國窖1573是瀘州老窖系列酒之形象產品，源於建造於明朝萬曆年間（即公元1573年）的“國寶窖池”，採用蒸餾酒釀造工藝，酒質無色透明、窖香優雅、綿甜爽淨、柔和協調、尾淨香長，風格典型，為中國白酒之鑑賞標準級酒品，是世界蒸餾酒釀造工藝發展的活文物見證。2001年，獲釣魚臺國賓館指定為國宴用酒。2002年獲國家原產地標準質量認證。
一、國窖1573起源
公曆1573年（明朝萬曆元年），明朝第13位皇帝朱翊均（神宗）登基改元，編年史載，瀘州人舒承宗在營溝頭建造“舒聚源”糟坊，始創泥窖固態發酵，開濃香型大麴酒釀製的先河，他建造的這些釀酒老窖池一直連續使用至今已有400餘年，是世界釀酒史上的“活文物”。
1996年，相關部門下令將瀘州老窖股份有限公司擁有的瀘州明代釀酒窖池列為國家級重點文物予以保護，至此，這些窖池就被冠以了“國窖”之名。這也是迄今為止全國釀酒行業唯一僅有的殊榮。
而對我國（固態）的蒸餾酒來說，發酵窖池的使用年齡（通稱為“窖齡”），對酒品的老熟程度和香味水平起著決定性的作用，釀酒窖池使用的時間愈長，其形成的微生物環境愈出色，而這個微生物環境是醞釀發酵出優質酒的生化反應基礎。因此瀘州老窖公司就將在國窖中精心釀造的品賞級白酒命名為：“國窖1573”。
二、國窖1573選材
古語說“：糧乃酒之肉。” 意思就是“傳世之窖，必擇良谷為基”，但凡好的窖池必然是用好的糧食作為發酵基礎。
瀘州早在上古時期，就是紅粱萬頃。自古川南水系發達，雨量充沛，無霜期長，冬暖春早，夏秋炎熱，土層深厚，土壤肥實，其侏羅系紫色母巖礦物質含量豐富，土壤膠質好，孕育了軟質小麥、糯紅高粱等優良的制曲、釀酒原料，成為瀘州老窖品質保障的首選原料。
1、糯高粱。
有一個通俗的道理是，凡是含有澱粉的糧食都可以釀酒，但是，經過千百年釀酒先輩們實踐經驗的總結，高粱是釀酒的最好原料。然而就是在不同地區，不同成色的高粱，也會直接影響到白酒的品質，經過歷史檢驗和科學證明，在中國眾多品種的高粱中，瀘州本地的糯紅高粱又是釀酒原糧的極品。與粳高粱相比，川南糯紅高粱支鏈澱粉含量高、角質層薄，其澱粉易於吸水糊化，糊化後粘性好，不輕易老化，容易被釀酒微生物吸收利用，並促進母糟的保水生香。
2、軟質小麥。
小麥的蛋白質和澱粉含量豐富，特別適宜曲藥微生物的培養，是制曲不可替代的主要原料。與硬質小麥相比，川南軟質小麥麵筋質豐富、支鏈澱粉含量高，曲藥微生物容易形成生長繁殖優勢。
為保證食品安全和綠色有機食品特性，瀘州老窖憑藉川南種植軟質小麥、糯紅高粱等自然條件和種子品質優勢，依託適合軟質小麥和糯紅高粱種植的瀘州以及周邊縣區，從生態、土壤、水文、民風等綜合因素確立高粱基地地塊，按照“公司+政府+農戶”的訂單模式，以“高粱—釀造—丟糟—飼養—糞便—沼氣—種植—觀光”這樣一條完整的綠色有機生態產業鏈為發展目標，於2002年在川南建立了中國固態釀酒第一家大型綠色有機生態高粱種植基地，真正實現了從源頭對瀘州老窖品質的駕馭。
瀘州老窖的專家團隊，通過平行生產、種子選育、播種育苗、土壤改良、原生態保持、病蟲害防治、有機收購、有機倉儲、有機體系運作過程記錄與監督、有機種植戶申辯等方面研究，編制了《瀘州老窖有機管理手冊》。
