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街邊不起眼的“舒蔡記”生煎店裡，藏著上海的老味道。記者/吳正彬
這些年的上海，“上年紀”的小店越來越“有味道”，新加入的“成員”也不斷帶來驚喜。在上海市商務委支持下，新聞晨報·周到記者將帶大家走近小店、體驗小店，深入感受在魔都“逛馬路”的別樣魅力。
“舒蔡記”，一家來自美團點評推薦的特色小吃店，位於雲南中路靠近汕頭路，至今已開了二十多年。大眾點評網友在評論中稱讚這家店為“老字號中的戰鬥機”，這裡的生煎饅頭皮薄、肉香、汁水充盈，一兩吃下肚，不油不膩，再搭配一碗牛肉豐富的牛肉湯，不到20元就吃到了一頓美味午餐。沒有精美時尚的店堂設計，舒蔡記雲南中路老店依然保持著上世紀街邊小吃店的風格，但過硬的、受顧客們稱道的口味，是它能長久經營的祕訣。
不變的上海老味道
每天中午是“舒蔡記”最最熱鬧的時候。
“舒蔡記”的門面不算大，但一分為二，左邊則是幾個爐子架著鍋，熱氣騰騰地烹製著生煎和菜飯。一旁堆起高高的盤子，隨著抄起一個盤子盛上菜飯或生煎遞給顧客。右邊一個像公園售票窗口的小櫃檯前，顧客們排隊來點單：“我要二兩生煎加一碗牛肉湯！”“我要一兩菜飯！”“我要一碗小餛飩！”
這些客人，收銀師傅幾乎都認識，隨口就聊著天：“今天就要一碗小餛飩？你肯定吃不飽！”
即使小窗口門口豎著移動支付二維碼的牌子，一些老顧客還是掏出了零碎鈔票來付賬。
牛肉湯也是“舒蔡記”的招牌菜。一大桶牛肉湯就放在走廊頭上，誰點了牛肉湯，就過來舀上一碗。
走入店中，大堂看起來有些陳舊，夏季靠牆上安裝著多個搖頭風扇來給空間降溫，但一點兒也不影響顧客滿堂。
“誰要的辣醬面？”從廚房裡走出來個師傅喊道。“我我我！”顧客連忙迎上。“辣醬賣完了，辣肉行不行？”“行！”像朋友般一句招呼的事。穿著黑T恤的小李獨自一人來吃飯，點了滿滿一大盤菜飯，送一碗黃豆骨頭湯，只要十二元，吃得熱火朝天。
學生模樣的小李其實是個上班族，也是這裡的熟客。“我以前在附近上學，這家店又好吃又經濟實惠，所以經常在這裡吃飯。今天是到附近工作，就又來這裡吃了。”
老兵退伍的孫師傅則更“豪邁”。他點了一碗炸醬麵，一份牛肉湯，就站在店外的人行道上，懟著鍋臺吃。“這家店開了幾年，我就吃了幾年，我以前就住在附近！”
很快，一鍋生煎就賣完了。麵點師開始把一個個圓溜“白胖”的生生煎擺入鍋中，擺滿一鍋是80幾個，只有8分鐘，這些生煎就能由生變熟，皮香底脆地出鍋了。
在“舒蔡記”，每天差不多能賣出50鍋這樣的生煎。
“我們的長處就是保留了上海的老味道。”“舒蔡記”老闆娘蔡阿姨說。在上海這樣美食薈萃的國際大都市中，眾多傳統美食也由現代流水生產線的介入而變得口味統一、批量生產。而這家偏安一隅的小店，卻靜止了時光，在漫長的歲月翩遷中保留住了舌尖上的“老味道”。
因為生煎而結緣
“舒蔡記”的生煎是一絕，早在上世紀80年代就在黃浦區出了名。
蔡阿姨與舒師傅也是因生煎結緣，走到了一起。蔡阿姨16歲的時候入了麵點一行，學做生煎。她記得，當時做生煎的人還不是很多，生煎也僅賣1毛錢1兩，她一個月的工資只有15元。
