川菜即四川菜餚，是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一!川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。
其特點在於紅味講究麻、辣、香，白味鹹鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等，經典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、酸辣海蜇頭、辣子雞、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳、香辣蝦等。
今天筆者就教大家做川菜的水煮系列：
水煮魚
水煮魚
主料:草魚、黃豆芽、蛋清
輔料：豆瓣醬、花椒、麻椒、乾紅辣椒、蔥、姜、蒜、食鹽、澱粉、菜籽油、大茴、料酒
步驟：
草魚一條，去鱗去內臟清洗乾淨備用。
去頭取尾和中間的鰭。
將魚直立起來，用刀在背部劃開，方便取魚肉。
將魚肉和魚骨分離。
用刀逐片將魚肉片成薄薄的魚片。
魚骨斬塊備用。
魚頭對開備用。
準備大蒜、麻椒、花椒、大茴和各類乾紅辣椒，蔥打結備用。黃豆芽洗淨備用。
魚片加入少許料酒、食鹽、一個蛋清和少許澱粉，拌勻醃製起來備用。
魚骨和魚頭也加入料酒、蛋清一個和澱粉拌勻備用。
炒鍋放油，將黃豆芽炒至斷生，加入少許鹽。
將炒好的黃豆芽放入容器內備用。
炒鍋放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香。
將炸好的花椒和麻椒撈出一大半備用。
放入乾紅辣椒炸香，放入豆瓣醬，炒出紅油。
加入肉湯或者清水，同時放入打好的蔥結。
放入魚頭和魚骨燒開。
這個時間，將是蒜剁碎備用，將剛剛炸香的花椒擀碎。水開後，用筷子逐片將魚片下鍋。
將煮好的魚片倒入裝黃豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。
另取一鍋，加入食用油，放入乾紅辣椒，將辣椒炸出香味後關火。
將燒好的熱油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。
水煮肉片
水煮肉片
主料：豬裡脊、白菜
輔料：菜籽油、鹽、蛋清、澱粉、白糖、豆瓣醬、蒜、花椒、乾紅辣椒、蔥、小米椒
步驟：
豬裡脊肉一塊、香蔥、小米椒、白菜適量，洗淨備用。
準備調料備用，豬裡脊肉洗淨，去筋皮，切薄片。
將切好的肉片放入大碗中，加入少許食鹽、澱粉和蛋清。
將肉片均勻裹上澱粉，靜置10分鐘入味。
白菜將葉子手撕大片，白菜幫切絲備用。
將豆瓣醬、大蒜剁碎，辣椒剪段備用。
香蔥和小米椒切小粒備用。
炒鍋放入菜籽油，下入花椒和辣椒段炸香。花椒和辣椒炸成棕紅色後，撈出備用。
將炸好的花椒和辣椒段剁碎末備用。
將白菜絲放入炸好的花椒油鍋裡翻炒。
加入少許食鹽和五香粉，翻炒入味。
下入白菜葉翻炒。炒至白菜葉變軟。將白菜放入裝菜的容器中。
炒鍋放油，下入剁好的豆瓣醬煸炒出紅油。
加入適量清水，放入白糖，綜合味道。
水煮開後，將醃製好的肉片，逐片下入鍋中。煮至肉片變白。將煮好的肉片倒入裝白菜的容器裡。將剁碎的花椒辣椒碎、小米椒、大蒜和香蔥撒在肉片上。
取鍋燒熱油，澆在撒入的香蔥碎上。一碗椒香四溢的水煮肉片即製作完成。
酸菜魚
酸菜魚
主料：草魚、酸菜
輔料：蔥段、姜、蒜、乾紅辣椒、花椒、野山椒、紅泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水澱粉、蛋清、鹽、糖、雞精、香蔥、麻椒
步驟：
新鮮草魚一尾，宰殺清洗乾淨；四川酸菜沖洗一下切成小段
將魚去頭，剔骨，取下兩面淨魚肉；魚頭從中間片開
將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀
將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水澱粉抓勻碼味
鍋燒熱，加油，如花椒，乾紅辣椒 ，爆香蔥薑蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味
下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒，糖，添加足量的水
將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。
調成微火後將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰、見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段
炒鍋中加入適量的油，溫油加入乾紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至乾紅辣椒變酥脆後，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可
油的多少自己調節
毛血旺
毛血旺
主料：鴨血、牛百葉、黃豆芽、萵筍、黃鱔、火腿
輔料：油、鹽、紅辣椒、花椒、紅油火鍋底料、豆瓣醬、生抽、料酒、白糖、雞精、香菜、蔥姜、蒜
步驟：
準備好所有的食材，萵筍去皮切塊，鍋中加少許鹽把萵筍焯燙過涼，放入洗淨的黃豆芽焯燙2分鐘過涼。
再放入牛百葉焯燙撈出過涼。
放入去骨的黃鱔片焯燙，洗去上面的粘液備用。
再把鴨血切塊煮上2分鐘過涼備用
把所需要的調味準備好。
炒鍋倒油爆香蔥薑蒜。
加入郫縣豆瓣醬和火鍋底料炒出香味，然後加入適量的清水。
加入生抽、白糖。
然後放入血塊、加入黃鱔片，加入料酒煮上5-8分鐘。
然後再放入牛百葉、加入黃豆芽。
加入萵筍快繼續煮上2-3分鐘。
這是可以另取一個鍋加入香油小火炸香黃花椒和紅辣椒。
血旺中最後放入火腿，加雞精調味關火。
把毛血旺盛入碗中澆入炸好的麻辣油。最後可撒上一些香菜即可。
文/萬何論金