基地內採取統一供種、統一浸種、統一育秧、統一病蟲防治、統一監測和統一指導的“六統一”措施對原料種植進行監控，保證種植基地生態環境質量不斷完善，形成可持續發展的生態農業。軟質小麥與糯紅高粱反季節種植的原料特徵，促進了農民種植的積極性，釀酒高粱的品質優勢得以在“公司+政府+農戶”的訂單得以保證。
瀘州老窖有機體系運作過程的詳盡記錄，能夠讓消費者追溯到地塊位置、土壤參數、氣候參數、播種時間、生長時間、生長狀態、收割時間、種植戶、運輸工具、倉儲條件、品質參數等信息，實現了從餐桌到農田的有效性食品追溯。
三、國窖1573酒麴
酒麴是穀物製成的發酵劑，其發明和運用是我國釀酒工藝區別於世界蒸餾酒顯著特徵，併成為世界釀酒史上的輝煌成就。它比威士忌、伏特加等用麥芽糖化再加酵母發酵工藝要先進得多。現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：1）麥曲，主要用於黃酒的釀造；2）小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；3）紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；4）大麴，用於蒸餾酒的釀造；5）麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。
瀘州老窖採用大麴發酵劑，其大麴藥製作的工藝流程主要分為：小麥→潤麥→小麥粉碎→加水拌料→踩制曲藥坯→安曲藥坯→低溫培菌→翻曲藥坯→高溫轉化→檢驗入庫→成品粉碎→運送到釀酒場地。
大麴“多菌共酵”的制曲特徵，鑄就了“潤麥麥粒外軟內硬，磨碎麥粒爛心不爛皮，拌料手捏成團而不散，踩曲表面光滑而坯內不致密，安曲間距寬窄適宜，培菌溫度前緩、中挺、後緩落，翻曲時機適度，曲坯自然積溫、自然風乾”等制曲技藝，通過李友澄“四邊操作法”等一代代制曲師傅的積澱，以“師帶徒”的古老方式得以優化傳承並世代延續。制曲師傅們憑藉“手墊、眼觀、鼻聞”等方式，對曲塊重量，曲表菌斑、光潔度，斷面菌絲色澤、健壯、密集程度，斷面菌斑、香味，斷面皮張等進行感官質量綜合鑑別。形成了瀘州老窖獨有的曲藥鑑評技藝。瀘州老窖優級曲塊感官鑑定為：曲體泡氣，曲表滋生有灰白色（或深褐色）菌斑且較光潔，斷面菌絲整齊、健壯、密集且呈灰白色（白色），斷面間或有紅黃色菌斑且曲香香氣濃郁、純正，斷面皮張小於0.5cm。
瀘州老窖作為大麴的發明者，倡導並首家建起了規模化、專業化、樓盤式的制麴生態園，非常注重高新技術的研究及其在大麴生產中的應用，突破性地創建了“微氧環境曲藥發酵”理論，首開1573國寶窖池群微生物融入制曲之先河並榮獲國家專利，是瀘州老窖大麴品質保障的一項關鍵技術。
四、國窖1573窖池
瀘州老窖作為濃香型白酒的典型代表，以泥窖為發酵容器，以糯紅高粱為釀酒原料，以中高溫大麴為產酒生香劑，採用混蒸混燒、續糟配料工藝釀製而成。原酒的品質，不僅與釀酒原料、產酒生香劑品質相關，更與發酵容器密切關聯。
俗語說：“窖乃酒之魂。”發酵容器是微生物的馴化富集的場所，是母糟香味物質積澱的載體。醬香型白酒以石壁泥底的池子為發酵容器，清香型白酒以陶缸（水泥池）為發酵容器。而瀘州老窖採用泥窖為發酵容器，更有益於微生物的富集和生長，體現出中國固態法白酒生產的工藝特點。