不過，很快學出師的蔡阿姨變成了做生煎的行家裡手，開始了她的加薪之路，有個體戶聘請她去做生煎，工資一個月給到200多元。
蔡阿姨做生煎的名聲，也傳到了當時在汕頭路附近擺生煎攤的舒師傅的耳中。於是舒師傅決定把這個人才“挖”過來，他給蔡阿姨開的價更高：一個月260元。
就這樣，蔡阿姨來到了舒師傅的攤上。他們把這個生煎攤做得遠近聞名，周圍居民每天都在生煎攤前大排長隊，沒有半小時吃不著。生意紅火到許多託關係來“走後門”——認識誰誰誰，能否不排隊？蔡阿姨和舒師傅商量了下，還是不行，必須排隊，所有顧客一視同仁。
在這排隊的人群中，不僅有普通顧客，還有同行。“有一家專門做生煎的老字號的師傅也來吃呢。”
他們做的生煎，從外形來看，不大不小、不胖不瘦、不美不醜，但一口咬下去卻特別鮮，湯料清口，味道濃郁。蔡阿姨說，其中配料的肉醬是祕方，而麵皮的訣竅則是發麵的時候發得小一些，否則容易吸掉湯汁。
後來，蔡阿姨和舒先生就走到了一起，這也是“舒蔡記”名字的來歷。到了上世紀90年代，街道里不讓再擺攤了，“舒蔡記”也到了要落地生根的時候。
搬遷也不離開熟客
1996年的時候，“舒蔡記”先在陝西路、南昌路附近租了個店面。那時候蔡阿姨每每上街，那些熟客總會認出她來，問：“你們怎麼不做啦？”思來想去，蔡阿姨覺得，還是不能離開他們原先做生意的那片兒：不僅對地方有感情，對人也有感情。於是，他們在雲南中路租下了如今這個店面，這一經營就是二十年出頭。
可以說，“舒蔡記”見證了人民廣場東側這片區域的變遷。
“本來這附近都是居民區，來吃的也都是附近的居民。後來居民區陸續拆遷，居民越來越少了，差不多到了2010年前後，居民都走完了，我們的顧客也都變成上班族和行人遊客了。”蔡阿姨說。
如今，輪到“舒蔡記”所在的門面，面臨拆遷了。這家口碑特色生煎店何去何從，蔡阿姨還在考慮。
有些吃客知道，“舒蔡記”在上海不止一家店。今年年初，為了規避雲南中路老店可能拆遷的風險，蔡阿姨在浙江中路又新開了一家店，如今，舒師傅負責老店，蔡阿姨則管著浙江中路的店。四川中路的那家，是蔡阿姨的弟弟在經營。三家店所用的肉醬餡料，都是統一調配，確保生煎口味一致。
浙江中路的店生意也不錯，可是蔡阿姨覺得店面有點小。“萬一雲南中路拆遷了，那裡能應急，可如果能在老店附近找到店面，還是希望在那裡找，畢竟不想離開熟客。”
曾經，也有人看中了“舒蔡記”的手藝，找上門來想幫“舒蔡記”做大，當時滬上並沒有成規模的生煎連鎖店。蔡阿姨懷著小本經營的想法，怕店面一多，會模糊掉“舒蔡記”原本的口味。回過頭來想想，或許是錯失過商業良機，可“舒蔡記”畢竟也在現代餐飲的激烈競爭中，質樸而頑強地存活了下來。那些為了“網紅美食”排上幾小時隊的年輕人或許不知道，他們路過的一家街邊不起眼的生煎店裡，藏著並不亞於任何“網紅”的美味。
但是那些熟客們都知道。在這裡，普通話、上海話和五湖四海的方言都在小小的廳堂裡匯聚，盛著鮮肉生煎、香菇鹹肉菜飯、咖喱牛肉湯、蔥油拌麵、小餛飩、雪菜肉絲麵等各式熟悉美味的盤碗週轉騰挪。
如果哪天你的腸胃懷念起上個世紀的上海小吃，請記得這家叫做“舒蔡記”的生煎店。