餐飲創業首選（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！
誰離消費者越近，誰就越有發言權。便利店相比餐廳和外賣而言，離消費者更近，便利店就跨界打劫快餐的市場。應驗了那句：打敗你的一定不是同行！
在公司樓下的便利店解決早餐已是不少年輕白領的生活常態。粥、壽司、飯糰、包子、豆漿等花式早餐，花費在6至10元就能解決。
而午餐和晚餐有時點外賣，有時在便利店購買性價比更高的熱餐或盒飯，後者的成本一般可控制在20元內。
——如今，獨居的“空巢青年”們不願意把寶貴的休閒時間花在做飯上，隨著熱餐的引進，便利店成了新的“城市廚房”。
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白領偏愛熱餐 便利店成“城市廚房”
《2018年中國新餐飲消費趨勢研究報告》調研數據顯示：42.5%受訪的90後每週在家做飯次數少於4次，且每月在家做飯少於3次的比重是其他年齡段的兩倍以上。
中國商業聯合會專家委員會委員賴陽表示，現代生活節奏越來越快，消費結構和觀念都發生著變化，人們在家做飯或者就餐的比例在逐步降低。
取而代之的是，準成品銷售越來越多，代餐、簡食受到歡迎，外賣代替了大量的家庭就餐需求以及外出就餐比例的增加。
消費者的喜好猶如無形的手，重新分割著餐飲市場的“大蛋糕”。
近日，中國連鎖經營協會發布的“2018年中國便利店TOP100”顯示，在過去的三年(2016年-2018年)，便利店業態在整個零售業態中處於最快的增長水平，平均增長速度達到了18%，這也顯示出了便利店業態蓬勃的發展勢頭。
以“新物種”便利蜂為例，其門店數量年均增長近10倍，並且正在不斷加大在餐飲領域的研發投入，在上海等地成為第一家售賣熱餐的便利店，建構了一個由葷素、口味、配料、價格等因素組成的特殊“熱餐矩陣”，通過大數據分析，優化菜品上新。
據瞭解，便利店“熱餐”的鮮肉、蔬菜均採購自中糧、順鑫、福成五豐等企業，並採用金龍魚非轉基因大豆一級壓榨食用油等品牌食材。
全套生產線購自日本，炒菜使用的蒸汽鍋能夠保證溫度均勻，防止傳統炒鍋受熱不均造成的食品安全隱患。
為確保加工好的食材安全配送至門店，冷鏈物流車上安裝了GPS和藍牙溫度計，可以在後臺實時監控車內溫度，發現異常會自動報警，食材也會被當即廢棄或被門店拒收。
更加苛刻的是，如果加工好的熱餐4小時後仍未售出，鮮食PAD會自動報警，提示店員在攝像頭下廢棄。
年輕消費者雖然追求便捷，但要求並未因此降低，就是“不僅要吃飽，還要吃好”。這對便利店等新型餐飲業態提出了挑戰。
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便利店上熱餐鮮食，打劫快餐市場
熱餐鮮食品類，已經被7-eleven、羅森等日資便利店品牌做成了招牌。
有數據顯示，7-eleven鮮食銷售佔比50%，毛利佔比60%。而本土便利店品牌內的包裝食品銷售佔比約為85%，整體毛利率僅有25%左右。對比可知，本土便利店發力鮮食，核心原因是為了提升綜合毛利率及日均銷售額。
便利店的鮮食能力已經被資本重點關注。包括近年來獲得融資的每一天、TODAY、見福便利、便利蜂、天天智慧、猩便利、131便利店幾大品牌，均發力鮮食供應鏈，其融資總額超過數十億元。
例如武漢TODAY打出了“鮮生活”Slogan，計劃使鮮食銷售佔比達到45%。並開發包括中央庫存系統、庫存管理系統、調度管理系統、物流運營系統在內的供應鏈雲平臺。
相比較依靠門店規模獲取增長空間，打造雲平臺能夠讓TODAY憑藉輸出供應鏈技術，攤薄運營成本，開發盈利點，同時向生態圈靠攏。
鮮食對於便利店的貢獻度毋庸置疑，羅森進駐南京時曾創下130平米單店日銷11.8萬元的業績，其中鮮食銷售佔比40%以上。但長期來看，區域消費者能否養成從便利店消費習慣，決定著各品牌鮮食的成長空間。