泥窖從建窖開始就不斷的投糧釀酒，經過成千上萬次循環往復的裝糟發酵，窖泥由黃色變為烏黑色，其質綿軟，在陽光照射下閃現出紅、綠、黃等斑斕色彩，帶有濃郁的窖香味。根據科學研究分析，其根本原因在於長期連續的釀酒發酵中產生的有機酸、醇類、二氧化碳等浸潤滲入窖泥中，窖泥中與生香有關的一些厭氧功能菌群則不斷得到馴化和富集，發窖生產時間越長，窖泥中厭氧功能菌聚積越多，形成了濃香型白酒特有的微生物區系。如果在建窖後長時間間斷了窖池的投糧釀酒，窖泥微生物必然得不到養分的供給而衰老死亡，這就是釀酒古遺址與活文物的顯著區別。
明萬曆年間，即公元1573年，武舉人舒承宗解甲歸田，選址古江陽一塊風水寶地。從城外五渡溪挖取粘性黃泥開窖創辦釀酒作坊。這塊背倚鳳凰山、前眺長江水的風水寶地，正是如今國寶1573窖池群所在地，四百多年來這窖池群從未停止過生產，由於其珍貴的“活”文物屬性，征服了國家文物局專家組的專家們，國家文物局古建專家組組長羅哲文先生評價道：“別的設備越老越沒用，唯有這樣的設備越老越好，它雖然不如龐大的古建築群，也沒有繁複的精雕細刻，卻有著深厚的文化內涵。
它繼承了幾千年來釀酒工藝的悠久歷史和奇妙的釀製技巧，可以說是包括了文物的歷史、科學、藝術三大價值的內容。” 窖池群早在1996年就被國務院批准為第四批“全國重點文物保護單位”，為白酒行業內最早獲此殊榮的酒企。由於其歷史性、珍貴性、藝術性、稀缺性與不可複製性，該窖池群於2006年和2012年，相繼入選《世界文化遺產預備名單》，成為全人類共同的財富。2013年3月，國務院再次公佈，瀘州老窖百年以上的1619口老窖池群、16處清代老作坊、3大藏酒洞被批准為國家第七批“全國重點文物保護單位”。
自公元1573年建窖釀酒以來，每年進行四輪釀酒，單輪發酵週期達到90天，跟隨連續投糧釀酒輪次的推移，母糟中最原始的最母本的微量成分將以窖齡的四倍速度而積澱，釀造的酒質日臻完美，正是“你能品味到的歷史與日俱增”！
無論微量成分的生成來源途徑、單輪發酵時間還是逐輪留存積澱，都是瀘州老窖母糟中生成積澱的微量成分最為豐富，且隨著窖池連續沿用時間的遞增，窖泥中棲息的微生物越來越豐富，其生命代謝產生的符合窖香香氣越加濃郁。經中科院食品發酵研究所考證，國寶窖池群中的微生物種類難以計數。為“醇香濃郁、清冽甘爽、飲後尤香、回味悠長”的瀘州老窖特曲獨特風格形成的基礎。瀘州老窖特有方式的窖泥微生物馴化優良、富集傳承和續糟配料的典型特徵，是瀘州老窖品質保障的根本，也是瀘州老窖獨具歷史積澱與品質關聯的核心。
依託1573國寶窖池群延續起來的1619口百年以上老窖池群，以其原址、原貌、原生的“活文物”特性，被列為國家、省重點文物保護單位。像這樣留存完整、血脈純正、沿用至今的規模化“活文物”窖池群，在世界範圍內實屬罕見。
瀘州老窖酒傳統釀酒技藝經過23代人的“口授心傳”已經總結出了一套完整的科學操作體系，呈現出濃香型大麴酒鮮明的特性。釀酒工人們根據工藝操作要求編制出釀製技藝的口訣，傳承至今：糧乃酒之肉、曲乃酒之骨、水乃酒之血、窖乃酒之魂。……
眾所周知，醬香型白酒一年內糟醅中澱粉消耗殆盡後變為丟糟，一年完成一個大的釀酒循環，次年重新開始。
清香型白酒投入高粱粉發酵一個月蒸餾獲得大渣酒，糟醅再發酵一個月澱粉即消耗殆盡變為丟糟，蒸餾獲得二渣酒，完成一個釀酒循環後又重新開始。
