一般而言，植物澱粉都可以釀酒，但是，好酒是糧食釀出來的，糧食酒又分為單糧食酒和多糧食酒，單糧食酒一般純淨剔透，多糧食酒則香氣悠久、各味諧調、恰到好處。
現在的國內酒廠釀酒一般分為兩種釀造工藝：固態發酵和液態發酵。
無論高端和低端，一律採用多種糧食固態發酵，這是成本最高，但也是口感與品質最好的一種釀造工藝。
釀酒的原料呈固態，有五種糧食。
如果你是一個資深的酒客，你就能品味到這五種糧食分別帶來的不同口感：入口後脣齒留香，源自於高粱的清香；入舌後觸動了舌尖上甘甜的味蕾，源自於大米的甜味；入喉後暖意肆起，源自於糯米的醇甜；入胸後從全身化開，源自於玉米的衝勁；最後用鼻子能感受到濃郁的香氣，則源自於小麥的曲香。
將這五種糧食灑水摻和，再摻入酒麴，或壓實，或疏鬆，或密封，或敞晾，保持適宜的溫度、溼度和空氣，進而調節微生物的繁殖和生長，這個過程就是發酵。
通過發酵，糧食中的澱粉先分解為糖再轉化為酒精，糧食中的脂肪先分解為各種脂肪酸再轉化為脂肪酸酯和有機酸，糧食中的蛋白質先分解為各種氨基酸再轉化為醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些成分共同組成酒。
除去水，酒精佔99%，其他只佔1%，但如果沒有這1%，就只是酒精而不是酒。這樣釀出的酒，就是傳統工藝的純糧食固態發酵酒。
另外一種發酵方式叫液態發酵，就是釀酒的原料一般是富含澱粉的植物，用水淹住了原料，呈液態。
液態發酵是新工藝，始於1959年。液態發酵的溫度、溼度、空氣、微生物繁殖分泌等一系列生物化學的反應，與固態發酵有所不同。
液態發酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒有，所以就需要人工添加香精以補充其他成分。這樣做，時間短，產量高，成本低，當然經濟效益也高，所以被普遍採用。
既然除了酒精，其他成分很少甚至沒有，那麼就沒有必要用富含脂肪、蛋白質的糧食，只用富含澱粉或糖的紅薯幹、紅薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了，這樣成本就更低了。
因為發酵的成品是純酒精，所以就可以直接買酒精廠的食用酒精，1斤才3塊錢。就這樣，液態發酵的白酒一步步退化為“食用酒精+香精”，而這樣做是也有國家認可的行業標準。
目前，低端白酒大都採用“食用酒精+香精”工藝配方，這已是人所共知的業界共識。
“食用酒精+香精”的液態發酵酒，總體上沒有固液態發酵好喝，於是就有了，在“食用酒精+香精”的酒里加入適量的固態發酵酒，按規定，須加30%，但是，這全憑自覺和誠信。加多加少，根本沒法檢測，就像調和油沒法檢測一樣。
當然了，普通人也是可以有辦法簡單辨別是否為糧食酒的。
一種方法是你直接往酒杯裡到與酒等量的純淨水，看酒體是否變渾濁。
還是水晶透明，恭喜你，純酒精的酒。
變渾濁了說明裡面有糧食酒，很無奈的具體比例是多少這種方法就不好說了。
這是因為糧食酒裡芳香來源各種酯是隻溶於酒精的，加水降度後酯就會不溶於水中而析出。
另一種方法就是拿火點，真正的糧食酒點著後會直接燒乾的，而酒精酒當然不會了，酒精燒沒了就只有水了。
不過不用點那麼久，點著了一會吹熄再品下酒，糧食酒的味道沒變甚至入口會更香，而酒精酒就明顯喝得到水味。
這裡對加水降度會變渾濁稍微補充下。
第一，清香型等白酒加水是不會渾濁的（如汾酒）。
第二，46°以下的濃香型、醬香型酒加水也不會渾濁，這是因為酒廠再降度時已經把渾濁部分處理掉了，所以你再加水也很難渾濁了。
第三，是對加水變渾濁的進一步解釋：白酒是一種膠體溶液。白酒是由98%的乙醇和水，外加2%的各種呈香呈味物質構成的均一、穩定的膠體溶液，白酒酒體受分子溶液、氫鍵締合作用和範德華引力作用，使酒中的微量成分以團聚形式連接在一起，其會隨著時間的延長越來越趨於穩定，構成完整而獨特的酒體。
目前市場的白酒可以分為5類：
1、傳統工藝純糧固態發酵白酒；
2、固態發酵白酒+食用酒精+食用香精+其他添加物；
3、串香白酒+食用香精+其他添加物；
4、串香白酒+食用酒精+食用香精+其他添加物；
5、食用酒精+食用香精+其他添加物。
在市場利潤的刺激下，會有一些不法商販在不法經營，從而存在添加食用酒精而不標註的情況。此種存在的情況下，還是建議到正規商店購買知名品牌。
很多朋友也跟我一樣，只喝固態發酵純糧釀造的酒，都是因為這兩點：不上頭、有純糧食的香氣。
在這裡也衷心奉勸年輕朋友們，千萬不要圖便宜，少喝酒，喝好酒，保護好自己的身體，才可以讓白酒這個好夥伴多陪伴我們幾年。