蟹類是甲殼綱十足目爬行亞目的動物。身體背腹扁平近圓形，額劍背腹扁平或無。頭胸甲發達，腹部大多退化緊貼在頭胸甲的腹面，但其形狀可用於識別雌雄，雌蟹的腹部為圓形，稱“圓臍”；雄蟹的腹部為主角形，稱“尖臍”，其步足發達，其鰲肢更甚。
A、鋸緣青蟹 B、三疣梭子蟹 C、日本蟳 D、斑紋蟳 E、異齒蟳 F、蛙型蟹
蟹的種類多，尤其是以海蟹為多。海蟹盛產於4~10月，淡水蟹則產於9~10月。在繁殖季節，雌蟹的消化腺和發達的卵巢一起稱為蟹黃；雄蟹發達的生殖腺（精巢）稱脂膏，都是名貴美味的原料。民間流傳著“九月圓臍十月尖”的說法，道出了食用淡水蟹的最佳時節。
吃蟹頗有講究。糟蟹、醉蟹、醬蟹是古代人保存蟹的最好方法，可以吃到來年蟹豐收的季節，今天人們這樣做為的是那口不同的風味。雌雄蟹要分開烹煮，這樣可以保持蟹黃、蟹膏完整不散；酒、醬不能合用，這樣蟹肉就不會鬆散，酒蟹同時醃製的蟹要快速的吃完，才不至於讓蟹肉鬆散；蟹要鮮活，鰲足完整沒有傷殘。
揚州醉蟹
揚州地區的醉部。有一千多年的製作經驗。每年9月蟹豐腴，宜用活雌滿蟹製作。製作。但是消毒要嚴，保證衛生。
原料：活湖蟹（雌）2500克（每500克約3只），麴酒500克，精鹽250克，花椒鹽75克，蔥20克，姜塊（拍鬆）10克，花椒10克，冰糖100克，幹荷葉適量。
製法：
1、將蟹放入清水中活養2~3小時，使蟹吐出體內汙物，再用刷子刷去體外泥汙，洗淨裝入蒲包，上壓重物，瀝去水分；
2、炒鍋舀入1500克清水，加精鹽、花椒、姜、蔥燒沸，離火，湯冷卻後，揀去姜蔥，倒入體內沉澱。
3、用小口罈子1只，洗淨，控去壇內水分，放入麴酒，放入蟹使其飲醉，再將靠逐只取出掰開臍，放入花椒鹽5克，將臍合起，外用蟹小爪梢插焉，防止花椒鹽散落，放入壇中，倒入冷鹽水，再放入冰糖，用幹荷葉封口，外敷黃泥，約15至20天即成。
避風塘炒膏蟹
滬菜。此品色彩美麗，用料講究，蟹肉鮮嫩，幹香爽口。
原料：活膏蟹1只（約500克），麵包糠100克，蒜泥100克，乾貝絲15克，椰絲15克，精煉豆油1000克（約耗75克），精鹽2克，味精2克，幹澱粉、白芝麻、薑汁酒、大蒜頭、辣椒粉各適量。
製法：
1、大蒜頭去衣拍碎成粗末；白芝麻炒熟待用；鍋內放油燒至五成熱，下面包糠、乾貝絲、大蒜末炸至黃色，倒入不鏽鋼細網篩中濾淨油；
2、鍋內留餘油，放入辣椒粉、椰絲和炸黃麵包糠、乾貝絲、蒜泥、白芝麻拌和起，冷卻即成“避風塘料”。；
3、膏蟹活殺，揭蓋，去除鰓絲，胃囊洗淨，製成8塊，大鉗拍鬆，用薑汁酒、鹽2克、味精2克醃漬15分鐘，拍上幹澱粉待用；
4、鍋上火燒七成熱，將拍好粉的蟹下入油鍋中炸熟，蟹蓋也過油，撈出瀝淨油；
5、淨鍋內放“避風塘料”，炒熟後，放入蟹塊炒起鍋，蟹塊按蟹形拼裝，上覆蟹蓋，“避風塘料”堆放四周即成。
啤酒大蟹
魯菜。此品選料講究，均用青島海鮮和青島啤酒為主料、調料，製品色澤明亮，質地鮮嫩，酒味濃郁、純正。
