'掌握這3步，在家自制冷麵也能還原經典本幫“咪道”'
每年一到夏天，本幫冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣溼氣全消！這兩天正值悶熱的梅雨季，即便雨下得再大，也擋不住阿姨爺叔們對於“上海冷麵”的熱情，各家老字號的冷麵窗口前每天雷打不動，依舊大排長龍。冷麵為啥這麼好吃？在家可以自己做嗎？這裡面的學問可大著呢！
在家自制冷麵，掌握這3點！
01麵條，下面方法都有講究！
面種：扁平雞蛋小寬面
冷麵先看外觀，它不是普通切面的那種細圓形，而應該是扁平的小寬面。地道做法是在麵粉里加雞蛋，一斤麵條搭配一個蛋黃，肯下本，吃起來才格外香。
每年一到夏天，本幫冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣溼氣全消！這兩天正值悶熱的梅雨季，即便雨下得再大，也擋不住阿姨爺叔們對於“上海冷麵”的熱情，各家老字號的冷麵窗口前每天雷打不動，依舊大排長龍。冷麵為啥這麼好吃？在家可以自己做嗎？這裡面的學問可大著呢！
在家自制冷麵，掌握這3點！
01麵條，下面方法都有講究！
面種：扁平雞蛋小寬面
冷麵先看外觀，它不是普通切面的那種細圓形，而應該是扁平的小寬面。地道做法是在麵粉里加雞蛋，一斤麵條搭配一個蛋黃，肯下本，吃起來才格外香。
面要先蒸後煮
一份合格的冷麵，表面要滑爽，芯子裡還保留一絲筋骨，外柔內剛，才能在口中迸發出內在的彈力。因此不像一般的湯麵都是水煮的，冷麵要先蒸後煮，才能造就其“軟硬適中”的口感。
● 大火蒸5分鐘：生面條隔水上竹籠蒸，面色蒸得微微發黃，熟了以後就根根分明，這就算定好了造型；
● 滾水煮30秒：而半熟的麵條還要在沸水裡滾一滾，讓它柔軟、服帖一些；
● 加油拌一拌：剛剛出鍋的熱麵條容易黏連，所以要用精製油攪一拌。油的量要剛剛好，多則油膩，少則影響色面和口感。
每年一到夏天，本幫冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣溼氣全消！這兩天正值悶熱的梅雨季，即便雨下得再大，也擋不住阿姨爺叔們對於“上海冷麵”的熱情，各家老字號的冷麵窗口前每天雷打不動，依舊大排長龍。冷麵為啥這麼好吃？在家可以自己做嗎？這裡面的學問可大著呢！
在家自制冷麵，掌握這3點！
01麵條，下面方法都有講究！
面種：扁平雞蛋小寬面
冷麵先看外觀，它不是普通切面的那種細圓形，而應該是扁平的小寬面。地道做法是在麵粉里加雞蛋，一斤麵條搭配一個蛋黃，肯下本，吃起來才格外香。
面要先蒸後煮
一份合格的冷麵，表面要滑爽，芯子裡還保留一絲筋骨，外柔內剛，才能在口中迸發出內在的彈力。因此不像一般的湯麵都是水煮的，冷麵要先蒸後煮，才能造就其“軟硬適中”的口感。
● 大火蒸5分鐘：生面條隔水上竹籠蒸，面色蒸得微微發黃，熟了以後就根根分明，這就算定好了造型；
● 滾水煮30秒：而半熟的麵條還要在沸水裡滾一滾，讓它柔軟、服帖一些；
● 加油拌一拌：剛剛出鍋的熱麵條容易黏連，所以要用精製油攪一拌。油的量要剛剛好，多則油膩，少則影響色面和口感。
● 風扇吹涼：歷經上述“熱處理”，麵條終於可以靜一靜了！篤悠悠地吹電風扇，慢慢昇華為夏日消暑佳品。
每年一到夏天，本幫冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣溼氣全消！這兩天正值悶熱的梅雨季，即便雨下得再大，也擋不住阿姨爺叔們對於“上海冷麵”的熱情，各家老字號的冷麵窗口前每天雷打不動，依舊大排長龍。冷麵為啥這麼好吃？在家可以自己做嗎？這裡面的學問可大著呢！
在家自制冷麵，掌握這3點！
01麵條，下面方法都有講究！
面種：扁平雞蛋小寬面
冷麵先看外觀，它不是普通切面的那種細圓形，而應該是扁平的小寬面。地道做法是在麵粉里加雞蛋，一斤麵條搭配一個蛋黃，肯下本，吃起來才格外香。
面要先蒸後煮
一份合格的冷麵，表面要滑爽，芯子裡還保留一絲筋骨，外柔內剛，才能在口中迸發出內在的彈力。因此不像一般的湯麵都是水煮的，冷麵要先蒸後煮，才能造就其“軟硬適中”的口感。
● 大火蒸5分鐘：生面條隔水上竹籠蒸，面色蒸得微微發黃，熟了以後就根根分明，這就算定好了造型；
● 滾水煮30秒：而半熟的麵條還要在沸水裡滾一滾，讓它柔軟、服帖一些；
● 加油拌一拌：剛剛出鍋的熱麵條容易黏連，所以要用精製油攪一拌。油的量要剛剛好，多則油膩，少則影響色面和口感。
● 風扇吹涼：歷經上述“熱處理”，麵條終於可以靜一靜了！篤悠悠地吹電風扇，慢慢昇華為夏日消暑佳品。
● 進冷氣間：空調間可以說是冷麵館子的心臟所在，一片清涼和潔淨，麵條靜靜候場，從盆子拿手到吃進嘴裡，由內而外都是透心涼的。家中可以在吃之前在冰箱裡冷藏20分鐘，但要注意脾胃虛寒的退休族就不要這麼做了！
02拌麵調料有四寶
花生醬
花生醬是冷麵的靈魂！花生醬不是從瓶子裡挖出來就能拌，而是要自己調味額。要嗆溫水，先衝稀一點，不能太厚也不能太稀，要剛剛好澆在面上不會濃得拌不開、也不會流淌進面裡找不到。澆了花生醬的冷麵，有一種極致的香味，而且口感會變得滑滑膩膩，特別順口。
每年一到夏天，本幫冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣溼氣全消！這兩天正值悶熱的梅雨季，即便雨下得再大，也擋不住阿姨爺叔們對於“上海冷麵”的熱情，各家老字號的冷麵窗口前每天雷打不動，依舊大排長龍。冷麵為啥這麼好吃？在家可以自己做嗎？這裡面的學問可大著呢！
在家自制冷麵，掌握這3點！
01麵條，下面方法都有講究！
面種：扁平雞蛋小寬面
冷麵先看外觀，它不是普通切面的那種細圓形，而應該是扁平的小寬面。地道做法是在麵粉里加雞蛋，一斤麵條搭配一個蛋黃，肯下本，吃起來才格外香。
面要先蒸後煮
一份合格的冷麵，表面要滑爽，芯子裡還保留一絲筋骨，外柔內剛，才能在口中迸發出內在的彈力。因此不像一般的湯麵都是水煮的，冷麵要先蒸後煮，才能造就其“軟硬適中”的口感。
● 大火蒸5分鐘：生面條隔水上竹籠蒸，面色蒸得微微發黃，熟了以後就根根分明，這就算定好了造型；
● 滾水煮30秒：而半熟的麵條還要在沸水裡滾一滾，讓它柔軟、服帖一些；
● 加油拌一拌：剛剛出鍋的熱麵條容易黏連，所以要用精製油攪一拌。油的量要剛剛好，多則油膩，少則影響色面和口感。
● 風扇吹涼：歷經上述“熱處理”，麵條終於可以靜一靜了！篤悠悠地吹電風扇，慢慢昇華為夏日消暑佳品。
● 進冷氣間：空調間可以說是冷麵館子的心臟所在，一片清涼和潔淨，麵條靜靜候場，從盆子拿手到吃進嘴裡，由內而外都是透心涼的。家中可以在吃之前在冰箱裡冷藏20分鐘，但要注意脾胃虛寒的退休族就不要這麼做了！
02拌麵調料有四寶
花生醬
花生醬是冷麵的靈魂！花生醬不是從瓶子裡挖出來就能拌，而是要自己調味額。要嗆溫水，先衝稀一點，不能太厚也不能太稀，要剛剛好澆在面上不會濃得拌不開、也不會流淌進面裡找不到。澆了花生醬的冷麵，有一種極致的香味，而且口感會變得滑滑膩膩，特別順口。
經常能在店裡聽到有人囑咐師傅：“幫我多舀幾勺花生醬”，食客們好得就是這口“香純”，一口麵條吸溜進去，嘴角微微滲出一點醬汁，整個口腔都是花生醬油脂潤開的滿足感！簡直不能更幸福了~
米醋
醋是冷麵的點睛之筆，有了它才吊起胃口。阿姨媽媽歡喜吃酸，就多倒點醋。而且最好要用米醋，現在市面上正宗的米醋很少見了，自己在家拌的話，可以用康樂醋代替，微酸回甜！
醬油
醬油也是必備，增加鹹味的同時，還能讓面也有點醬油色和醬油香。而外頭店家的醬油絕不是普通的成品，一般都會自己加各種調料燒製，配成複合味的獨家祕方，在家可以試試生抽加一點糖，很符合上海人的口味哦！
每年一到夏天，本幫冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣溼氣全消！這兩天正值悶熱的梅雨季，即便雨下得再大，也擋不住阿姨爺叔們對於“上海冷麵”的熱情，各家老字號的冷麵窗口前每天雷打不動，依舊大排長龍。冷麵為啥這麼好吃？在家可以自己做嗎？這裡面的學問可大著呢！
在家自制冷麵，掌握這3點！
