總有一種美食,讓我們意外開心
文圖原創 / 盡色
今天開篇之前我要檢討一下自己,雖然這可能不太明智。
昨天,朋友邀玩紙牌,我欣然赴約。可是,最後我摔了紙牌。我當時有點衝動,潛意識裡覺得:朋友處得還不錯,全程埋怨有點背離遊戲精神。
剛到家,朋友就發來信息,又是西瓜又是花的。本來應該我道歉的。我瞬間就被溫暖。是的,我們相互欣賞,也知道各自的不易,無論發生了什麼,終究還是要以惺惺相惜的方式,溫暖收場。
你們知道,這個開頭是我慣用的比興手法。我要說的是美食的主題:無論世事如何紛雜,你與美食的關係,底色永遠是善意的,說不準就以什麼方式讓你溫暖感動。
這次,我們起先是衝著“得撒石磨豆腐村”去的,這是句容新開發的一個民俗景點,從票圈發的照片來看,還不錯。我們在村口大門前詢問了一位當地模樣的人,問她這裡怎麼樣?
她說,她以前就住在這個村裡,後來規劃成景點就遷離了。然後,她很堅定地搖了搖頭。我覺得,她的動作充滿了寓言性質。
好吧,臨近飯點了,惟有美食不會辜負我們,也惟有美食可以撫慰我們。
我開車,朋友在車上臨時搜索去哪裡吃。我們沒有目標,我大概知道赤山湖附近有聞名遐邇的豬頭肉和老鵝。我們開足馬力去邂逅。
朱自清先生在談揚州的美食時,我覺得他使用了貶低他人、抬高自己的不當手法。他說:“北京平常提到江蘇菜,總想著是甜甜的、膩膩的,吃了淮揚菜,才知道並不如此,真正油重的是鎮江菜。”
其實,鎮江菜真不是這樣。僅從朱自清先生提到的“重油”的反面,我們就可以看到事實的真相——
鎮江菜曾經達到過一個非常高的境界:當別處吃豬肉還一味追求肥膩的時候,鎮江菜已臻清淡,把豬肉做出了近乎素菜的清淡,比如餚肉,比如水晶豬爪。
有老饕說:水晶豬爪委實是東南佳味。其皮、肥肉部分呈白色,帶有水晶般的“凍子”,瘦肉部分則紅豔豔的。乍看之下,肥瘦相間,一般人會因擔心太肥而不敢問津。
其實,這種擔心是多餘的。因為水晶豬爪的皮韌而軟糯,肥肉部分肥而不膩,入口即化,而瘦肉部分既緊實又酥爛。一塊入口,質感多樣,有和合之妙,味道更是鹹中透鮮,香味濃郁。
我以為,水晶豬爪和餚肉是表兄弟。為什麼鎮江三怪裡說“餚肉不當菜”?因為沒有肥膩感,上得了酒席,也登得了早餐桌。
而我們點的句容的滷味豬爪,又是鎮江水晶豬爪的表親。
與水晶豬爪不同的是,滷味豬爪是經過紅滷的,保持了筋道的口感,還有皮下肉層的酥爛,有鹹鮮的口感,更妙的是,食糖的運用,把滷味豬爪的口感,稍稍帶離了菜餚的領地:甜甜的,可以當做零食來吃,這點類似於餚肉。
句容是一處妙地,不僅有好吃到沒朋友的滷味豬爪,還有在吃貨界名聲槓槓的句容茅山老鵝。
很多老饕知道句容的老鵝特別棒,可是你如果問句容當地人,哪兒的老鵝最好吃?他們一定會告訴你:“吃老鵝,去新坊!”
我們開到華陽鎮新坊村時,突然就眼花繚亂了:村裡有十幾家老鵝館,每家看上去都不錯!所幸我們在選擇困難時,當地朋友的信息來了:去延香老鵝店。
在說老鵝之前,我要吊一下胃口了,嘿嘿。咱們先說句容三岔的豬頭肉。三岔也在赤山湖附近,靠著新坊。說起三岔的豬頭肉,鎮江的老饕一定會一豎大拇指告訴你:味道、聲名一點不輸於茅山老鵝!
