'同一個中國,不同的牛肉麵,你吃的牛肉麵屬於哪個版圖?'
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道:
同一個中國,不同的牛肉麵
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
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同一個中國,不同的牛肉麵
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道:
同一個中國,不同的牛肉麵
有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。
我們牛肉麵江湖見 ⬇️
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
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同一個中國,不同的牛肉麵
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1
「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
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1
「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
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1
「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
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吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
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1
「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
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同一個中國,不同的牛肉麵
有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。
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「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
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「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
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「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。
牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。
老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。
相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。
3
「張飛牛肉麵」
四川 閬中
胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵?
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
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同一個中國,不同的牛肉麵
有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。
我們牛肉麵江湖見 ⬇️
1
「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。
牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。
老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。
相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。
3
「張飛牛肉麵」
四川 閬中
胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵?
閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。
煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
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同一個中國,不同的牛肉麵
有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。
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「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。
牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。
老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。
相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。
3
「張飛牛肉麵」
四川 閬中
胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵?
閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。
煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。
人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子:
香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。
上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。
端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。
閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。
4
「內江牛肉麵」
四川 內江
老子說第二,哪個敢說第一?
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道:
同一個中國,不同的牛肉麵
有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。
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1
「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。
牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。
老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。
相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。
3
「張飛牛肉麵」
四川 閬中
胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵?
閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。
煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。
人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子:
香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。
上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。
端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。
閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。
4
「內江牛肉麵」
四川 內江
老子說第二,哪個敢說第一?
內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。
內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。
內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。
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吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道:
同一個中國,不同的牛肉麵
有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。
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「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。
牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。
老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。
相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。
3
「張飛牛肉麵」
四川 閬中
胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵?
閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。
煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。
人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子:
香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。
上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。
端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。
閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。
4
「內江牛肉麵」
四川 內江
老子說第二,哪個敢說第一?
內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。
內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。
內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。
一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道:
同一個中國,不同的牛肉麵
有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。
我們牛肉麵江湖見 ⬇️
1
「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。
牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。
老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。
相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。
3
「張飛牛肉麵」
四川 閬中
胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵?
閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。
煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。
人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子:
香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。
上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。
端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。
閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。
4
「內江牛肉麵」
四川 內江
老子說第二,哪個敢說第一?
內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。
內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。
內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。
一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。
內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。
湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。
足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。
最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。
然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。
這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道:
同一個中國,不同的牛肉麵
有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。
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1
「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。
牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。
老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。
相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。
3
「張飛牛肉麵」
四川 閬中
胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵?
閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。
煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。
人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子:
香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。
上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。
端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。
閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。
4
「內江牛肉麵」
四川 內江
老子說第二,哪個敢說第一?
內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。
內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。
內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。
一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。
內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。
湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。
足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。
最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。
然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。
這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。
而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道:
同一個中國,不同的牛肉麵
有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。
我們牛肉麵江湖見 ⬇️
1
「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。
牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。
老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。
相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。
3
「張飛牛肉麵」
四川 閬中
胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵?
閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。
煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。
人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子:
香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。
上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。
端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。
閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。
4
「內江牛肉麵」
四川 內江
老子說第二,哪個敢說第一?
內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。
內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。
內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。
一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。
內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。
湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。
足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。
最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。
然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。
這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。
而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。
5
「蘭溪牛肉麵」
浙江 蘭溪
一碗一燒,一面一菜。
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道:
同一個中國,不同的牛肉麵
有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。
我們牛肉麵江湖見 ⬇️
1
「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。
牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。
老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。
相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。
3
「張飛牛肉麵」
四川 閬中
胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵?
閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。
煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。
人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子:
香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。
上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。
端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。
閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。
4
「內江牛肉麵」
四川 內江
老子說第二,哪個敢說第一?
內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。
內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。
內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。
一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。
內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。
湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。
足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。
最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。
然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。
這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。
而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。
5
「蘭溪牛肉麵」
浙江 蘭溪
一碗一燒,一面一菜。
小小一個蘭溪,藏了300多家麵店。
區別於全國任一碗牛肉麵,蘭溪牛肉麵,講究一碗一燒。
一個“燒”字,讓蘭溪牛肉麵的味道濃烈起來。
蘭溪牛肉麵的澆頭要當場製作,牛肉片醃製後下鍋爆炒,番茄、香菇,筍丁、千張任意組合,但無論怎麼組合,最要緊不能少了雪菜,有雪菜,才有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。
澆頭炒到半熟,就是“燒面”的好時候,倒高湯,下面條,茲拉一聲之後,麵條被細細燒煮,張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。
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吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道:
同一個中國,不同的牛肉麵
有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。
我們牛肉麵江湖見 ⬇️
1
「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。
牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。
老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。
相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。
3
「張飛牛肉麵」
四川 閬中
胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵?
閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。
煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。
人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子:
香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。
上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。
端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。
閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。
4
「內江牛肉麵」
四川 內江
老子說第二,哪個敢說第一?
內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。
內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。
內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。
一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。
內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。
湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。
足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。
最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。
然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。
這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。
而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。
5
「蘭溪牛肉麵」
浙江 蘭溪
一碗一燒,一面一菜。
小小一個蘭溪,藏了300多家麵店。
區別於全國任一碗牛肉麵,蘭溪牛肉麵,講究一碗一燒。
一個“燒”字,讓蘭溪牛肉麵的味道濃烈起來。
蘭溪牛肉麵的澆頭要當場製作,牛肉片醃製後下鍋爆炒,番茄、香菇,筍丁、千張任意組合,但無論怎麼組合,最要緊不能少了雪菜,有雪菜,才有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。
澆頭炒到半熟,就是“燒面”的好時候,倒高湯,下面條,茲拉一聲之後,麵條被細細燒煮,張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。
圖片:逛吃杭州(侵刪)
比起把湯頭澆在煮熟的拉麵上,“燒面”的味道更加濃郁。
痴迷鮮味的蘭溪人顯然覺得不夠,又把主意打到面上,手擀麵不加篷灰鹼面,和麵時只用雞蛋和鹽來增加勁道,入味更加透徹,面幾乎成為澆頭的一部分,是一碗麵,也是一道菜。
6
「大酥牛肉麵」
雲南 昆明
南北迴民調味的終極battle
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道:
同一個中國,不同的牛肉麵
有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。
我們牛肉麵江湖見 ⬇️
1
「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。
牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。
老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。
相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。
3
「張飛牛肉麵」
四川 閬中
胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵?
閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。
煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。
人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子:
香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。
上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。
端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。
閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。
4
「內江牛肉麵」
四川 內江
老子說第二,哪個敢說第一?
內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。
內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。
內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。
一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。
內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。
湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。
足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。
最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。
然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。
這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。
而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。
5
「蘭溪牛肉麵」
浙江 蘭溪
一碗一燒,一面一菜。
小小一個蘭溪,藏了300多家麵店。
區別於全國任一碗牛肉麵,蘭溪牛肉麵,講究一碗一燒。
一個“燒”字,讓蘭溪牛肉麵的味道濃烈起來。
蘭溪牛肉麵的澆頭要當場製作,牛肉片醃製後下鍋爆炒,番茄、香菇,筍丁、千張任意組合,但無論怎麼組合,最要緊不能少了雪菜,有雪菜,才有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。
澆頭炒到半熟,就是“燒面”的好時候,倒高湯,下面條,茲拉一聲之後,麵條被細細燒煮,張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。
圖片:逛吃杭州(侵刪)
比起把湯頭澆在煮熟的拉麵上,“燒面”的味道更加濃郁。
痴迷鮮味的蘭溪人顯然覺得不夠,又把主意打到面上,手擀麵不加篷灰鹼面,和麵時只用雞蛋和鹽來增加勁道,入味更加透徹,面幾乎成為澆頭的一部分,是一碗麵,也是一道菜。
6
「大酥牛肉麵」
雲南 昆明
南北迴民調味的終極battle
在昆明老表心裡,來昆明不吃大酥牛肉麵,真是白來。
一碗麵能在米線的地盤上闖出這樣的名堂,美味的程度可以想象。
大酥牛肉麵裡,雞蛋麵、鮮切面、拉麵都是常見,但一定是偏粗的鹼面,筋骨十足,在湯汁裡泡過也能保留爽滑的口感。
當然,這還不足以讓大酥面如此稀奇。大酥牛肉麵真正的精華在於“帽子”,即為澆頭——大酥牛肉。
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道:
同一個中國,不同的牛肉麵
有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。
我們牛肉麵江湖見 ⬇️
1
「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。
牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。
老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。
相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。
3
「張飛牛肉麵」
四川 閬中
胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵?
閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。
煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。
人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子:
香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。
上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。
端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。
閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。
4
「內江牛肉麵」
四川 內江
老子說第二,哪個敢說第一?
