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50歲那會兒，你在幹嘛？
“搞音樂用耳朵，搞美術用眼睛。
醬肉就不一樣了，
要調動所有器官來欣賞它，
鼻子聞味兒，眼睛看色兒，嘴巴嚐鮮兒
它比其它藝術更藝術。”
這句話，從傅宏嘴裡說出來，
一點都不意外，像極了他的風格。
50多歲的他，
沒抱著孫兒遛市場，
和鄰居街坊嘮嗑...
他抱起吉他搞搖滾、組樂隊，
他還是一個平面設計師。
地地道道的文藝老炮兒，
做事認真講究，性情直爽乾脆，
放得下吉他、拿得起各種調料，
更做出了地道的北京醬肉。
傅記醬肉，
路真心不好找。
藏在朝陽區那小衚衕的深處，
沒有公交車可以到，
自己開車去吧，
要不被堵了個進退兩難的困境，
要不就連停車的地兒都找不著，
還是慢悠悠地走去吧。
門前人來人往，
一不注意就錯過，
可老傅對此毫不在意：
酒香不怕巷子深。
電話過來我告你咋走，
要麼，我給您快遞回去。
的確，這裡的醬肉，
不怕巷子深。
一塊褐色近乎黑的醬肉，
是老北京人的念想，
似乎只有這種濃重的色彩，
才能擔起那深厚的京味兒。
用五花肉做成的方肉，
半肥半瘦相隔，
膠原蛋白滿滿的皮覆蓋其上，
肥肉白裡透光，
瘦肉已入味成褐色，
一口下去，肥而不膩，
香味從齒頰中縈繞。
這樣的一份美味，
就算藏在小衚衕裡，
也止不住吃貨朝拜的腳步。
不只老北京喜歡，
就連外地人來北京，
也會到這兒買上幾塊醬肉，
帶回去當手信。
被北京電視臺採訪。
75歲的京城評書家連麗如，
帶著弟子來嘗一口。
嘗一口老北京的醬肉，
說一口京味兒的評書。
有人說，
都那麼個大年紀的老頭，
不好好頤養天年，
還每天在廚房裡進進出出，
不累人麼？
老傅，自有他一套的緣由。
傅記醬肉館門口的兩扇玻璃門上，
有一幅用藍色字墨水書寫的對聯：
“香醬勾出兒時記憶，
美味吃出京味文化”。
京味兒，
是老傅義無反顧的原因。
醬肉出現在北京城已三百多年了，
上至宮廷官宦人家，
下至普通平民百姓，
家家戶戶都會這一道菜式，
一代又一代的回憶。
老傅和拍檔小馬
老傅回憶起小時候，
那會兒，遍地的醬肉館，
可現在滿大街都是外來菜，
如今京城裡醬肉館大約300來間，
能做出正宗的味兒的，
不過30間。
老傅說，
年過半百的老頭，
沒有多大能耐，
不能改變京味兒慢慢消失，
但至少可以用自己的方式，
來留住一點味道。
這味道，
是人們道不出又忘不了的牽掛。
這個老炮兒，
他的規矩多得不行。
做一塊醬肉，
從食材開始就不能馬虎，
豬蹄得是前蹄，
牛腱只能用後腿肉，
豬耳朵得把肥筋都剔掉，
五花肉選上五花，
肥瘦清晰可見，
一尺寬不能多...
切成正正方方的塊狀，
放鍋裡白煮，
煮的鍋，只能用不鏽鋼汽鍋，
這樣才能讓肉質鬆軟有彈性，
醬的時候才能更入味兒。
調料不能用太多，
花椒、大料、蔥、
姜、鹽、料酒、醬油、糖，
簡單的調料才能出真正的肉香。
為了確保味道，
他專門買了幾個秒錶，
煮肉的時間，
精確地以分秒算。
用這樣的方法做出的醬肉，
勁道而有嚼頭，醬香濃烈。
醬肘子，軟爛醇香，
內外都帶著濃濃醬味。
牛舌，
帶淡淡肉的甘香。
最讓人難以忘懷的，
必定是醬方肉，
上五花做的方肉，
加熱時，油脂遇熱融化，
一口膩香，人間極品。
許多老北京人，
為了這口醬肉香，
都依導航尋路而來。
現在老傅還會把醬肉做成真空包裝，
讓那些遙遠的客人，
也能嘗上一口，解一點思念。
正如《老炮兒》裡講到：
我喝過最烈的酒 ，
也放棄過最愛的人 ，
我可以像個瘋子一樣的玩，
也可以像個爺們一樣工作 。
有些人，
就是能從各種身份裡自由轉換，
能抱起吉他搞搖滾，
能拿起畫筆做設計，
更能掌勺做起醬肉來。
老傅，自有他的一套生活規矩。
“你記著，咱雖然是小老百姓，
但有些事，咱還得辦。”
而老傅選擇，
成為一個味道守護者，
把一份味道傳承下去。
傅記新派香醬肉館
地址： 北京市朝陽區磨房中街朝陽民政局西門旁
電話： 13910939959
營業時間：9:00-20:00 週一至週日
撰文 | 小刀
圖片 | 來源於網絡，版權歸原作者所有
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