原料：海蟹兩隻（約600克），啤酒1杯（50克），蔥、姜、精鹽、幹澱粉適量。
製法：
1、將海蟹揭掉外殼，去雜質，洗淨，斬成大小均勻的塊，逐塊沾幹澱粉；蔥切段；薑切片待用。
2、鍋內加油燒至五六成熱，將大蟹入油中炸成淡黃色，撈出控油。鍋內留底油燒熱，蔥段、薑片投入烹鍋，倒入啤酒、精鹽，迅速投入大蟹翻炒，顛翻均勻出鍋裝盤即成。
清蒸活蟹
家庭菜餚。肉嫩鮮，清爽利口。
原料：活蟹1000克，紹酒100克，薑片15克，姜米15克，醋25克，蔥結1個，胡椒粉2克，香菜葉5克，熟豬油50克。
製法：
1、將活蟹洗去汙泥，入冷水鍋（或上籠蒸)煮熟取出，剝殼去淨蟹衣，將蟹黃、蟹鼓肉、蟹腿肉分別剝出。
2、將蟹黃、蟹鼓肉、蟹腿肉在碗內擺成蟹形，餘蟹肉放在上面，加姜、蔥、紹酒、熟豬油，蓋上鍋蓋，上籠蒸10分鐘取出，揭去鍋蓋，去姜、蔥，注限蓋在操內，混去動汁，去扣碗，蓋康加腰米，撒上湖椒粉，撒香菜即可。
廣東香辣蟹
創新粵菜。香辣蟹原為川菜傳入廣東後，經當地廚師妙手政進成了一道身菜名品，以香、辣、鮮、脆、美、特贏得廣大食客的喜歡。
原料：活肉蟹100克，油炸夏果仁100克，廣東普寧豆瓣50克，XO醬30克，蒜茸辣椒醬30克，番茄警30克，生薑20克，洋蔥50克，青椒30克，蒜仁25克，冬筍肉200克，耗油、美極鮮醬油、上湯、白糖、花生油、生粉、香菜、水澱粉、料酒（花雕酒）、雞油、味精、香油各適量。
製法：
1、肉蟹宰殺處理乾淨，斬成塊（殼不斬）；生薑切成大片；洋蔥、青椒切成塊；蒜仁拍鬆；冬筍肉切成滾刀塊。
2、肉蟹放盆內，加入適量生粉拌勻。
3、炒鍋上火，下花生油，燒至五成熱時，下冬筍略炸，倒入漏勺內，鍋內加人雞油、薑片爆香，加入適量上湯、味精、料酒，下冬筍、蠔油，大火焗至入味時出鍋。
4、炒鍋洗淨，重上火，下花生油，燒至五成熱時，下肉蟹，炸成色黃、外酥裡熟時，倒人漏勺內。
5、鍋留底油，下蒜茸辣椒醬、番茄醬，小火炒至油變紅時，加入少量上湯，並加入普寧豆瓣、X0醬、白糖、料酒、味精，再加入少量美極鮮醬油，用水澱粉勾芡，加入較多的尾油，倒入炸過的肉蟹，顛翻均勻，下夏果仁，顛勻出鍋。
蟹的出內率低於蝦，蟹肉、蟹黃、脂膏均為名貴原料，蟹肉強黃合稱蟹粉。就蟹的種類而言，河蟹比海蟹含脂肪多，肉也較細故肥嫩，且腥味不大。但河蟹易汙染寄生蟲等，所以需完全烹製添才能食用。蟹類都是性涼食材，腸胃不良的人應少吃，吃時應以姜醋味碟蘸食。最能顯示蟹的風味的食法是整隻清蒸或煮，然後蘸以姜醋味食用。
烹製前宜將蟹充分清洗，捆牢蒸足，臍向下上籠蒸或人鍋一完要熱通。有的多切半帶殼使用，或拆取出肉、蟹黃、脂音單成素。可作主料、配料，還可作調味原料。可通過炸、炒、烤、醉、糟、煸、熘、蒸、醃、焗、燴等方法烹製，可用於熱菜、涼菜、大菜、湯菜及點心餡料。萊餚有芙蓉蟹片、蟹黃燒豆腐、蟹黃排翅等，麵點、小吃有蟹黃炒麵、蟹黃湯包、蟹黃小餃等。
相關閱讀