例如有媒體報道，南京有一行為上班族代購早餐的生意，例如每份蒸飯加價2元，一顆滷蛋加價1元。一些生意好的代購常常月入過萬，可以看出早餐攤點的銷售體量不容小覷。
7-eleven、全家在日本、臺灣能夠憑藉鮮食佔據優勢，與當地消費習慣緊密相關。一方面，上述區域有午市、晚市之分，其餘時段少有餐廳營業，便利店恰好彌補上述空白。
另一方面，性價比也是便利店鮮食取勝的關鍵。例如全家一份午餐便當約為人民幣15元左右，據阿里研究院發佈的數據顯示，選擇在便利店內購買關東煮的消費者佔比10.4%，而購買包子、盒飯等主食的的消費者佔比分別為6.5%、4.1%。
隨著超市餐飲化興起，一些商超業態也在分割便利店鮮食的市場。例如盒馬鮮生主打三公里內半小時送達，為消費者提供一日三餐。北京首航超市作為傳統零售商，也在近年來發力中食業務，推出包子、熱食、便當、壽司等多個品類，主打“生熟聯動”。
在“懶人經濟”盛行的背景下，代替便利店為消費者提供即時服務。相比較單一便利店門店來說，到家服務平臺與外賣平臺的選擇空間更大，對於不願外出選購的辦公室人群來說，吸引力更大。
外患之下，本土便利店圍繞鮮食佈局，逐漸顯露出焦灼之勢。
一方面，這體現在商品同質化嚴重。盤點北京、福州、上海、陝西等地的便利店鮮食後發現，雞排飯、滷肉飯等盒飯出現率極高，很少能見到具有區域特色的鮮食。另一方面，則表現在入局者眾多，難免會出現僧多粥少的局面。
以武漢市場為例、中百羅森Today便利、7TT，以及慕臣便利等品牌大多上線鮮食。“有消費者說以前是抱怨便利店沒有熱食可以吃，現在是不知道去哪家吃，一般都選距離最近的。”
上述現象反應出一個趨勢，即鮮食品類正由日資便利店的”殺手鐗“，逐漸變為本土便利店標配。如果一味按照日本模式機械引進，鮮食品類的優勢將很難保證。
尤其是在本土品牌熱衷於自建鮮食工廠的背景下，一旦產能大於門店銷售、又缺少外部分銷渠道，或將導致資金回收過慢，使其面臨著巨大的運營壓力。
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創新：鮮食品類需有功能分層
“別人都做鮮食，你不能不做。但必須做好從差異化競爭力轉變為基礎配置的準備。”原全家便利店區域負責人認為。
他研究羅森在南京的市場表現後發現，本土市場對鮮食的需求正在出現功能分層。
舉例來說，此前日資便利店是利用鮮食滿足消費者對一日三餐的便利性需求，主打高性價比。
但在南京市場，羅森提供的鮮食更趨向於休閒食品作用，其鮮食功能類似於一家品質優良、上新頻繁的甜品店。
據數據顯示，羅森的暢銷品類以甜品、蛋糕、網紅商品為主，其研發的抹茶半熟芝士曾經引發搶購潮，一位博主僅依靠錄製該蛋糕的試吃視頻，便收穫3.3萬人次觀看。但在包子、關東煮、便當等充當一日三餐的品類中，卻效果不大。
相比較日資便利店依據本土需求調整鮮食定位，本土便利店則傾向於突破日式規則，從品類創新等方面發力中式鮮食。
鄰幾便利店總經理劉忠建也曾表示，“我們可以不完全照搬日本的鮮食做法，根據中國人自己的飲食習慣開發本地化的鮮食。”
舉例來說，北京華冠SPAR便利曾在新開便利店中，用現場製作的包子、茶葉蛋等鮮食代替關東煮、飯糰。
西安每一天在其最新開出的鮮食體驗店中上線中式菜餚，此前還曾嘗試過“便利店+麻辣燙”。
隨著鮮食的功能分層更加明顯。除了鞏固商品研發、原材料採購、工廠生產、物流配送、終端銷售等基礎流程，便利店品牌很難做到多樣化發展。
參考不少搭建鮮食工廠的便利店品牌，其門店數甚至未達一百家，其鮮食供應鏈如何提升穩定性、性價比也是一大難點。
一些投資人將目光投向了共享鮮食供應鏈等方向，他們希望藉助一家便利店的鮮食運營能力，將其向外輸出，引進更多客戶，也就是第三方便利店。其中武漢TODAY、蘇寧小店等企業已經率先下手。
“我相信，現在自建鮮食工廠的便利店企業，大多數不希望僅供自用。他們不像日資便利店那樣看重壟斷性，反而更關注盈利空間。”某資本方負責人評價稱。
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