絕密香辣醬【附加製作細節】
絕密香辣醬【附加製作細節】
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當歸10克，甘鬆10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙蔘5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山鈴鐺、玉參，產於東北）5克，八角20克。
其他配料：菜籽油25千克，郫縣豆瓣5千克，餈耙辣椒7.5千克，姜、蔥、大蒜各1.5千克，
製法：1、香料汆水去雜質晾乾（或烘乾）後打成粉。
2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關火，下姜、蔥、蒜浸至出味並幹香時撈出不用，然後將菜籽油上火，下入餈粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。
香辣油的提煉
將生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因為蔥葉也能出蔥香味，而且節約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉小火熬製10分鐘左右至辣椒幹香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢並油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。
香辣底料的製作
與火鍋底料一致，但卻要多加辣椒節及泡姜，突出香與辣之個性。
配料:餈粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫縣豆瓣1千克，泡姜1千克，大蔥段1千克，薑片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，靈草25克，白芷20克，沙姜20克，幹辣椒節1千克，菜籽油10千克，色 拉油5千克。怕不辣牛蛙
怕不辣牛蛙這道菜品，是最新我們提供給某湖南湘菜加盟連鎖店的特色菜，此菜的製作關鍵就是紅湯配方的做法，用這道紅湯可以製作許多不同的特色菜品，主要適應於牛蛙，鱔魚，小龍蝦，河鮮之類的菜品效果更佳。
原料：牛蛙450克。
調料：香蔥段、大薑片、香菜、雞粉各3克，祕製紅湯20克，色拉油、蔥油、幹辣椒各10克，味精、白糖各5克。
祕製紅湯配方製作：
首先將30克幹辣椒用攪拌機制成大片，然後把紫蘇20克、香蔥葉、桂皮、白扣、香葉各2克，鹽8克，辣妹子20克，香草1克，香葉3片，八角1顆，丁香2個，用紗布包成料包，與制好的幹辣椒一起入鍋中，加水煨制2小時。
做法：
（1）將宰殺去皮後的牛蛙，斬成小塊，入沸水鍋飛水備用。
（2）起鍋下入蔥油，將蔥段、薑片入鍋爆香，下入祕製紅湯燒開，入牛蛙塊，用鹽、味精、雞粉、白糖、蔥調味，最後放入燒熱的石鍋中，灑上香菜、香蔥段即可。
特點：牛蛙的肉質嫩滑，開胃爽口。
關鍵：原料選用鮮活牛蛙烹製，將辣椒剪碎，使辣味充分揮發