內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。
內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。
內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。
一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。
內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。
湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。
足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。
最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。
然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。
這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。
而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。
5
「蘭溪牛肉麵」
浙江 蘭溪
一碗一燒,一面一菜。
小小一個蘭溪,藏了300多家麵店。
區別於全國任一碗牛肉麵,蘭溪牛肉麵,講究一碗一燒。
一個“燒”字,讓蘭溪牛肉麵的味道濃烈起來。
蘭溪牛肉麵的澆頭要當場製作,牛肉片醃製後下鍋爆炒,番茄、香菇,筍丁、千張任意組合,但無論怎麼組合,最要緊不能少了雪菜,有雪菜,才有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。
澆頭炒到半熟,就是“燒面”的好時候,倒高湯,下面條,茲拉一聲之後,麵條被細細燒煮,張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。
圖片:逛吃杭州(侵刪)
比起把湯頭澆在煮熟的拉麵上,“燒面”的味道更加濃郁。
痴迷鮮味的蘭溪人顯然覺得不夠,又把主意打到面上,手擀麵不加篷灰鹼面,和麵時只用雞蛋和鹽來增加勁道,入味更加透徹,面幾乎成為澆頭的一部分,是一碗麵,也是一道菜。
6
「大酥牛肉麵」
雲南 昆明
南北迴民調味的終極battle
在昆明老表心裡,來昆明不吃大酥牛肉麵,真是白來。
一碗麵能在米線的地盤上闖出這樣的名堂,美味的程度可以想象。
大酥牛肉麵裡,雞蛋麵、鮮切面、拉麵都是常見,但一定是偏粗的鹼面,筋骨十足,在湯汁裡泡過也能保留爽滑的口感。
當然,這還不足以讓大酥面如此稀奇。大酥牛肉麵真正的精華在於“帽子”,即為澆頭——大酥牛肉。
大酥牛肉,是昆明回族對紅燒牛肉的稱呼。用牛肋條或筋腱肉紅燒,牛肉要夠大塊,烹煮要夠酥爛耙軟,才稱得上是“大酥牛肉”。
湯頭用牛筒子骨做底,加“帽子”一起燒,湯桶裡厚厚一層的牛油下,湧動著是濃郁鮮辣的湯汁。濃濃盛滿勺,一齊“帽”到剛出鍋的麵條上,肉香橫溢。
距離大酥牛肉麵的高光時刻,還差最後一步:作料。
大酥牛肉麵的作料往往自助,薄荷、青菜、蔥花、香菜、芹菜、韭菜、油辣椒、糊辣椒、醬、蒜油、花椒,可以多至十幾種。
一口下去,刺激的辛辣味直衝天靈蓋,彷彿吃了一口帶勁兒的檳榔。
難怪昆明老表把“好吃到大喊八叫”當做大酥牛肉是否夠板扎的最高判斷標準。
7
「安慶牛肉麵」
安徽 安慶
安徽的每頭牛,都死得很值。
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道:
同一個中國,不同的牛肉麵
有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。
我們牛肉麵江湖見 ⬇️
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「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。
牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。
老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。
相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。
3
「張飛牛肉麵」
四川 閬中
胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵?
閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。
煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。
人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子:
香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。
上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。
端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。
閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。
4
「內江牛肉麵」
四川 內江
老子說第二,哪個敢說第一?
內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。
內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。
內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。
一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。
內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。
湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。
足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。
最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。
然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。
這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。
而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。
5
「蘭溪牛肉麵」
浙江 蘭溪
一碗一燒,一面一菜。
小小一個蘭溪,藏了300多家麵店。
區別於全國任一碗牛肉麵,蘭溪牛肉麵,講究一碗一燒。
一個“燒”字,讓蘭溪牛肉麵的味道濃烈起來。
蘭溪牛肉麵的澆頭要當場製作,牛肉片醃製後下鍋爆炒,番茄、香菇,筍丁、千張任意組合,但無論怎麼組合,最要緊不能少了雪菜,有雪菜,才有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。
澆頭炒到半熟,就是“燒面”的好時候,倒高湯,下面條,茲拉一聲之後,麵條被細細燒煮,張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。
圖片:逛吃杭州(侵刪)
比起把湯頭澆在煮熟的拉麵上,“燒面”的味道更加濃郁。
痴迷鮮味的蘭溪人顯然覺得不夠,又把主意打到面上,手擀麵不加篷灰鹼面,和麵時只用雞蛋和鹽來增加勁道,入味更加透徹,面幾乎成為澆頭的一部分,是一碗麵,也是一道菜。
6
「大酥牛肉麵」
雲南 昆明
南北迴民調味的終極battle
在昆明老表心裡,來昆明不吃大酥牛肉麵,真是白來。
一碗麵能在米線的地盤上闖出這樣的名堂,美味的程度可以想象。
大酥牛肉麵裡,雞蛋麵、鮮切面、拉麵都是常見,但一定是偏粗的鹼面,筋骨十足,在湯汁裡泡過也能保留爽滑的口感。
當然,這還不足以讓大酥面如此稀奇。大酥牛肉麵真正的精華在於“帽子”,即為澆頭——大酥牛肉。
大酥牛肉,是昆明回族對紅燒牛肉的稱呼。用牛肋條或筋腱肉紅燒,牛肉要夠大塊,烹煮要夠酥爛耙軟,才稱得上是“大酥牛肉”。
湯頭用牛筒子骨做底,加“帽子”一起燒,湯桶裡厚厚一層的牛油下,湧動著是濃郁鮮辣的湯汁。濃濃盛滿勺,一齊“帽”到剛出鍋的麵條上,肉香橫溢。
距離大酥牛肉麵的高光時刻,還差最後一步:作料。
大酥牛肉麵的作料往往自助,薄荷、青菜、蔥花、香菜、芹菜、韭菜、油辣椒、糊辣椒、醬、蒜油、花椒,可以多至十幾種。
一口下去,刺激的辛辣味直衝天靈蓋,彷彿吃了一口帶勁兒的檳榔。
難怪昆明老表把“好吃到大喊八叫”當做大酥牛肉是否夠板扎的最高判斷標準。
7
「安慶牛肉麵」
安徽 安慶
安徽的每頭牛,都死得很值。
提起安徽,就想起淮南,自然而然想起淮南牛肉湯。既然已經有了上好的湯頭,下一碗淮南牛肉麵也是順手,但來自安徽南部的重口味老饕們,最愛的還是安慶牛肉麵。
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道:
同一個中國,不同的牛肉麵
有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。
我們牛肉麵江湖見 ⬇️
1
「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。
牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。
老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。
相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。
3
「張飛牛肉麵」
四川 閬中
胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵?
閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。
煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。
人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子:
香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。
上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。
端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。
閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。
4
「內江牛肉麵」
四川 內江
老子說第二,哪個敢說第一?
內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。
內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。
內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。
一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。
內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。
湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。
足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。
最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。
然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。
這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。
而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。
5
「蘭溪牛肉麵」
浙江 蘭溪
一碗一燒,一面一菜。
小小一個蘭溪,藏了300多家麵店。
區別於全國任一碗牛肉麵,蘭溪牛肉麵,講究一碗一燒。
一個“燒”字,讓蘭溪牛肉麵的味道濃烈起來。
蘭溪牛肉麵的澆頭要當場製作,牛肉片醃製後下鍋爆炒,番茄、香菇,筍丁、千張任意組合,但無論怎麼組合,最要緊不能少了雪菜,有雪菜,才有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。
澆頭炒到半熟,就是“燒面”的好時候,倒高湯,下面條,茲拉一聲之後,麵條被細細燒煮,張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。
圖片:逛吃杭州(侵刪)
比起把湯頭澆在煮熟的拉麵上,“燒面”的味道更加濃郁。
痴迷鮮味的蘭溪人顯然覺得不夠,又把主意打到面上,手擀麵不加篷灰鹼面,和麵時只用雞蛋和鹽來增加勁道,入味更加透徹,面幾乎成為澆頭的一部分,是一碗麵,也是一道菜。
6
「大酥牛肉麵」
雲南 昆明
南北迴民調味的終極battle
在昆明老表心裡,來昆明不吃大酥牛肉麵,真是白來。
一碗麵能在米線的地盤上闖出這樣的名堂,美味的程度可以想象。
大酥牛肉麵裡,雞蛋麵、鮮切面、拉麵都是常見,但一定是偏粗的鹼面,筋骨十足,在湯汁裡泡過也能保留爽滑的口感。
當然,這還不足以讓大酥面如此稀奇。大酥牛肉麵真正的精華在於“帽子”,即為澆頭——大酥牛肉。
大酥牛肉,是昆明回族對紅燒牛肉的稱呼。用牛肋條或筋腱肉紅燒,牛肉要夠大塊,烹煮要夠酥爛耙軟,才稱得上是“大酥牛肉”。
湯頭用牛筒子骨做底,加“帽子”一起燒,湯桶裡厚厚一層的牛油下,湧動著是濃郁鮮辣的湯汁。濃濃盛滿勺,一齊“帽”到剛出鍋的麵條上,肉香橫溢。
距離大酥牛肉麵的高光時刻,還差最後一步:作料。
大酥牛肉麵的作料往往自助,薄荷、青菜、蔥花、香菜、芹菜、韭菜、油辣椒、糊辣椒、醬、蒜油、花椒,可以多至十幾種。
一口下去,刺激的辛辣味直衝天靈蓋,彷彿吃了一口帶勁兒的檳榔。
難怪昆明老表把“好吃到大喊八叫”當做大酥牛肉是否夠板扎的最高判斷標準。
7
「安慶牛肉麵」
安徽 安慶
安徽的每頭牛,都死得很值。
提起安徽,就想起淮南,自然而然想起淮南牛肉湯。既然已經有了上好的湯頭,下一碗淮南牛肉麵也是順手,但來自安徽南部的重口味老饕們,最愛的還是安慶牛肉麵。
安慶牛肉麵是蘭州牛肉麵的嫡系,拉麵原本保留了從前的做法,但講究“聽戲聽腔,吃麵吃湯”的南方人,湯頭當然要大刀闊斧的改革。
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道:
同一個中國,不同的牛肉麵
有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。
我們牛肉麵江湖見 ⬇️
1
「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。
牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。
老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。
相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。
3
「張飛牛肉麵」
四川 閬中
胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵?
閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。
煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。
人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子:
香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。
上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。
端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。
閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。
4
「內江牛肉麵」
四川 內江
老子說第二,哪個敢說第一?
內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。
內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。
內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。
一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。
內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。
湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。
足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。
最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。
然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。
這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。
而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。
5
「蘭溪牛肉麵」
浙江 蘭溪
一碗一燒,一面一菜。
小小一個蘭溪,藏了300多家麵店。
區別於全國任一碗牛肉麵,蘭溪牛肉麵,講究一碗一燒。
一個“燒”字,讓蘭溪牛肉麵的味道濃烈起來。
蘭溪牛肉麵的澆頭要當場製作,牛肉片醃製後下鍋爆炒,番茄、香菇,筍丁、千張任意組合,但無論怎麼組合,最要緊不能少了雪菜,有雪菜,才有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。
澆頭炒到半熟,就是“燒面”的好時候,倒高湯,下面條,茲拉一聲之後,麵條被細細燒煮,張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。
圖片:逛吃杭州(侵刪)
比起把湯頭澆在煮熟的拉麵上,“燒面”的味道更加濃郁。
痴迷鮮味的蘭溪人顯然覺得不夠,又把主意打到面上,手擀麵不加篷灰鹼面,和麵時只用雞蛋和鹽來增加勁道,入味更加透徹,面幾乎成為澆頭的一部分,是一碗麵,也是一道菜。
6
「大酥牛肉麵」
雲南 昆明
南北迴民調味的終極battle
在昆明老表心裡,來昆明不吃大酥牛肉麵,真是白來。
一碗麵能在米線的地盤上闖出這樣的名堂,美味的程度可以想象。
大酥牛肉麵裡,雞蛋麵、鮮切面、拉麵都是常見,但一定是偏粗的鹼面,筋骨十足,在湯汁裡泡過也能保留爽滑的口感。
當然,這還不足以讓大酥面如此稀奇。大酥牛肉麵真正的精華在於“帽子”,即為澆頭——大酥牛肉。
大酥牛肉,是昆明回族對紅燒牛肉的稱呼。用牛肋條或筋腱肉紅燒,牛肉要夠大塊,烹煮要夠酥爛耙軟,才稱得上是“大酥牛肉”。
湯頭用牛筒子骨做底,加“帽子”一起燒,湯桶裡厚厚一層的牛油下,湧動著是濃郁鮮辣的湯汁。濃濃盛滿勺,一齊“帽”到剛出鍋的麵條上,肉香橫溢。
距離大酥牛肉麵的高光時刻,還差最後一步:作料。
大酥牛肉麵的作料往往自助,薄荷、青菜、蔥花、香菜、芹菜、韭菜、油辣椒、糊辣椒、醬、蒜油、花椒,可以多至十幾種。
一口下去,刺激的辛辣味直衝天靈蓋,彷彿吃了一口帶勁兒的檳榔。
難怪昆明老表把“好吃到大喊八叫”當做大酥牛肉是否夠板扎的最高判斷標準。
7
「安慶牛肉麵」
安徽 安慶
安徽的每頭牛,都死得很值。
提起安徽,就想起淮南,自然而然想起淮南牛肉湯。既然已經有了上好的湯頭,下一碗淮南牛肉麵也是順手,但來自安徽南部的重口味老饕們,最愛的還是安慶牛肉麵。
安慶牛肉麵是蘭州牛肉麵的嫡系,拉麵原本保留了從前的做法,但講究“聽戲聽腔,吃麵吃湯”的南方人,湯頭當然要大刀闊斧的改革。
有淮南牛肉湯加持,安慶人再加入渾厚香辣的牛油辣椒,和牛肉同入湯鍋,雖然和昆明相隔千里,但卻和大酥牛肉麵有異曲同工之妙。
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道:
同一個中國,不同的牛肉麵
有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。
我們牛肉麵江湖見 ⬇️
1
「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。
牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。
老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。
相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。
3
「張飛牛肉麵」
四川 閬中
胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵?
閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。
煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。
人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子:
香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。
上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。
端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。
閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。
4
「內江牛肉麵」
四川 內江
老子說第二,哪個敢說第一?
內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。
內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。
內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。
一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。
內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。
湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。
足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。
最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。
然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。
這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。
而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。
5
「蘭溪牛肉麵」
浙江 蘭溪
一碗一燒,一面一菜。
小小一個蘭溪,藏了300多家麵店。
區別於全國任一碗牛肉麵,蘭溪牛肉麵,講究一碗一燒。
一個“燒”字,讓蘭溪牛肉麵的味道濃烈起來。
蘭溪牛肉麵的澆頭要當場製作,牛肉片醃製後下鍋爆炒,番茄、香菇,筍丁、千張任意組合,但無論怎麼組合,最要緊不能少了雪菜,有雪菜,才有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。
澆頭炒到半熟,就是“燒面”的好時候,倒高湯,下面條,茲拉一聲之後,麵條被細細燒煮,張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。
圖片:逛吃杭州(侵刪)
比起把湯頭澆在煮熟的拉麵上,“燒面”的味道更加濃郁。
痴迷鮮味的蘭溪人顯然覺得不夠,又把主意打到面上,手擀麵不加篷灰鹼面,和麵時只用雞蛋和鹽來增加勁道,入味更加透徹,面幾乎成為澆頭的一部分,是一碗麵,也是一道菜。
6
「大酥牛肉麵」
雲南 昆明
南北迴民調味的終極battle
在昆明老表心裡,來昆明不吃大酥牛肉麵,真是白來。
一碗麵能在米線的地盤上闖出這樣的名堂,美味的程度可以想象。
大酥牛肉麵裡,雞蛋麵、鮮切面、拉麵都是常見,但一定是偏粗的鹼面,筋骨十足,在湯汁裡泡過也能保留爽滑的口感。
當然,這還不足以讓大酥面如此稀奇。大酥牛肉麵真正的精華在於“帽子”,即為澆頭——大酥牛肉。
大酥牛肉,是昆明回族對紅燒牛肉的稱呼。用牛肋條或筋腱肉紅燒,牛肉要夠大塊,烹煮要夠酥爛耙軟,才稱得上是“大酥牛肉”。
湯頭用牛筒子骨做底,加“帽子”一起燒,湯桶裡厚厚一層的牛油下,湧動著是濃郁鮮辣的湯汁。濃濃盛滿勺,一齊“帽”到剛出鍋的麵條上,肉香橫溢。
距離大酥牛肉麵的高光時刻,還差最後一步:作料。
大酥牛肉麵的作料往往自助,薄荷、青菜、蔥花、香菜、芹菜、韭菜、油辣椒、糊辣椒、醬、蒜油、花椒,可以多至十幾種。
一口下去,刺激的辛辣味直衝天靈蓋,彷彿吃了一口帶勁兒的檳榔。
難怪昆明老表把“好吃到大喊八叫”當做大酥牛肉是否夠板扎的最高判斷標準。
7
「安慶牛肉麵」
安徽 安慶
安徽的每頭牛,都死得很值。
提起安徽,就想起淮南,自然而然想起淮南牛肉湯。既然已經有了上好的湯頭,下一碗淮南牛肉麵也是順手,但來自安徽南部的重口味老饕們,最愛的還是安慶牛肉麵。
安慶牛肉麵是蘭州牛肉麵的嫡系,拉麵原本保留了從前的做法,但講究“聽戲聽腔,吃麵吃湯”的南方人,湯頭當然要大刀闊斧的改革。
有淮南牛肉湯加持,安慶人再加入渾厚香辣的牛油辣椒,和牛肉同入湯鍋,雖然和昆明相隔千里,但卻和大酥牛肉麵有異曲同工之妙。
除了這些,牛肉麵在版圖的流浪傳遞間,還演變出無數特別的味道。
比如”微辣,永遠做不到“的臨汾牛肉丸子面。
"
吃了這麼多年牛肉麵的你
可能“沒吃過牛肉麵”
當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“......
看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道:
同一個中國,不同的牛肉麵
有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。
我們牛肉麵江湖見 ⬇️
1
「鄭州楊氏牛肉麵」
河南 鄭州
蘭州牛肉麵出河南?
蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。
在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。
即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。
在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。
2
「北京牛肉麵」
京津冀 代表隊
蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。
北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。
到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。
蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。
牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。
老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。
相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。
3
「張飛牛肉麵」
四川 閬中
胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵?
閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。
煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。
人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子:
香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。
上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。
端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。
閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。
4
「內江牛肉麵」
四川 內江
老子說第二,哪個敢說第一?