而瀘州老窖採用續糟配料工藝，即是將上輪發酵好的母糟取出窖池，再度添加新鮮糧食和一些輔料，然後裝甑蒸餾。蒸酒蒸糧同步進行，巧妙地將糧食自身的芳香提取到酒體中賦予濃香型白酒特有的“糧香”香氣。同時，每輪蒸餾都只能提取出母糟中40%-60%的微量成分，留存的微量成分則隨母糟進入下一輪發酵而積澱。這猶如一杯水，每次倒掉1/4，再將其盛滿，永遠都還保持了其最原始、最母本的東西。如此循環往復的糟醅稱為“萬年母糟”，香味物質也因此得到了極大的積澱與富集傳承。
五、國窖1573製作工藝
瀘州老窖酒的釀造技藝，發源於古江陽，是在秦漢以來的川南酒業發展這一特定歷史時空氛圍下，逐漸孕育，興於唐宋，並在元、明、清三代的得以創制、雛型、定型及成熟的，世代相傳，形成了獨特的、舉世無雙的酒文化。
瀘州老窖酒釀製技藝，四川省瀘州市的地方傳統手工技藝，國家級非物質文化遺產之一。其釀製技藝工序繁雜，需要經過精選原料、粉碎、拌糧潤糧、拌糠、上甑蒸酒蒸糧、摘酒、出甑攤晾、拌曲、入窖、封窖發酵、開窖滴黃水、起運母糟並堆砌母糟等十二道工序。瀘州老窖酒發酵期為六十天，發酵工藝包括混蒸混糟、續渣配料等。此外，“分層回酒”和“雙輪底”發酵工藝的採用，可提高成品酒的濃郁香味。
具體的原酒釀造技藝流程如下：
高粱→高粱粉碎（碎糧“4－6瓣”，拌料“深挖低放”）→挖糟→糟醅拌糧、拌糠→糟醅上甑（上甑“輕撒勻鋪”）→蒸酒蒸糧（混蒸混燒“緩火蒸酒、大火蒸糧”）→摘酒（“看花”摘酒），在蒸餾取酒過程中，流出的酒，由於乙醇與香味成分複合酒與水的表面張力不同，不同的酒度（酒精濃度）呈現出不同大小的液珠（俗稱酒花），而且停留的時間長短不同，憑此判斷酒精度數，以掌握取酒時間；掐頭截尾：在蒸餾取酒過程中，最開始的那部分酒稱為酒頭，當酒花從大花變為細花時，單獨摘取剩餘酒度較低的部分，直至流出不含酒度時，摘取部分稱為尾酒。
糟醅出甑→糟醅攤涼（“打梗”攤涼）→糟醅拌曲藥（拌藥“腳踢手摸”）→糟醅入窖→封窖發酵（入窖發酵“前緩、中挺、後緩落”）→開窖鑑定（開窖鑑定“一看、二聞、三嘗”）→糟醅滴黃水（黃水“滴窖勤舀”，分層堆糟）→起運母糟→堆砌母糟→挖糟（續糟配料，本窖循環等原酒釀造技藝）。
六、國窖1573貯存陳釀
新蒸餾出來的原酒，其酒分子、水分子與酒體中品類繁多的香味成分剛剛彙集於一體，酒體呈現刺激、粗糙、辛辣等感覺，即新酒起初的“極陽狀態”，必須經過漫長的貯存陳釀，削弱新酒的陽剛之氣，去除酒體的刺激、粗糙和辛辣成分，使酒體日趨平和、緩衝、細膩、柔順和協調，醇香與陳香漸漸顯露。原酒洞藏的終極狀態，是一種“極陰狀態”。原酒的陳釀老熟，是酒體分子間相互進行締合與重排、縮合與分解，把新酒中部分低沸點成分緩慢地揮發與演化，達到從“極陽”轉化到“極陰”的陰陽平衡過程。原酒貯存是一種物質運動變化狀態下的保存，對原酒品質來說是一種高級狀態。
瀘州老窖擁有龍泉洞、醉翁洞、純陽洞三大貯酒山洞群，洞庫內溫度常年20℃左右，溼度常年80％左右，冬暖夏涼，終日不見陽光，空氣流動極為緩慢。這種穩定而優良的貯存條件，有助於酒體吸山川之靈秀，納自然之神韻，實現從新酒的“極陽狀態”轉化為陳酒的“極陰狀態”。瀘州老窖貯酒山洞群，洞穴縱橫交錯，主洞與支洞長達七公里，陶罐貯存精華原酒數萬噸，不僅是瀘州老窖調味酒百年積澱的藏身之迷，更是瀘州老窖精華原酒超凡脫俗的修身之地。
