鍋盔牛肉粒
製作：
這道菜中的牛肉粒，並不是簡單地把牛肉切碎後炒制而成,，要先把牛肉去筋，切得越碎越好，然後按照每500克牛肉加100克豬肥膘碎和200克豆腐的比例，攪打成牛肉漿。
接下來，鍋加油燒三成熱，再取漏勺，把牛肉漿倒進去並輕輕用手按壓牛肉漿，讓其緩慢地滴入油鍋，就滑成了“牛肉粒”。這種牛肉粒口感細膩、滑嫩。
配料黃豆也並非是直接泡發好的黃豆，也要經過前期加工，要先把黃豆泡透，再放入開水鍋煮熟，然後撈出來控幹水，加少許鹽拌勻後，放罈子裡密封保存，置陰涼處讓其慢慢發酵。等到黃豆變得微酸時，便可取出來做炒菜或燒菜。
接下來的操作就很簡單了——鍋加油燒熱，下蔥姜炒香，再把牛肉粒和黃豆放進去，加鹽、味精、雞粉等炒香，裝盤後隨鍋盔上桌。
麻辣粉蒸鱸魚
原料：
鮮活鱸魚1條（約750克），五香蒸肉米粉150克，薑末、蒜末、蔥末、蔥花各少許。
調料：
香辣醬、豆瓣醬各20克，鹽、料酒、花椒粉、香油各適量。
製作：
1、把鱸魚宰殺治淨後，加薑末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。
2、往蒸鍋裡摻水，上火燒開後放蒸格，放入鱸魚並蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。
3、往鱸魚上撒花椒粉和蔥花，淋適量香油便可上桌。
養生一品鍋
提前預製：
1、荷包豆腐：千葉豆腐400克改刀成長7釐米、寬5釐米、厚1釐米的夾刀片10個；雞胸肉茸90克、河蝦仁粒60克、鮮馬蹄粒30克、鹽3克、蔥姜水10克、雞粉3克、白胡椒粉4克拌勻，攪打上勁製成餡料；全蛋液100克、吉士粉100克放入碗中攪勻成吉士蛋液。
2、取一片夾刀豆腐，在其中釀入20克餡料，在封口處蘸一層吉士蛋液，下入三成熱油離火浸炸20秒定型、上色。
3、韭菜丸子：韭菜160克洗淨、切末，加入鹽5克拌勻醃製，待水分殺出，擠幹放入盆中，加雞胸肉茸40克，調入雞粉2克、白胡椒粉2克攪打上勁，團成10個丸子。
4、團好的丸子下入三成熱油小火浸炸1分鐘，撈起備用。
走菜流程：
1、娃娃菜100克氽熟墊入煲底。
2、鍋入骨湯1500克燒開，下入提前預製好的荷包豆腐小火煮2分鐘，放入鮮竹蓀40克、韭菜丸子繼續煮1分鐘，調入鹽3克、雞粉2克，白胡椒粉2克攪勻，淋雞油3克即可出鍋。
馬蹄甜蜜豆炒澳洲小牛肉
原料：
牛肩肉（牛肩肉較韌，口感特別香）200克，蜜豆100克，馬蹄100克，鮮薄荷葉30克。
調料：
黑胡椒醬2克，牛肉醬2克，鹽2克，味精3克，香油5克。
製作：
1、鮮薄荷葉入五成熱油鍋快速炸至幹香，撈出控油。
2、牛肩肉切1釐米見方的小丁，入黃油鍋小火煎到八成熟。
3、馬蹄切丁、蜜豆切小段，入沸水飛透，撈出。
4、鍋下底油燒熱，下姜蔥段等料頭炒香，下黑胡椒醬、牛肉醬炒勻，下牛肉丁、馬蹄、蜜豆、彩椒片、鹽、味精中火快速炒勻，勾薄芡，淋香油，出鍋入盤，撒上炸薄荷葉後即可上桌。
關鍵：
1、牛肩肉煎到八成熟即可，否則就咬不動了。
2、炸過的薄荷葉香味非常濃，因此直接撒在菜上即可，如果再和原料同炒，反而會損失一部分薄荷香味。
大蒜肥腸雞
原料：
土公雞500克，肥腸200克，獨蒜200克，青椒塊、紅椒塊各100克
調料：
A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）
芝麻油13克，鮮花椒20克，美極鮮味汁、乾花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鮮湯各200克。
做法：
1、土公雞宰殺治淨，斬塊；肥腸切滾刀；獨蒜洗淨。
2、淨鍋入菜子油燒至四成熱，下雞塊、肥腸爆炒出香後，加A料、乾花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油3克、美極鮮味汁、鮮湯大火燒開，然後放入獨蒜，小火燜制20分鐘。
