官醞：百元以下的茅臺鎮酒存放幾年，口味能否接近飛天茅臺？

萬物皆規律。

好貨不便宜，便宜沒好貨，百元以下醬香酒就是放一百年小編認為也達不到飛天口味。

醬香何來，什麼是醬香型白酒。

醬香就是用澱粉反覆發酵時發出的—種醬香味。這種酒的特徵是：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不豔，低而不淡、清澈透明，色澤微黃。茅臺酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲後空杯香猶存的特點。

醬香型亦稱茅香型，屬大麴酒類。以茅臺這種蜚聲中外的美酒為代表，在貴州茅臺鎮也只出產醬香酒，可謂是醬香酒之鄉。

一瓶優質的醬香型白酒，入口時有濃與淡的感覺。

入口醬味醇厚，窖藏時間長

入口醬味淡，則為窖藏時間短。

一般情況下，拿到一瓶醬香型白酒，採取開封驗其真，蕩香觀其色，咂香品其味，空杯嗅其香，掌心留香品其純等五個步驟。

蕩杯

將酒倒入杯中，看掛杯，好的醬香型白酒掛杯快，滑落慢，掛杯越好的酒年份越陳。

出現這種差別的主要原因是陳年老酒含有大量芳香酯類聚合物，分子間的作用力大，整體表面張力強，年份少的醬香型酒含大分子聚合物少，分子間在酒表面形成的作用力小，整體表面張力弱。

觀 色

一般新酒和雜酒酒體成白色透明，而陳酒是帶微黃色，越陳的醬香型白酒微黃色越濃且透明無懸浮物。

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聞 香

將倒入酒的杯子在鼻子前一晃而過，輕輕吸入，會聞到好酒優雅的香味，如果吸入過猛，鼻子的嗅覺神經就會變得遲鈍。

新酒和雜酒刺鼻、有異味，陳年酒聞香溫和、老味飄香、幽雅細膩。

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品 味

入口不刺喉、飲時不上頭、新酒和雜酒刺舌尖，再品一點滿口散；陳年酒是成“團”進口進喉，從入喉到胃部，可謂“飛流直下”形成一條直線，俗稱“一線喉”，無酒氣散發至全身的感覺，越陳越不散。

胃的反應有燃燒感即是新雜酒，陳年酒是不會有刺激感的，而是胃慢慢有熱感漸漸傳遍至全身有溫暖的感覺。

品酒分為三個步驟；一呡，二咂，三呵。

呡

將酒杯送到脣邊，輕輕的、緩緩的呷一小口，用舌頭將酒分佈在口腔裡，在嘴裡細細的品味，好的醬香型白酒在舌尖會有酸甜的味道，舌側有澀的味道，舌根有點苦的味道，在咽部有一點辣的感覺，而整體的感覺是綿綿的，醇和的，會讓你感覺很清爽。

咂

輕咂嘴巴，於慢慢品嚐中將酒嚥下，自然發出咂或嗒之聲，好酒會讓你的喉嚨、食管感覺很柔和，就像是老白乾、二鍋頭一樣的高度酒也是熱烈過後會很輕鬆，劣質白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺。

呵

在咂的基礎上迅速哈氣，讓酒從鼻腔噴香而出，好酒的香氣你自己能夠聞到，沒有像甲醛那樣很難聞的味道。

說到成本，醬香型的生產工藝是我們首先要了解的，瞭解這些有利於我們後面更深一步的瞭解成本的構成和比例。

我們先看看飛天茅臺酒的工藝，飛天茅臺是大麴醬香坤沙酒，是醬香酒的標準和代表。

所謂的大麴醬香坤沙酒的工藝就是298732，就是：兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。

三高，高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒、兩長：基酒生產週期長（1年1次），基酒儲藏時間長（至少3年）。

醬香型白酒的原料是糯高粱。

紅纓子高粱又稱糯高粱，粒小、皮厚、澱粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒後就被榨乾了，只有本地高粱能完成七次取酒。

這種高粱的成本一般在4.5-5.5元/斤。

酒麴的製造原料是小麥，而小麥的成本在3-4元/斤。

制曲的時間是在農曆的五月初，這個時候天氣正熱，是各種微生物的活躍期，以便於酒麴發酵和形成。做好之後，用草包起來存放，再讓它自行發酵。十幾天後，拆開，翻翻面，再繼續發酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。