內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。
內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。
內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。
一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。
內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。
湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。
足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。
最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。
然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。
這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。
而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。
5
「蘭溪牛肉麵」
浙江 蘭溪
一碗一燒,一面一菜。
小小一個蘭溪,藏了300多家麵店。
區別於全國任一碗牛肉麵,蘭溪牛肉麵,講究一碗一燒。
一個“燒”字,讓蘭溪牛肉麵的味道濃烈起來。
蘭溪牛肉麵的澆頭要當場製作,牛肉片醃製後下鍋爆炒,番茄、香菇,筍丁、千張任意組合,但無論怎麼組合,最要緊不能少了雪菜,有雪菜,才有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。
澆頭炒到半熟,就是“燒面”的好時候,倒高湯,下面條,茲拉一聲之後,麵條被細細燒煮,張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。
圖片:逛吃杭州(侵刪)
比起把湯頭澆在煮熟的拉麵上,“燒面”的味道更加濃郁。
痴迷鮮味的蘭溪人顯然覺得不夠,又把主意打到面上,手擀麵不加篷灰鹼面,和麵時只用雞蛋和鹽來增加勁道,入味更加透徹,面幾乎成為澆頭的一部分,是一碗麵,也是一道菜。
6
「大酥牛肉麵」
雲南 昆明
南北迴民調味的終極battle
在昆明老表心裡,來昆明不吃大酥牛肉麵,真是白來。
一碗麵能在米線的地盤上闖出這樣的名堂,美味的程度可以想象。
大酥牛肉麵裡,雞蛋麵、鮮切面、拉麵都是常見,但一定是偏粗的鹼面,筋骨十足,在湯汁裡泡過也能保留爽滑的口感。
當然,這還不足以讓大酥面如此稀奇。大酥牛肉麵真正的精華在於“帽子”,即為澆頭——大酥牛肉。
大酥牛肉,是昆明回族對紅燒牛肉的稱呼。用牛肋條或筋腱肉紅燒,牛肉要夠大塊,烹煮要夠酥爛耙軟,才稱得上是“大酥牛肉”。
湯頭用牛筒子骨做底,加“帽子”一起燒,湯桶裡厚厚一層的牛油下,湧動著是濃郁鮮辣的湯汁。濃濃盛滿勺,一齊“帽”到剛出鍋的麵條上,肉香橫溢。
距離大酥牛肉麵的高光時刻,還差最後一步:作料。
大酥牛肉麵的作料往往自助,薄荷、青菜、蔥花、香菜、芹菜、韭菜、油辣椒、糊辣椒、醬、蒜油、花椒,可以多至十幾種。
一口下去,刺激的辛辣味直衝天靈蓋,彷彿吃了一口帶勁兒的檳榔。
難怪昆明老表把“好吃到大喊八叫”當做大酥牛肉是否夠板扎的最高判斷標準。
7
「安慶牛肉麵」
安徽 安慶
安徽的每頭牛,都死得很值。
提起安徽,就想起淮南,自然而然想起淮南牛肉湯。既然已經有了上好的湯頭,下一碗淮南牛肉麵也是順手,但來自安徽南部的重口味老饕們,最愛的還是安慶牛肉麵。
安慶牛肉麵是蘭州牛肉麵的嫡系,拉麵原本保留了從前的做法,但講究“聽戲聽腔,吃麵吃湯”的南方人,湯頭當然要大刀闊斧的改革。
有淮南牛肉湯加持,安慶人再加入渾厚香辣的牛油辣椒,和牛肉同入湯鍋,雖然和昆明相隔千里,但卻和大酥牛肉麵有異曲同工之妙。
除了這些,牛肉麵在版圖的流浪傳遞間,還演變出無數特別的味道。
比如”微辣,永遠做不到“的臨汾牛肉丸子面。
比如讓南北方風味在運河上相遇的臺兒莊黃花牛肉麵。
" 吃了這麼多年牛肉麵的你 可能“沒吃過牛肉麵” 當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“...... 看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道: 同一個中國,不同的牛肉麵 有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。 我們牛肉麵江湖見 ⬇️ 1 「鄭州楊氏牛肉麵」 河南 鄭州 蘭州牛肉麵出河南? 蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。 在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。 即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。 在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。 2 「北京牛肉麵」 京津冀 代表隊 蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。 北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。 到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。 蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。 牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。 老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。 相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。 3 「張飛牛肉麵」 四川 閬中 胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵? 閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。 煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。 人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子: 香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。 上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。 端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。 閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。 4 「內江牛肉麵」 四川 內江 老子說第二,哪個敢說第一? 內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。 內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。 內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。 一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。 內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。 湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。 足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。 最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。 然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。 這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。 而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。 5 「蘭溪牛肉麵」 浙江 蘭溪 一碗一燒,一面一菜。 小小一個蘭溪,藏了300多家麵店。 區別於全國任一碗牛肉麵,蘭溪牛肉麵,講究一碗一燒。 一個“燒”字,讓蘭溪牛肉麵的味道濃烈起來。 蘭溪牛肉麵的澆頭要當場製作,牛肉片醃製後下鍋爆炒,番茄、香菇,筍丁、千張任意組合,但無論怎麼組合,最要緊不能少了雪菜,有雪菜,才有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。 澆頭炒到半熟,就是“燒面”的好時候,倒高湯,下面條,茲拉一聲之後,麵條被細細燒煮,張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。 圖片:逛吃杭州(侵刪) 比起把湯頭澆在煮熟的拉麵上,“燒面”的味道更加濃郁。 痴迷鮮味的蘭溪人顯然覺得不夠,又把主意打到面上,手擀麵不加篷灰鹼面,和麵時只用雞蛋和鹽來增加勁道,入味更加透徹,面幾乎成為澆頭的一部分,是一碗麵,也是一道菜。 6 「大酥牛肉麵」 雲南 昆明 南北迴民調味的終極battle 在昆明老表心裡,來昆明不吃大酥牛肉麵,真是白來。 一碗麵能在米線的地盤上闖出這樣的名堂,美味的程度可以想象。 大酥牛肉麵裡,雞蛋麵、鮮切面、拉麵都是常見,但一定是偏粗的鹼面,筋骨十足,在湯汁裡泡過也能保留爽滑的口感。 當然,這還不足以讓大酥面如此稀奇。大酥牛肉麵真正的精華在於“帽子”,即為澆頭——大酥牛肉。 大酥牛肉,是昆明回族對紅燒牛肉的稱呼。用牛肋條或筋腱肉紅燒,牛肉要夠大塊,烹煮要夠酥爛耙軟,才稱得上是“大酥牛肉”。 湯頭用牛筒子骨做底,加“帽子”一起燒,湯桶裡厚厚一層的牛油下,湧動著是濃郁鮮辣的湯汁。濃濃盛滿勺,一齊“帽”到剛出鍋的麵條上,肉香橫溢。 距離大酥牛肉麵的高光時刻,還差最後一步:作料。 大酥牛肉麵的作料往往自助,薄荷、青菜、蔥花、香菜、芹菜、韭菜、油辣椒、糊辣椒、醬、蒜油、花椒,可以多至十幾種。 一口下去,刺激的辛辣味直衝天靈蓋,彷彿吃了一口帶勁兒的檳榔。 難怪昆明老表把“好吃到大喊八叫”當做大酥牛肉是否夠板扎的最高判斷標準。 7 「安慶牛肉麵」 安徽 安慶 安徽的每頭牛,都死得很值。 提起安徽,就想起淮南,自然而然想起淮南牛肉湯。既然已經有了上好的湯頭,下一碗淮南牛肉麵也是順手,但來自安徽南部的重口味老饕們,最愛的還是安慶牛肉麵。 安慶牛肉麵是蘭州牛肉麵的嫡系,拉麵原本保留了從前的做法,但講究“聽戲聽腔,吃麵吃湯”的南方人,湯頭當然要大刀闊斧的改革。 有淮南牛肉湯加持,安慶人再加入渾厚香辣的牛油辣椒,和牛肉同入湯鍋,雖然和昆明相隔千里,但卻和大酥牛肉麵有異曲同工之妙。 除了這些,牛肉麵在版圖的流浪傳遞間,還演變出無數特別的味道。 比如”微辣,永遠做不到“的臨汾牛肉丸子面。 比如讓南北方風味在運河上相遇的臺兒莊黃花牛肉麵。 比如帶一點沙茶味的晉江牛肉麵。 " 吃了這麼多年牛肉麵的你 可能“沒吃過牛肉麵” 當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“...... 看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道: 同一個中國,不同的牛肉麵 有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。 我們牛肉麵江湖見 ⬇️ 1 「鄭州楊氏牛肉麵」 河南 鄭州 蘭州牛肉麵出河南? 蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。 在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。 即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。 在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。 2 「北京牛肉麵」 京津冀 代表隊 蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。 北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。 到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。 蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。 牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。 老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。 相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。 3 「張飛牛肉麵」 四川 閬中 胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵? 閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。 煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。 人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子: 香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。 上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。 端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。 閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。 4 「內江牛肉麵」 四川 內江 老子說第二,哪個敢說第一? 內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。 內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。 內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。 一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。 內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。 湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。 足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。 最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。 然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。 這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。 而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。 5 「蘭溪牛肉麵」 浙江 蘭溪 一碗一燒,一面一菜。 小小一個蘭溪,藏了300多家麵店。 區別於全國任一碗牛肉麵,蘭溪牛肉麵,講究一碗一燒。 一個“燒”字,讓蘭溪牛肉麵的味道濃烈起來。 蘭溪牛肉麵的澆頭要當場製作,牛肉片醃製後下鍋爆炒,番茄、香菇,筍丁、千張任意組合,但無論怎麼組合,最要緊不能少了雪菜,有雪菜,才有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。 澆頭炒到半熟,就是“燒面”的好時候,倒高湯,下面條,茲拉一聲之後,麵條被細細燒煮,張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。 圖片:逛吃杭州(侵刪) 比起把湯頭澆在煮熟的拉麵上,“燒面”的味道更加濃郁。 痴迷鮮味的蘭溪人顯然覺得不夠,又把主意打到面上,手擀麵不加篷灰鹼面,和麵時只用雞蛋和鹽來增加勁道,入味更加透徹,面幾乎成為澆頭的一部分,是一碗麵,也是一道菜。 6 「大酥牛肉麵」 雲南 昆明 南北迴民調味的終極battle 在昆明老表心裡,來昆明不吃大酥牛肉麵,真是白來。 一碗麵能在米線的地盤上闖出這樣的名堂,美味的程度可以想象。 大酥牛肉麵裡,雞蛋麵、鮮切面、拉麵都是常見,但一定是偏粗的鹼面,筋骨十足,在湯汁裡泡過也能保留爽滑的口感。 當然,這還不足以讓大酥面如此稀奇。大酥牛肉麵真正的精華在於“帽子”,即為澆頭——大酥牛肉。 大酥牛肉,是昆明回族對紅燒牛肉的稱呼。用牛肋條或筋腱肉紅燒,牛肉要夠大塊,烹煮要夠酥爛耙軟,才稱得上是“大酥牛肉”。 湯頭用牛筒子骨做底,加“帽子”一起燒,湯桶裡厚厚一層的牛油下,湧動著是濃郁鮮辣的湯汁。濃濃盛滿勺,一齊“帽”到剛出鍋的麵條上,肉香橫溢。 距離大酥牛肉麵的高光時刻,還差最後一步:作料。 大酥牛肉麵的作料往往自助,薄荷、青菜、蔥花、香菜、芹菜、韭菜、油辣椒、糊辣椒、醬、蒜油、花椒,可以多至十幾種。 一口下去,刺激的辛辣味直衝天靈蓋,彷彿吃了一口帶勁兒的檳榔。 難怪昆明老表把“好吃到大喊八叫”當做大酥牛肉是否夠板扎的最高判斷標準。 7 「安慶牛肉麵」 安徽 安慶 安徽的每頭牛,都死得很值。 提起安徽,就想起淮南,自然而然想起淮南牛肉湯。既然已經有了上好的湯頭,下一碗淮南牛肉麵也是順手,但來自安徽南部的重口味老饕們,最愛的還是安慶牛肉麵。 安慶牛肉麵是蘭州牛肉麵的嫡系,拉麵原本保留了從前的做法,但講究“聽戲聽腔,吃麵吃湯”的南方人,湯頭當然要大刀闊斧的改革。 有淮南牛肉湯加持,安慶人再加入渾厚香辣的牛油辣椒,和牛肉同入湯鍋,雖然和昆明相隔千里,但卻和大酥牛肉麵有異曲同工之妙。 除了這些,牛肉麵在版圖的流浪傳遞間,還演變出無數特別的味道。 比如”微辣,永遠做不到“的臨汾牛肉丸子面。 比如讓南北方風味在運河上相遇的臺兒莊黃花牛肉麵。 比如帶一點沙茶味的晉江牛肉麵。 比如泰州早茶中的壓軸之作,樑許牛肉麵。 " 吃了這麼多年牛肉麵的你 可能“沒吃過牛肉麵” 當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“...... 看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道: 同一個中國,不同的牛肉麵 有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。 我們牛肉麵江湖見 ⬇️ 1 「鄭州楊氏牛肉麵」 河南 鄭州 蘭州牛肉麵出河南? 蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。 在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。 即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。 在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。 2 「北京牛肉麵」 京津冀 代表隊 蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。 北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。 到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。 蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。 牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。 老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。 相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。 3 「張飛牛肉麵」 四川 閬中 胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵? 閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。 煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。 人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子: 香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。 上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。 端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。 閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。 4 「內江牛肉麵」 四川 內江 老子說第二,哪個敢說第一? 內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。 內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。 內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。 一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。 內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。 湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。 足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。 最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。 然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。 這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。 而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。 5 「蘭溪牛肉麵」 浙江 蘭溪 一碗一燒,一面一菜。 小小一個蘭溪,藏了300多家麵店。 區別於全國任一碗牛肉麵,蘭溪牛肉麵,講究一碗一燒。 一個“燒”字,讓蘭溪牛肉麵的味道濃烈起來。 蘭溪牛肉麵的澆頭要當場製作,牛肉片醃製後下鍋爆炒,番茄、香菇,筍丁、千張任意組合,但無論怎麼組合,最要緊不能少了雪菜,有雪菜,才有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。 澆頭炒到半熟,就是“燒面”的好時候,倒高湯,下面條,茲拉一聲之後,麵條被細細燒煮,張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。 圖片:逛吃杭州(侵刪) 比起把湯頭澆在煮熟的拉麵上,“燒面”的味道更加濃郁。 痴迷鮮味的蘭溪人顯然覺得不夠,又把主意打到面上,手擀麵不加篷灰鹼面,和麵時只用雞蛋和鹽來增加勁道,入味更加透徹,面幾乎成為澆頭的一部分,是一碗麵,也是一道菜。 6 「大酥牛肉麵」 雲南 昆明 南北迴民調味的終極battle 在昆明老表心裡,來昆明不吃大酥牛肉麵,真是白來。 一碗麵能在米線的地盤上闖出這樣的名堂,美味的程度可以想象。 大酥牛肉麵裡,雞蛋麵、鮮切面、拉麵都是常見,但一定是偏粗的鹼面,筋骨十足,在湯汁裡泡過也能保留爽滑的口感。 當然,這還不足以讓大酥面如此稀奇。大酥牛肉麵真正的精華在於“帽子”,即為澆頭——大酥牛肉。 大酥牛肉,是昆明回族對紅燒牛肉的稱呼。用牛肋條或筋腱肉紅燒,牛肉要夠大塊,烹煮要夠酥爛耙軟,才稱得上是“大酥牛肉”。 湯頭用牛筒子骨做底,加“帽子”一起燒,湯桶裡厚厚一層的牛油下,湧動著是濃郁鮮辣的湯汁。濃濃盛滿勺,一齊“帽”到剛出鍋的麵條上,肉香橫溢。 距離大酥牛肉麵的高光時刻,還差最後一步:作料。 大酥牛肉麵的作料往往自助,薄荷、青菜、蔥花、香菜、芹菜、韭菜、油辣椒、糊辣椒、醬、蒜油、花椒,可以多至十幾種。 一口下去,刺激的辛辣味直衝天靈蓋,彷彿吃了一口帶勁兒的檳榔。 難怪昆明老表把“好吃到大喊八叫”當做大酥牛肉是否夠板扎的最高判斷標準。 7 「安慶牛肉麵」 安徽 安慶 安徽的每頭牛,都死得很值。 提起安徽,就想起淮南,自然而然想起淮南牛肉湯。既然已經有了上好的湯頭,下一碗淮南牛肉麵也是順手,但來自安徽南部的重口味老饕們,最愛的還是安慶牛肉麵。 安慶牛肉麵是蘭州牛肉麵的嫡系,拉麵原本保留了從前的做法,但講究“聽戲聽腔,吃麵吃湯”的南方人,湯頭當然要大刀闊斧的改革。 