01麵條，下面方法都有講究！
面種：扁平雞蛋小寬面
冷麵先看外觀，它不是普通切面的那種細圓形，而應該是扁平的小寬面。地道做法是在麵粉里加雞蛋，一斤麵條搭配一個蛋黃，肯下本，吃起來才格外香。
面要先蒸後煮
一份合格的冷麵，表面要滑爽，芯子裡還保留一絲筋骨，外柔內剛，才能在口中迸發出內在的彈力。因此不像一般的湯麵都是水煮的，冷麵要先蒸後煮，才能造就其“軟硬適中”的口感。
● 大火蒸5分鐘：生面條隔水上竹籠蒸，面色蒸得微微發黃，熟了以後就根根分明，這就算定好了造型；
● 滾水煮30秒：而半熟的麵條還要在沸水裡滾一滾，讓它柔軟、服帖一些；
● 加油拌一拌：剛剛出鍋的熱麵條容易黏連，所以要用精製油攪一拌。油的量要剛剛好，多則油膩，少則影響色面和口感。
● 風扇吹涼：歷經上述“熱處理”，麵條終於可以靜一靜了！篤悠悠地吹電風扇，慢慢昇華為夏日消暑佳品。
● 進冷氣間：空調間可以說是冷麵館子的心臟所在，一片清涼和潔淨，麵條靜靜候場，從盆子拿手到吃進嘴裡，由內而外都是透心涼的。家中可以在吃之前在冰箱裡冷藏20分鐘，但要注意脾胃虛寒的退休族就不要這麼做了！
02拌麵調料有四寶
花生醬
花生醬是冷麵的靈魂！花生醬不是從瓶子裡挖出來就能拌，而是要自己調味額。要嗆溫水，先衝稀一點，不能太厚也不能太稀，要剛剛好澆在面上不會濃得拌不開、也不會流淌進面裡找不到。澆了花生醬的冷麵，有一種極致的香味，而且口感會變得滑滑膩膩，特別順口。
經常能在店裡聽到有人囑咐師傅：“幫我多舀幾勺花生醬”，食客們好得就是這口“香純”，一口麵條吸溜進去，嘴角微微滲出一點醬汁，整個口腔都是花生醬油脂潤開的滿足感！簡直不能更幸福了~
米醋
醋是冷麵的點睛之筆，有了它才吊起胃口。阿姨媽媽歡喜吃酸，就多倒點醋。而且最好要用米醋，現在市面上正宗的米醋很少見了，自己在家拌的話，可以用康樂醋代替，微酸回甜！
醬油
醬油也是必備，增加鹹味的同時，還能讓面也有點醬油色和醬油香。而外頭店家的醬油絕不是普通的成品，一般都會自己加各種調料燒製，配成複合味的獨家祕方，在家可以試試生抽加一點糖，很符合上海人的口味哦！
辣油
紅彤彤的辣油滴兩滴，是歡喜切辣額旁友一定不能少的！可以讓整盤面條更有生機，量不需要很多，只要幾滴，就可以吊出味道，即使不吃辣的人也能接受得了的程度。
調料配比
在店裡，幾十盆“光冷麵”疊放在一起，只見師傅靈巧的手腕轉動幾圈，手勢極快，調料就以一定比例淋在麵條上了，這分量的拿捏全靠這“手上”多年積累下來的經驗。
每年一到夏天，本幫冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣溼氣全消！這兩天正值悶熱的梅雨季，即便雨下得再大，也擋不住阿姨爺叔們對於“上海冷麵”的熱情，各家老字號的冷麵窗口前每天雷打不動，依舊大排長龍。冷麵為啥這麼好吃？在家可以自己做嗎？這裡面的學問可大著呢！
在家自制冷麵，掌握這3點！
01麵條，下面方法都有講究！
面種：扁平雞蛋小寬面
冷麵先看外觀，它不是普通切面的那種細圓形，而應該是扁平的小寬面。地道做法是在麵粉里加雞蛋，一斤麵條搭配一個蛋黃，肯下本，吃起來才格外香。
面要先蒸後煮
一份合格的冷麵，表面要滑爽，芯子裡還保留一絲筋骨，外柔內剛，才能在口中迸發出內在的彈力。因此不像一般的湯麵都是水煮的，冷麵要先蒸後煮，才能造就其“軟硬適中”的口感。
● 大火蒸5分鐘：生面條隔水上竹籠蒸，面色蒸得微微發黃，熟了以後就根根分明，這就算定好了造型；
● 滾水煮30秒：而半熟的麵條還要在沸水裡滾一滾，讓它柔軟、服帖一些；
● 加油拌一拌：剛剛出鍋的熱麵條容易黏連，所以要用精製油攪一拌。油的量要剛剛好，多則油膩，少則影響色面和口感。
● 風扇吹涼：歷經上述“熱處理”，麵條終於可以靜一靜了！篤悠悠地吹電風扇，慢慢昇華為夏日消暑佳品。
● 進冷氣間：空調間可以說是冷麵館子的心臟所在，一片清涼和潔淨，麵條靜靜候場，從盆子拿手到吃進嘴裡，由內而外都是透心涼的。家中可以在吃之前在冰箱裡冷藏20分鐘，但要注意脾胃虛寒的退休族就不要這麼做了！
02拌麵調料有四寶
花生醬
花生醬是冷麵的靈魂！花生醬不是從瓶子裡挖出來就能拌，而是要自己調味額。要嗆溫水，先衝稀一點，不能太厚也不能太稀，要剛剛好澆在面上不會濃得拌不開、也不會流淌進面裡找不到。澆了花生醬的冷麵，有一種極致的香味，而且口感會變得滑滑膩膩，特別順口。
經常能在店裡聽到有人囑咐師傅：“幫我多舀幾勺花生醬”，食客們好得就是這口“香純”，一口麵條吸溜進去，嘴角微微滲出一點醬汁，整個口腔都是花生醬油脂潤開的滿足感！簡直不能更幸福了~
米醋
醋是冷麵的點睛之筆，有了它才吊起胃口。阿姨媽媽歡喜吃酸，就多倒點醋。而且最好要用米醋，現在市面上正宗的米醋很少見了，自己在家拌的話，可以用康樂醋代替，微酸回甜！
醬油
醬油也是必備，增加鹹味的同時，還能讓面也有點醬油色和醬油香。而外頭店家的醬油絕不是普通的成品，一般都會自己加各種調料燒製，配成複合味的獨家祕方，在家可以試試生抽加一點糖，很符合上海人的口味哦！
辣油
紅彤彤的辣油滴兩滴，是歡喜切辣額旁友一定不能少的！可以讓整盤面條更有生機，量不需要很多，只要幾滴，就可以吊出味道，即使不吃辣的人也能接受得了的程度。
調料配比
在店裡，幾十盆“光冷麵”疊放在一起，只見師傅靈巧的手腕轉動幾圈，手勢極快，調料就以一定比例淋在麵條上了，這分量的拿捏全靠這“手上”多年積累下來的經驗。
但據小編長期蹲點觀察，雖無法精確到每一味調料的具體克數，大體上還是有規律可循的：醬油和醋1比1調和，喜歡花生醬的適量多放一點，最後再點上幾滴辣油，就可以了！
拌麵小技巧
麵條不能隨便攪一攪，要從下往上撩面，需要折騰好幾個來回，使每根麵條均勻地裹滿醬汁，味道均勻了，才能開動。
每年一到夏天，本幫冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣溼氣全消！這兩天正值悶熱的梅雨季，即便雨下得再大，也擋不住阿姨爺叔們對於“上海冷麵”的熱情，各家老字號的冷麵窗口前每天雷打不動，依舊大排長龍。冷麵為啥這麼好吃？在家可以自己做嗎？這裡面的學問可大著呢！
在家自制冷麵，掌握這3點！
01麵條，下面方法都有講究！
面種：扁平雞蛋小寬面
冷麵先看外觀，它不是普通切面的那種細圓形，而應該是扁平的小寬面。地道做法是在麵粉里加雞蛋，一斤麵條搭配一個蛋黃，肯下本，吃起來才格外香。
面要先蒸後煮
一份合格的冷麵，表面要滑爽，芯子裡還保留一絲筋骨，外柔內剛，才能在口中迸發出內在的彈力。因此不像一般的湯麵都是水煮的，冷麵要先蒸後煮，才能造就其“軟硬適中”的口感。
● 大火蒸5分鐘：生面條隔水上竹籠蒸，面色蒸得微微發黃，熟了以後就根根分明，這就算定好了造型；
● 滾水煮30秒：而半熟的麵條還要在沸水裡滾一滾，讓它柔軟、服帖一些；
● 加油拌一拌：剛剛出鍋的熱麵條容易黏連，所以要用精製油攪一拌。油的量要剛剛好，多則油膩，少則影響色面和口感。
● 風扇吹涼：歷經上述“熱處理”，麵條終於可以靜一靜了！篤悠悠地吹電風扇，慢慢昇華為夏日消暑佳品。
● 進冷氣間：空調間可以說是冷麵館子的心臟所在，一片清涼和潔淨，麵條靜靜候場，從盆子拿手到吃進嘴裡，由內而外都是透心涼的。家中可以在吃之前在冰箱裡冷藏20分鐘，但要注意脾胃虛寒的退休族就不要這麼做了！
02拌麵調料有四寶
花生醬
花生醬是冷麵的靈魂！花生醬不是從瓶子裡挖出來就能拌，而是要自己調味額。要嗆溫水，先衝稀一點，不能太厚也不能太稀，要剛剛好澆在面上不會濃得拌不開、也不會流淌進面裡找不到。澆了花生醬的冷麵，有一種極致的香味，而且口感會變得滑滑膩膩，特別順口。
經常能在店裡聽到有人囑咐師傅：“幫我多舀幾勺花生醬”，食客們好得就是這口“香純”，一口麵條吸溜進去，嘴角微微滲出一點醬汁，整個口腔都是花生醬油脂潤開的滿足感！簡直不能更幸福了~
米醋
醋是冷麵的點睛之筆，有了它才吊起胃口。阿姨媽媽歡喜吃酸，就多倒點醋。而且最好要用米醋，現在市面上正宗的米醋很少見了，自己在家拌的話，可以用康樂醋代替，微酸回甜！
醬油
