'同一個中國，不同的牛肉麵，你吃的牛肉麵屬於哪個版圖？'

吃了這麼多年牛肉麵的你

可能“沒吃過牛肉麵”

當閬中人端出一碗”胡辣湯“，武漢人拿出一盤”生牛肉“，昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷，鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知，內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一？“......

看看屬於牛肉麵的版圖，你才真的知道：

同一個中國，不同的牛肉麵

有人的地方，就有江湖。有江湖的地方，就有牛肉麵。

我們牛肉麵江湖見 ⬇️

1

「鄭州楊氏牛肉麵」

河南 鄭州

蘭州牛肉麵出河南？

蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點，一般無人質疑，但鄭州牛肉麵就來告訴你，“天下牛肉麵出蘭州，蘭州牛肉麵出河南”。

在牛肉麵說法多變的身世傳奇中，河南也是發源地之一：相傳嘉慶年間，一位來自河南的太學生，將牛肉麵做法教授給學友，這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州，從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南，已經是上世紀80年代的事情了。

即便傳說不可信，只看外形，就知道兩者的親緣關係。最大的區別是，相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”，重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯，也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。

在牛肉麵的稱呼上，河南人沒有強迫症，拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵，河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。

2

「北京牛肉麵」

京津冀 代表隊

蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。

北京牛肉麵，是窮人樂的傑作。

到二葷鋪子買醬牛肉，順道端回家的一碗醬牛肉湯，到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡，至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。

蘭州人吃牛肉麵，瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵，離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣，加上醬油和香料，一齊醬牛肉得來的湯，就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡，一鍋老湯，足以讓你站到金字塔頂。

牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售，甚至可以只買半份，這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦，牛肉一定不能是薄薄一片，一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊，連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。

老饕們叼著煙，騰出手，手腕一翻，連湯帶肉扣進面裡，然後澆辣椒油（必得是剛炸的辣椒段），淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙，呼嚕一大口面，滋溜一口白酒，是真快活賽神仙。

相比之下，北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔，拉麵、手擀麵、餄餎，只要面有筋骨，掛得住湯，都是好面。

3

「張飛牛肉麵」

四川 閬中

胡辣湯➕涼麵＝閬中涼麵？

閬中清晨的聲音是，“老闆兒，二兩牛肉麵，多放韭菜！”。

煮麵的水要寬，面才能清爽不粘，煮到七八分熟就出鍋，拌上生油，在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子，因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。

人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子，有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子：

香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透，再放牛肉丁，牛肉熟透之後，才是最關鍵的一步：成“糊”——加水混合溼豆粉，讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯，久吃不清，如果糊的張不開牙，或者吃到一半就稀湯寡水，那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色，再用雞精、蔥節。料酒調味，這臊子才算做成了。

上桌前，先用焯過的黃豆芽打底，抓一把涼麵鋪上，澆臊子，蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。

端著一碗糊糊面回到座位，灑上幹辣椒麵，蒜泥，淋一圈保寧醋，從下往上均勻撈起，大口吸入。

閬中人的生活，是詩和遠方，還有牛肉麵。

4

「內江牛肉麵」

四川 內江

老子說第二，哪個敢說第一？

內江人對牛肉麵的愛有多深，知乎上有人回答：一天就算窮成狗，都要吃碗牛肉麵。

內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理，在牛肉麵的族譜上，內江牛肉麵，是加州牛肉麵的“爺爺”。

內江牛肉麵，也就是正宗的川式紅燒牛肉麵，被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支，就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變，後來又兩渡重洋回到大陸，成為加州牛肉麵。

一碗正宗的內江牛肉麵，一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面，是鹼水細面，但比成都細面更細。細面，重鹼，“鹽是骨頭鹼是筋”，面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵，面才煮的爽滑。

內江牛肉麵的調味，極盡川菜調味的精華。

湯頭，決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店，家家都有自己的祕不外傳的湯方，雞架，鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料，都是湯頭鮮美的祕訣。

足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬，當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現，牛腱子要切的大坨，燒的酥爛。

最關鍵的，就是上桌前的打底子。餈粑辣椒，白芝麻，茴香、八角、複雜的辛麻香辣，被一勺滾燙的菜油激發融合，一碗牛肉麵的辣味，玉成於此。

然後撈麵，澆湯頭，撒香菜末和韭黃，一氣呵成。

這種味道，眷村的人最清楚，是漂洋過海，也難以忘記。

而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵，與內江牛肉麵最明顯的區別，就在於那一口甘甜多汁的包包白。