有淮南牛肉湯加持,安慶人再加入渾厚香辣的牛油辣椒,和牛肉同入湯鍋,雖然和昆明相隔千里,但卻和大酥牛肉麵有異曲同工之妙。 除了這些,牛肉麵在版圖的流浪傳遞間,還演變出無數特別的味道。 比如”微辣,永遠做不到“的臨汾牛肉丸子面。 比如讓南北方風味在運河上相遇的臺兒莊黃花牛肉麵。 比如帶一點沙茶味的晉江牛肉麵。 比如泰州早茶中的壓軸之作,樑許牛肉麵。 比如隨著生燙風氣進入武漢,每天賣掉100斤牛肉的生燙牛肉麵。 " 吃了這麼多年牛肉麵的你 可能“沒吃過牛肉麵” 當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“...... 看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道: 同一個中國,不同的牛肉麵 有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。 我們牛肉麵江湖見 ⬇️ 1 「鄭州楊氏牛肉麵」 河南 鄭州 蘭州牛肉麵出河南? 蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。 在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。 即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。 在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。 2 「北京牛肉麵」 京津冀 代表隊 蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。 北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。 到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。 蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。 牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。 老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。 相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。 3 「張飛牛肉麵」 四川 閬中 胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵? 閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。 煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。 人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子: 香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。 上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。 端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。 閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。 4 「內江牛肉麵」 四川 內江 老子說第二,哪個敢說第一? 內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。 內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。 內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。 一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。 內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。 湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。 足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。 最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。 然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。 這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。 而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。 5 「蘭溪牛肉麵」 浙江 蘭溪 一碗一燒,一面一菜。 小小一個蘭溪,藏了300多家麵店。 區別於全國任一碗牛肉麵,蘭溪牛肉麵,講究一碗一燒。 一個“燒”字,讓蘭溪牛肉麵的味道濃烈起來。 蘭溪牛肉麵的澆頭要當場製作,牛肉片醃製後下鍋爆炒,番茄、香菇,筍丁、千張任意組合,但無論怎麼組合,最要緊不能少了雪菜,有雪菜,才有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。 澆頭炒到半熟,就是“燒面”的好時候,倒高湯,下面條,茲拉一聲之後,麵條被細細燒煮,張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。 圖片:逛吃杭州(侵刪) 比起把湯頭澆在煮熟的拉麵上,“燒面”的味道更加濃郁。 痴迷鮮味的蘭溪人顯然覺得不夠,又把主意打到面上,手擀麵不加篷灰鹼面,和麵時只用雞蛋和鹽來增加勁道,入味更加透徹,面幾乎成為澆頭的一部分,是一碗麵,也是一道菜。 6 「大酥牛肉麵」 雲南 昆明 南北迴民調味的終極battle 在昆明老表心裡,來昆明不吃大酥牛肉麵,真是白來。 一碗麵能在米線的地盤上闖出這樣的名堂,美味的程度可以想象。 大酥牛肉麵裡,雞蛋麵、鮮切面、拉麵都是常見,但一定是偏粗的鹼面,筋骨十足,在湯汁裡泡過也能保留爽滑的口感。 當然,這還不足以讓大酥面如此稀奇。大酥牛肉麵真正的精華在於“帽子”,即為澆頭——大酥牛肉。 大酥牛肉,是昆明回族對紅燒牛肉的稱呼。用牛肋條或筋腱肉紅燒,牛肉要夠大塊,烹煮要夠酥爛耙軟,才稱得上是“大酥牛肉”。 湯頭用牛筒子骨做底,加“帽子”一起燒,湯桶裡厚厚一層的牛油下,湧動著是濃郁鮮辣的湯汁。濃濃盛滿勺,一齊“帽”到剛出鍋的麵條上,肉香橫溢。 距離大酥牛肉麵的高光時刻,還差最後一步:作料。 大酥牛肉麵的作料往往自助,薄荷、青菜、蔥花、香菜、芹菜、韭菜、油辣椒、糊辣椒、醬、蒜油、花椒,可以多至十幾種。 一口下去,刺激的辛辣味直衝天靈蓋,彷彿吃了一口帶勁兒的檳榔。 難怪昆明老表把“好吃到大喊八叫”當做大酥牛肉是否夠板扎的最高判斷標準。 7 「安慶牛肉麵」 安徽 安慶 安徽的每頭牛,都死得很值。 提起安徽,就想起淮南,自然而然想起淮南牛肉湯。既然已經有了上好的湯頭,下一碗淮南牛肉麵也是順手,但來自安徽南部的重口味老饕們,最愛的還是安慶牛肉麵。 安慶牛肉麵是蘭州牛肉麵的嫡系,拉麵原本保留了從前的做法,但講究“聽戲聽腔,吃麵吃湯”的南方人,湯頭當然要大刀闊斧的改革。 有淮南牛肉湯加持,安慶人再加入渾厚香辣的牛油辣椒,和牛肉同入湯鍋,雖然和昆明相隔千里,但卻和大酥牛肉麵有異曲同工之妙。 除了這些,牛肉麵在版圖的流浪傳遞間,還演變出無數特別的味道。 比如”微辣,永遠做不到“的臨汾牛肉丸子面。 比如讓南北方風味在運河上相遇的臺兒莊黃花牛肉麵。 比如帶一點沙茶味的晉江牛肉麵。 比如泰州早茶中的壓軸之作,樑許牛肉麵。 比如隨著生燙風氣進入武漢,每天賣掉100斤牛肉的生燙牛肉麵。 比如配黃酒,就大蒜,被600萬襄陽人用生命熱愛的襄陽牛肉麵。 " 吃了這麼多年牛肉麵的你 可能“沒吃過牛肉麵” 當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“...... 看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道: 同一個中國,不同的牛肉麵 有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。 我們牛肉麵江湖見 ⬇️ 1 「鄭州楊氏牛肉麵」 河南 鄭州 蘭州牛肉麵出河南? 蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。 在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。 即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。 在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。 2 「北京牛肉麵」 京津冀 代表隊 蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。 北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。 到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。 蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。 牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。 老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。 相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。 3 「張飛牛肉麵」 四川 閬中 胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵? 閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。 煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。 人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子: 香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。 上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。 端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。 閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。 4 「內江牛肉麵」 四川 內江 老子說第二,哪個敢說第一? 內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。 內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。 內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。 一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。 內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。 湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。 足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。 最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。 然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。 這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。 而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。 5 「蘭溪牛肉麵」 浙江 蘭溪 一碗一燒,一面一菜。 小小一個蘭溪,藏了300多家麵店。 區別於全國任一碗牛肉麵,蘭溪牛肉麵,講究一碗一燒。 一個“燒”字,讓蘭溪牛肉麵的味道濃烈起來。 蘭溪牛肉麵的澆頭要當場製作,牛肉片醃製後下鍋爆炒,番茄、香菇,筍丁、千張任意組合,但無論怎麼組合,最要緊不能少了雪菜,有雪菜,才有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。 