餄餎條（祕製牛湯有特色）教你主食打造餐飲業界神話
1、和麵機內倒入高筋粉15斤、黑蕎麵250克、精蕎麵250克、榆樹皮面250克、鹽30克，加入適量清水和成硬實的麵糰，取出後包入塑料袋中待用。
2、桶內下煮牛骨原湯50斤，加入開水50斤稀釋調勻，撒入味精、胡椒粉、黃咖喱粉各100克攪勻調成牛肉清湯，開微火保溫。
走菜流程：
取一塊和好的麵糰放入餄餎床子中，摁下開關後壓出面，落入底部的開水中煮熟，撈起盛入墊豆芽（提前汆水）的碗中，擺上一個切開的熟鵪鶉蛋、三片熟牛肉，舀入一大勺調好的牛肉清湯（後詳解），點綴香菜即可上桌。
製作關鍵：
1、若沒有榆樹皮面，也可以添加少許食用鹼增加順滑勁道口感。
3、牛湯內調黃咖喱粉可以增加回味，使之更鮮。
俗話說“鹽是筋、鹼是骨”，和麵加鹽加鹼才勁道，這款餄餎為何沒有放食用鹼呢？
我說∶一開始我的配方里也加了食用鹼，但是做出的餄餎總感覺缺點勁力，那些吃過老式餄餎的“大齡食客”也這麼反映。高筋粉+黑、精蕎麵+榆樹皮面+鹽+食用鹼，為何就出不來理想的勁道感呢？我想了又想、試了又試，就是沒有找到原因。有一天，我去徒弟店裡品嚐新教給他的餄餎時，卻意外發現其出品比我的勁道，“配方是我教給你的，為什麼口感不一樣？”徒弟如實回答：“別的我沒動，就是沒加鹼。”這句話點醒了我：榆樹皮含有大量的植物粘液，原本就有令麵糰勁道滑爽的作用，添加食用鹼反而破壞了這些天然成分，使之失去了生物活性，因此，兩者不必同時使用！
吊牛骨湯
香料包：
良姜25克，白芷20克，草果20克，小茴香15克，桂皮10克，八角10克，陳皮10克，香葉10克，丁香5克，花椒5克，幹香茅草5克。
調料：
料油1000克，鹽1000克，魚露1瓶，土醬油2袋，老抽100克，玫瑰酒50克，護色劑40克。
製作流程：
1、將所有香料入溫水泡洗乾淨，然後包入紗布袋。
2、湯桶內加入清水80斤，放入香料包，倒入所有調料燒開即成滷湯。
3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小時去盡血水，撈出後洗淨瀝乾（這樣煮時更易吸收滋味），填入湯桶中，大火燒開轉小火煮2小時，撈出牛脊骨盛入托盤，切成大塊備用。
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