很多人在燉肉的時候不知道如何讓肉又熟又爛又好吃，其實這是有小竅門的。烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門，那就是“羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉文火加山楂”。就讓小編來告訴你如何烹調：
1.燉牛肉的訣竅
1.燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
2.將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
3.加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
4.在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，可令牛肉熟得快，而且可以消除異味。
2.燉豬肉訣竅
豬肉具有營養豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。做好燉豬肉的訣竅，要謹記5點：
1、豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2、不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉 可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。
4.燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中，少加水。
5.肉味之所以鮮美，是因為肉中具有呈鮮味物質，如：穀氨酸、酰胺、肌苷酸等。在燉肉時，如果要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮。因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水裡煮。肉遇熱以後，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。
3.燉羊肉的祕訣
燉羊肉最大的優點是既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯，營養程度非常高，是滋補身體的佳品。而且，羊肉經過燉制以後，更加熟爛、鮮嫩，易於消化。如果在燉的時候再加上合適的中藥或營養上能起到互補作用的食品，滋補作用會更大。
1. 羊肉洗乾淨，放入燒開的水中氽燙片刻，去除血沫，撈出用流動的水衝乾淨。
2. 將蘿蔔切成滾刀塊。薑切片，大蔥切段備用。
3. 鍋燒熱倒入少許油，加入大蔥，薑片，八角煸香，加入準備好的羊肉，烹入料酒拌炒。
4. 炒好的羊肉放進沙煲，倒入適量的清水燒開，轉小火蓋蓋兒煮到羊肉七成熟。
5. 加入白蘿蔔、鹽、胡椒粉拌勻，繼續煮到頭羊肉和白蘿蔔軟爛成熟，撒上香菜即可。