去鄉間，解開對美食的長久疑問
文圖原創 / 盡色
吃貨對美食的終極追求是什麼？
我以為，最核心是這三點：食材檔次和新鮮度怎麼樣；廚師的廚藝怎麼樣；你對這美食的新鮮度怎麼樣。
第三點有點複雜：往往沒吃過的，會對你產生巨大的誘惑力；而從小吃順嘴了的，會在心中像夢中情人一樣珍藏，不容他人指手畫腳。可見，美食很有意思，是兩個極端共存。
作為一個誠摯的吃貨，除去這三點，才能輪到其他諸如：和誰吃呀，儀式感怎麼樣啊，環境如何啊。
如果你對美食文化還有點小需求，你可能還會迷戀諸如孟浩然《過故人莊》的場景：“故人具雞黍，邀我至田家。綠樹村邊合，青山郭外斜。”
重點來了！如果把上述問題全部疊加起來，就會直指我們今天要說的話題：田席。
我對田席最初的嚮往來自於我哥。
我年齡還很小的時候，我哥去鄉間參加了一次田席，回來後口沫橫飛地向我們吹噓田席的好。我哥後來成為一個經常出入於酒店飯莊的人，說起田席，他依舊口沫橫飛。
是的，那是他人生裡不多的悔恨事。
他說，他吃田席的時候，眼睛裡都是堆得很高的菜餚，所以，當那碗讓他悔恨了大半輩子的麵條，端上來的時候，他為了留著肚子去進攻那些菜餚，便摸摸肚子，對一旁的親戚裝作吃不下的樣子說：“能不能夾半碗給你？”
當我哥用筷子拎起麵條送到嘴裡的那一刻，無邊的悔意開始洶湧澎湃起來。
他發現那麵條實在是太好吃了。他說，他當時就覺得這是他這輩子吃過最好吃的麵條，而事後若干年來看，這也是他吃過最好吃的麵條。
我們這個城市是以麵條等知名的，鍋蓋面聞名遐邇。為了說明那半碗麵條的好吃程度，我哥這樣形容：“麵湯是黃蒼蒼的！”然後，當他想把那半碗麵要回來的時候，他又不好意思了……
嗯，我最近去鄉間吃了回田席，我可以留著肚子，等待那傳說中已經被神話了的麵條。
當我第一次吃到這麵條的時候，我發現一切都沒有神話。
這麵條是真的好吃，因此，我做了技術上的拆解：所謂“黃蒼蒼”的麵湯，是因為使用了原汁的高湯，也許是時代原因，如今麵湯已經做了改進，不是高濃度的高湯，更符合當下清淡飲食的要求。
或者說，沒有我哥吹噓的那樣黃。
這碗麵的精華還不僅限於高湯。麵條比我們這裡的細面要細一些，但又達不到龍鬚麵、銀鬚面那麼細。別看這麼細，入口非常筋道，筋道得讓人眼前一亮。
鄰座給我推薦，吃這樣的麵條，當地人地道的吃法是，把紅燒肉的滷子倒進去、拌開吃，被我一笑拒絕：笑話，我也是一個追求清淡的人，好伐？
必須要說說這紅燒肉了。
之所以特別好吃，我也從技術上做了拆解：首先是養足了月份的豬，食材過硬；其次是在“煸”字上做足了文章，油水全部煸出來，肉質的香氣也全部被提煉了出來，肥肉都是半透明狀；此外，用了不少的冰糖，可能沒有用一滴水，是用的啤酒，麥芽激發了豬肉的香氣。
除此而外，一定要給你推薦鄉間的百葉豆腐，以前親戚來鎮江看我們，都是囑咐他們帶一點百葉啥的，吃過了就不會吃本地的，非常香。
我哥說，現在的田席跟以前大不同了，多了很多舶來的魚蝦，這樣的一桌連人工帶食材一塌刮子只要800元，在城裡要一兩千甚至更多。“所以說，還是鄉里人實在，最好的美食在鄉間。”
這就要談到田席的特點了。
我之所以稱之為“田席”，一是因為設宴在村邊田畔。我詢問當地人，他們說，沒有特定的稱謂，有時候稱之為“流水席”，那其實是不停地有人加入，菜也不停地上，顯然不是很準確呀。
第二個特點是，田席上足了鄉里人想象中最好的菜，因而可以認為，這是他們對美食最高程度的禮讚。嗯，名稱可以沒有，態度是至高的。
其實，很多人沒有吃過田席，卻對田席並不陌生。
《舌尖上的中國》多次講到了田席，之所以多次提到，也是因為它是“集鄉間美食之大成者”，只有辦最大的事情時，才會舉辦田席。
田席是四川的叫法，我只是借用。與此類似的宴席，臺灣稱之為“辦桌”，香港新界、沙田等地謂之“到圍”，在雲貴地區叫法更豪邁，叫“長街宴”……我覺得延用古時具有鄉土氣息的稱呼最恰當，字面意思就很曉白和鮮活。