澆頭炒到半熟,就是“燒面”的好時候,倒高湯,下面條,茲拉一聲之後,麵條被細細燒煮,張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。 圖片:逛吃杭州(侵刪) 比起把湯頭澆在煮熟的拉麵上,“燒面”的味道更加濃郁。 痴迷鮮味的蘭溪人顯然覺得不夠,又把主意打到面上,手擀麵不加篷灰鹼面,和麵時只用雞蛋和鹽來增加勁道,入味更加透徹,面幾乎成為澆頭的一部分,是一碗麵,也是一道菜。 6 「大酥牛肉麵」 雲南 昆明 南北迴民調味的終極battle 在昆明老表心裡,來昆明不吃大酥牛肉麵,真是白來。 一碗麵能在米線的地盤上闖出這樣的名堂,美味的程度可以想象。 大酥牛肉麵裡,雞蛋麵、鮮切面、拉麵都是常見,但一定是偏粗的鹼面,筋骨十足,在湯汁裡泡過也能保留爽滑的口感。 當然,這還不足以讓大酥面如此稀奇。大酥牛肉麵真正的精華在於“帽子”,即為澆頭——大酥牛肉。 大酥牛肉,是昆明回族對紅燒牛肉的稱呼。用牛肋條或筋腱肉紅燒,牛肉要夠大塊,烹煮要夠酥爛耙軟,才稱得上是“大酥牛肉”。 湯頭用牛筒子骨做底,加“帽子”一起燒,湯桶裡厚厚一層的牛油下,湧動著是濃郁鮮辣的湯汁。濃濃盛滿勺,一齊“帽”到剛出鍋的麵條上,肉香橫溢。 距離大酥牛肉麵的高光時刻,還差最後一步:作料。 大酥牛肉麵的作料往往自助,薄荷、青菜、蔥花、香菜、芹菜、韭菜、油辣椒、糊辣椒、醬、蒜油、花椒,可以多至十幾種。 一口下去,刺激的辛辣味直衝天靈蓋,彷彿吃了一口帶勁兒的檳榔。 難怪昆明老表把“好吃到大喊八叫”當做大酥牛肉是否夠板扎的最高判斷標準。 7 「安慶牛肉麵」 安徽 安慶 安徽的每頭牛,都死得很值。 提起安徽,就想起淮南,自然而然想起淮南牛肉湯。既然已經有了上好的湯頭,下一碗淮南牛肉麵也是順手,但來自安徽南部的重口味老饕們,最愛的還是安慶牛肉麵。 安慶牛肉麵是蘭州牛肉麵的嫡系,拉麵原本保留了從前的做法,但講究“聽戲聽腔,吃麵吃湯”的南方人,湯頭當然要大刀闊斧的改革。 有淮南牛肉湯加持,安慶人再加入渾厚香辣的牛油辣椒,和牛肉同入湯鍋,雖然和昆明相隔千里,但卻和大酥牛肉麵有異曲同工之妙。 除了這些,牛肉麵在版圖的流浪傳遞間,還演變出無數特別的味道。 比如”微辣,永遠做不到“的臨汾牛肉丸子面。 比如讓南北方風味在運河上相遇的臺兒莊黃花牛肉麵。 比如帶一點沙茶味的晉江牛肉麵。 比如泰州早茶中的壓軸之作,樑許牛肉麵。 比如隨著生燙風氣進入武漢,每天賣掉100斤牛肉的生燙牛肉麵。 比如配黃酒,就大蒜,被600萬襄陽人用生命熱愛的襄陽牛肉麵。 比如西安人“活著就要咥”的柳巷面。 " 吃了這麼多年牛肉麵的你 可能“沒吃過牛肉麵” 當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“...... 看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道: 同一個中國,不同的牛肉麵 有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。 我們牛肉麵江湖見 ⬇️ 1 「鄭州楊氏牛肉麵」 河南 鄭州 蘭州牛肉麵出河南? 蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。 在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。 即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。 在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。 2 「北京牛肉麵」 京津冀 代表隊 蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。 北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。 到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。 蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。 牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。 老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。 相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。 3 「張飛牛肉麵」 四川 閬中 胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵? 閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。 煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。 人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子: 香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。 上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。 端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。 閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。 4 「內江牛肉麵」 四川 內江 老子說第二,哪個敢說第一? 內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。 內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。 內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。 一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。 內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。 湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。 足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。 最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。 然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。 這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。 而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。 5 「蘭溪牛肉麵」 浙江 蘭溪 一碗一燒,一面一菜。 小小一個蘭溪,藏了300多家麵店。 區別於全國任一碗牛肉麵,蘭溪牛肉麵,講究一碗一燒。 一個“燒”字,讓蘭溪牛肉麵的味道濃烈起來。 蘭溪牛肉麵的澆頭要當場製作,牛肉片醃製後下鍋爆炒,番茄、香菇,筍丁、千張任意組合,但無論怎麼組合,最要緊不能少了雪菜,有雪菜,才有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。 澆頭炒到半熟,就是“燒面”的好時候,倒高湯,下面條,茲拉一聲之後,麵條被細細燒煮,張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。 圖片:逛吃杭州(侵刪) 比起把湯頭澆在煮熟的拉麵上,“燒面”的味道更加濃郁。 痴迷鮮味的蘭溪人顯然覺得不夠,又把主意打到面上,手擀麵不加篷灰鹼面,和麵時只用雞蛋和鹽來增加勁道,入味更加透徹,面幾乎成為澆頭的一部分,是一碗麵,也是一道菜。 6 「大酥牛肉麵」 雲南 昆明 南北迴民調味的終極battle 在昆明老表心裡,來昆明不吃大酥牛肉麵,真是白來。 一碗麵能在米線的地盤上闖出這樣的名堂,美味的程度可以想象。 大酥牛肉麵裡,雞蛋麵、鮮切面、拉麵都是常見,但一定是偏粗的鹼面,筋骨十足,在湯汁裡泡過也能保留爽滑的口感。 當然,這還不足以讓大酥面如此稀奇。大酥牛肉麵真正的精華在於“帽子”,即為澆頭——大酥牛肉。 大酥牛肉,是昆明回族對紅燒牛肉的稱呼。用牛肋條或筋腱肉紅燒,牛肉要夠大塊,烹煮要夠酥爛耙軟,才稱得上是“大酥牛肉”。 湯頭用牛筒子骨做底,加“帽子”一起燒,湯桶裡厚厚一層的牛油下,湧動著是濃郁鮮辣的湯汁。濃濃盛滿勺,一齊“帽”到剛出鍋的麵條上,肉香橫溢。 距離大酥牛肉麵的高光時刻,還差最後一步:作料。 大酥牛肉麵的作料往往自助,薄荷、青菜、蔥花、香菜、芹菜、韭菜、油辣椒、糊辣椒、醬、蒜油、花椒,可以多至十幾種。 一口下去,刺激的辛辣味直衝天靈蓋,彷彿吃了一口帶勁兒的檳榔。 難怪昆明老表把“好吃到大喊八叫”當做大酥牛肉是否夠板扎的最高判斷標準。 7 「安慶牛肉麵」 安徽 安慶 安徽的每頭牛,都死得很值。 提起安徽,就想起淮南,自然而然想起淮南牛肉湯。既然已經有了上好的湯頭,下一碗淮南牛肉麵也是順手,但來自安徽南部的重口味老饕們,最愛的還是安慶牛肉麵。 安慶牛肉麵是蘭州牛肉麵的嫡系,拉麵原本保留了從前的做法,但講究“聽戲聽腔,吃麵吃湯”的南方人,湯頭當然要大刀闊斧的改革。 有淮南牛肉湯加持,安慶人再加入渾厚香辣的牛油辣椒,和牛肉同入湯鍋,雖然和昆明相隔千里,但卻和大酥牛肉麵有異曲同工之妙。 除了這些,牛肉麵在版圖的流浪傳遞間,還演變出無數特別的味道。 比如”微辣,永遠做不到“的臨汾牛肉丸子面。 比如讓南北方風味在運河上相遇的臺兒莊黃花牛肉麵。 比如帶一點沙茶味的晉江牛肉麵。 比如泰州早茶中的壓軸之作,樑許牛肉麵。 比如隨著生燙風氣進入武漢,每天賣掉100斤牛肉的生燙牛肉麵。 比如配黃酒,就大蒜,被600萬襄陽人用生命熱愛的襄陽牛肉麵。 比如西安人“活著就要咥”的柳巷面。 比如頂著”乾麵“名頭,卻做”粉“事的奉化牛肉乾面。 " 吃了這麼多年牛肉麵的你 可能“沒吃過牛肉麵” 當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“...... 看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道: 同一個中國,不同的牛肉麵 有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。 我們牛肉麵江湖見 ⬇️ 1 「鄭州楊氏牛肉麵」 河南 鄭州 蘭州牛肉麵出河南? 蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。 在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。 即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。 在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。 2 「北京牛肉麵」 京津冀 代表隊 蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。 北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。 到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。 蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。 牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。 老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。 相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。 3 「張飛牛肉麵」 四川 閬中 胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵? 閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。 煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。 人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子: 香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。 