身邊檔案｜嘉州尋味記：白宰雞、藿香鯽魚、爆炒鱔絲、清蒸江團……
龔靜染 文/圖
前年，詩人宋煒準備在重慶開一家飯館，取名“下南道”。這個名字的來歷是他想把樂山、宜賓一帶的飲食風味帶到重慶去，那一片地區過去就稱為下南道。
其實，上、下南道就是個習慣性稱呼，就像過去人們說“上成都”、“下重慶”一樣，應該是循水路來講的。
所謂下南道，就是指沿著岷江而下，通往貴州、雲南、四川以南的地方。過去，川菜中有河幫菜的說法，指的就是岷江沿線的飲食口味，岷江是川菜的一條美食走廊。
河幫菜又有上河幫菜和下河幫菜兩大流派之別，這樣的區分是以岷江的上下游來劃分的。
一般來講，上河幫菜指的是樂山、成都以上的風味，下河幫指的是樂山、宜賓以下，瀘州、重慶一帶的風味。
彙集眾多美食的樂山張公橋美食街
甜是一種權力，樂山菜裡歡愉的隱喻
在岷江沿線的河幫菜中，我個人認為最有特色的是樂山菜，相對獨立，個性更為鮮明。
我跟宋煒聊探討過一個問題：樂山的菜，跟其他地方的川菜最大的不同在哪裡？
他說是在用糖上。這確實讓我有些吃驚，但細細想來很有道理，如樂山白宰雞、甜皮鴨、涼拌白肉等皆用糖，回甜味濃，比其他地方更為明顯。
川菜麻辣口味重，糖有調和的作用，增加了口感的綿厚，但樂山人嗜甜的習慣確實又有些與眾不同。
僅僅是口味這樣簡單嗎？當然不是，使用糖還跟一地的經濟有關。
美國飲食人類學家西敏司寫過一本《甜與權力——甜在近代歷史上的地位》的書，在內容介紹中有這樣一段話：“書中我們看到了糖從一件奢侈品化身為工業化生產之商品的過程……我們也看到了糖是如何經過一個自上而下的複雜文化過程，一步步地嵌入到了日常生活的肌理之中。”
那麼，這段話帶給我們的啟發是樂山菜的甜味與其說它是一方的獨特風味或偏好，不如說它有隱形的歷史地理因素存在，可惜它常常為我們忽略。
樂山是岷江中最為重要的城市之一，也是岷江中、下游的節點，其水陸交通的便利、物產之豐遠勝周邊城市，乃蜀中富庶之地。嗜甜的飲食時尚，往往在過去是生活水平的一種反應，糖的貴重跟製糖史有關，中國人對糖的喜愛直到50年前都可以說都是被壓抑的。
樂山甜皮鴨遍佈大街小巷
在我們的童年時代，吃糖不易，它代表的不是現實，而是另一個世界。正如西敏司所說的“甜是一種權力”一樣，在菜上的溫和綿柔氣質正體現了某種底蘊，糖是地方經濟的反映，又在精神上具有歡愉的隱喻。
甜也讓人想起那些風調雨順、物阜民豐的年代。
清光緒十年（1884），劉光第遊嘉峨，他走到樂山城郊時見到的景象是“風近古樸，種桑飼蠶，植樹放蠟，務本之圖，鄉民頗識”，此話可略見嘉州之鄉土風貌。
其實，樂山地處四川腹地，具有水運的樞紐地位，市廛繁複，是個魚米之鄉。
抗戰時期，葉聖陶西遷到樂山教書，他在《嘉滬通信》記錄了他的一些日常生活感受：“昨與朋友下館子，宮保雞丁，塊魚，鴨掌鴨舌，雞湯豆腐……味絕佳，在蘇州亦吃不到也。”“此間魚多，間日購之。八九角可買一雞，五六角可買一鴨……七八角錢已吃得很好，與在漢口，在重慶，迥然不同。”“此間之餅餌糖食製作精良，雲樂山類蘇州……”
這些生活感受雖然零零碎碎，但都從側面可以看到一地經濟狀況。葉聖陶作為一個外地人，新到一個陌生的地方，剛開始的感受是非常強烈的，對地方飲食的評判也是敏銳的，如他說“此間魚多”“糖食製作精良”“味道佳”等，恰巧道出了樂山飲食的特點。
糖醋脆皮魚，飲食自然帶碼頭風格