醬油也是必備，增加鹹味的同時，還能讓面也有點醬油色和醬油香。而外頭店家的醬油絕不是普通的成品，一般都會自己加各種調料燒製，配成複合味的獨家祕方，在家可以試試生抽加一點糖，很符合上海人的口味哦！
辣油
紅彤彤的辣油滴兩滴，是歡喜切辣額旁友一定不能少的！可以讓整盤面條更有生機，量不需要很多，只要幾滴，就可以吊出味道，即使不吃辣的人也能接受得了的程度。
調料配比
在店裡，幾十盆“光冷麵”疊放在一起，只見師傅靈巧的手腕轉動幾圈，手勢極快，調料就以一定比例淋在麵條上了，這分量的拿捏全靠這“手上”多年積累下來的經驗。
但據小編長期蹲點觀察，雖無法精確到每一味調料的具體克數，大體上還是有規律可循的：醬油和醋1比1調和，喜歡花生醬的適量多放一點，最後再點上幾滴辣油，就可以了！
拌麵小技巧
麵條不能隨便攪一攪，要從下往上撩面，需要折騰好幾個來回，使每根麵條均勻地裹滿醬汁，味道均勻了，才能開動。
03花樣澆頭，隨你喜好
上海人吃冷麵真奇怪，總喜歡固定的幾樣澆頭搭配：辣肉辣醬、烤麩麵筋、炒三絲、雙菇、薰魚、素雞、大排，頂多加個荷包蛋——好像從來沒有見誰用大腸、腰花來配冷麵的，傳統口味就是這麼固執的東西！
三絲澆頭
天氣熱，大魚大肉的沒啥胃口，就想吃點清爽的，弄點三絲再好不過了！比較經典的三絲搭配一般性是“綠豆芽+青椒絲/韭菜+肉絲”或者“茭白絲+青椒絲+肉絲”。豆芽、茭白和麵條的顏色很像，拌在裡面有點隱身效果，但吃到嘴裡脣齒間爆開的那份爽脆多汁，著實讓人慾罷不能！
辣肉澆頭
老早上海寧伐太能吃辣，但卻發明了辣肉澆頭，想想有點神奇。一點點辣咪咪，刺激一下味蕾，回口又有一絲絲甜，醬香濃郁，夏天吃伐要太開胃哦！
每年一到夏天，本幫冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣溼氣全消！這兩天正值悶熱的梅雨季，即便雨下得再大，也擋不住阿姨爺叔們對於“上海冷麵”的熱情，各家老字號的冷麵窗口前每天雷打不動，依舊大排長龍。冷麵為啥這麼好吃？在家可以自己做嗎？這裡面的學問可大著呢！
在家自制冷麵，掌握這3點！
01麵條，下面方法都有講究！
面種：扁平雞蛋小寬面
冷麵先看外觀，它不是普通切面的那種細圓形，而應該是扁平的小寬面。地道做法是在麵粉里加雞蛋，一斤麵條搭配一個蛋黃，肯下本，吃起來才格外香。
面要先蒸後煮
一份合格的冷麵，表面要滑爽，芯子裡還保留一絲筋骨，外柔內剛，才能在口中迸發出內在的彈力。因此不像一般的湯麵都是水煮的，冷麵要先蒸後煮，才能造就其“軟硬適中”的口感。
● 大火蒸5分鐘：生面條隔水上竹籠蒸，面色蒸得微微發黃，熟了以後就根根分明，這就算定好了造型；
● 滾水煮30秒：而半熟的麵條還要在沸水裡滾一滾，讓它柔軟、服帖一些；
● 加油拌一拌：剛剛出鍋的熱麵條容易黏連，所以要用精製油攪一拌。油的量要剛剛好，多則油膩，少則影響色面和口感。
● 風扇吹涼：歷經上述“熱處理”，麵條終於可以靜一靜了！篤悠悠地吹電風扇，慢慢昇華為夏日消暑佳品。
● 進冷氣間：空調間可以說是冷麵館子的心臟所在，一片清涼和潔淨，麵條靜靜候場，從盆子拿手到吃進嘴裡，由內而外都是透心涼的。家中可以在吃之前在冰箱裡冷藏20分鐘，但要注意脾胃虛寒的退休族就不要這麼做了！
02拌麵調料有四寶
花生醬
花生醬是冷麵的靈魂！花生醬不是從瓶子裡挖出來就能拌，而是要自己調味額。要嗆溫水，先衝稀一點，不能太厚也不能太稀，要剛剛好澆在面上不會濃得拌不開、也不會流淌進面裡找不到。澆了花生醬的冷麵，有一種極致的香味，而且口感會變得滑滑膩膩，特別順口。
經常能在店裡聽到有人囑咐師傅：“幫我多舀幾勺花生醬”，食客們好得就是這口“香純”，一口麵條吸溜進去，嘴角微微滲出一點醬汁，整個口腔都是花生醬油脂潤開的滿足感！簡直不能更幸福了~
米醋
醋是冷麵的點睛之筆，有了它才吊起胃口。阿姨媽媽歡喜吃酸，就多倒點醋。而且最好要用米醋，現在市面上正宗的米醋很少見了，自己在家拌的話，可以用康樂醋代替，微酸回甜！
醬油
醬油也是必備，增加鹹味的同時，還能讓面也有點醬油色和醬油香。而外頭店家的醬油絕不是普通的成品，一般都會自己加各種調料燒製，配成複合味的獨家祕方，在家可以試試生抽加一點糖，很符合上海人的口味哦！
辣油
紅彤彤的辣油滴兩滴，是歡喜切辣額旁友一定不能少的！可以讓整盤面條更有生機，量不需要很多，只要幾滴，就可以吊出味道，即使不吃辣的人也能接受得了的程度。
調料配比
在店裡，幾十盆“光冷麵”疊放在一起，只見師傅靈巧的手腕轉動幾圈，手勢極快，調料就以一定比例淋在麵條上了，這分量的拿捏全靠這“手上”多年積累下來的經驗。
但據小編長期蹲點觀察，雖無法精確到每一味調料的具體克數，大體上還是有規律可循的：醬油和醋1比1調和，喜歡花生醬的適量多放一點，最後再點上幾滴辣油，就可以了！
拌麵小技巧
麵條不能隨便攪一攪，要從下往上撩面，需要折騰好幾個來回，使每根麵條均勻地裹滿醬汁，味道均勻了，才能開動。
03花樣澆頭，隨你喜好
上海人吃冷麵真奇怪，總喜歡固定的幾樣澆頭搭配：辣肉辣醬、烤麩麵筋、炒三絲、雙菇、薰魚、素雞、大排，頂多加個荷包蛋——好像從來沒有見誰用大腸、腰花來配冷麵的，傳統口味就是這麼固執的東西！
三絲澆頭
天氣熱，大魚大肉的沒啥胃口，就想吃點清爽的，弄點三絲再好不過了！比較經典的三絲搭配一般性是“綠豆芽+青椒絲/韭菜+肉絲”或者“茭白絲+青椒絲+肉絲”。豆芽、茭白和麵條的顏色很像，拌在裡面有點隱身效果，但吃到嘴裡脣齒間爆開的那份爽脆多汁，著實讓人慾罷不能！
辣肉澆頭
老早上海寧伐太能吃辣，但卻發明了辣肉澆頭，想想有點神奇。一點點辣咪咪，刺激一下味蕾，回口又有一絲絲甜，醬香濃郁，夏天吃伐要太開胃哦！
鱔絲澆頭
上海寧最歡喜河鮮，面澆頭當然也不能少了它！鱔絲和麵條，除了形狀上很配，也給冷麵增加了很多鮮味。鱔絲要選擇肉厚厚的，足夠新鮮的話，吃起來還會有點彈牙！配料裡的茭白絲也能增加脆嫩的口感，濃油赤醬，再撒點胡椒粉，那叫一個鮮哦！
三丁（辣醬）澆頭
上海寧對濃油赤醬實在是不能割捨，辣醬澆頭也可以稱得上是經典中的經典。三丁一般指的是肉丁、洋山芋丁和豆腐乾丁，辣味只有一點點，主要是鹹鮮，用來拌麵或者下飯絕對贊！
每年一到夏天，本幫冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣溼氣全消！這兩天正值悶熱的梅雨季，即便雨下得再大，也擋不住阿姨爺叔們對於“上海冷麵”的熱情，各家老字號的冷麵窗口前每天雷打不動，依舊大排長龍。冷麵為啥這麼好吃？在家可以自己做嗎？這裡面的學問可大著呢！
在家自制冷麵，掌握這3點！
01麵條，下面方法都有講究！
面種：扁平雞蛋小寬面
冷麵先看外觀，它不是普通切面的那種細圓形，而應該是扁平的小寬面。地道做法是在麵粉里加雞蛋，一斤麵條搭配一個蛋黃，肯下本，吃起來才格外香。
面要先蒸後煮
一份合格的冷麵，表面要滑爽，芯子裡還保留一絲筋骨，外柔內剛，才能在口中迸發出內在的彈力。因此不像一般的湯麵都是水煮的，冷麵要先蒸後煮，才能造就其“軟硬適中”的口感。
● 大火蒸5分鐘：生面條隔水上竹籠蒸，面色蒸得微微發黃，熟了以後就根根分明，這就算定好了造型；
● 滾水煮30秒：而半熟的麵條還要在沸水裡滾一滾，讓它柔軟、服帖一些；
● 加油拌一拌：剛剛出鍋的熱麵條容易黏連，所以要用精製油攪一拌。油的量要剛剛好，多則油膩，少則影響色面和口感。
● 風扇吹涼：歷經上述“熱處理”，麵條終於可以靜一靜了！篤悠悠地吹電風扇，慢慢昇華為夏日消暑佳品。
● 進冷氣間：空調間可以說是冷麵館子的心臟所在，一片清涼和潔淨，麵條靜靜候場，從盆子拿手到吃進嘴裡，由內而外都是透心涼的。家中可以在吃之前在冰箱裡冷藏20分鐘，但要注意脾胃虛寒的退休族就不要這麼做了！
02拌麵調料有四寶
花生醬
花生醬是冷麵的靈魂！花生醬不是從瓶子裡挖出來就能拌，而是要自己調味額。要嗆溫水，先衝稀一點，不能太厚也不能太稀，要剛剛好澆在面上不會濃得拌不開、也不會流淌進面裡找不到。澆了花生醬的冷麵，有一種極致的香味，而且口感會變得滑滑膩膩，特別順口。