與此相關，在我去的鄉間，把燒田席的人，很無趣寡淡地稱之為“廚師”，我是不以為然的。
辦田席的廚師們，其實是一個團隊，從菜單到食材，再到爐灶蒸櫃、鍋碗瓢盆，甚至到桌椅板凳都帶齊了，有時候還要自帶帳篷，並負責撐起來。
在福建以及寶島一帶，這群人有個非常恰當的名稱：辦桌師。我以為這才是最恰當的表述。
我表弟以前告訴我，他也做過好幾年的辦桌師。那時候，他和同事、朋友去鄉間給人辦酒席，燒一桌菜，人家給的工錢是30元起步。他們到一個地方就現堆黃土現砌灶。
上菜時要在八仙桌上擺成圓形，盤數一定要雙數，以十二道至十八道菜常見，菜品以涼菜、熱菜、湯品、甜品為主。
關於菜品，民間有反映田席的《九碗歌》是這樣唱的：“主人請我吃餉午，九碗擺得勝姑蘇。頭碗魚肝炒魚肚，二碗仔雞燉貝母。三碗豬油燜豆腐，四碗鯉魚燕窩焯。五碗金鉤勾點醋，六碗金錢吊葫蘆。七碗墩子有塊數，八碗肥肉啪嚕嚕。九碗清湯把口漱，酒足飯飽一身酥。”
自古鄉間辦酒，離不開“八大慶一喪”，八大慶是指訂婚、結婚、滿月、歸寧、開市、壽宴、入厝、續絃，一喪則是往生喪宴。隨著城市化的推進，鄉間辦酒已經漸無，就像現在日漸淡化的年味一樣。
許多美好的事情只存在於記憶之中，就像當年我表弟風華正茂的時候，行走於鄉間辦酒，抽著不要錢的煙，骨頭沒有四兩重。他那些韶光消失在田間阡陌，卻留存在他記憶之中……
其實，真正的四川田席上菜是有講究的，要求“三蒸九扣席”“九鬥碗”，鬥碗就是大如斗的碗，我們這裡稱之為“大海碗”。“九”是虛數，表示數量多和豐盛。
但是，不管你菜怎麼上，是堅決不可以上八碗或十碗的，必須跳過這兩個數字。
為什麼？因為鄉間餵豬的豬食槽，一般都是用石頭做的，民間習俗把“吃十（石）碗的”作為罵人話，是豬的代稱，所以堅決不能用十碗菜來招待客人。
否則，你家請的不是客人，是一群豬在歡宴。
為什麼八碗也不可以？因為鄉間辦桌，總會有叫花子摸上門慶賀，藉機討一碗飯吃。伸手不打上門客，通常給他們準備的是“蓋澆飯”，在飯碗上堆一點菜，以前一桌八仙桌正好放八隻碗，所以，八碗隱喻給叫花子吃的飯，也是堅決要避開的數字。
有人考證，四川的田席始於清代中葉，最初是秋後農民慶賀豐收而舉辦的，以後發展為婚宴、壽宴、迎春及辦喪事時的筵席。四川的田席以蒸菜燒燴為主，其中很多被城市餐館借鑑引用，成為大眾川菜。
不去說“辦桌”和“到圍”了，與田席差不多。提一下哈尼族人擺的“長街宴”：最長的可達700多米，蔚為壯觀。所不同的是，那純粹的為了慶祝每年的豐收，是對大自然的感恩，是對美食的禮讚。
這些酒席卻有個共同的特點，所有的鄉人都會來幫忙和出份子，以幫忙為榮，共同把酒席辦好，這種濃濃的人情味非常感人……
陳大咖在《不過一碗人間煙火》寫道：人生在世，無非“吃喝”二字。將生活嚼得有滋有味，把日子過得活色生香，往往靠的不只是嘴巴，還要有一顆浸透人間煙火的心……
說了這麼多，一定有人在心裡嘀咕：你總說鄉間，到底是哪裡啊？
這確實也與田席的地域性有關。我告訴你，是常州的武進。鎮江人不少有武進的親戚，因為上世紀的1984年前，武進是屬於鎮江管轄的，所以，武進讓很多人倍感親切。
我們小的時候，我父母是高工資，常常要去鄉間貼補親朋，我們現今行走鄉間，當地人對我們還非常友善的，我們可以空手去一些人家吃飯。
比如這張圖裡的老伯，我們跟他不沾親，當我閒逛到他的果園外面，他看到我，就喊住我，執意要摘一隻桃子給我吃。我像我哥一樣示意我吃不下了，他以為我嫌小，掉頭又摘了一隻更大的遞過來……
其實，伴隨著改革開放，鄉間的不少親朋家裡，有了做生意用的冷庫、果園和農莊，倒顯得鎮江這邊的，成了窮親戚。這和鎮江這些年的衰落，完全是同步的。
這很有意思，是一個時代的縮影。
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