「好苦易得，好酸難求」
咖啡的苦從哪來的？
為了解開這個困擾多年的謎，德國的科學家「Thomas Hofmann」對咖啡的苦味進行了深入研究。
他將煮好的咖啡進行過濾並進行了一連串的實驗，確定了其中名叫——綠原酸內酯的分子是罪魁禍首。（為了方便下文我們把它稱為小綠吧~）那麼小綠是從生豆開始就有的嗎？
要解釋什麼是小綠，就要先說說它的來源：綠原酸。
簡單來說，綠原酸存在於大多數的植物中，它是植物體在有氧呼吸過程中產生的。而小綠就是咖啡豆在烘焙過程中，從綠原酸中分解出來的。
咖啡豆在烘焙過程中，小綠會隨著烘焙程度的加深而增加。在輕度和中度烘焙時，小綠只會產生溫和的苦味，也就是我們所說的具有咖啡特色的，愉快的苦味。
而隨著烘焙時間的加長，小綠會被再次分解，取而代之的是乙烯兒茶酚聚合物，這也就是產生濃烈苦味物質的源頭。
這樣我們就不難理解，為什麼咖界有句話是——淺烘酸，深烘苦了。而我們所謂的愉快的苦味就是綠原酸，不愉快的苦味就是乙烯兒茶酚聚合物了。
咖啡的酸從哪來的？
咖啡生豆中含有的酸味成分有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等，但這並不是我們喝咖啡時所感受到的酸味。我們嚐到的酸味，主要來自烘焙過程中產生的酸。
▲咖啡果實
在烘焙咖啡生豆時，豆子中的某些成分會發生化學變化，形成新的酸。比如綠原酸加熱分解後會生成奎寧酸，糖類分解後會生成有揮發性的甲酸和醋酸。
一般人誤以為咖啡不新鮮就會有酸味，酸溜溜的咖啡不是好貨。這真是天大的抹黑與誤解！
越是講究的人，和越是研究咖啡味道的人，往往會更注重咖啡的酸。其實所有的咖啡，不管什麼品種，當你烘焙程度足夠深得時候，都能得到很近似的焦香，喝到近似的苦，但是酸味就沒有那麼容易辦到了。
咖啡本身就是酸性飲料，咖啡酸不酸，主要還是取決於豆子的烘焙度：
烘焙時間愈長，焦糖化程度愈高，酸性物質被破壞愈多，就愈不容易有酸味
烘焙時間愈短，焦糖化程度愈低，酸性物質破壞較少，很容易泡出酸咖啡
也就是說烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈無酸味，愈淺焙的豆子就愈酸。
怕酸族最好趁熱喝完咖啡，否則咖啡的酸味會隨著溫度降低而出現。
咖啡好壞由酸苦味決定嗎
一杯咖啡是由30多種化學物質構成的複雜飲料，而正是這些“化合物”決定著咖啡的味道、香氣和酸性。
並不是深烘焙產生的苦不好，而是每一款咖啡豆都有適合它的烘焙程度。烘焙師會根據每一款咖啡豆的特性，多次的杯測，選擇一個最適合的烘焙度，完美的展現每款咖啡豆特有的風味。
各國對咖啡烘焙度的喜好，常因地域而有不同。原則上：
意大利的烘焙度從北往南愈來愈深：
意大利偏北的米蘭採中深烘焙，咖啡略帶果酸味；
反觀南部的羅馬則採重烘焙，咖啡毫無酸味；
美國咖啡的烘焙則由西向東愈來愈淺：
舊金山、西雅圖等西岸城市的烘焙度比紐約或華盛頓來得深
西岸咖啡比東岸來得焦黑，甘苦味也較重
東岸則喜歡較活潑的果酸味，多半採中深焙或淺焙。
咖啡酸不酸並不是評斷品質好壞或新鮮與否的標準，這全是口味上主觀的喜好問題。怕酸就選購深焙豆或亞洲豆，嗜酸就喝淺焙豆或非洲豆，問題就解決了。
不容諱言，偏好深焙咖啡的消費者遠多於淺焙，美國近二十年來的精品咖啡革命，也以中深焙咖啡為主流，挑選海拔四千英呎以上極硬豆為主要配方。
以重焙方式彰顯深焙豆獨有的濃香與甘甜味，如果再加入牛奶調味，更容易引出巧克力味。
淺焙咖啡在深焙豆當道的洪流，顯得有點委屈，但淺焙豆獨有的活潑、明朗風味，絕非深焙豆能取代。
另外，淺焙豆耗損率及燃料成本均比重焙豆低，是烘焙大廠撐過不景氣的法寶之一，因此淺焙豆不可能在市場上消失。
喜歡酸溜溜富味覺變化的咖啡，不妨選購淺焙的非洲豆和中美洲豆，諸如肯亞、衣索匹亞、也門摩卡、危地馬拉、哥斯達黎加等，都是很好的酸豆。
偏好濃香、甘甜咖啡的消費者，可以挑選亞洲深焙豆或陳年豆，比方說印度尼西亞曼特寧、爪哇、印度豆和南美洲的巴西，均是不錯的選擇。
在此要強調的是，雖然亞洲豆的酸味較低，但如果採用淺焙，一樣會有酸味，只是亞洲豆酸得不夠活潑，有點死酸的感覺，遠不如非洲或中美洲淺焙豆富有變化。
但是每個人的喜好不同，有的人喜歡玩味這種酸，有的人卻討厭喝到酸味而大多數的人不喜歡喝到酸味，所以一般咖啡店會呈現出酸味弱一些的咖啡。
為了減弱酸味咖啡豆就會烘的深一些，說真的就這樣把咖啡美好的風味給抹煞掉真的是蠻可惜的，抹煞為了顧及大眾口味而讓真正想品嚐咖啡的人沒有辦法好好的品嚐咖啡中味覺的美妙，的確不是很好做的。
咖啡迷最好敞開心胸，多多接觸不同烘焙度及產地的咖啡，自可領悟玩咖啡的樂趣。
本文作者：樂咖啡
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