飲食往往是地理與風土的融匯，這個可以用樂山白宰雞來談談。
樂山白宰雞是樂山菜的代表，到樂山的人不吃回白宰雞，等於沒有去過樂山。
樂山白宰雞汁濃味厚、麻辣鮮香，但它的勾魂之處與糖有關。郭沫若曾回憶：“白切（宰）雞我覺得以樂山為最好的……樂山的白切（宰）雞之嫩，汁水之味美，實在是一種奇妙的藝術品。”“雪白的雞片，鮮紅的辣油海椒，濃黑的醬油……這樣寫著都禁不住唾涎的津津分泌了。”
樂山白宰雞
其實，他沒有寫到最為獨特的回甜，沒有發現糖的妙用，可能是被“色”給遮蔽了。而宋煒在對樂山菜的理解中，談到了糖同一地飲食的關係：“樂山山水清秀，出產豐裕，老百姓在遵從食材本味的同時講究在各種調味料的中和，擅於在極為微妙的分量上用糖。”
其實，除了甜是樂山飲食一大特點外，我們還不能忽視岷江對樂山飲食的影響。
樂山是個碼頭城市，碼頭具有社會學上的多義性，飲食的複雜性可以通過碼頭來透視。
另一方面，碼頭的性格在飲食中也有反映，如食客的流動、食材的豐富、烹飪的包容並蓄等上。
所以，碼頭飲食有“燴”的特點，燴的本義是火中相會的意思，是指飲食的，後來才引申出了江湖之意。
糖醋脆皮魚
2017年夏天，《舌尖上的中國3》的分集導演黃鶴曾經與我交流過樂山飲食文化的話題，我極力推薦牛華麻辣燙，其實也是我對樂山菜的一個理解，麻辣燙的精髓就是一個字：燴。
飲食文化與地緣文化一脈相承，樂山江河繁華，飲食自然帶有碼頭風格。在過去，樂山下游20裡的五通橋岷江碼頭上有一條好吃街。抗戰時期，這條街上有個下江人來開了家“試如何”的館子，做糖醋脆皮魚，無論是走上水還是行下水的客夥，都會慕名而來嚐個鮮，是個有名的水路美食。
其實，這個人是逃難而來，但碼頭接納了他，這就是江河的匯聚與包容，讓外來的飲食也能落地生根，混雜的飲食血統中往往會產生優良的美食基因。
藿香鯽魚，樂山人的頭號口嗜
脆皮魚原本是江浙菜的做法，糖醋味，在過去內地少見，對吃慣了麻辣味的四川人來說對這種甜型口味有新鮮感，自然是趨之若鶩。
其實，樂山一帶以傳統的家常魚為主，麻辣味，但樂山喜用藿香，這又是樂山菜中的一大特點。
藿香有種特殊的芳香味，它在蔥、蒜、姜中又增添了馥郁，對祛腥效果好。同時藿香有藥性，也開胃。
宋煒說藿香葉有異香撲鼻之妙，諱者避之不及，愛者聞風流涎，是樂山人的頭號口嗜。
藿香鯽魚
確實，藿香真不是人人能吃，更談不上個個喜歡，但它就是太奇妙了，一進樂山的大小餐館，好像無處不見藿香，連夜燒烤中也有藿香排骨這樣的做法，不得不讓人稱奇。
想想也不奇怪，那裡的老百姓連在涼拌菜中也愛放藿香，最為家常的就是涼拌白肉、涼拌胡豆，甚至涼拌折耳根也要放藿香。
樂山人為什麼如此鍾情藿香呢？食材豐富應該是原因之一。
藿香喜長在潮溼多水的地方，而樂山一帶正是適合生長的地方，房前屋後，小塊隙地就可種植，採摘也方便。
樂山人在河鮮中最善用藿香，也更能體現藿香的特點，若要數色香味之淋漓盡致，藿香鯽魚為最。
川菜在不斷變化，就當下而言，如果要拿一道菜來代表“河幫菜”，我個人認為藿香鯽魚是最適合的。
另外還可一說的是，樂山人做藿香鯽魚多用泡椒、泡姜，採用軟燒方式，即魚不過油，在啟鍋前勾芡收汁，這樣味道更為鮮香渾厚。
臨江鱔絲，佐以三月的椿芽更絕
說到河鮮，那一天我同宋煒又聊起了過去在樂山吃過的魚，如爆炒烏魚片。
