。
揚美豆豉醬製作流程：
1、揚美豆豉（產於南寧古鎮，市場有售）放入淨鍋小火炒掉多餘水汽，至幹香濃郁時盛出剁碎。
2、鍋下花生油燒熱，加入薑蓉炒香，下揚美豆豉碎、蠔油、生抽、白糖、陳皮碎、幹蝦粉、味精、雞粉小火不停推炒均勻，加入適量高湯稀釋煮開，無需勾芡，停火即成。
酥炸蔬菜團
原料：胡蘿蔔100克 洋蔥80克 香菜莖50克 生粉50克 吉士粉20克 番茄沙司（或泰式甜辣醬）、鹽、十三香、色拉油各適量
製法：
把胡蘿蔔和洋蔥分別切成細絲，另把香菜莖切成小段。
將上述原料一併納碗，先加少許的鹽拌勻揉出菜汁，再加十三香、生粉和吉士粉拌勻。
淨鍋放油，燒至四成熱時，把拌好的蔬菜絲逐一抓手裡捏成小團狀，待下入油鍋炸至熟透撈出，再復入油鍋，直到炸至表面發脆。
瀝油裝盤後，配番茄沙司上桌供蘸食。
這道菜的製法極簡單，就是把胡蘿蔔絲、洋蔥絲和香菜莖與生粉先拌勻，然後入熱油鍋炸成團狀，上桌後蘸以番茄沙司食用。
筍子燒牛肉
糖醋白菜
這是韓成安大師年輕時學習的一款菜餚，源自魯菜名店——聚豐德飯莊，白菜用手掰成塊，掛糊後炸脆，上桌後澆糖醋汁，雖然做法十分簡單，但口味卻絕對堪稱上乘，因其獨特的調糊工藝，使得成菜上桌後能長時間保持酥脆。
製作流程：
1、撕成小塊的白菜（白菜幫和葉各佔一半）入盆內，撒幹澱粉，拌勻。淋入調好的糊，抓拌一下，使其均勻裹在白菜表面。
2、鍋內下寬油，加熱至三成，離火後，下入白菜，油溫保持五成熱浸炸2分鐘，炸至白菜變堅挺，四周發黃時撈出裝盤，上桌後淋糖醋汁。
魚香茄子
這道菜是川式魚香味，但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡，與蓮藕一同生煎至熟；醬汁炒熟後不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆於原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點渣滓，賣相精緻又幹淨。
原料的初加工：
1、長茄子1根洗淨瀝乾，改刀成厚1釐米的片，使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，並扣出波浪形紋路，然後在中央部分掏出直徑1釐米的小孔，釀入肉餡備用。
2、蓮藕去皮，縱向對剖，切成厚1釐米的片，泡入鹽水中。
走菜流程：
1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、薑末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機打碎並過篩即成魚香汁。
2、電餅鐺燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟，取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點綴白芝麻、香蔥尖上桌。
技術關鍵：
傳統的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的這餐筵席，已經有豆瓣味的燒魚，為了讓食客嚐出明顯不同，在調製這款醬汁時蘭大師只用泡椒，不加豆瓣。
家常炒秋葵
製作流程：
