一、雙花羊肉
原料:
帶 皮黑山羊肉1000克,金銀花5克,姜(一半拍破,一半切片)50克,大蒜瓣30克,香菜段20克,大蔥段20克,豆瓣醬30克,鹽5克,味精2克,白糖 2克,辣椒粉50克,花椒麵5克,醬油10克,陳醋3克,料酒300克,菜籽油150克,羊油30克,香料包1個(八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、 茴香、香葉各3克)。
製法:
1、將香料包用清水泡好,金銀花用溫水浸泡片刻,待用;
2、將新鮮帶皮黑山羊肉入冷水,加料酒焯燙,撈出用冷水衝淨,放入大湯鍋內,加清水,放入姜塊、料酒、大蔥、香料包,燒沸後轉微火燉至熟透,取出晾涼,切厚片待用;
3、鍋置旺火上,入菜籽油燒熱,入羊油,下豆瓣醬、薑片、蒜瓣炒香,入辣椒粉炒至呈棕黑色,下羊肉片翻炒均勻,將泡好的金銀花連水一起加入,加燉羊肉原湯、鹽、味精、白糖、花椒麵、醬油、陳醋燒至入味,起鍋裝入石鍋內,撒香菜段即可。
二、遵義烏江魚
原料:
烏江魚1條(約1250克),西紅柿250克,豆腐1塊,蒜子10粒,薄荷葉10克,青蒜段、餈粑辣椒、豆瓣醬、糟辣椒、鹽、雞粉、味精、香醋、醬油、花椒麵、胡椒粉、菜籽油、豬油、高湯各適量
製作:
1、將烏江魚宰殺治淨,切成4釐米見方的塊,燙洗乾淨備用。
2、腐切成12塊3釐米見方的塊,汆水備用;西紅柿切滾刀塊備用。
3、入菜籽油、豬油燒熱,下蒜子爆香,放餈粑辣椒、豆瓣醬、糟辣椒炒香,加高湯煮沸,撈去一部分辣椒渣,放入烏江魚塊、豆腐塊,加鹽、雞粉、味精、香醋、醬油、花椒麵、胡椒粉調味,小火慢㸆,待魚肉煮至七分熟,放入西紅柿塊,煮至魚肉成熟入味,出鍋盛入容器中,撒薄荷葉、青蒜段即可。
三、四川水煮肉
材料:裡脊肉350克,大白菜100克,萵筍莖150克,香水芹菜80克,香蔥段20克,蒜蓉1茶匙,薑蓉1茶匙,豆瓣醬2大匙,砂糖1茶匙,乾紅椒適量,花椒適量,醃料:生抽2大匙,料酒1大匙,清水1大匙,雞蛋清1顆。
做法:
1.裡脊肉先片成薄片,用肉錘錘散組織,使肉變薄變大,再切成小塊。用醃料將肉片醃製約二十分鐘。
2.大白菜,芹菜,香蔥洗淨切段,蒜頭,姜磨成蓉。
3.將乾紅椒和花椒放鍋內先炒香,待涼後紅椒切成小段。
4.鍋內倒冷油,先放入乾紅椒和花椒爆香,再放入蒜蓉,薑蓉爆香。
5.加入豆瓣醬2大匙,炒至出紅油。
6.加入高湯或是清水,砂糖1茶匙及香蔥段。
7.煮至開後,放入醃好的肉片,煮時不要翻動,直至湯再至沸騰即將煮好的肉片撈出。
8.剩下的湯鍋內放入白菜莖略煮。
9.再放入白菜葉及芹菜煮至斷生即可。
10.準備一大碗,碗底先墊上煮好的蔬菜類。
11.再鋪上煮好的肉片。
12.鍋內燒熱2大匙油及2大匙紅辣椒油。
13.乘熱淋在肉片上即可。
四、咕嚕肉
材料:去皮五花豬肉500克,熟鮮筍肉150克,雞蛋液30克,辣椒25克,蔥段5克,蒜泥5克,芝麻油各5克,精鹽1.5克,汾酒7.5克,溼澱粉40克,幹澱粉75克,花生油750克,番茄醬。
做法:
1.將豬肉切成切成菱形塊,肉塊用精鹽,汾酒拌勻,醃約15分鐘,加入雞蛋液和溼澱粉拌勻,在粘上幹澱粉。
2.炒鍋放由燒至六成熱,把肉炸至五成熟,倒入漏勺瀝油。
3.留油少許,投入蔥蒜,辣椒爆出香味加蔥,番茄醬燒至微沸,用溼澱粉調稀勾芡,隨即倒入肉塊和筍塊拌炒,搓淋入麻油和花生油炒勻即可。