經常能在店裡聽到有人囑咐師傅：“幫我多舀幾勺花生醬”，食客們好得就是這口“香純”，一口麵條吸溜進去，嘴角微微滲出一點醬汁，整個口腔都是花生醬油脂潤開的滿足感！簡直不能更幸福了~
米醋
醋是冷麵的點睛之筆，有了它才吊起胃口。阿姨媽媽歡喜吃酸，就多倒點醋。而且最好要用米醋，現在市面上正宗的米醋很少見了，自己在家拌的話，可以用康樂醋代替，微酸回甜！
醬油
醬油也是必備，增加鹹味的同時，還能讓面也有點醬油色和醬油香。而外頭店家的醬油絕不是普通的成品，一般都會自己加各種調料燒製，配成複合味的獨家祕方，在家可以試試生抽加一點糖，很符合上海人的口味哦！
辣油
紅彤彤的辣油滴兩滴，是歡喜切辣額旁友一定不能少的！可以讓整盤面條更有生機，量不需要很多，只要幾滴，就可以吊出味道，即使不吃辣的人也能接受得了的程度。
調料配比
在店裡，幾十盆“光冷麵”疊放在一起，只見師傅靈巧的手腕轉動幾圈，手勢極快，調料就以一定比例淋在麵條上了，這分量的拿捏全靠這“手上”多年積累下來的經驗。
但據小編長期蹲點觀察，雖無法精確到每一味調料的具體克數，大體上還是有規律可循的：醬油和醋1比1調和，喜歡花生醬的適量多放一點，最後再點上幾滴辣油，就可以了！
拌麵小技巧
麵條不能隨便攪一攪，要從下往上撩面，需要折騰好幾個來回，使每根麵條均勻地裹滿醬汁，味道均勻了，才能開動。
03花樣澆頭，隨你喜好
上海人吃冷麵真奇怪，總喜歡固定的幾樣澆頭搭配：辣肉辣醬、烤麩麵筋、炒三絲、雙菇、薰魚、素雞、大排，頂多加個荷包蛋——好像從來沒有見誰用大腸、腰花來配冷麵的，傳統口味就是這麼固執的東西！
三絲澆頭
天氣熱，大魚大肉的沒啥胃口，就想吃點清爽的，弄點三絲再好不過了！比較經典的三絲搭配一般性是“綠豆芽+青椒絲/韭菜+肉絲”或者“茭白絲+青椒絲+肉絲”。豆芽、茭白和麵條的顏色很像，拌在裡面有點隱身效果，但吃到嘴裡脣齒間爆開的那份爽脆多汁，著實讓人慾罷不能！
辣肉澆頭
老早上海寧伐太能吃辣，但卻發明了辣肉澆頭，想想有點神奇。一點點辣咪咪，刺激一下味蕾，回口又有一絲絲甜，醬香濃郁，夏天吃伐要太開胃哦！
鱔絲澆頭
上海寧最歡喜河鮮，面澆頭當然也不能少了它！鱔絲和麵條，除了形狀上很配，也給冷麵增加了很多鮮味。鱔絲要選擇肉厚厚的，足夠新鮮的話，吃起來還會有點彈牙！配料裡的茭白絲也能增加脆嫩的口感，濃油赤醬，再撒點胡椒粉，那叫一個鮮哦！
三丁（辣醬）澆頭
上海寧對濃油赤醬實在是不能割捨，辣醬澆頭也可以稱得上是經典中的經典。三丁一般指的是肉丁、洋山芋丁和豆腐乾丁，辣味只有一點點，主要是鹹鮮，用來拌麵或者下飯絕對贊！
澆頭的花樣其實還有很多，像什麼香菇麵筋、魚香肉絲澆、宮保雞丁……胃口大的還可以再加塊大排、素雞、薰魚等等，每天翻著花樣吃都可以，只要儂吃了開心就好~
懶得下廚？那就去店裡吃！
滬上6家知名“老字號”
儂歡喜哪一碗？
上頭講了這麼多，在家自制一份冷麵也並非難事，但實在懶得自己燒，去店裡吃總沒錯！這6家滬上頗有盛名“老字號”，快去嘗一嘗他們的上海冷麵滋味如何？
★四如春食府
上海灘冷麵鼻祖，麵條先蒸後煮再吹涼，這種傳統的上海冷麵製法是四如春在1952年的首創。不設分店，獨此一家！它家的冷麵可以按量點，每兩3塊5毛，2兩起點。澆頭種類也較為豐富，麵條吃起來軟硬適中，調味濃郁，再加上澆頭有點偏鹹。打包帶走的食客也很多。
每年一到夏天，本幫冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣溼氣全消！這兩天正值悶熱的梅雨季，即便雨下得再大，也擋不住阿姨爺叔們對於“上海冷麵”的熱情，各家老字號的冷麵窗口前每天雷打不動，依舊大排長龍。冷麵為啥這麼好吃？在家可以自己做嗎？這裡面的學問可大著呢！
在家自制冷麵，掌握這3點！
01麵條，下面方法都有講究！
面種：扁平雞蛋小寬面
冷麵先看外觀，它不是普通切面的那種細圓形，而應該是扁平的小寬面。地道做法是在麵粉里加雞蛋，一斤麵條搭配一個蛋黃，肯下本，吃起來才格外香。
面要先蒸後煮
一份合格的冷麵，表面要滑爽，芯子裡還保留一絲筋骨，外柔內剛，才能在口中迸發出內在的彈力。因此不像一般的湯麵都是水煮的，冷麵要先蒸後煮，才能造就其“軟硬適中”的口感。
● 大火蒸5分鐘：生面條隔水上竹籠蒸，面色蒸得微微發黃，熟了以後就根根分明，這就算定好了造型；
● 滾水煮30秒：而半熟的麵條還要在沸水裡滾一滾，讓它柔軟、服帖一些；
● 加油拌一拌：剛剛出鍋的熱麵條容易黏連，所以要用精製油攪一拌。油的量要剛剛好，多則油膩，少則影響色面和口感。
● 風扇吹涼：歷經上述“熱處理”，麵條終於可以靜一靜了！篤悠悠地吹電風扇，慢慢昇華為夏日消暑佳品。
● 進冷氣間：空調間可以說是冷麵館子的心臟所在，一片清涼和潔淨，麵條靜靜候場，從盆子拿手到吃進嘴裡，由內而外都是透心涼的。家中可以在吃之前在冰箱裡冷藏20分鐘，但要注意脾胃虛寒的退休族就不要這麼做了！
02拌麵調料有四寶
花生醬
花生醬是冷麵的靈魂！花生醬不是從瓶子裡挖出來就能拌，而是要自己調味額。要嗆溫水，先衝稀一點，不能太厚也不能太稀，要剛剛好澆在面上不會濃得拌不開、也不會流淌進面裡找不到。澆了花生醬的冷麵，有一種極致的香味，而且口感會變得滑滑膩膩，特別順口。
經常能在店裡聽到有人囑咐師傅：“幫我多舀幾勺花生醬”，食客們好得就是這口“香純”，一口麵條吸溜進去，嘴角微微滲出一點醬汁，整個口腔都是花生醬油脂潤開的滿足感！簡直不能更幸福了~
米醋
醋是冷麵的點睛之筆，有了它才吊起胃口。阿姨媽媽歡喜吃酸，就多倒點醋。而且最好要用米醋，現在市面上正宗的米醋很少見了，自己在家拌的話，可以用康樂醋代替，微酸回甜！
醬油
醬油也是必備，增加鹹味的同時，還能讓面也有點醬油色和醬油香。而外頭店家的醬油絕不是普通的成品，一般都會自己加各種調料燒製，配成複合味的獨家祕方，在家可以試試生抽加一點糖，很符合上海人的口味哦！
辣油
紅彤彤的辣油滴兩滴，是歡喜切辣額旁友一定不能少的！可以讓整盤面條更有生機，量不需要很多，只要幾滴，就可以吊出味道，即使不吃辣的人也能接受得了的程度。
調料配比
在店裡，幾十盆“光冷麵”疊放在一起，只見師傅靈巧的手腕轉動幾圈，手勢極快，調料就以一定比例淋在麵條上了，這分量的拿捏全靠這“手上”多年積累下來的經驗。
但據小編長期蹲點觀察，雖無法精確到每一味調料的具體克數，大體上還是有規律可循的：醬油和醋1比1調和，喜歡花生醬的適量多放一點，最後再點上幾滴辣油，就可以了！
拌麵小技巧
麵條不能隨便攪一攪，要從下往上撩面，需要折騰好幾個來回，使每根麵條均勻地裹滿醬汁，味道均勻了，才能開動。
03花樣澆頭，隨你喜好
上海人吃冷麵真奇怪，總喜歡固定的幾樣澆頭搭配：辣肉辣醬、烤麩麵筋、炒三絲、雙菇、薰魚、素雞、大排，頂多加個荷包蛋——好像從來沒有見誰用大腸、腰花來配冷麵的，傳統口味就是這麼固執的東西！
三絲澆頭
天氣熱，大魚大肉的沒啥胃口，就想吃點清爽的，弄點三絲再好不過了！比較經典的三絲搭配一般性是“綠豆芽+青椒絲/韭菜+肉絲”或者“茭白絲+青椒絲+肉絲”。豆芽、茭白和麵條的顏色很像，拌在裡面有點隱身效果，但吃到嘴裡脣齒間爆開的那份爽脆多汁，著實讓人慾罷不能！
辣肉澆頭
老早上海寧伐太能吃辣，但卻發明了辣肉澆頭，想想有點神奇。一點點辣咪咪，刺激一下味蕾，回口又有一絲絲甜，醬香濃郁，夏天吃伐要太開胃哦！
鱔絲澆頭
上海寧最歡喜河鮮，面澆頭當然也不能少了它！鱔絲和麵條，除了形狀上很配，也給冷麵增加了很多鮮味。鱔絲要選擇肉厚厚的，足夠新鮮的話，吃起來還會有點彈牙！配料裡的茭白絲也能增加脆嫩的口感，濃油赤醬，再撒點胡椒粉，那叫一個鮮哦！
三丁（辣醬）澆頭
上海寧對濃油赤醬實在是不能割捨，辣醬澆頭也可以稱得上是經典中的經典。三丁一般指的是肉丁、洋山芋丁和豆腐乾丁，辣味只有一點點，主要是鹹鮮，用來拌麵或者下飯絕對贊！
澆頭的花樣其實還有很多，像什麼香菇麵筋、魚香肉絲澆、宮保雞丁……胃口大的還可以再加塊大排、素雞、薰魚等等，每天翻著花樣吃都可以，只要儂吃了開心就好~
懶得下廚？那就去店裡吃！
滬上6家知名“老字號”
儂歡喜哪一碗？
上頭講了這麼多，在家自制一份冷麵也並非難事，但實在懶得自己燒，去店裡吃總沒錯！這6家滬上頗有盛名“老字號”，快去嘗一嘗他們的上海冷麵滋味如何？