上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。 端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。 閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。 4 「內江牛肉麵」 四川 內江 老子說第二,哪個敢說第一? 內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。 內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。 內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。 一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。 內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。 湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。 足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。 最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。 然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。 這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。 而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。 5 「蘭溪牛肉麵」 浙江 蘭溪 一碗一燒,一面一菜。 小小一個蘭溪,藏了300多家麵店。 區別於全國任一碗牛肉麵,蘭溪牛肉麵,講究一碗一燒。 一個“燒”字,讓蘭溪牛肉麵的味道濃烈起來。 蘭溪牛肉麵的澆頭要當場製作,牛肉片醃製後下鍋爆炒,番茄、香菇,筍丁、千張任意組合,但無論怎麼組合,最要緊不能少了雪菜,有雪菜,才有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。 澆頭炒到半熟,就是“燒面”的好時候,倒高湯,下面條,茲拉一聲之後,麵條被細細燒煮,張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。 圖片:逛吃杭州(侵刪) 比起把湯頭澆在煮熟的拉麵上,“燒面”的味道更加濃郁。 痴迷鮮味的蘭溪人顯然覺得不夠,又把主意打到面上,手擀麵不加篷灰鹼面,和麵時只用雞蛋和鹽來增加勁道,入味更加透徹,面幾乎成為澆頭的一部分,是一碗麵,也是一道菜。 6 「大酥牛肉麵」 雲南 昆明 南北迴民調味的終極battle 在昆明老表心裡,來昆明不吃大酥牛肉麵,真是白來。 一碗麵能在米線的地盤上闖出這樣的名堂,美味的程度可以想象。 大酥牛肉麵裡,雞蛋麵、鮮切面、拉麵都是常見,但一定是偏粗的鹼面,筋骨十足,在湯汁裡泡過也能保留爽滑的口感。 當然,這還不足以讓大酥面如此稀奇。大酥牛肉麵真正的精華在於“帽子”,即為澆頭——大酥牛肉。 大酥牛肉,是昆明回族對紅燒牛肉的稱呼。用牛肋條或筋腱肉紅燒,牛肉要夠大塊,烹煮要夠酥爛耙軟,才稱得上是“大酥牛肉”。 湯頭用牛筒子骨做底,加“帽子”一起燒,湯桶裡厚厚一層的牛油下,湧動著是濃郁鮮辣的湯汁。濃濃盛滿勺,一齊“帽”到剛出鍋的麵條上,肉香橫溢。 距離大酥牛肉麵的高光時刻,還差最後一步:作料。 大酥牛肉麵的作料往往自助,薄荷、青菜、蔥花、香菜、芹菜、韭菜、油辣椒、糊辣椒、醬、蒜油、花椒,可以多至十幾種。 一口下去,刺激的辛辣味直衝天靈蓋,彷彿吃了一口帶勁兒的檳榔。 難怪昆明老表把“好吃到大喊八叫”當做大酥牛肉是否夠板扎的最高判斷標準。 7 「安慶牛肉麵」 安徽 安慶 安徽的每頭牛,都死得很值。 提起安徽,就想起淮南,自然而然想起淮南牛肉湯。既然已經有了上好的湯頭,下一碗淮南牛肉麵也是順手,但來自安徽南部的重口味老饕們,最愛的還是安慶牛肉麵。 安慶牛肉麵是蘭州牛肉麵的嫡系,拉麵原本保留了從前的做法,但講究“聽戲聽腔,吃麵吃湯”的南方人,湯頭當然要大刀闊斧的改革。 有淮南牛肉湯加持,安慶人再加入渾厚香辣的牛油辣椒,和牛肉同入湯鍋,雖然和昆明相隔千里,但卻和大酥牛肉麵有異曲同工之妙。 除了這些,牛肉麵在版圖的流浪傳遞間,還演變出無數特別的味道。 比如”微辣,永遠做不到“的臨汾牛肉丸子面。 比如讓南北方風味在運河上相遇的臺兒莊黃花牛肉麵。 比如帶一點沙茶味的晉江牛肉麵。 比如泰州早茶中的壓軸之作,樑許牛肉麵。 比如隨著生燙風氣進入武漢,每天賣掉100斤牛肉的生燙牛肉麵。 比如配黃酒,就大蒜,被600萬襄陽人用生命熱愛的襄陽牛肉麵。 比如西安人“活著就要咥”的柳巷面。 比如頂著”乾麵“名頭,卻做”粉“事的奉化牛肉乾面。 牛肉麵是最家常的味道,卻也是最穩妥的陪伴。 在牛肉麵的版圖上,哪一碗用味道標記著你的家鄉? 喜歡的朋友歡迎收藏或者分享給更多的人哦 吃了這麼多年牛肉麵的你 可能“沒吃過牛肉麵” 當閬中人端出一碗”胡辣湯“,武漢人拿出一盤”生牛肉“,昆明人在牛肉麵碗裡堆滿薄荷,鄭州人用咖喱粉挑戰你”一清二白“的認知,內江人問你”哪個敢跟老子爭牛肉麵第一?“...... 看看屬於牛肉麵的版圖,你才真的知道: 同一個中國,不同的牛肉麵 有人的地方,就有江湖。有江湖的地方,就有牛肉麵。 我們牛肉麵江湖見 ⬇️ 1 「鄭州楊氏牛肉麵」 河南 鄭州 蘭州牛肉麵出河南? 蘭州牛肉麵是牛肉麵的宗源這一點,一般無人質疑,但鄭州牛肉麵就來告訴你,“天下牛肉麵出蘭州,蘭州牛肉麵出河南”。 在牛肉麵說法多變的身世傳奇中,河南也是發源地之一:相傳嘉慶年間,一位來自河南的太學生,將牛肉麵做法教授給學友,這位名為馬六七的學友帶著牛肉麵回到蘭州,從此牛肉麵名滿天下。等到洛陽楊氏家族再將牛肉麵引回河南,已經是上世紀80年代的事情了。 即便傳說不可信,只看外形,就知道兩者的親緣關係。最大的區別是,相比於蘭州牛肉麵的“一清二白”,重口味的鄭州人更愛一碗色澤金黃的混湯,也就是“楊氏牛肉麵”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉麵。 在牛肉麵的稱呼上,河南人沒有強迫症,拉麵、牛肉麵、牛肉拉麵都可。為了區分於當地的燴麵,河南人更愛稱呼其為牛肉拉麵。 2 「北京牛肉麵」 京津冀 代表隊 蘭州人瞧不上的“醬油湯餄烙面”。 北京牛肉麵,是窮人樂的傑作。 到二葷鋪子買醬牛肉,順道端回家的一碗醬牛肉湯,到老百姓家裡就成了一頓開葷的牛肉麵。北京的柴氏牛肉麵鋪子裡,至今還保留著這一樣沒有牛肉的牛肉麵。 蘭州人吃牛肉麵,瞧不上北京牛肉麵的“醬油湯”。但正宗北京牛肉麵,離不開“醬”。用黃醬瀉水濾渣,加上醬油和香料,一齊醬牛肉得來的湯,就是北京牛肉麵最重要的基味。在北京牛肉麵的鄙視鏈裡,一鍋老湯,足以讓你站到金字塔頂。 牛肉麵店往往都有“小碗牛肉”出售,甚至可以只買半份,這是為了加肉做準備。無論是筋頭巴腦還是全瘦,牛肉一定不能是薄薄一片,一律切成一口只吃的下一塊的厚實肉塊,連帶著一碗飄著牛油的原湯一起端上桌。 老饕們叼著煙,騰出手,手腕一翻,連湯帶肉扣進面裡,然後澆辣椒油(必得是剛炸的辣椒段),淋醋、灑香菜沫一氣呵成。這時候才從嘴邊拿下煙,呼嚕一大口面,滋溜一口白酒,是真快活賽神仙。 相比之下,北京人對牛肉麵的種類並不過分挑剔,拉麵、手擀麵、餄餎,只要面有筋骨,掛得住湯,都是好面。 3 「張飛牛肉麵」 四川 閬中 胡辣湯➕涼麵=閬中涼麵? 閬中清晨的聲音是,“老闆兒,二兩牛肉麵,多放韭菜!”。 煮麵的水要寬,面才能清爽不粘,煮到七八分熟就出鍋,拌上生油,在風扇下吹涼。等吃前再澆上熱臊子,因此閬中牛肉麵也叫做“熱涼麵”。 人們對閬中牛肉麵的誤會源於臊子,有人說他是胡辣湯加涼麵。而閬中牛肉麵的靈魂也在於臊子: 香料磨細、炒香、煎制、加牛油熬透,再放牛肉丁,牛肉熟透之後,才是最關鍵的一步:成“糊”——加水混合溼豆粉,讓臊子變成糊狀。臊子要濃而不滯,久吃不清,如果糊的張不開牙,或者吃到一半就稀湯寡水,那要被人罵的開不了張。最後用紅糖上色,再用雞精、蔥節。料酒調味,這臊子才算做成了。 上桌前,先用焯過的黃豆芽打底,抓一把涼麵鋪上,澆臊子,蓋上嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖。 端著一碗糊糊面回到座位,灑上幹辣椒麵,蒜泥,淋一圈保寧醋,從下往上均勻撈起,大口吸入。 閬中人的生活,是詩和遠方,還有牛肉麵。 4 「內江牛肉麵」 四川 內江 老子說第二,哪個敢說第一? 內江人對牛肉麵的愛有多深,知乎上有人回答:一天就算窮成狗,都要吃碗牛肉麵。 內江人的驕傲和熱愛不是沒有道理,在牛肉麵的族譜上,內江牛肉麵,是加州牛肉麵的“爺爺”。 內江牛肉麵,也就是正宗的川式紅燒牛肉麵,被譽為“巴蜀小吃之首”。臺灣牛肉麵中紅湯的一支,就是在川式紅燒牛肉麵的基礎上加以演變,後來又兩渡重洋回到大陸,成為加州牛肉麵。 一碗正宗的內江牛肉麵,一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面,是鹼水細面,但比成都細面更細。細面,重鹼,“鹽是骨頭鹼是筋”,面雖細卻柔韌勁彈不易斷。寬湯下麵,面才煮的爽滑。 內江牛肉麵的調味,極盡川菜調味的精華。 湯頭,決定一碗麵的格局。內江的牛肉麵店,家家都有自己的祕不外傳的湯方,雞架,鱔骨、大骨、豬肉、整雞和各色香料,都是湯頭鮮美的祕訣。 足以讓四川人驕傲的郫縣豆瓣醬,當然要在牛肉澆頭的烹製過程中出現,牛腱子要切的大坨,燒的酥爛。 最關鍵的,就是上桌前的打底子。餈粑辣椒,白芝麻,茴香、八角、複雜的辛麻香辣,被一勺滾燙的菜油激發融合,一碗牛肉麵的辣味,玉成於此。 然後撈麵,澆湯頭,撒香菜末和韭黃,一氣呵成。 這種味道,眷村的人最清楚,是漂洋過海,也難以忘記。 而在內江牛肉麵基礎上改良的重慶牛肉麵,與內江牛肉麵最明顯的區別,就在於那一口甘甜多汁的包包白。 5 「蘭溪牛肉麵」 浙江 蘭溪 一碗一燒,一面一菜。 小小一個蘭溪,藏了300多家麵店。 區別於全國任一碗牛肉麵,蘭溪牛肉麵,講究一碗一燒。 一個“燒”字,讓蘭溪牛肉麵的味道濃烈起來。 蘭溪牛肉麵的澆頭要當場製作,牛肉片醃製後下鍋爆炒,番茄、香菇,筍丁、千張任意組合,但無論怎麼組合,最要緊不能少了雪菜,有雪菜,才有了蘭溪人舌尖上的“鮮”。 澆頭炒到半熟,就是“燒面”的好時候,倒高湯,下面條,茲拉一聲之後,麵條被細細燒煮,張開懷抱吸收高湯和澆頭的鮮味。 圖片:逛吃杭州(侵刪) 比起把湯頭澆在煮熟的拉麵上,“燒面”的味道更加濃郁。 痴迷鮮味的蘭溪人顯然覺得不夠,又把主意打到面上,手擀麵不加篷灰鹼面,和麵時只用雞蛋和鹽來增加勁道,入味更加透徹,面幾乎成為澆頭的一部分,是一碗麵,也是一道菜。 6 「大酥牛肉麵」 雲南 昆明 南北迴民調味的終極battle 在昆明老表心裡,來昆明不吃大酥牛肉麵,真是白來。 一碗麵能在米線的地盤上闖出這樣的名堂,美味的程度可以想象。 大酥牛肉麵裡,雞蛋麵、鮮切面、拉麵都是常見,但一定是偏粗的鹼面,筋骨十足,在湯汁裡泡過也能保留爽滑的口感。 當然,這還不足以讓大酥面如此稀奇。大酥牛肉麵真正的精華在於“帽子”,即為澆頭——大酥牛肉。 大酥牛肉,是昆明回族對紅燒牛肉的稱呼。用牛肋條或筋腱肉紅燒,牛肉要夠大塊,烹煮要夠酥爛耙軟,才稱得上是“大酥牛肉”。 湯頭用牛筒子骨做底,加“帽子”一起燒,湯桶裡厚厚一層的牛油下,湧動著是濃郁鮮辣的湯汁。濃濃盛滿勺,一齊“帽”到剛出鍋的麵條上,肉香橫溢。 距離大酥牛肉麵的高光時刻,還差最後一步:作料。 大酥牛肉麵的作料往往自助,薄荷、青菜、蔥花、香菜、芹菜、韭菜、油辣椒、糊辣椒、醬、蒜油、花椒,可以多至十幾種。 一口下去,刺激的辛辣味直衝天靈蓋,彷彿吃了一口帶勁兒的檳榔。 難怪昆明老表把“好吃到大喊八叫”當做大酥牛肉是否夠板扎的最高判斷標準。 7 「安慶牛肉麵」 安徽 安慶 安徽的每頭牛,都死得很值。 提起安徽,就想起淮南,自然而然想起淮南牛肉湯。既然已經有了上好的湯頭,下一碗淮南牛肉麵也是順手,但來自安徽南部的重口味老饕們,最愛的還是安慶牛肉麵。 安慶牛肉麵是蘭州牛肉麵的嫡系,拉麵原本保留了從前的做法,但講究“聽戲聽腔,吃麵吃湯”的南方人,湯頭當然要大刀闊斧的改革。 有淮南牛肉湯加持,安慶人再加入渾厚香辣的牛油辣椒,和牛肉同入湯鍋,雖然和昆明相隔千里,但卻和大酥牛肉麵有異曲同工之妙。 除了這些,牛肉麵在版圖的流浪傳遞間,還演變出無數特別的味道。 比如”微辣,永遠做不到“的臨汾牛肉丸子面。 比如讓南北方風味在運河上相遇的臺兒莊黃花牛肉麵。 比如帶一點沙茶味的晉江牛肉麵。 比如泰州早茶中的壓軸之作,樑許牛肉麵。 比如隨著生燙風氣進入武漢,每天賣掉100斤牛肉的生燙牛肉麵。 比如配黃酒,就大蒜,被600萬襄陽人用生命熱愛的襄陽牛肉麵。 比如西安人“活著就要咥”的柳巷面。 比如頂著”乾麵“名頭,卻做”粉“事的奉化牛肉乾面。 牛肉麵是最家常的味道,卻也是最穩妥的陪伴。 在牛肉麵的版圖上,哪一碗用味道標記著你的家鄉? 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