瀘州老窖採用陶罐貯存精華原酒，陶罐富含鈣、鐵、鋅等礦物元素，天長日久地被酒液浸潤，可能形成鈣、鐵、鋅等離子絡合物或者螯合物，變得容易被人體吸收，並有利於酒體膠核團聚體的形成，促進原酒的陳釀老熟。
陶罐特有的微孔網狀結構，洞庫靈氣通過微孔通道得以不斷滋養酒液，酒液“極陽成分”則通過微孔通道漸漸退卻，實現精華原酒的陳釀老熟。
酒是陳的香。國窖1573原酒在洞庫內陶罐陳釀五年以上方能使用；用於對酒體畫龍點睛的調味酒，則在洞庫內陶罐陳釀三十年以上乃至百年“陳年老酒”。
瀘州老窖擁有的龍泉洞、醉翁洞、純陽洞，是上天匹配賜予大麴酒發源地瀘州老窖的貯酒寶洞，堪稱中國白酒的“地下金庫”，成就了瀘州老窖特有的洞藏文化。
七、國窖1573的勾兌
中國白酒“多菌共酵”的釀造特徵，決定了不同條件、不同季節、不同窖池釀造的原酒，必然存在微妙的品質或者風格差異，需要通過嘗評勾兌來保持成品酒質量的穩定。瀘州老窖充分依靠嘗評勾兌技藝，提供原酒釀造工藝技術調控的依據、判定原輔材料感官質量和實施量質摘酒，確定原酒感官定級和提供原酒貯存過程並壇的依據，實施產品包裝過程的在線監控。酒體設計技藝是瀘州老窖酒釀製技藝不可或缺的重要環節。
1960年代，瀘州糖酒公司酒庫負責人陳奇遇老師，偶然間發現剛入庫的新酒倒入上輪沒有抽完的壇酒中，酒體口感發生了明顯的改變，於是有意識地進行大量的壇酒與壇酒之間的扯兌實踐，首開了中國白酒嘗評勾兌的先河。
嘗評勾兌技藝逐步演變細分為嘗評、組合、調味三大步驟：1）嘗評是通過嘗評員眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、綜合起來看風格等程序，鑑別酒體蘊含的“酸、甜、苦、辣、澀、鹹、鮮”等味道，快速判斷酒體的質量特點，初步確立酒源組合方案。 2）組合是依託高精尖檢測儀器設備對酒體微量成分的分析結果，按照嘗評確定的組合方案，利用計量器具進行樣酒設計，過程不斷地對樣酒進行嘗評來修正樣酒組合方案，使樣酒酒體達到平衡和協調，從而根據樣酒組合量比，將需要組合的酒源進行搭配、摻和形成待調味半成品酒。3）調味是針對調味半成品酒質量和風格存在的缺陷，確立適合的調味酒，再利用計量器具針對樣酒的缺陷進行彌補，其過程不斷地對樣酒進行嘗評來修正樣酒調味方案，使樣酒最終達到所需要的酒體風格和質量，從而根據樣酒調味量比，將調味酒加入形成審批酒源。
形象地說，組合相當於畫龍身，調味則是畫龍點睛，而嘗評則是龍的靈魂，貫穿於酒體設計技藝的整個過程。
為將嘗評勾兌技藝更好地發揚光大，瀘州老窖開展了酒體微量成分及其呈香呈味功能的剖析、功能調味酒的開發與應用、酒體設計人才的訓練和培養、嘗評設施和環境的研究、嘗評方法和技巧的摸索、計算機輔助勾兌系統的開發與應用、酒庫信息化智能化系統的開發與應用等開創性工作，創建了原酒逐級貯存和酒體層級設計兩大嘗評勾兌理論，原酒驗收三重密碼編號和成品酒審批國家級嘗評員一票否決兩大質量把關制度，為超高檔白酒的嘗評勾兌奠定了人力資源和原酒資源保障。
酒界泰斗周恆剛高度評價：國窖1573就像一個美人，增之一分則長，減之一分則短，恰到好處，無可挑剔。國窖1573以其“無色透明、窖香優雅、綿甜爽淨、柔和協調、尾淨香長、風格典型”的特點，被中國釀酒工業協會專家組確定為中國白酒鑑賞標準級酒品。（作者：清風若逸）