小龍蝦已經成為不折不扣的國民宵夜,同時也衍生出一系列的對口職業。比如,只存在一季的洗蝦工。
小龍蝦從南方運輸到鄭州後,先用清水浸泡下。
鄭州東區的一家小龍蝦飯店裡,清洗小龍蝦這項工作,需要專人來做。洗乾淨的小龍蝦必須馬上烹煮,以保證蝦的新鮮。
今年46歲的鄧群英,來自駐馬店。在鄭州幹了3年小龍蝦清洗工作。每年夏季,是鄧大姐最忙碌的時候,最多的時候一天要清洗200斤左右的小龍蝦。
鄧大姐清洗小龍蝦的工具:橡膠手套、刷子、剪刀。
小龍蝦從江蘇盱眙運送到鄭州之前已經清洗過一次,但是為了保證小龍蝦的乾淨衛生,在烹飪之前還需要再次清洗。
鮮活的小龍蝦樣子十分凶猛。
首先把小龍蝦身上的泥沙洗乾淨。
經清水浸泡後,洗蝦工用刷子將小龍蝦腮部的泥沙刷去。
鄧大姐說,盛夏最忙的時候,一天要洗200斤左右小龍蝦。長時間的清洗和浸泡,使得洗蝦工們的雙手往往發白浮腫。
挑揀工作分兩步,首先是要把雜物和死蝦清除,其次才是蝦子分類:個頭最大的是極品蝦,年輕一點的用來清蒸,老一點的適合油燜。不同用處的蝦子挑好了分裝在不同的筐裡。
刷洗小龍蝦的腮部和肚子。
小龍蝦腮部是小龍蝦清洗工作的重要步驟,這個部位最容易受到汙染。
生活在城市裡的孩子,難得見到鮮活的小龍蝦,不一會兒鄧大姐的身邊就圍滿了放學的孩子。
鄧大姐剪去小龍蝦蝦頭。抽蝦線和剪蝦頭是技術活兒,掰住蝦子最中間的一片尾鰭,用點兒巧力即可扯出蝦線。蝦和“吃貨”一樣,胃都長在腦子裡。剪掉蝦頭三分之一,用剪刀尖兒挑除黑色蝦胃即可。速度快者,抽線剪頭工作不超過5秒,一氣呵成。
剪完蝦頭後,再破蝦背。不是每種蝦都需要破背,只有年老的青殼蝦需要破背,以便烹調入味。
將小龍蝦的抽蝦線抽出來。
最後一遍清洗後,小龍蝦便可以下鍋了。
鄧大姐說,跟所有力氣活兒一樣,洗蝦也是熟能生巧。不需要什麼基礎,手腳麻利就行。洗蝦是個季候工作,每年蝦季從三月開始,九月結束。她每天要從早上十一點忙到晚上十一點。對於一個職業洗蝦工來說,一年僅有七個月的工時。可是,一個月僅有2300元的工資,生意好的時候會有兩三百元的提成,包吃包住,每個月休息4天。
清洗完畢的小龍蝦馬上下鍋烹飪,這樣可以最大限度保證蝦的新鮮。
來源:騰訊·大豫網