有人說它是“西安泡饃界的黑暗料理”，你認同嗎？
2013年7月，剛懷孕一個多月的我一天早晨起來特別想吃坊上的那碗黑暗料理——滷汁涼粉。早上八點多就和我媽從西后地走到了老何家門口，結果人家還沒開門，只好在門墩上坐著等，我不停給我媽說這玩意兒有多好吃。至今記得我媽尷尬不失禮貌地吃完了那碗滷汁涼粉，皮蛋還剩在碗裡了（我媽有膽結石不能吃雞蛋）。
對於滷汁涼粉，愛的人至真至誠逢人就誇，厭惡的人掩鼻嗤笑，尤其是外地朋友看到那個外形都皺眉，“這賣相也太埋汰了！能吃嗎？”像我媽這樣從不挑食的關中大媽都有些為難，外地人有異議也是能理解的。
認真攪拌更能入味兒
但是對於熱愛這款味道的我們來說，深深迷戀那一層層濃郁而複雜的滋味。今天中午，在大雁塔的秦風樓偶遇了這款“泡饃”——滷汁涼粉本身就有饃片，今天遲到的這碗滷汁涼粉改良版對其的饃片有略有調整，坊上滷汁涼粉裡面的饃是薄薄的的長方形切片，秦風樓推出的這款泡饃中的饃是“發麵烙餅，切成大約1立方厘米的正方體小塊，墊在碗底；涼粉是我們用豌豆粉自制後切成長方形薄片，一層一層蓋在饃塊上；涼粉上面再放上現切的黃瓜絲；碗底一圈鋪上鵪鶉蛋（變蛋）；旁邊澆上大片油潑辣椒渣，然後澆上滷汁以及調好的芝麻醬，攪拌均勻即可開吃。”李言濤廚師長說。據民間流傳，這種食品最早起源於長安鄉村，夏季上農忙季節天氣炎熱，農民無暇做飯，熱飯吃起來又佔用時間，打一鍋滷，切一點涼粉，佐以調料，掰幾塊饃，稀里嘩啦幾口一咥，一頓飯就搞定，方便實惠，這樣就逐漸形成了這種地方特色小吃。李言濤之所以選擇將這款鄉間小吃端上陝才餐廳，“主要是因為我們店地處大雁塔，來用餐的大多是外地遊客，想讓客人瞭解除了我們店的麥子泡、羊肉泡饃等以外的陝西泡饃。”原來，秦風樓在麥子泡爆紅後又陸續推出了銅川西紅柿泡饃、寶雞豆花泡饃、三鮮煮饃、滷汁涼粉泡饃等各類泡饃，“泡饃文化也是陝西民間飲食文化的重要體現。”劉屹（西安海市閣餐飲公司總經理）說。
這辣子嚼著吃賊香
紅的、綠的、白的、黃的，色彩絢麗極了
這碗滷汁涼粉泡饃對舊版滷汁涼粉在原材料上做了些許改良，雞蛋改成了鵪鶉蛋，辣椒麵改成了大辣椒片，原因為何？李言濤解釋道“改成鵪鶉蛋主要是考慮到咱這是一大份上桌，兩三個變蛋的話客人不好分；改掉油潑辣椒麵是因為那個賣相不是很好，而且油量太大，反之我們用的這個辣椒片不僅形態美觀，滲入其中，而且也有嚼勁兒。”問其這碗滷汁涼粉泡饃關鍵點在哪裡，李言濤直言“麻醬汁。”的確，看似簡單的鹽、蒜汁、芥末汁、芝麻醬、油潑辣子、醋、香油雕制而成的麻醬汁兒至關重要，要好好地調和半天，並且也絕不是隨便一澆，而是細緻全面地均勻鋪開，端上來，各樣食材浸潤在滷汁裡，紅豔豔、鮮亮亮，水靈靈，僅就這賣相，就令我忍不住咽口水了。李言濤拿起勺子攪拌起來，左旋右旋，上下緩緩翻動，總算把一碗“奇葩”地泡饃做好了，趕緊舀一勺，嘗一口，濃濃地蒜香味，隱隱地芥末味，芝麻油的汆香味，一層層湧向味蕾。涼粉在勺子攪拌間已有些斷裂，各種調料順勢迅速沁入涼粉，使其爽滑可口彈性十足：饃塊、黃瓜絲等早已吮夠了滷汁的香辣……
再澆上一些辣椒油
大老碗的涼拌泡饃，你吃過嗎
這一碗滋味豐富的“黑暗泡饃”，你吃了嗎？