1、秋葵200克洗淨瀝乾，縱向對剖成兩半，下入淨鍋小火乾煸至失水，盛出備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣20克（拍破）、幹辣椒圈15克、花椒6克爆香，放入秋葵，加鹽3克翻勻，起鍋分裝入四個小碟即可走菜。
礦泉水煮白水菜
製作此菜，要選擇新鮮的嫩南瓜，切開後邊緣鑲著薄薄的一圈水，買回後無需晾晒，直接去皮、切塊，加玉米段一同入鍋，加礦泉水煮熟即成，無需任何調料，吃的就是食物本來的鮮甜。
三花醉香肉
此菜不同於常見的紅燒肉，“邕城小福樓”運營總監鍾浩新選皮厚肉瘦的豬肘，投入以三花酒等料熬成的桂式滷水煮透，撈出改塊，走菜時油炸，二次回鍋，以黃油將蒜蓉等小料爆香，再烹滷水原汁和三花酒。經過三花酒的兩次“洗禮”，成菜不油不膩、鹹香回甜，帶有微微的酒香，非常好吃。
調製桂式滷水：
1、老雞一隻宰殺治淨，筒子骨5斤拍破，豬沙骨（即豬尾椎骨）2斤洗淨。將以上三種食材冷水下鍋汆透，撈出後盛入湯桶，加入清水80斤，大火燒開後轉小火煮2小時，打出料渣，過濾後得高湯60斤。
2、高湯內加入香料包小火煮一個小時至出香，調入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式滷水。其口味鹹鮮微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果。
批量預製：
1、豬肘冷水下鍋汆透，撈出後刮淨毛茬，塗上一層老抽晾乾，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油後放入桂式滷水中大火燒開，轉小火滷30分鐘，停火浸泡30分鐘，撈出豬肘，趁熱去掉主骨，放涼備用。
2、去骨肘子帶皮改成小方塊，存入保鮮冰箱。
走菜流程：
1、取肘子肉塊350克入六成熱油炸至金紅，撈出瀝乾。
2、取滷肘子的原滷水汁500克加入美極鮮味汁8克、蠔油5克、胡椒粉4克以及香油5克調勻成肘子汁。
3、鍋下黃油20克燒化，加入蒜蓉、幹蔥蓉各40克、薑蓉20克炒香，淋入調好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸，倒入肘子塊顛翻均勻，大火收幹起鍋裝入墊著熟芋頭塊（或土豆塊）的盤內，撒蔥花、熟白芝麻等即成。
排骨回鍋肉
把豬五花肉和排骨在沸水鍋裡煮至剛熟時，撈出來晾涼，隨後分別改刀成片和小塊。另把青椒切成滾刀塊。
淨鍋入色拉油燒熱，先是把豬五花肉片和排骨塊下鍋，爆炒至五花肉片已經呈燈盞窩狀時，放入拍蒜和青椒塊，另外加黑豆豉和豆瓣醬一起炒香，臨出鍋前調入醬油、味精和糖，起鍋裝盤。
小炒脆豆腐
把千頁豆腐切片，在燒至三成熱的油鍋裡過油後，撈出來瀝油待用。
鍋裡留底油，先放入豬五花肉片爆香。
再下拍蒜、薑片、小米椒節和青椒塊一起翻炒。
加入千頁豆腐及自制醬料後，才把芹菜節和蒜苗節下鍋炒斷生。
其間調入鹽、味精和雞精，起鍋裝盤便好。
自制醬料的製法是：往淨鍋裡倒入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，然後把泡椒粒、薑片、蒜片和肉末下鍋炒一會兒，出鍋便得到。
雞茸白菜
這是傳統魯菜中雞汁系列的代表，選料精細、技法講究，吃雞卻不見雞，味道清淡鮮美，在這道雞茸白菜裡，雞茸既不是主料也不是輔料，而是佐助料，負責給菜品出鮮味，這麼多食材為什麼偏偏選用雞肉作為佐助料呢？因為雞肉鮮味濃、異味小。將雞肉採用古法調成雞料子，顏色潔白，掛在白菜上汆熟，賦予顯微之餘也豐富了菜餚口感。兩種親民的食材，經過簡單調和就成了一道暖心暖胃的湯菜。