其實,三岔豬頭肉的真實身份,應該是滷味豬爪的表兄弟,兩者的製作工藝相差無多。
《清裨類鈔》的作者對豬頭肉讚不絕口,謂之“齒頰留香,吾時猶津津有味餘味也。”
赤山湖附近的豬頭肉,滿滿的膠原蛋白,和熬製了8小時的滷水碰撞在到一起,激發出各自的香味,又完美地融合在一處。
你看它外表油紅,內裡瑩白潤潔,筷子剛伸到兩尺遠,濃香已經撲鼻;待到放進嘴裡,該筋道的筋道,該綿軟的綿軟,稍抿即化,美不勝收。
真正的老饕一定是嗜此物為珍饈美味的,還將其特徵總結為“肥糯香脆”四字。此外,還起了很多貼切的名稱,比如豬耳謂之“層層脆”,豬鼻子叫做“千里香”,豬上顎叫“天梯”,豬舌頭稱之為“招財”……
赤山湖的三岔豬頭肉為何格外受人鍾愛?
朋友總結了三個獨特之處:一是原料特殊,三岔的村民大都將豬放養,這樣的豬到處拱嘴吃野食,盡情地撒歡,練就了一身的活肉,口感極佳;二是製作工藝流程特殊,將豬頭放入百年老滷和土法祕製的調料中燜燉至湯濃肉爛,這樣滷製出的豬頭肉色澤絳紅,滷味香濃;三是口感獨到,三岔豬頭肉肥而不膩,香嫩鮮美,口感醇厚,粘得有膠,爛得有汁,香得有味,食後感覺人生完滿。
與此類似,句容的茅山老鵝也是食材一級棒。
茅山老鵝其實是寬泛概念,差不多句容全境的老鵝都非常好吃,而全境的老鵝都只有兩種形式:醃製得闆闆的卻口感鮮嫩的老鵝,還有一種,就是紅燒老鵝。
句容人說起茅山醃製老鵝,都是一副如痴如醉的表情:句容自古以來就以養鵝醃製而聞名,其肉質鮮嫩、風味獨特,是其他地方無法比擬的,拿過江蘇省第七屆食品博覽會金獎呢!
醃製老鵝通常是生的,周邊食客來品嚐的,則大多是紅燒老鵝。
紅燒老鵝原本是一道農家的待客土菜,由農家大嫂採用原汁原味的燒製辦法,因而完全保持了鄉土風味。我有一位句容朋友,誇口說,他紅燒老鵝不放一滴水,一幫朋友去嘗的時候,我正好沒空,感覺錯失了一個億!
如今這土燒老鵝,還與“綠色環保食品”掛了勾,爆發出全新的生命力。
敲大鍋,說重點了——
作為鎮江人,我們自然是嘗過上述幾樣美食的,雖然在市區的酒店裡吃到的,不一定達到如此正宗地道的口感。到這裡,沒吃之前,我卻先哈哈大笑起來。
為什麼?以前在酒店吃的,都是裝盤精緻的,而到了這裡,裝盤都是張牙舞爪的,你看,生薑片都快有巴掌長了,青紅椒也是整隻的,口味上也是濃油赤醬而偏鹹的,完全無視時下低鹽少糖的潮流!而這,更充滿了濃濃的、我行我素的田園鄉土氣息!
這感覺要怎麼形容呢?就像你家對門是個絕色美女,你以前抬頭低頭看到的,都是她化著精緻的妝容。偶然有一天,她追著自己家的小狗出門,一派素顏,可,還是那麼美!
或者,像這幾天鬧分手的某星,你偶然在德基世貿大樓裡撞見,她小腹微隆,可那種美麗逼人,你還是服的。
說到“服的”,對新坊美食最準確的概括,應該是這樣的:其實,古人說的服裝,“服”與“裝”是兩個概念,有大咖說,“服”是讓自己穿著舒服的衣服,而“裝”就是出席正式場合的衣服,帶一點“裝逼”的意思。
服裝如此,菜餚也是一樣。我們這次吃的新坊的紅燒老鵝,也是吃起來味道非常好的,但是,外表狂野。可以歸為“服”。
我想這家店的老闆是個極為聰明的人,也或者巨量的客流讓他總結出一套非常聰明的套路:與紅燒老鵝搭配的,有自制的爽口泡菜,可以清口;當季的菊花腦蛋湯,既有敗火爽口的效果,還能解鹹味;最妙的是他們稱之為“鍋貼”的烤小腳饅頭,蘸著老鵝的湯滷吃,真叫是絕配!
說了這麼多,我想告訴你:如果你沒有來品嚐過這些美食,那你不要奢談知道鎮江;如果你沒有來品嚐過這些美食,你的美食地圖是不完整的。來吧,總有一種意外,會溫暖你!
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