涼皮面皮配方
麵粉2.5千克，水5千克，鹽30克，鹼面5克
製作方法
第一步：將麵粉入盆內，加鹽和水1500克揉至光滑後，約半小時，加水1千克至水面溶合後，再靜置10分鐘，再加水直至將水加完，放入鹼面後攪勻即成麵漿。
第二步：涼皮鐵鑼內刷層薄油（刷鐵鑼用的菜油100克），入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱後，舀入麵漿400克，雙手來回搖動使麵漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可。
第三步：雙手提手環提出鐵鑼，放在預先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻後提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在乾淨的籠布上，依此法將剩餘的麵漿蒸完。
知識點：可加入黃原膠1克，瓜爾膠2克。
涼皮核心小料配方
一、大料水配方比例
肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草10克，山楂30克，香葉10克，辛夷100克
製作方法
第一步：將大料按配方稱好，用機器打碎用紗布包起來
第二步：鍋中加入1000克水燒開，放入80克鹽和10克大料粉，一起煮，大火燒開煮20分鐘，然後關火；關火1分鐘後放入40克味精。
二、油潑辣子配方
香料：花椒220克，八角170克，薑片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，蓽拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，混合磨成香料粉
製作方法
第一步：將幹辣椒（七星椒和二荊條各一半），剪去蒂、去籽，剪成兩段。
第二步：鍋中加入1小湯匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制過程中鍋冒煙，馬上關火，不停翻炒至冷卻，然後再開小火繼續不停翻炒(要注意如果冒煙就要馬上關火降溫)，炒大約30-40分鐘，翻炒辣椒會發出“嘩嘩”的聲音，用手捻一下粉碎即可倒出來，帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉
第三步：起鍋燒熱倒入500克純菜籽油，辣椒麵60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克。
知識點：
1、陳醋半瓶蓋（在辣椒油製作完成後期用醋激發香味）。
2、增香的方法: 使用線辣椒做辣椒油。增辣的方法:使用米辣椒。增紅的方法:使用紫草。
涼皮其他小料製作比例
1、醋水
可以用陳醋，醋和水的比例為1:1，放醋的同時要加一點白糖來中和醋的酸度。
2、蒜水
大蒜切成末，用涼開水稀釋，4-5瓣蒜加入半碗涼開水即可，同時要加入一點鹽。
3、醬油
煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮開3分鐘。
4、芝麻醬
舀1勺芝麻醬，加入1/4碗水多攪拌一會，攪拌均勻，再加少許鹽即可。
5、鹽水
開水放涼，約5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。
成品
普通版： 鹽水15克，醋水60克，紅油50克，醬油10克，蒜水50克。
芝麻醬版：芝麻醬70克，醋水80克，鹽水15克，紅油、蒜水各50克，油潑辣子30克。
涼皮面皮配方二
精麵粉2.5千克，水5幹克，鹽30克，鹼面3克
製作方法
第一步：將麵粉入盆中，加鹽和鹼面攪拌均勻後，加水1300克揉至光滑，約一半小時後加水2千克，雙手將面托起，揉洗10分鐘，再加清水1千克揉洗，如此反覆洗至沒有澱粉成為麵筋塊時為佳。
第二步：洗好的麵筋用清水沖洗乾淨，靜置20分鐘，籠布上刷層油，將麵筋攤在籠布上壓平(厚度約1.5釐米)，上籠旺火蒸10分鐘即好。
第三步:涼後用手撕成碎塊，然後將洗好的澱粉漿用細鋼絲籮過濾攪勻即可蒸制。蒸法同懶涼皮。
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