製作流程：
1、將治淨的雞脯肉翻開，撕下雞牙子肉，用刀背砸成泥。
2、將白菜葉放入提前預製好的雞料子中，拌勻待用。
3、鍋內加水，大火燒沸，下入白菜，將白菜燙熟，撈起後盛入碗內。
4、鍋內原湯上火，調入鹽、味精，倒入加水調勻的胡椒粉，大火燒沸後起鍋，放幾片香菜葉點綴一下即可。
甜酒羅非魚
此菜以甜酒汁搭配炸酥的羅非魚，鹹鮮酸甜，外脆裡嫩，有著北方糖醋魚的影子，但味型卻有較大區別，濃郁的甜酒香更是令人胃口大開。
製作流程：
巴馬羅非魚一條（重約800克）宰殺治淨，在其中一側魚身打斜刀，將另一側魚身的肉從肚臍處片至魚脖並保持相連的狀態，然後在內外擦一層鹽入味，再抹一層料酒，掛勻蛋黃液，拍上一層幹生粉，撐開魚身，入七成熱油炸至外酥裡嫩，撈出瀝油後襬盤，澆上一勺保溫的甜酒燒魚汁即可走菜。
製作關鍵：
炸魚時油溫需燒至七成熱，否則外皮難以炸酥。
甜酒燒魚汁製作方法：
淨鍋下甜酒（即醪糟汁）500克、番茄沙司100克、山楂粉（山楂片碾碎即成）30克、白糖25克、蠔油10克、鹽6克、雞粉3克小火煮沸，慢火收濃，勾芡攪勻後停火即成。
特點：色澤紅亮、酸鹹酒香，食之開胃。
此款燒魚汁需在餐前批量熬好，盛入不鏽鋼盆中，坐入熱水槽內保溫。
揚美豆豉蒸排骨
製作流程：
1、精排400克剁成小塊，用細流水沖泡20分鐘，撈出控幹水分後加入揚美豆豉醬15克、水澱粉5克抓勻醃製5分鐘。
2、南瓜去皮切成小塊，擺入盤中墊底，碼上醃好的排骨，再撒上少許完整的揚美豆豉粒，封保鮮膜後旺火蒸10分鐘，取出後撒香蔥段、青、紅椒條，激熱花生油即可上桌。
製作關鍵：
1、排骨切塊不要太大，否則既難以融入豆豉味，又不易蒸熟。
2、醃排骨時加少許水澱粉，可以增加滑嫩口感。
揚美豆豉醬製作流程：
1、揚美豆豉（產於南寧古鎮，市場有售）放入淨鍋小火炒掉多餘水汽，至幹香濃郁時盛出剁碎。
2、鍋下花生油燒熱，加入薑蓉炒香，下揚美豆豉碎、蠔油、生抽、白糖、陳皮碎、幹蝦粉、味精、雞粉小火不停推炒均勻，加入適量高湯稀釋煮開，無需勾芡，停火即成。
酥炸蔬菜團
原料：胡蘿蔔100克 洋蔥80克 香菜莖50克 生粉50克 吉士粉20克 番茄沙司（或泰式甜辣醬）、鹽、十三香、色拉油各適量
製法：
把胡蘿蔔和洋蔥分別切成細絲，另把香菜莖切成小段。
將上述原料一併納碗，先加少許的鹽拌勻揉出菜汁，再加十三香、生粉和吉士粉拌勻。
淨鍋放油，燒至四成熱時，把拌好的蔬菜絲逐一抓手裡捏成小團狀，待下入油鍋炸至熟透撈出，再復入油鍋，直到炸至表面發脆。
瀝油裝盤後，配番茄沙司上桌供蘸食。
這道菜的製法極簡單，就是把胡蘿蔔絲、洋蔥絲和香菜莖與生粉先拌勻，然後入熱油鍋炸成團狀，上桌後蘸以番茄沙司食用。
筍子燒牛肉
把牛肉改成小塊，放冷水鍋裡燒開煮一會兒後，撈出來晾涼了切片。另把筍子切成片，在水鍋裡焯水後，撈出來沖涼。
淨鍋裡放雞油和化豬油，燒熱才下泡生薑末和泡小米椒末炒香，待放入牛肉片翻炒勻以後，摻水並倒入高壓鍋，上汽壓15分鐘後，離火待用(可批量製作）。
出菜時，往淨鍋裡倒入藤椒油燒熱，先投入蒜片、薑片和小青椒節炒香，再放入筍片和壓好的牛肉，燒製過程中加放小蔥節並調入鹽、雞精和味精。起鍋裝盤時，撒上香菜葉便好。