北京賣了20年的滷水配方被我偷學出來了
香辣滷水
用料 老母雞2 只，筒子骨、五花肉各2500克，豬脊骨1250 克，豬皮、鳳爪各1千克，混合油(雞油500克色拉油1千克)，大蔥段1500克,生薑片、蒜子各250克，香菜、小香芹各150克，香料(白豆蔻、花椒各100克，八角、山柰各60克，去籽的草果50克，幹辣椒400克，桂皮、豆蔻、小茴香各30 克，砂仁、甘草各20克，丁香、排草各10克，去頭的蛤蚧2只，羅漢果2個)，川鹽、雞精各600克，冰糖250克，魚露、東古一品鮮醬油各200克，料酒、味精各150克，糖色500克。
製作
1.老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬皮、鳳爪過水，撈出後控幹水，用色拉油炸一下，放入大湯桶中。
2.另起鍋入混合油燒熱，放入大蔥段、生薑片、蒜子、香菜、小香芹小火燒至出香發黃，撈出加入清水25 千克，先大火燒開，再改小火熬8-10 小時，並不斷攪動，加香料小火熬製30 分鐘，用紗
布過濾兩次，去除雜物，再把湯燒開，加川鹽、雞精、冰糖、魚露、東古一品鮮醬油、料酒、味精、糖色調味即可。
應用 這款香辣滷水還可以滷製豆製品，如豆皮、豆腐乾等。
祕製牛肉滷湯
用料 骨頭湯(用豬棒骨、老母雞、豬手等吊制的)12.5千克，香料包(八角50克,桂皮、黃姜各20克，小茴香、肉蔻、草果各5 克，幹辣椒250 克)，加海鮮醬2瓶、花雕2瓶，柱侯醬1瓶，老抽、冰糖各250克，生抽350克，美極鮮湯底10 克，美極鮮雞粉50 克。
製作 不鏽鋼大桶內加骨頭湯，下看料包燒開，加海鮮醬、花雕、柱侯醬、老抽、冰糖生抽、美極鮮湯底、美極鮮雞粉調味即可。
用來 滷製牛肉。
鹽水乳鴿老滷
用料 鹽40袋，蔥白1千克，拍鬆的生薑500克，香料(香茅草5克，香葉100克，千里香200克，八角、花椒各150克，陳皮30克，肉桂100克，羅漢果3個,白芷、甘草各50克)。
製作 不鏽鋼桶內放入清水65 千克，下入鹽小火熬至全部溶化，再放入蔥白、拍鬆的生薑，香料大火燒開，改小火熬製20 分鐘左右，關火，將原料倒入大缸內，冷卻即可。滷水第一次香氣淡，每天將乳鴿放入滷水中燜制，半個月後才能有濃郁的香味。
應用 專門用來滷製乳鴿。
牛頭滷水
用料 牛骨2500克，排骨3千克，淨老雞、淨老鴨各2千克色拉油3700克，香料(香草150克，花椒、幹辣椒、白芷各100克，羅漢果1個，草果、山奈、陳皮、香葉各25克，八角50克，丁香5克)，蔬菜料(鮮南姜250克，千蔥頭300克，西芹、香菜根、香蔥各200克)，辣妹子、郫縣豆瓣醬各100克，三五火鍋底料2袋，A料(廣東米酒1千克，蠔油400克，鹽、美極鮮味汁各300克，冰糖200克，紅曲米粉50克，生抽500克，玫瑰露酒、雞粉、味精各150克)。
製作
1.牛骨洗淨，用清水衝漂2小時，撈出放入烤箱內烤至色澤金黃; 排骨斬成大塊，焯水; 淨老雞、淨老鴨分別焯水; 將處理好的葷料放入不鏽鋼大桶內，倒入清水40 千克，大火燒開，改小火熬製5 小時，過濾料渣。
2.鍋內放入色拉油3500 克，燒至四五成熱時，放入蔬菜料，小火炒至蔬菜料幹香，離火。
3.鍋內放入色拉油200克，燒至三四成熱時，放入辣妹子醬、郫縣豆瓣醬、三五火鍋底料，小火炒香下入倒入熬好的湯料、蔬菜料、香料，大火燒開，改小火熬製1小時，撈出香料，放入A料，小火熬製40 分鐘即成。
應用 專門用來滷製牛頭。
麻辣滷水
用料 蔥段、薑片各800克，尖椒、香菜、胡蘿蔔塊各200克，餈耙辣椒7千克，郫縣豆瓣醬250克，骨頭湯20 千克，三五火鍋底料600克幹辣椒段500克，大紅袍花椒300克，香料包(八角80克，桂皮10 克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各8克，香茅草100克)，黎紅花椒油2千克，鹽30克，味精80克，雞粉35克，醪糟15克，料酒100克。
製作 鍋上火入色拉油8千克，下入蔥段、薑片、尖椒、香菜、胡蘿蔔塊炒出香味，下餈粑辣椒、郫縣豆瓣醬炒至辣椒變黃，下入骨頭湯，調入三五火鍋底料，倒入滷水桶內; 另起鍋放入色拉油1千克，入幹辣椒段炒至將要變色時，放入大紅袍花椒一同炒至出香味，倒入桶內，大火燒開轉小火熬製90 分鐘，再調入鹽、味精、雞粉、醪糟、料酒，待開鍋後過濾料渣，放入香料包、黎紅花椒油放入湯桶內浸泡2 小時即可。
應用 用此款麻辣滷水還可以滷製鳳爪、牛蹄筋等。
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