說到滷水，百十年的傳承形成了眾多風格，也造就了無數醃滷名店。 但就整體風格而言，大體還是接近的，尤其是在香料的運用上，如八角、桂皮、丁香等，都是配製任何滷水不可缺少的。所以，要想調配出理想的滷水，甚至是香飄半條街的滷水，就必須先了解這些香料的特性。這裡，我們要特地說說丁香和八角這兩味香料。
丁香:這東西在烹調中很少用來做菜，即使有，也沒有可以口碑傳誦的經典作品，所以在多數人印象中，丁香就是一味香料，一味滷水中必須加的香料。
丁香是常綠喬木，據說高可達10米。我們平時使用的丁香是丁香花蕾乾燥後的產品，有一股比較濃郁的香味。丁香中的香味物質80%來自丁香酚，同時還含有丁香烯、香草醛和乙酸脂。丁香在烹調中有個獨特現象，那就是加熱過程中很容易釋放出香氣，並且這香氣比其它任何香料都來得快。然而正是這一點，就給我們調製滷水造成了不小的困難，因為我們很不容易把握好丁香的使用量。最常見的現象就是:一鍋滷水調好後，感覺有股奇怪的味道，而且缺乏老滷水的那種醇厚感。其實造成這種現象的原因，就在於丁香味釋放過快。
在多數滷水配方中，丁香的配量都在5克以上，筆者手上的一份《烹調技術》裡面有滷水香料配方，它在5000克的鮮湯裡面竟然用了15克丁香。天啊，如此大量的丁香放在滷水裡，簡直就是在熬丁香水，你哪裡還吃得出其它香料的味道來。在給出丁香使用建議量之前，還需要說說丁香在烹調中釋放香味的特性。滷水中常用的有八角、桂皮、草果、三柰等香料，一般起滷水的方法是把各種香料包紮成香料包以後，再放入湯鍋中熬煮。但是通過實驗發現，多數香料在下鍋30分鐘後，內部還是乾的，自然談不上釋放出香味了。可是在這30分鐘裡，丁香卻在徹底地釋放自身香味。由於有這個時間差，所以新滷水熬好後，經常給人造成某種香料比例失調的假象，基於丁香的這種特性，在多次實驗後，認為5000克鮮湯中丁香的使用量絕對不可以超過4克，最佳的使用量在2~3克之間。同時，為了解決香味釋放的時間差問題，最好把各種香料全部打成粉末熬煮。曾經有人認為，打成粉末是基於保密的目的，其實，這就是在巧妙解決香味釋放的時間差問題。
八角:在各種香料裡面，大家最熟悉的恐怕就是它了，事實上，平日裡燉個肉醃個泡菜什麼的，都少不了八角的參與。剝一顆蔥，拍一塊姜，隨意地丟進兩枚八角，一會兒的工夫，鍋裡就會飄出柔和的香氣。八角在滷水中的超然地位，幾乎就沒別的香料可以代替。 在使用中筆者逐漸發現，八角的使用量相對較大，這與丁香不同。以3000克鮮湯為例，如果丁香用量為2克的話，那八角最少也需要12~15克，甚至還有增加的趨勢。由於實驗的次數不夠，這裡我就不給出確定的克數了，但估計用到25克不會有太大問題。
仔細品嚐可以發現，八角所釋放出來的味道中隱隱有一絲香甜味，雖然具體成份我還沒弄清楚，但感覺其與砂糖不同。當它在滷水中釋放出來以後，不僅可以融合諸味，而且還是優質滷水裡不可以缺少的成份。當然了，八角在滷水中釋放的速度雖然不慢，但還是以打成粉末再熬製為好。八角根據採收季節不同，可分成秋八角和春八角兩種。秋八角又稱大紅八角，色澤紅豔，果實肥壯，產量高，質量上乘。春八角則色澤褐紅， 薄而瘦，角較尖，產量低，香氣亦較差。我們在選擇八角時，通常會從四個方面去區別。 光澤，以棕紅色有光澤且新鮮者為佳，褐色次之，那種黑紅色更次之，而黑褐色且晦暗者，則不可用。顆粒，以形態飽滿、八角完整者為上品，大小不均勻或形態不飽滿、乾癟不完整者次之，碎裂者則多屬等外品。質地，可用手摺嘴咬，見容易斷裂且色淺新鮮者為好。有一種八角，是烹調後回收起來再晒乾的殘次品，品色暗淡，無香味或微有淡香，咀嚼無任何味道。 另有一種是經過蒸餾工藝提取過茴香油的八角，籽空色晦，香氣極微，像這後面的兩種八角，就不能在滷水中使用。另外還要補充說一點，這就是，當年產的八角並非香氣最濃，通常要儲藏2~3年以後，才是最佳的使用時機。