一提到滷水,很多人就會想到這樣那樣的祕方,有祖傳的,有三十年的,有五十年的,各種獨家祕籍粉墨登場,
一時間大家都覺得滷水配方“神祕莫測”,非一般的師傅能做得出來,
應眾多網友的留言要求,特意專程請來60歲的楊大廚,
為我們講解滷菜的基礎知識,
學會了自己在家就能做出非常美味的滷菜,既健康又實惠,
楊大廚今天為我們主要講滷水中最常見的川滷!
儘管在滷菜中用到的香料種類繁多,各種滷水的做法南北差異巨大,但常用的基礎滷料只有20幾種。
其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要,又被稱為香料中的“四大天王”。
1,桂皮
桂皮是香料中最普通也是最常用的香料,入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道,繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾,在滷水中散發著濃郁的香味,賦予食材的是外香;
2,草果
草果是公認的“五香味型”之一,因為草果具有特殊濃郁的辛辣香味,並且氣味能除一些肉類的腥氣,增進人們的食慾。在燉煮牛羊肉時,
可去腥除羶,使肉質清香可口。在五香滷水中,草果賦予食材的是內香;
3,丁香
丁香,又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是幹品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,能把食材骨髓裡的香氣帶出來,威力無比,是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一,稱為“透骨香”或“回口香”,其缺點是“殺味”,即能屏蔽其它香料的味道,因而在滷水中用量較小;
4,香茅草
香茅草具有濃郁的檸檬香氣,北方所用較少,它與麻辣味是絕配,所以在川式滷水中,使用比較多。用量基本上要翻一番。
四大香料在滷水中組成“香味中軸線”:最先聞到的香味來自桂皮,食用時口中嚐到的是草果香,而丁香和香茅屬於“回口香”。掌握了這條香味中軸線,在調配滷水香料包時就能隨心所欲。
60歲的楊大廚今天也教大家一個川滷中常見的五香味滷水配方,家庭版的,大家在家都可以試著做,最主要是健康無添加劑!
準備材料:
八角10克,砂仁(川砂)8克,小茴香8克,香茅草5克
白扣8克,桂皮10克。香葉5克,白芷6克,草果10克
丁香3粒
幹辣椒15克(不吃辣可以少放或不放)
花椒10(可少放)
方法步驟:
將上述香料泡兩個小時,放進紗布袋中,準備10斤的高湯,
在家做不講究也可以用清水,只是頭兩次滷的味道差點,滷水的顏色,可以炒點糖色來調,
炒鍋放一點油,下10克白糖,小火炒化,一直炒到冒泡,由大泡轉小泡的時候倒開水進去,糖色就炒好了(不會炒的話就放醬油調色吧),
自己家裡吃這麼簡單怎麼弄,不像外面滷菜店那樣上色要使用添加劑,
第一次滷菜的時候儘量滷些大葷的菜,讓滷水變得鮮香味濃郁,第二,三次再滷菜味道就會越來越好,
滷料包滷三次香味變淡後,就按上述比例在添加
滷水不用的時候,每天要燒開,最好是放涼後放進冰箱,這樣有利於保存,再滷菜的時候拿出來用就行!
這樣家常版的滷菜,你學會了沒有呢?如還有什麼疑問可以下方留言,春嬌會一一回復!
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