★四如春食府
上海灘冷麵鼻祖，麵條先蒸後煮再吹涼，這種傳統的上海冷麵製法是四如春在1952年的首創。不設分店，獨此一家！它家的冷麵可以按量點，每兩3塊5毛，2兩起點。澆頭種類也較為豐富，麵條吃起來軟硬適中，調味濃郁，再加上澆頭有點偏鹹。打包帶走的食客也很多。
地址：普陀區石泉路72號
★美新點心店
美新點心店的冷麵改良了先蒸後煮的工藝，生面直接下水煮。而且用的面也不是傳統的雞蛋麵，而是鹼面，所有相比之下有點軟，有的人覺得不夠韌，老年消費者卻很喜歡。
每年一到夏天，本幫冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣溼氣全消！這兩天正值悶熱的梅雨季，即便雨下得再大，也擋不住阿姨爺叔們對於“上海冷麵”的熱情，各家老字號的冷麵窗口前每天雷打不動，依舊大排長龍。冷麵為啥這麼好吃？在家可以自己做嗎？這裡面的學問可大著呢！
在家自制冷麵，掌握這3點！
01麵條，下面方法都有講究！
面種：扁平雞蛋小寬面
冷麵先看外觀，它不是普通切面的那種細圓形，而應該是扁平的小寬面。地道做法是在麵粉里加雞蛋，一斤麵條搭配一個蛋黃，肯下本，吃起來才格外香。
面要先蒸後煮
一份合格的冷麵，表面要滑爽，芯子裡還保留一絲筋骨，外柔內剛，才能在口中迸發出內在的彈力。因此不像一般的湯麵都是水煮的，冷麵要先蒸後煮，才能造就其“軟硬適中”的口感。
● 大火蒸5分鐘：生面條隔水上竹籠蒸，面色蒸得微微發黃，熟了以後就根根分明，這就算定好了造型；
● 滾水煮30秒：而半熟的麵條還要在沸水裡滾一滾，讓它柔軟、服帖一些；
● 加油拌一拌：剛剛出鍋的熱麵條容易黏連，所以要用精製油攪一拌。油的量要剛剛好，多則油膩，少則影響色面和口感。
● 風扇吹涼：歷經上述“熱處理”，麵條終於可以靜一靜了！篤悠悠地吹電風扇，慢慢昇華為夏日消暑佳品。
● 進冷氣間：空調間可以說是冷麵館子的心臟所在，一片清涼和潔淨，麵條靜靜候場，從盆子拿手到吃進嘴裡，由內而外都是透心涼的。家中可以在吃之前在冰箱裡冷藏20分鐘，但要注意脾胃虛寒的退休族就不要這麼做了！
02拌麵調料有四寶
花生醬
花生醬是冷麵的靈魂！花生醬不是從瓶子裡挖出來就能拌，而是要自己調味額。要嗆溫水，先衝稀一點，不能太厚也不能太稀，要剛剛好澆在面上不會濃得拌不開、也不會流淌進面裡找不到。澆了花生醬的冷麵，有一種極致的香味，而且口感會變得滑滑膩膩，特別順口。
經常能在店裡聽到有人囑咐師傅：“幫我多舀幾勺花生醬”，食客們好得就是這口“香純”，一口麵條吸溜進去，嘴角微微滲出一點醬汁，整個口腔都是花生醬油脂潤開的滿足感！簡直不能更幸福了~
米醋
醋是冷麵的點睛之筆，有了它才吊起胃口。阿姨媽媽歡喜吃酸，就多倒點醋。而且最好要用米醋，現在市面上正宗的米醋很少見了，自己在家拌的話，可以用康樂醋代替，微酸回甜！
醬油
醬油也是必備，增加鹹味的同時，還能讓面也有點醬油色和醬油香。而外頭店家的醬油絕不是普通的成品，一般都會自己加各種調料燒製，配成複合味的獨家祕方，在家可以試試生抽加一點糖，很符合上海人的口味哦！
辣油
紅彤彤的辣油滴兩滴，是歡喜切辣額旁友一定不能少的！可以讓整盤面條更有生機，量不需要很多，只要幾滴，就可以吊出味道，即使不吃辣的人也能接受得了的程度。
調料配比
在店裡，幾十盆“光冷麵”疊放在一起，只見師傅靈巧的手腕轉動幾圈，手勢極快，調料就以一定比例淋在麵條上了，這分量的拿捏全靠這“手上”多年積累下來的經驗。
但據小編長期蹲點觀察，雖無法精確到每一味調料的具體克數，大體上還是有規律可循的：醬油和醋1比1調和，喜歡花生醬的適量多放一點，最後再點上幾滴辣油，就可以了！
拌麵小技巧
麵條不能隨便攪一攪，要從下往上撩面，需要折騰好幾個來回，使每根麵條均勻地裹滿醬汁，味道均勻了，才能開動。
03花樣澆頭，隨你喜好
上海人吃冷麵真奇怪，總喜歡固定的幾樣澆頭搭配：辣肉辣醬、烤麩麵筋、炒三絲、雙菇、薰魚、素雞、大排，頂多加個荷包蛋——好像從來沒有見誰用大腸、腰花來配冷麵的，傳統口味就是這麼固執的東西！
三絲澆頭
天氣熱，大魚大肉的沒啥胃口，就想吃點清爽的，弄點三絲再好不過了！比較經典的三絲搭配一般性是“綠豆芽+青椒絲/韭菜+肉絲”或者“茭白絲+青椒絲+肉絲”。豆芽、茭白和麵條的顏色很像，拌在裡面有點隱身效果，但吃到嘴裡脣齒間爆開的那份爽脆多汁，著實讓人慾罷不能！
辣肉澆頭
老早上海寧伐太能吃辣，但卻發明了辣肉澆頭，想想有點神奇。一點點辣咪咪，刺激一下味蕾，回口又有一絲絲甜，醬香濃郁，夏天吃伐要太開胃哦！
鱔絲澆頭
上海寧最歡喜河鮮，面澆頭當然也不能少了它！鱔絲和麵條，除了形狀上很配，也給冷麵增加了很多鮮味。鱔絲要選擇肉厚厚的，足夠新鮮的話，吃起來還會有點彈牙！配料裡的茭白絲也能增加脆嫩的口感，濃油赤醬，再撒點胡椒粉，那叫一個鮮哦！
三丁（辣醬）澆頭
上海寧對濃油赤醬實在是不能割捨，辣醬澆頭也可以稱得上是經典中的經典。三丁一般指的是肉丁、洋山芋丁和豆腐乾丁，辣味只有一點點，主要是鹹鮮，用來拌麵或者下飯絕對贊！
澆頭的花樣其實還有很多，像什麼香菇麵筋、魚香肉絲澆、宮保雞丁……胃口大的還可以再加塊大排、素雞、薰魚等等，每天翻著花樣吃都可以，只要儂吃了開心就好~
懶得下廚？那就去店裡吃！
滬上6家知名“老字號”
儂歡喜哪一碗？
上頭講了這麼多，在家自制一份冷麵也並非難事，但實在懶得自己燒，去店裡吃總沒錯！這6家滬上頗有盛名“老字號”，快去嘗一嘗他們的上海冷麵滋味如何？
★四如春食府
上海灘冷麵鼻祖，麵條先蒸後煮再吹涼，這種傳統的上海冷麵製法是四如春在1952年的首創。不設分店，獨此一家！它家的冷麵可以按量點，每兩3塊5毛，2兩起點。澆頭種類也較為豐富，麵條吃起來軟硬適中，調味濃郁，再加上澆頭有點偏鹹。打包帶走的食客也很多。
地址：普陀區石泉路72號
★美新點心店
美新點心店的冷麵改良了先蒸後煮的工藝，生面直接下水煮。而且用的面也不是傳統的雞蛋麵，而是鹼面，所有相比之下有點軟，有的人覺得不夠韌，老年消費者卻很喜歡。
地址：靜安區陝西北路105號
★大富貴酒樓
一年四季都在排隊的飯店，夏天這裡就是冷麵和冷餛飩的天下。面質是軟中有點硬的，配上花生醬、醬油、醋。澆頭給的很多，價格卻很親民！喜歡的話還可以多加幾份澆頭，辣醬澆頭帶著絲絲甜味，豆腐乾很緊實，還有面筋和辣肉都超讚的！
每年一到夏天，本幫冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣溼氣全消！這兩天正值悶熱的梅雨季，即便雨下得再大，也擋不住阿姨爺叔們對於“上海冷麵”的熱情，各家老字號的冷麵窗口前每天雷打不動，依舊大排長龍。冷麵為啥這麼好吃？在家可以自己做嗎？這裡面的學問可大著呢！
在家自制冷麵，掌握這3點！
01麵條，下面方法都有講究！
面種：扁平雞蛋小寬面
冷麵先看外觀，它不是普通切面的那種細圓形，而應該是扁平的小寬面。地道做法是在麵粉里加雞蛋，一斤麵條搭配一個蛋黃，肯下本，吃起來才格外香。
面要先蒸後煮
一份合格的冷麵，表面要滑爽，芯子裡還保留一絲筋骨，外柔內剛，才能在口中迸發出內在的彈力。因此不像一般的湯麵都是水煮的，冷麵要先蒸後煮，才能造就其“軟硬適中”的口感。
● 大火蒸5分鐘：生面條隔水上竹籠蒸，面色蒸得微微發黃，熟了以後就根根分明，這就算定好了造型；
● 滾水煮30秒：而半熟的麵條還要在沸水裡滾一滾，讓它柔軟、服帖一些；
● 加油拌一拌：剛剛出鍋的熱麵條容易黏連，所以要用精製油攪一拌。油的量要剛剛好，多則油膩，少則影響色面和口感。
● 風扇吹涼：歷經上述“熱處理”，麵條終於可以靜一靜了！篤悠悠地吹電風扇，慢慢昇華為夏日消暑佳品。
● 進冷氣間：空調間可以說是冷麵館子的心臟所在，一片清涼和潔淨，麵條靜靜候場，從盆子拿手到吃進嘴裡，由內而外都是透心涼的。家中可以在吃之前在冰箱裡冷藏20分鐘，但要注意脾胃虛寒的退休族就不要這麼做了！
02拌麵調料有四寶
花生醬