5

「蘭溪牛肉麵」

浙江 蘭溪

一碗一燒，一面一菜。

小小一個蘭溪，藏了300多家麵店。

區別於全國任一碗牛肉麵，蘭溪牛肉麵，講究一碗一燒。

一個“燒”字，讓蘭溪牛肉麵的味道濃烈起來。

蘭溪牛肉麵的澆頭要當場製作，牛肉片醃製後下鍋爆炒，番茄、香菇，筍丁、千張任意組合，但無論怎麼組合，最要緊不能少了雪菜，有雪菜，才有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。

澆頭炒到半熟，就是“燒面”的好時候，倒高湯，下面條，茲拉一聲之後，麵條被細細燒煮，張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。

圖片：逛吃杭州（侵刪）

比起把湯頭澆在煮熟的拉麵上，“燒面”的味道更加濃郁。

痴迷鮮味的蘭溪人顯然覺得不夠，又把主意打到面上，手擀麵不加篷灰鹼面，和麵時只用雞蛋和鹽來增加勁道，入味更加透徹，面幾乎成為澆頭的一部分，是一碗麵，也是一道菜。

6

「大酥牛肉麵」

雲南 昆明

南北迴民調味的終極battle

在昆明老表心裡，來昆明不吃大酥牛肉麵，真是白來。

一碗麵能在米線的地盤上闖出這樣的名堂，美味的程度可以想象。

大酥牛肉麵裡，雞蛋麵、鮮切面、拉麵都是常見，但一定是偏粗的鹼面，筋骨十足，在湯汁裡泡過也能保留爽滑的口感。

當然，這還不足以讓大酥面如此稀奇。大酥牛肉麵真正的精華在於“帽子”，即為澆頭——大酥牛肉。

大酥牛肉，是昆明回族對紅燒牛肉的稱呼。用牛肋條或筋腱肉紅燒，牛肉要夠大塊，烹煮要夠酥爛耙軟，才稱得上是“大酥牛肉”。

湯頭用牛筒子骨做底，加“帽子”一起燒，湯桶裡厚厚一層的牛油下，湧動著是濃郁鮮辣的湯汁。濃濃盛滿勺，一齊“帽”到剛出鍋的麵條上，肉香橫溢。

距離大酥牛肉麵的高光時刻，還差最後一步：作料。

大酥牛肉麵的作料往往自助，薄荷、青菜、蔥花、香菜、芹菜、韭菜、油辣椒、糊辣椒、醬、蒜油、花椒，可以多至十幾種。

一口下去，刺激的辛辣味直衝天靈蓋，彷彿吃了一口帶勁兒的檳榔。

難怪昆明老表把“好吃到大喊八叫”當做大酥牛肉是否夠板扎的最高判斷標準。

7

「安慶牛肉麵」

安徽 安慶

安徽的每頭牛，都死得很值。

提起安徽，就想起淮南，自然而然想起淮南牛肉湯。既然已經有了上好的湯頭，下一碗淮南牛肉麵也是順手，但來自安徽南部的重口味老饕們，最愛的還是安慶牛肉麵。

安慶牛肉麵是蘭州牛肉麵的嫡系，拉麵原本保留了從前的做法，但講究“聽戲聽腔，吃麵吃湯”的南方人，湯頭當然要大刀闊斧的改革。

有淮南牛肉湯加持，安慶人再加入渾厚香辣的牛油辣椒，和牛肉同入湯鍋，雖然和昆明相隔千里，但卻和大酥牛肉麵有異曲同工之妙。

除了這些，牛肉麵在版圖的流浪傳遞間，還演變出無數特別的味道。

比如”微辣，永遠做不到“的臨汾牛肉丸子面。

比如讓南北方風味在運河上相遇的臺兒莊黃花牛肉麵。

比如帶一點沙茶味的晉江牛肉麵。

比如泰州早茶中的壓軸之作，樑許牛肉麵。

比如隨著生燙風氣進入武漢，每天賣掉100斤牛肉的生燙牛肉麵。

比如配黃酒，就大蒜，被600萬襄陽人用生命熱愛的襄陽牛肉麵。

比如西安人“活著就要咥”的柳巷面。

比如頂著”乾麵“名頭，卻做”粉“事的奉化牛肉乾面。

牛肉麵是最家常的味道，卻也是最穩妥的陪伴。

在牛肉麵的版圖上，哪一碗用味道標記著你的家鄉？

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