初湯︳行粵食鮮·東莞黃江的隱世客傢俬房菜，認得這道菜的我請客
客家菜如同客家話一樣古老，是中華飲食文化重要組成部分，在廣東菜的三大流派中，客家菜可謂是最原始的廣東“土”菜，就地理條件和物產而言，用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味，海產品較少。主要流行於廣東的惠州、河源、梅州、東莞、韶關；江西的贛州；福建的龍巖、汀州；廣西的賀州、玉林；臺灣新竹縣、苗栗縣等地。與潮州菜比較，客家菜的口感偏重“肥、鹹、熟”，在粵菜或閩菜系中獨樹一幟。
客家菜基本特色是，用料以肉類為主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉土風貌明顯。現今保留於農家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多古老奇妙的炊法。
客家菜有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法，因此，早已形成的菜餚特色乃得以保留和延續，此外就是和客家聚居地域封閉的交通環境有關，一般都是山區，交通不便而少受外界影響，從而使客家菜在較長的時間裡自我成型，自我演變而自成一家。
客家飲食民俗中的養生保健意識尤為鮮明。客家菜用料講究鮮嫩，講究野生、家養、粗種；加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營養與纖維；烹調講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利於消化；膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調理陰陽，清降補瀉，並根據時令增減食物品種。所有這些，都反映出客家人在千百年的生活實踐中，勤於探索養生之道，善於總結保健經驗，注重利用自然中潛藏的科學道理。如今，飲食界返樸歸真之風日濃，發揚光大客家飲食文化的精華，繼承其精美神奇的烹飪技藝，無疑是很有現實意義的。
今天得兄弟之請，這哥們兒的岳父可是黃江本地鼎鼎有名的客家名廚，廚藝爐火純青，已經有了化腐朽為神奇的感覺，什麼普通食材弄來都滋味非常，一般人想吃可還沒有這個口福。
初湯︳行粵食鮮
一上桌就發現這客家飲食習俗所反映出濃厚的傳統文化觀念，從這盤蒸雞至少能看出兩點：其一儉樸好客。客家人平素飲食節儉，不事奢華，而待客則十分大方，講究“六碗八盆十樣”，菜餚實惠量足，盛器多用盆、缽、大碗，有古民遺風；其二追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞，有“無雞不成筵”之說，既取“雞、吉”諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意。
初湯︳行粵食鮮
東莞是嶺南地區著名的臘味之鄉。以新鮮豬肉、羊腸衣、上等米酒精製，外型較短，呈橢圓，紫醬色，芳香可口，以厚街臘腸為最著名。因所用材料不同分為白油腸、鴨肝腸、豬潤腸、豉油腸等品種。 還有客家特色鹹香臘腸，如此切段大盤上鍋蒸，少量豉油提味，出鍋灑蔥花即可，鹹香適口，爽脆中透著香醇，十分之美味可口。
初湯︳行粵食鮮
其實這盤菜都可以來猜猜是啥。考慮到難度可能不如最後壓箱底的，我就公佈這個學名叫“慈姑”，澤瀉科多年生草本植物，生在水田裡，葉子像箭頭，開白花。地下有球莖，黃白色或青白色，以球莖作蔬菜食用。可以吃。也作茨菰。慈姑切開呈微黃白色，質細膩甘甜酥軟味微苦。可炒可燴可煮。這道慈姑燒肉就別具風味。從食療效果來說，慈姑具有涼血止血、止咳通淋、散結解毒、和胃厚腸等功效，因其苦寒之性涼血清熱，故對上述症狀療效很好。
初湯︳行粵食鮮
豉汁蒸魚，魚是東江河裡撈來的野生貨，直接大火調豉汁蒸，魚味鮮甜，魚肉緊實，豉汁惹味，火候剛剛好，好菜，好菜。
初湯︳行粵食鮮
蒸肉丸，查了下客家東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側肉）。每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為“跳丸炙”，是因其彈性能跳而名。可見，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來自中原。如此種種，都說明客家烹飪術作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚，是千百年來客家人在生活中凝鍊出的智慧結晶。
初湯︳行粵食鮮
姜蔥焗魚片，活魚現殺起片，以獨家祕製味汁入味醃製，大火下姜蔥焗，看起來似乎簡單易做，但每一步沒有數十年功底就無法吃出這滑嫩鮮香，姜蔥和味汁彌散出的鑊氣讓人食慾大增，食之難忘。
初湯︳行粵食鮮
好了，終於到了本次宴席的壓軸競猜菜了，猜吧，我就不多說什麼了。這個以小白菜墊底看起來像湯水菜的物件兒，把也算是見多識廣的六廚也難倒了。
初湯︳行粵食鮮
為了便於辨認我再拍張特寫。
初湯︳行粵食鮮
為了全方位展現食材我咬開後再拍張特寫，要是認識的猜猜裡面類似餡料的是什麼？各位看官，說到做到，猜出來六廚請客，專門試試這道菜！
相關推薦