花生醬是冷麵的靈魂！花生醬不是從瓶子裡挖出來就能拌，而是要自己調味額。要嗆溫水，先衝稀一點，不能太厚也不能太稀，要剛剛好澆在面上不會濃得拌不開、也不會流淌進面裡找不到。澆了花生醬的冷麵，有一種極致的香味，而且口感會變得滑滑膩膩，特別順口。
經常能在店裡聽到有人囑咐師傅：“幫我多舀幾勺花生醬”，食客們好得就是這口“香純”，一口麵條吸溜進去，嘴角微微滲出一點醬汁，整個口腔都是花生醬油脂潤開的滿足感！簡直不能更幸福了~
米醋
醋是冷麵的點睛之筆，有了它才吊起胃口。阿姨媽媽歡喜吃酸，就多倒點醋。而且最好要用米醋，現在市面上正宗的米醋很少見了，自己在家拌的話，可以用康樂醋代替，微酸回甜！
醬油
醬油也是必備，增加鹹味的同時，還能讓面也有點醬油色和醬油香。而外頭店家的醬油絕不是普通的成品，一般都會自己加各種調料燒製，配成複合味的獨家祕方，在家可以試試生抽加一點糖，很符合上海人的口味哦！
辣油
紅彤彤的辣油滴兩滴，是歡喜切辣額旁友一定不能少的！可以讓整盤面條更有生機，量不需要很多，只要幾滴，就可以吊出味道，即使不吃辣的人也能接受得了的程度。
調料配比
在店裡，幾十盆“光冷麵”疊放在一起，只見師傅靈巧的手腕轉動幾圈，手勢極快，調料就以一定比例淋在麵條上了，這分量的拿捏全靠這“手上”多年積累下來的經驗。
但據小編長期蹲點觀察，雖無法精確到每一味調料的具體克數，大體上還是有規律可循的：醬油和醋1比1調和，喜歡花生醬的適量多放一點，最後再點上幾滴辣油，就可以了！
拌麵小技巧
麵條不能隨便攪一攪，要從下往上撩面，需要折騰好幾個來回，使每根麵條均勻地裹滿醬汁，味道均勻了，才能開動。
03花樣澆頭，隨你喜好
上海人吃冷麵真奇怪，總喜歡固定的幾樣澆頭搭配：辣肉辣醬、烤麩麵筋、炒三絲、雙菇、薰魚、素雞、大排，頂多加個荷包蛋——好像從來沒有見誰用大腸、腰花來配冷麵的，傳統口味就是這麼固執的東西！
三絲澆頭
天氣熱，大魚大肉的沒啥胃口，就想吃點清爽的，弄點三絲再好不過了！比較經典的三絲搭配一般性是“綠豆芽+青椒絲/韭菜+肉絲”或者“茭白絲+青椒絲+肉絲”。豆芽、茭白和麵條的顏色很像，拌在裡面有點隱身效果，但吃到嘴裡脣齒間爆開的那份爽脆多汁，著實讓人慾罷不能！
辣肉澆頭
老早上海寧伐太能吃辣，但卻發明了辣肉澆頭，想想有點神奇。一點點辣咪咪，刺激一下味蕾，回口又有一絲絲甜，醬香濃郁，夏天吃伐要太開胃哦！
鱔絲澆頭
上海寧最歡喜河鮮，面澆頭當然也不能少了它！鱔絲和麵條，除了形狀上很配，也給冷麵增加了很多鮮味。鱔絲要選擇肉厚厚的，足夠新鮮的話，吃起來還會有點彈牙！配料裡的茭白絲也能增加脆嫩的口感，濃油赤醬，再撒點胡椒粉，那叫一個鮮哦！
三丁（辣醬）澆頭
上海寧對濃油赤醬實在是不能割捨，辣醬澆頭也可以稱得上是經典中的經典。三丁一般指的是肉丁、洋山芋丁和豆腐乾丁，辣味只有一點點，主要是鹹鮮，用來拌麵或者下飯絕對贊！
澆頭的花樣其實還有很多，像什麼香菇麵筋、魚香肉絲澆、宮保雞丁……胃口大的還可以再加塊大排、素雞、薰魚等等，每天翻著花樣吃都可以，只要儂吃了開心就好~
懶得下廚？那就去店裡吃！
滬上6家知名“老字號”
儂歡喜哪一碗？
上頭講了這麼多，在家自制一份冷麵也並非難事，但實在懶得自己燒，去店裡吃總沒錯！這6家滬上頗有盛名“老字號”，快去嘗一嘗他們的上海冷麵滋味如何？
★四如春食府
上海灘冷麵鼻祖，麵條先蒸後煮再吹涼，這種傳統的上海冷麵製法是四如春在1952年的首創。不設分店，獨此一家！它家的冷麵可以按量點，每兩3塊5毛，2兩起點。澆頭種類也較為豐富，麵條吃起來軟硬適中，調味濃郁，再加上澆頭有點偏鹹。打包帶走的食客也很多。
地址：普陀區石泉路72號
★美新點心店
美新點心店的冷麵改良了先蒸後煮的工藝，生面直接下水煮。而且用的面也不是傳統的雞蛋麵，而是鹼面，所有相比之下有點軟，有的人覺得不夠韌，老年消費者卻很喜歡。
地址：靜安區陝西北路105號
★大富貴酒樓
一年四季都在排隊的飯店，夏天這裡就是冷麵和冷餛飩的天下。面質是軟中有點硬的，配上花生醬、醬油、醋。澆頭給的很多，價格卻很親民！喜歡的話還可以多加幾份澆頭，辣醬澆頭帶著絲絲甜味，豆腐乾很緊實，還有面筋和辣肉都超讚的！
總店地址：中華路1409號
★滄浪亭
滄浪亭的冷麵價格不便宜。店裡價格最低的是清冷麵，18元一份。最貴的燒鵝三絲銀芽冷麵，35元一份。不過品種也多，除了傳統的本幫菜澆頭，燒鴨、豉油雞、燒鵝、沙姜雞這樣的廣式燒臘也能作為澆頭，頗為少見。
每年一到夏天，本幫冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣溼氣全消！這兩天正值悶熱的梅雨季，即便雨下得再大，也擋不住阿姨爺叔們對於“上海冷麵”的熱情，各家老字號的冷麵窗口前每天雷打不動，依舊大排長龍。冷麵為啥這麼好吃？在家可以自己做嗎？這裡面的學問可大著呢！
在家自制冷麵，掌握這3點！
01麵條，下面方法都有講究！
面種：扁平雞蛋小寬面
冷麵先看外觀，它不是普通切面的那種細圓形，而應該是扁平的小寬面。地道做法是在麵粉里加雞蛋，一斤麵條搭配一個蛋黃，肯下本，吃起來才格外香。
面要先蒸後煮
一份合格的冷麵，表面要滑爽，芯子裡還保留一絲筋骨，外柔內剛，才能在口中迸發出內在的彈力。因此不像一般的湯麵都是水煮的，冷麵要先蒸後煮，才能造就其“軟硬適中”的口感。
● 大火蒸5分鐘：生面條隔水上竹籠蒸，面色蒸得微微發黃，熟了以後就根根分明，這就算定好了造型；
● 滾水煮30秒：而半熟的麵條還要在沸水裡滾一滾，讓它柔軟、服帖一些；
● 加油拌一拌：剛剛出鍋的熱麵條容易黏連，所以要用精製油攪一拌。油的量要剛剛好，多則油膩，少則影響色面和口感。
● 風扇吹涼：歷經上述“熱處理”，麵條終於可以靜一靜了！篤悠悠地吹電風扇，慢慢昇華為夏日消暑佳品。
● 進冷氣間：空調間可以說是冷麵館子的心臟所在，一片清涼和潔淨，麵條靜靜候場，從盆子拿手到吃進嘴裡，由內而外都是透心涼的。家中可以在吃之前在冰箱裡冷藏20分鐘，但要注意脾胃虛寒的退休族就不要這麼做了！
02拌麵調料有四寶
花生醬
花生醬是冷麵的靈魂！花生醬不是從瓶子裡挖出來就能拌，而是要自己調味額。要嗆溫水，先衝稀一點，不能太厚也不能太稀，要剛剛好澆在面上不會濃得拌不開、也不會流淌進面裡找不到。澆了花生醬的冷麵，有一種極致的香味，而且口感會變得滑滑膩膩，特別順口。
經常能在店裡聽到有人囑咐師傅：“幫我多舀幾勺花生醬”，食客們好得就是這口“香純”，一口麵條吸溜進去，嘴角微微滲出一點醬汁，整個口腔都是花生醬油脂潤開的滿足感！簡直不能更幸福了~
米醋
醋是冷麵的點睛之筆，有了它才吊起胃口。阿姨媽媽歡喜吃酸，就多倒點醋。而且最好要用米醋，現在市面上正宗的米醋很少見了，自己在家拌的話，可以用康樂醋代替，微酸回甜！
醬油
醬油也是必備，增加鹹味的同時，還能讓面也有點醬油色和醬油香。而外頭店家的醬油絕不是普通的成品，一般都會自己加各種調料燒製，配成複合味的獨家祕方，在家可以試試生抽加一點糖，很符合上海人的口味哦！
辣油
紅彤彤的辣油滴兩滴，是歡喜切辣額旁友一定不能少的！可以讓整盤面條更有生機，量不需要很多，只要幾滴，就可以吊出味道，即使不吃辣的人也能接受得了的程度。
調料配比
在店裡，幾十盆“光冷麵”疊放在一起，只見師傅靈巧的手腕轉動幾圈，手勢極快，調料就以一定比例淋在麵條上了，這分量的拿捏全靠這“手上”多年積累下來的經驗。
但據小編長期蹲點觀察，雖無法精確到每一味調料的具體克數，大體上還是有規律可循的：醬油和醋1比1調和，喜歡花生醬的適量多放一點，最後再點上幾滴辣油，就可以了！
拌麵小技巧
麵條不能隨便攪一攪，要從下往上撩面，需要折騰好幾個來回，使每根麵條均勻地裹滿醬汁，味道均勻了，才能開動。
03花樣澆頭，隨你喜好
上海人吃冷麵真奇怪，總喜歡固定的幾樣澆頭搭配：辣肉辣醬、烤麩麵筋、炒三絲、雙菇、薰魚、素雞、大排，頂多加個荷包蛋——好像從來沒有見誰用大腸、腰花來配冷麵的，傳統口味就是這麼固執的東西！
三絲澆頭
天氣熱，大魚大肉的沒啥胃口，就想吃點清爽的，弄點三絲再好不過了！比較經典的三絲搭配一般性是“綠豆芽+青椒絲/韭菜+肉絲”或者“茭白絲+青椒絲+肉絲”。豆芽、茭白和麵條的顏色很像，拌在裡面有點隱身效果，但吃到嘴裡脣齒間爆開的那份爽脆多汁，著實讓人慾罷不能！
