餐飲創業首選（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！
同樣是外賣，同樣的品類。
為什麼有人做得人氣如火如荼，有的人卻生意冷清？
為什麼有的實力派餐廳穩紮穩打，在外賣方面卻“幹不過”新生代的餐廳？
為什麼有的為餐廳增加不少盈利，而有的反而成為了經營的累贅？
為什麼有的產品一賣就成爆品，而有的則不溫不火？
今天智囊君就跟大家一起討論討論“外賣選品”的那些事兒
選擇“高頻”產品準沒錯
目前來看， 大多數的外賣是為了解決“飽腹”問題，因此外賣產品幾乎被小吃快餐類佔據。
而快餐選品的第一要義，就是高頻次，選取消費者喜好的最大公約數。
什麼是高頻？
高頻就是說這個品類“你不一定覺得多麼好吃，但是一週有三四天可能都在吃這個”。
舉例：
米飯就是剛需，根據外賣榜單來看，各大城市的品類排行榜上都是米飯居首位；
粉面也是，正如西貝賈國龍所說： 麵食已經流行了幾千年，它不可能突然就不流行了。
麻辣燙這個品類也算，因為它的生命力頑強，已經滲透到用戶的喜好當中，不管在哪個城市，麻辣燙排名可能不是第一，但這個口味絕對榜上有名 。
什麼是非高頻？
非高頻就是“你朝思暮想心心念唸的那個味道，但是一週可能吃一次過個癮，不可能天天吃。”
“溫度、形態”是外賣產品天生痛點
選擇了高頻大品類之後，接下來要注意外賣產品的痛點。選品的時候要麼避開有痛點的產品，要麼解決它。
根據 《中國餐飲報告（白皮書2017）》 的分析：“溫度、產品形態是決定外賣產品口感的兩大因素。”
有些產品對溫度比較敏感，比如包子、粥等，這種做外賣，口感流失度就會比較大；
有些產品在形態上不適合做外賣，比如青菜系列。有外賣老闆就曾經吐槽：“一份青菜送給消費者，顏色也不新鮮了，形態也軟了，消費者評價說怎麼拿半份給我？”後來該老闆果斷砍掉了青菜品類；不僅這些，粉面類產品也有粉斷、面坨的問題。
供應鏈和出品“穩定度”至關重要
產品穩定度是品牌被信賴的根本原因之一。
此決定有兩種因素：
1、 供應鏈的穩定。
做外賣需要供應鏈四季穩定，所以選品的時候， 最好選擇受季節影響不大的產品，或者選取的有強大供應鏈支撐的產品。
如果沒有成熟的供應鏈體系，利潤空間可能會被壓縮，不一定能賺到錢。
2、出品的穩定。
出品的穩定，往往通過“標準化”的出品流程來實現，也有一些商家嘗試“料理包”來實現口味穩定。
大品類細分戰裡藏著“爆品機會”
專業外賣米飯類品牌店不停的在開，看似感覺做米飯機會沒有了。其實不然， 越大的品類賽道越寬，只要找準自己的定位，機會相當多。
米飯品類花樣繁多，只要在細分和特色深入研究，如荷葉飯、排骨飯、烤肉飯等都可以進入“萬單俱樂部”。
相比於其他品類，米飯更適合做外賣。
“因為做麵食，餃子也好，包子也好，你會發現送外賣有時效性，大概40分鐘之內米飯品質的下降大概是20%~30%左右，這個範圍是可以做外賣的。”
此時可以配合米做成能夠打動大多數消費者的套餐，並且要在這個領域裡面確定沒有領頭的品牌，比如排骨飯就是比較好的品類。
從市場空白處尋找“品類品牌化”機會
四有青年就是選了一個暫且沒有領軍品牌的粉面品類，選定粉面類別之後，發現湖南米粉在北方市場並未被開發，故而從湖南米粉著力；
渝是乎想沿襲重慶的“辣”品類，但發現火鍋、水煮魚、烤魚、麻辣香鍋這些品類都全了，“這個‘辣’都被人用完了，我用什麼啊？後來發現還有酸菜魚這個品類可以做。”
“但是華東有我家、嚴廚，華南有太二、祿鼎記，競爭已經夠激烈，只有北方城市還有發展餘地，就選了北京。”
按照根據地選擇品類，或者按照品類選擇根據地，都是為了避開強勁對手，“發育”成為一方諸侯。
江湖門派分大小，但小掌門即使坐在末位，也是掌門。
解決用戶的痛點就是你的價值所在
口中每天傳播著：複製、連鎖、供應鏈、中央廚房……可當我走進餐廳點餐時，多麼渴望：包子是現包的，雞湯是老母雞熬的……
當大部分餐飲商家為了“快速複製”不斷追求“標準化”甚至“工業化”的時候，堅持“現炒現賣”的商家反而能以“逆流而上”創造價值。
2018年中國餐飲外賣品類
分佈大數據分析報告
從外賣品類來看，21個重點城市外賣店鋪中，餐飲店鋪佔比89.6%。其中，快餐便當和小吃夜宵是最大的品類，佔比分別為42.2%和19.3%。
21個重點城市外賣品類情況
數據來源：各外賣平臺
西式快餐與中式快餐是都是比較受外賣食客歡迎的餐飲類型。其中，中式快餐中較多點選飯類和熱菜，飯類比例最高，佔到59.6%，熱菜類佔比46.5%；西式快餐中較多點選漢堡和小食，比例分別是71.4%和68.9%。
中式快餐外賣品類情況
數據來源：各外賣平臺
西式快餐外賣品類情況
數據來源：各外賣平臺
據數據顯示，2018上半年，外賣食客人均消費達到36.4元。其中，80後的人均銷售最高，超過整體平均水平，80前人均消費最低。而消費收入主要來源為食物。
外賣人均消費情況
數據來源：商務委
人均消費構成情況
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