這樣經過3到5個月的幾次折騰之後方可使用。

農曆九月份，高粱發酵是連同酒麴一起放進窖池的，這個就是“下沙”。

這就是：端午節制曲，重陽節下沙。

茅臺醬香型白酒生產工藝較為特殊，原料高粱稱之為“沙”。用曲量大，曲

料比為1:0.9。一個生產酒班1個條石或碎石發酵窖，窖底及封窖用泥土。分

兩次投料，第一次投料佔總量的50％，稱為下沙。

發酵一個月後出窖，再第二次投入其餘50％的糧，稱為糙沙。原料僅少部分粉碎。發酵一個月後出窖蒸酒，以後每發酵一個月蒸酒一次，只加大麴不再投料，共發酵7次，歷時8個月完成一個釀酒發酵週期。

醬香型白酒用的窖池，是用當地特殊條石砌起來的。

一個月後弄出來，加上新的高粱，進行蒸煮，再堆起來池外發酵，成熟後再放進窖池。

醬酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是，每次蒸餾出酒後都要把酒糟收起來，攤開、涼涼，再堆起來發酵。池外發酵完畢，再次放進窖池發酵。一批發酵成熟的混合物要經過7到9次這樣的過程，才算出酒完畢。這就是我們所謂的九次蒸煮八次發酵七次溜酒（簡稱七輪迴沙工藝）。

九次出來的酒，味道也是不一樣。第一次出酒，味道酸、辣、澀都有。最後一次出酒，有焦糊的味道。中間幾次出酒，味道是最好的，最純淨的。

我們來算一下時間，等最後出酒的時候，基本都到第二年了。也就是說，我們看到基酒的完成，需要一年左右的時間。

但是，這個時候的酒還是不能喝的。經過幾次蒸煮，出來了不同階段的白酒，每個輪次的酒要分開存放。存放這些原酒，工藝叫貯存，需要3年的時間。3年之後才能拿出來進行勾調。

勾兌，從你制曲開始，四年了。

盤勾、調味。完成之後裝壇封存，滿一年，再進行精勾。怎麼才能口味醇厚呢？

必須使用一定比例的老酒。這裡老酒和調味酒是關鍵。

現在應該是五年了。

傳統工藝的醬香型白酒光是糧食成本就已經是幾十元了，所以銷售價格較高。

坤沙酒是純糧高溫大麴白酒，出酒率低，出酒率25 %～28 %，一般有5斤糧食出1斤酒的說法，且需要3-5年的窖藏方能到達其較佳風味。

在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤（當地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”；用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後產出的酒為“翻沙酒”。

碎沙酒：

原料稱為沙，用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產週期短，出酒率較高，品質一般；一般烤二三次就把糧食中的酒取完。

以粉碎的高粱為原料，配用大麴醬香酒丟糟，配以新糧，用高溫大麴、輔以小曲等按一定比例作為糖化發酵劑，採用條石發酵窖發酵或地面直接堆積發酵，經發酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。發酵時間短（30天左右）、出酒率40 %～50 %。

碎沙酒的口感：

入口醬感覺很難察覺，無漆感，但是上口易，柔順不苦，中段發力微有醬味感，後段有部分酒會偏格給人濃香感，收味短且略有邪雜味。

翻沙酒：

翻沙，就是用捆沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後釀出的酒。“翻沙酒”生產週期短，出酒率高，品質差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，工藝控制不好會出現苦、糊等邪雜味。

翻沙口感:辣口，頭中缺格或偏格，無焦苦香，只有糟臭露頭，已無醬型，只有略微殘留的一些醬香風格，回味給人濃香感。

串沙酒

串沙酒，行業也稱之為“串酒”也叫串香，則是用捆沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾後的產品，產品質量差，成本低廉。

串沙醬香酒：浮香明顯，醬香香料香味突出，給人不舒適感。

市面上出售低端醬香酒，基本都是這類產品。自從醬香的GB/T：26760後，此種工藝所生產的酒不符合醬香酒標準，被淘汰了！

坤沙酒：一般純正醬香，陶壇貯存。3~8年陳釀多，一般價格100~1000元/斤，越好越稀貴，大多數廠家優質醬酒大概在200~300元，頂級醬酒則300以上。

碎沙酒：一般冒充坤沙的名義，尤其喜歡跟風使用發黴老酒、特殊窖藏等虛假概念。一般價格50~200元/斤，品質空間侷限。

串香酒：一般喜歡打糧食酒、純糧酒，及原漿等非醬酒概念，常用桶裝，宣傳10元/斤、29元包郵等低價策略。

看到這裡，你就應該明白用碎沙酒、翻沙酒放多少年不會變成大麴坤沙酒，更不用說串香酒，這種酒精串蒸酒放多少年也不會變成好酒，就像垃圾放多少年也是垃圾。