辣肉澆頭
老早上海寧伐太能吃辣，但卻發明了辣肉澆頭，想想有點神奇。一點點辣咪咪，刺激一下味蕾，回口又有一絲絲甜，醬香濃郁，夏天吃伐要太開胃哦！
鱔絲澆頭
上海寧最歡喜河鮮，面澆頭當然也不能少了它！鱔絲和麵條，除了形狀上很配，也給冷麵增加了很多鮮味。鱔絲要選擇肉厚厚的，足夠新鮮的話，吃起來還會有點彈牙！配料裡的茭白絲也能增加脆嫩的口感，濃油赤醬，再撒點胡椒粉，那叫一個鮮哦！
三丁（辣醬）澆頭
上海寧對濃油赤醬實在是不能割捨，辣醬澆頭也可以稱得上是經典中的經典。三丁一般指的是肉丁、洋山芋丁和豆腐乾丁，辣味只有一點點，主要是鹹鮮，用來拌麵或者下飯絕對贊！
澆頭的花樣其實還有很多，像什麼香菇麵筋、魚香肉絲澆、宮保雞丁……胃口大的還可以再加塊大排、素雞、薰魚等等，每天翻著花樣吃都可以，只要儂吃了開心就好~
懶得下廚？那就去店裡吃！
滬上6家知名“老字號”
儂歡喜哪一碗？
上頭講了這麼多，在家自制一份冷麵也並非難事，但實在懶得自己燒，去店裡吃總沒錯！這6家滬上頗有盛名“老字號”，快去嘗一嘗他們的上海冷麵滋味如何？
★四如春食府
上海灘冷麵鼻祖，麵條先蒸後煮再吹涼，這種傳統的上海冷麵製法是四如春在1952年的首創。不設分店，獨此一家！它家的冷麵可以按量點，每兩3塊5毛，2兩起點。澆頭種類也較為豐富，麵條吃起來軟硬適中，調味濃郁，再加上澆頭有點偏鹹。打包帶走的食客也很多。
地址：普陀區石泉路72號
★美新點心店
美新點心店的冷麵改良了先蒸後煮的工藝，生面直接下水煮。而且用的面也不是傳統的雞蛋麵，而是鹼面，所有相比之下有點軟，有的人覺得不夠韌，老年消費者卻很喜歡。
地址：靜安區陝西北路105號
★大富貴酒樓
一年四季都在排隊的飯店，夏天這裡就是冷麵和冷餛飩的天下。面質是軟中有點硬的，配上花生醬、醬油、醋。澆頭給的很多，價格卻很親民！喜歡的話還可以多加幾份澆頭，辣醬澆頭帶著絲絲甜味，豆腐乾很緊實，還有面筋和辣肉都超讚的！
總店地址：中華路1409號
★滄浪亭
滄浪亭的冷麵價格不便宜。店裡價格最低的是清冷麵，18元一份。最貴的燒鵝三絲銀芽冷麵，35元一份。不過品種也多，除了傳統的本幫菜澆頭，燒鴨、豉油雞、燒鵝、沙姜雞這樣的廣式燒臘也能作為澆頭，頗為少見。
地址：老重慶中路好樂迪對面（近淮海中路）
★王家沙
吃王家沙還是要去南京西路總店，在這裡，所有能當菜的都能做澆頭！菠蘿咕老肉冷麵、特色烤鴨冷麵、乳腐肉蛋餃冷麵悉數登場。王家沙冷麵暢銷的原因還有一項就是花生醬，加入了芝麻醬提香，而三種醬油混合而成的調料更讓冷麵有了別樣的風味~
每年一到夏天，本幫冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣溼氣全消！這兩天正值悶熱的梅雨季，即便雨下得再大，也擋不住阿姨爺叔們對於“上海冷麵”的熱情，各家老字號的冷麵窗口前每天雷打不動，依舊大排長龍。冷麵為啥這麼好吃？在家可以自己做嗎？這裡面的學問可大著呢！
在家自制冷麵，掌握這3點！
01麵條，下面方法都有講究！
面種：扁平雞蛋小寬面
冷麵先看外觀，它不是普通切面的那種細圓形，而應該是扁平的小寬面。地道做法是在麵粉里加雞蛋，一斤麵條搭配一個蛋黃，肯下本，吃起來才格外香。
面要先蒸後煮
一份合格的冷麵，表面要滑爽，芯子裡還保留一絲筋骨，外柔內剛，才能在口中迸發出內在的彈力。因此不像一般的湯麵都是水煮的，冷麵要先蒸後煮，才能造就其“軟硬適中”的口感。
● 大火蒸5分鐘：生面條隔水上竹籠蒸，面色蒸得微微發黃，熟了以後就根根分明，這就算定好了造型；
● 滾水煮30秒：而半熟的麵條還要在沸水裡滾一滾，讓它柔軟、服帖一些；
● 加油拌一拌：剛剛出鍋的熱麵條容易黏連，所以要用精製油攪一拌。油的量要剛剛好，多則油膩，少則影響色面和口感。
● 風扇吹涼：歷經上述“熱處理”，麵條終於可以靜一靜了！篤悠悠地吹電風扇，慢慢昇華為夏日消暑佳品。
● 進冷氣間：空調間可以說是冷麵館子的心臟所在，一片清涼和潔淨，麵條靜靜候場，從盆子拿手到吃進嘴裡，由內而外都是透心涼的。家中可以在吃之前在冰箱裡冷藏20分鐘，但要注意脾胃虛寒的退休族就不要這麼做了！
02拌麵調料有四寶
花生醬
花生醬是冷麵的靈魂！花生醬不是從瓶子裡挖出來就能拌，而是要自己調味額。要嗆溫水，先衝稀一點，不能太厚也不能太稀，要剛剛好澆在面上不會濃得拌不開、也不會流淌進面裡找不到。澆了花生醬的冷麵，有一種極致的香味，而且口感會變得滑滑膩膩，特別順口。
經常能在店裡聽到有人囑咐師傅：“幫我多舀幾勺花生醬”，食客們好得就是這口“香純”，一口麵條吸溜進去，嘴角微微滲出一點醬汁，整個口腔都是花生醬油脂潤開的滿足感！簡直不能更幸福了~
米醋
醋是冷麵的點睛之筆，有了它才吊起胃口。阿姨媽媽歡喜吃酸，就多倒點醋。而且最好要用米醋，現在市面上正宗的米醋很少見了，自己在家拌的話，可以用康樂醋代替，微酸回甜！
醬油
醬油也是必備，增加鹹味的同時，還能讓面也有點醬油色和醬油香。而外頭店家的醬油絕不是普通的成品，一般都會自己加各種調料燒製，配成複合味的獨家祕方，在家可以試試生抽加一點糖，很符合上海人的口味哦！
辣油
紅彤彤的辣油滴兩滴，是歡喜切辣額旁友一定不能少的！可以讓整盤面條更有生機，量不需要很多，只要幾滴，就可以吊出味道，即使不吃辣的人也能接受得了的程度。
調料配比
在店裡，幾十盆“光冷麵”疊放在一起，只見師傅靈巧的手腕轉動幾圈，手勢極快，調料就以一定比例淋在麵條上了，這分量的拿捏全靠這“手上”多年積累下來的經驗。
但據小編長期蹲點觀察，雖無法精確到每一味調料的具體克數，大體上還是有規律可循的：醬油和醋1比1調和，喜歡花生醬的適量多放一點，最後再點上幾滴辣油，就可以了！
拌麵小技巧
麵條不能隨便攪一攪，要從下往上撩面，需要折騰好幾個來回，使每根麵條均勻地裹滿醬汁，味道均勻了，才能開動。
03花樣澆頭，隨你喜好
上海人吃冷麵真奇怪，總喜歡固定的幾樣澆頭搭配：辣肉辣醬、烤麩麵筋、炒三絲、雙菇、薰魚、素雞、大排，頂多加個荷包蛋——好像從來沒有見誰用大腸、腰花來配冷麵的，傳統口味就是這麼固執的東西！
三絲澆頭
天氣熱，大魚大肉的沒啥胃口，就想吃點清爽的，弄點三絲再好不過了！比較經典的三絲搭配一般性是“綠豆芽+青椒絲/韭菜+肉絲”或者“茭白絲+青椒絲+肉絲”。豆芽、茭白和麵條的顏色很像，拌在裡面有點隱身效果，但吃到嘴裡脣齒間爆開的那份爽脆多汁，著實讓人慾罷不能！
辣肉澆頭
老早上海寧伐太能吃辣，但卻發明了辣肉澆頭，想想有點神奇。一點點辣咪咪，刺激一下味蕾，回口又有一絲絲甜，醬香濃郁，夏天吃伐要太開胃哦！
鱔絲澆頭
上海寧最歡喜河鮮，面澆頭當然也不能少了它！鱔絲和麵條，除了形狀上很配，也給冷麵增加了很多鮮味。鱔絲要選擇肉厚厚的，足夠新鮮的話，吃起來還會有點彈牙！配料裡的茭白絲也能增加脆嫩的口感，濃油赤醬，再撒點胡椒粉，那叫一個鮮哦！
三丁（辣醬）澆頭
上海寧對濃油赤醬實在是不能割捨，辣醬澆頭也可以稱得上是經典中的經典。三丁一般指的是肉丁、洋山芋丁和豆腐乾丁，辣味只有一點點，主要是鹹鮮，用來拌麵或者下飯絕對贊！
澆頭的花樣其實還有很多，像什麼香菇麵筋、魚香肉絲澆、宮保雞丁……胃口大的還可以再加塊大排、素雞、薰魚等等，每天翻著花樣吃都可以，只要儂吃了開心就好~
懶得下廚？那就去店裡吃！
滬上6家知名“老字號”
儂歡喜哪一碗？
上頭講了這麼多，在家自制一份冷麵也並非難事，但實在懶得自己燒，去店裡吃總沒錯！這6家滬上頗有盛名“老字號”，快去嘗一嘗他們的上海冷麵滋味如何？
★四如春食府
上海灘冷麵鼻祖，麵條先蒸後煮再吹涼，這種傳統的上海冷麵製法是四如春在1952年的首創。不設分店，獨此一家！它家的冷麵可以按量點，每兩3塊5毛，2兩起點。澆頭種類也較為豐富，麵條吃起來軟硬適中，調味濃郁，再加上澆頭有點偏鹹。打包帶走的食客也很多。
地址：普陀區石泉路72號
★美新點心店
美新點心店的冷麵改良了先蒸後煮的工藝，生面直接下水煮。而且用的面也不是傳統的雞蛋麵，而是鹼面，所有相比之下有點軟，有的人覺得不夠韌，老年消費者卻很喜歡。
地址：靜安區陝西北路105號
★大富貴酒樓
