最適合夏天的發酵方法，
竟然是卡士CF-100A發酵箱！！！
小卡調皮一下，
還沒有拔草發酵箱的親們可以繼續往下看……
夏天是做麵包的好季節，溫度高，發酵快。冬天裡因為發酵太慢而懶得做的麵包，現在都可以做起來了。上次小卡為大家介紹了夏天控制麵糰發酵的技巧，有粉絲還是有些困惑，夏天的發酵節奏太快，到底哪種發酵方式最適合夏天和麵粉玩遊戲呢？
讓我們先比較下常見的幾種發酵方法的製作特點：
直接法可謂“短平快”，
中種法靈活適中，
酸種法則是慢工出細活，
波蘭種容錯率高。
夏天選擇發酵方法，既要看我們製作的麵包種類，也要考慮氣溫因素。在上次的乾貨知識裡，我們主要應對夏天容易出現的過度發酵。
麵糰發酵過度，指的是當氣體產生量大過麵筋所能夠保持的氣體量時，麵包氣體會衝破麵糰排出，麵糰無法維持膨脹提及，失去力量，發酵能力大幅降低。揉和溫度過高、發酵時間太長、酵母添加量過多等，是導致麵糰過度發酵的原因。
揉和溫度越低發酵時間就越長，溫度越高時間就越短，這與酵母活性有相當大的關連，也與不同發酵方式下的麵筋強度相關。溫度越高時酵母的活動性越高，副產品二氧化碳即快速大量地產生，麵糰的筋度hold不住，就很容易過度發酵。我們必須保持麵包麵糰揉和完成的溫度、發酵時間與酵母添加量的均衡，確保麵糰中麵筋的氣體保有力與氣體產生量達到預想狀態。
在夏天的時候，溫度高發酵快，短平快的直接法，有很多不好操作的地方。比如發酵速度和均勻程度都不易控制，整形時麵糰溫度高，更易粘手。慢悠悠的酸種法，也不是人人都有時間消耗的。更靈活的波蘭種與中種法，更適合夏天。而上班族與辣媽們，現在更青睞冷藏中種法。
冷藏中種法在中種法的基礎上，將中種麵糰放置於冰箱內，在2-5度左右的環境內發酵16-17個小時。以此來延長髮酵時間。冷藏中種法優點明顯：
一是增加風味，改善成品組織。
使用冷藏中種法，長時間的低溫發酵充分引發麵粉香味，成品更加柔軟溼潤，做出來的麵包不易老化保存時間長。
二是靈活方便。
冷藏中種在冰箱中保存，可以更方便我們靈活選擇時間，隨時來做自己最愛的麵包。尤其是烘焙愛好者中的上班族、辣媽們。睡前放好酵種，早上起床了就能馬上開工，做出柔軟新鮮麵包。
夏天用冷藏中種法，取出後不用回溫，直接進入主麵糰。麵糰溫度易控制，不易粘手，麵包想做就做，不會浪費夏天的好天氣和好溫度哦！
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