3、另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底，再放入燒好的肥腸、雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油10克即可。
新派葫蘆雞
製作：西安北京老鋪烤鴨行政總廚 曹軍
原料：
重約750克的優質三黃雞一隻，蔥、姜各10克。
調料：
香料（草果、八角、白蔻、香葉、桂皮各10克）
濃湯（將水10千克，金花火腿、老母雞各2千克，豬大骨3千克熬成乳白色湯）
鹽、老抽各50克，脆皮糊1千克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1、起鍋將油燒熱，下入香料、蔥姜煸出香味，放入香料包中，投入濃湯中熬出香味，加入鹽、老抽製成滷湯。
2、三黃雞宰殺治淨，氽水，再下入滷湯中滷製。
3、另起淨鍋，將油燒至八成熱，在雞身上均勻地裹上脆皮糊，投入鍋中炸至金黃色即成。
圖解：
1、醃製三黃雞。
2、焯水後滷製。
3、滷好後炸制。
脆皮糊：
將麵粉50克，澱粉20克，泡打粉5克，吉士粉3克，花生油20克，清水70克攪拌均勻即可。
鮮淮山炒基圍蝦
製作：北京弘正畫院會所行政總廚 任雪濤
手剝基圍蝦仁拌天婦羅粉，煎至金黃後搭配口感粉面的山藥片炒制，賣相清爽，營養均衡。
製作流程：
1、淮山藥300克削皮，改成長9釐米、厚0.5釐米的長方片，入六成熱油炸至泛黃，撈出後再入加鹽、白糖的沸水焯透，瀝乾水份。
2、基圍蝦10只去頭去殼，剔除蝦線，加鹽、雞粉、天婦羅粉抓勻，入不粘鍋煎至金黃熟透。
3、鍋下花生油20克燒熱，加蒜粒10克炒香，放入山藥片，烹入味汁（味精2克、雞粉2克、鹽3克、白糖3克、水澱粉8克調勻）後中火翻炒出香，下煎好的基圍蝦以及汆水的芥蘭段10克翻勻，起鍋即成。
製作關鍵：
此菜要選口感粉面的淮山藥，不要選水份大、口感脆的。
雪菜大湯野生大黃魚
推薦理由：
現在舟山的野生大黃魚產量非常稀少，1斤左右的野生大黃魚生長期得3~4年，2斤左右的得需要6~8年，其營養價值也非常高。雪菜有股清淡的蔬菜鮮味，用其給湯汁增鮮的同時，搭配魚肉的鮮味，鮮上加鮮。
原料：
舟山野生大黃魚1千克，目魚丸、雪菜各50克，蔥段20克，薑片10克。
調料：
A料（鹽8克，味精10克，糖5克，花雕酒2克）
祕製黃魚湯750克，熟豬油50克。
製作：
1、將野生大黃魚解凍，治淨，將其表面水份吸乾。
2、取砂鍋下入熟豬油50克，燒至五成熱，放入蔥段、薑片煸香，下入野生大黃魚兩面略煎，加入祕製黃魚湯，燒開小火燒製15分鐘，加入雪菜、目魚丸續燒3分鐘，加入A料調味，即可出鍋。
祕製黃魚湯：
將魚頭500克、魚骨600克入油鍋中炒香，下入蔥、姜各50克，香菇10克煸炒出香，下入純淨水2千克，大火燒沸，轉小火熬製30分鐘即可。
山藥燜豬手
製作：
1、把豬蹄治淨後斬成塊，再放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝乾水後，下入七成熱的油鍋裡，炸至表皮酥脆且上色時，撈出瀝油待用。
2、鍋留底油，投入薑片、蒜片、蔥節、八角、桂皮、山柰、香葉和白蔻炒香，再放入排骨醬、辣妹子醬炒香出色，摻入鮮湯燒沸後，放入炸過的豬蹄塊並淋入料酒，調入鹽、胡椒粉、糖色、白糖、雞精和味精，加蓋開小火燜至豬蹄熟時，下入山藥塊繼續燜至軟熟，最後出鍋裝入燒熱的砂煲裡，即成。
熱鍋海腸茶樹菇
原料：
茶樹菇、海腸各500克，香蔥段8克，青、紅椒圈各5克。
調料：
A料（蠔油、味達美各10克，草菇老抽6克，老湯300克，白糖、雞精各2克），色拉油1千克（約耗60克）。
製作：
1、將海腸宰殺，改蜈蚣花刀，汆水；將茶樹菇用五成熱油炸幹備用。
2、鍋中放油燒熱，入香蔥段爆香，放入茶樹菇，入A料燒至入味，然後倒入海腸翻勻出鍋，撒上青、紅椒圈即可。
特點：
這款菜根據幹鍋茶樹菇改良而來，將茶樹菇與海腸相搭配的做法比較新穎。
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