一年四季都在排隊的飯店，夏天這裡就是冷麵和冷餛飩的天下。面質是軟中有點硬的，配上花生醬、醬油、醋。澆頭給的很多，價格卻很親民！喜歡的話還可以多加幾份澆頭，辣醬澆頭帶著絲絲甜味，豆腐乾很緊實，還有面筋和辣肉都超讚的！
總店地址：中華路1409號
★滄浪亭
滄浪亭的冷麵價格不便宜。店裡價格最低的是清冷麵，18元一份。最貴的燒鵝三絲銀芽冷麵，35元一份。不過品種也多，除了傳統的本幫菜澆頭，燒鴨、豉油雞、燒鵝、沙姜雞這樣的廣式燒臘也能作為澆頭，頗為少見。
地址：老重慶中路好樂迪對面（近淮海中路）
★王家沙
吃王家沙還是要去南京西路總店，在這裡，所有能當菜的都能做澆頭！菠蘿咕老肉冷麵、特色烤鴨冷麵、乳腐肉蛋餃冷麵悉數登場。王家沙冷麵暢銷的原因還有一項就是花生醬，加入了芝麻醬提香，而三種醬油混合而成的調料更讓冷麵有了別樣的風味~
總店地址：靜安區南京西路805號
★東泰祥
東泰祥不僅生煎做得溜，麵條、餛飩樣樣不差，冷麵也是更勝一籌！三絲是銀豆芽、青紅椒絲和肉絲，嚼起來水靈靈的，顏色也養眼。麵條、調料比例配得剛剛好！均勻拌開之後，絲絲縷縷掛上料汁，吃得慢也不會坨住，是真的“可以吸的冷麵”！
每年一到夏天，本幫冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣溼氣全消！這兩天正值悶熱的梅雨季，即便雨下得再大，也擋不住阿姨爺叔們對於“上海冷麵”的熱情，各家老字號的冷麵窗口前每天雷打不動，依舊大排長龍。冷麵為啥這麼好吃？在家可以自己做嗎？這裡面的學問可大著呢！
在家自制冷麵，掌握這3點！
01麵條，下面方法都有講究！
面種：扁平雞蛋小寬面
冷麵先看外觀，它不是普通切面的那種細圓形，而應該是扁平的小寬面。地道做法是在麵粉里加雞蛋，一斤麵條搭配一個蛋黃，肯下本，吃起來才格外香。
面要先蒸後煮
一份合格的冷麵，表面要滑爽，芯子裡還保留一絲筋骨，外柔內剛，才能在口中迸發出內在的彈力。因此不像一般的湯麵都是水煮的，冷麵要先蒸後煮，才能造就其“軟硬適中”的口感。
● 大火蒸5分鐘：生面條隔水上竹籠蒸，面色蒸得微微發黃，熟了以後就根根分明，這就算定好了造型；
● 滾水煮30秒：而半熟的麵條還要在沸水裡滾一滾，讓它柔軟、服帖一些；
● 加油拌一拌：剛剛出鍋的熱麵條容易黏連，所以要用精製油攪一拌。油的量要剛剛好，多則油膩，少則影響色面和口感。
● 風扇吹涼：歷經上述“熱處理”，麵條終於可以靜一靜了！篤悠悠地吹電風扇，慢慢昇華為夏日消暑佳品。
● 進冷氣間：空調間可以說是冷麵館子的心臟所在，一片清涼和潔淨，麵條靜靜候場，從盆子拿手到吃進嘴裡，由內而外都是透心涼的。家中可以在吃之前在冰箱裡冷藏20分鐘，但要注意脾胃虛寒的退休族就不要這麼做了！
02拌麵調料有四寶
花生醬
花生醬是冷麵的靈魂！花生醬不是從瓶子裡挖出來就能拌，而是要自己調味額。要嗆溫水，先衝稀一點，不能太厚也不能太稀，要剛剛好澆在面上不會濃得拌不開、也不會流淌進面裡找不到。澆了花生醬的冷麵，有一種極致的香味，而且口感會變得滑滑膩膩，特別順口。
經常能在店裡聽到有人囑咐師傅：“幫我多舀幾勺花生醬”，食客們好得就是這口“香純”，一口麵條吸溜進去，嘴角微微滲出一點醬汁，整個口腔都是花生醬油脂潤開的滿足感！簡直不能更幸福了~
米醋
醋是冷麵的點睛之筆，有了它才吊起胃口。阿姨媽媽歡喜吃酸，就多倒點醋。而且最好要用米醋，現在市面上正宗的米醋很少見了，自己在家拌的話，可以用康樂醋代替，微酸回甜！
醬油
醬油也是必備，增加鹹味的同時，還能讓面也有點醬油色和醬油香。而外頭店家的醬油絕不是普通的成品，一般都會自己加各種調料燒製，配成複合味的獨家祕方，在家可以試試生抽加一點糖，很符合上海人的口味哦！
辣油
紅彤彤的辣油滴兩滴，是歡喜切辣額旁友一定不能少的！可以讓整盤面條更有生機，量不需要很多，只要幾滴，就可以吊出味道，即使不吃辣的人也能接受得了的程度。
調料配比
在店裡，幾十盆“光冷麵”疊放在一起，只見師傅靈巧的手腕轉動幾圈，手勢極快，調料就以一定比例淋在麵條上了，這分量的拿捏全靠這“手上”多年積累下來的經驗。
但據小編長期蹲點觀察，雖無法精確到每一味調料的具體克數，大體上還是有規律可循的：醬油和醋1比1調和，喜歡花生醬的適量多放一點，最後再點上幾滴辣油，就可以了！
拌麵小技巧
麵條不能隨便攪一攪，要從下往上撩面，需要折騰好幾個來回，使每根麵條均勻地裹滿醬汁，味道均勻了，才能開動。
03花樣澆頭，隨你喜好
上海人吃冷麵真奇怪，總喜歡固定的幾樣澆頭搭配：辣肉辣醬、烤麩麵筋、炒三絲、雙菇、薰魚、素雞、大排，頂多加個荷包蛋——好像從來沒有見誰用大腸、腰花來配冷麵的，傳統口味就是這麼固執的東西！
三絲澆頭
天氣熱，大魚大肉的沒啥胃口，就想吃點清爽的，弄點三絲再好不過了！比較經典的三絲搭配一般性是“綠豆芽+青椒絲/韭菜+肉絲”或者“茭白絲+青椒絲+肉絲”。豆芽、茭白和麵條的顏色很像，拌在裡面有點隱身效果，但吃到嘴裡脣齒間爆開的那份爽脆多汁，著實讓人慾罷不能！
辣肉澆頭
老早上海寧伐太能吃辣，但卻發明了辣肉澆頭，想想有點神奇。一點點辣咪咪，刺激一下味蕾，回口又有一絲絲甜，醬香濃郁，夏天吃伐要太開胃哦！
鱔絲澆頭
上海寧最歡喜河鮮，面澆頭當然也不能少了它！鱔絲和麵條，除了形狀上很配，也給冷麵增加了很多鮮味。鱔絲要選擇肉厚厚的，足夠新鮮的話，吃起來還會有點彈牙！配料裡的茭白絲也能增加脆嫩的口感，濃油赤醬，再撒點胡椒粉，那叫一個鮮哦！
三丁（辣醬）澆頭
上海寧對濃油赤醬實在是不能割捨，辣醬澆頭也可以稱得上是經典中的經典。三丁一般指的是肉丁、洋山芋丁和豆腐乾丁，辣味只有一點點，主要是鹹鮮，用來拌麵或者下飯絕對贊！
澆頭的花樣其實還有很多，像什麼香菇麵筋、魚香肉絲澆、宮保雞丁……胃口大的還可以再加塊大排、素雞、薰魚等等，每天翻著花樣吃都可以，只要儂吃了開心就好~
懶得下廚？那就去店裡吃！
滬上6家知名“老字號”
儂歡喜哪一碗？
上頭講了這麼多，在家自制一份冷麵也並非難事，但實在懶得自己燒，去店裡吃總沒錯！這6家滬上頗有盛名“老字號”，快去嘗一嘗他們的上海冷麵滋味如何？
★四如春食府
上海灘冷麵鼻祖，麵條先蒸後煮再吹涼，這種傳統的上海冷麵製法是四如春在1952年的首創。不設分店，獨此一家！它家的冷麵可以按量點，每兩3塊5毛，2兩起點。澆頭種類也較為豐富，麵條吃起來軟硬適中，調味濃郁，再加上澆頭有點偏鹹。打包帶走的食客也很多。
地址：普陀區石泉路72號
★美新點心店
美新點心店的冷麵改良了先蒸後煮的工藝，生面直接下水煮。而且用的面也不是傳統的雞蛋麵，而是鹼面，所有相比之下有點軟，有的人覺得不夠韌，老年消費者卻很喜歡。
地址：靜安區陝西北路105號
★大富貴酒樓
一年四季都在排隊的飯店，夏天這裡就是冷麵和冷餛飩的天下。面質是軟中有點硬的，配上花生醬、醬油、醋。澆頭給的很多，價格卻很親民！喜歡的話還可以多加幾份澆頭，辣醬澆頭帶著絲絲甜味，豆腐乾很緊實，還有面筋和辣肉都超讚的！
總店地址：中華路1409號
★滄浪亭
滄浪亭的冷麵價格不便宜。店裡價格最低的是清冷麵，18元一份。最貴的燒鵝三絲銀芽冷麵，35元一份。不過品種也多，除了傳統的本幫菜澆頭，燒鴨、豉油雞、燒鵝、沙姜雞這樣的廣式燒臘也能作為澆頭，頗為少見。
地址：老重慶中路好樂迪對面（近淮海中路）
★王家沙
吃王家沙還是要去南京西路總店，在這裡，所有能當菜的都能做澆頭！菠蘿咕老肉冷麵、特色烤鴨冷麵、乳腐肉蛋餃冷麵悉數登場。王家沙冷麵暢銷的原因還有一項就是花生醬，加入了芝麻醬提香，而三種醬油混合而成的調料更讓冷麵有了別樣的風味~
總店地址：靜安區南京西路805號
★東泰祥
東泰祥不僅生煎做得溜，麵條、餛飩樣樣不差，冷麵也是更勝一籌！三絲是銀豆芽、青紅椒絲和肉絲，嚼起來水靈靈的，顏色也養眼。麵條、調料比例配得剛剛好！均勻拌開之後，絲絲縷縷掛上料汁，吃得慢也不會坨住，是真的“可以吸的冷麵”！
總店地址：重慶北路188號(近大沽路)
資料來源：一片吃心、弄堂毒阿姐
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