過去，樂山烏尤寺一帶流行過這道菜，很有特點。主材只用木耳、蔥節、薑片，烏魚養在水裡，現吃現做，從水缸裡摸出一尾，除骨切片，下鍋爆炒，鮮嫩滑口。
樂山人也善吃鱔魚，除了傳統的炒鱔片、紅燒鱔段之外，食鱔絲也頗有意思，據說以樂山與峨眉相鄰的臨江小鎮的鱔絲做法最為獨特。
鱔絲以野生幼鱔為材，春夏正是捕鱔時節，味道最佳；手刮鱔魚是工夫，取背脊上的兩條肉，鱔骨留來油炸，也是一道美味。
鱔絲的做法有點像水煮魚，做好後起鍋盛盤，用筷拈之，鱔絲如一根根鮮嫩無比的“魚麵條”。宋煒說如果再佐以三月的椿芽，更是一絕。
在江邊喝茶聊天，頗有點“白髮漁樵江渚上”的意思，吃魚的龍門陣還意猶未盡。
我曾經在樂山吃到過的一道魚，那是一年夏天在朋友家裡，他親手燒製的大蒜燒鯢魚，味道難忘。
鯢魚不易得，只在岷江支流那些偏僻的山澗溪流中才出產，用紫皮獨頭蒜紅燒，用糖勾味，肉質鮮嫩，蒜香濃郁。
我說完這個，宋煒接著講起了他的家鄉沐溪河的“糖汁糟魚”。
他是樂山沐川人，沐溪河是岷江右岸支流，在西壩鎮附近匯入岷江，所謂“糟魚”就是取沐溪河裡的小雜魚，用高粱土酒和老黃糖精心糟制，再以二荊條或太和豆豉細切調味，香辣回甜。
他說，一碟“糖汁糟魚”，再來點威士忌，浮生之樂也不過如此……
清蒸江團，要用3年以上的雲腿
當然，坐在樂山的江邊談魚，自然不能繞過江團。
樂山最獨特的魚是江團，只在那一帶盛產。江團在有些地方也叫江鰻：“江鰻，俗作江團，嘉州自峽口下犍為境乃有之，桃漲水出，味美極鮮。”
但李劼人先生在《漫談中國人的食》中說，是江豚之訛，也就是說江團應該是江豚。其實，它的學名叫長吻鮠，也就是一種長嘴魚，百科上說它的形狀“體長，吻錐形，向前顯著地突出。口下位，呈新月形，脣肥厚，眼小”。
此魚無鱗、少細刺、肉豐肥美，過去民間叫“水底羊”，拿羊相比，算是跨界。
清蒸江團
陳植棻《江豚魚》中有“岷江名產有江豚，味美鮮魚勝熊蹯”句，又把它與熊掌相比，頗為有趣。
清蒸江團乃樂山一道名食，做法大致是將料酒醃漬入味後洗淨，放上火腿、香菇、姜蔥，用豬油網包魚，上灶清蒸，味道非常鮮美。
當然，其中火腿的提鮮作用不可小覷，使用的火腿以雲腿為佳，3年以上的雲腿有香甜回口，蒸熟後香氣四溢。又說到了甜，只是隱祕的甜是不易被發現的。
如今要吃江團不太容易，市場上的基本是人工養殖，野生江團難見。其實，郭沫若在回憶錄中就說江團“甚名貴”，舊時如此，看來此魚在珍稀之列。
江團一般生活在巖下洞穴中，屬於丙穴魚之類，捕獲江團需識得魚窩子，還要有種特殊的工具。據說那是一種特製的魚簍，魚一鑽進去就很難出來。
過程是，捕魚人將簍中放入誘餌，沉入江中深水中，然後回家睡覺，等到半夜三更才摸到江邊，將魚簍提起，往往就有收穫。
但不知此說是真是假，頗覺神奇，感覺那是古人才有的生活，我們只有臨淵羨魚的份，卻做不到退而結網。
之前說到家鄉的那條好吃街，沿岷江而建，臨江一邊多為吊腳樓。吊腳樓有旅社、茶館、飯館、貨鋪，非常熱鬧。
那些吊腳樓懸在巖壁上，只用幾根木柱支撐，孤零零的，卻極具美感。吊腳樓之間常有窄窄的一條小道下到水邊，挑水洗菜就在這裡，小船也在這裡上下貨物。
樓上的人吃酒喝茶，談天說地，樓下的江中有幾個鳧水的孩子，各得其樂。在此間，不知道有沒有一個推窗遠眺的人在春漲秋落前若有所思，再鮮活的故事也會陷入虛無，如江水一樣隱而不言。
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