買彩票是靠碰運氣，要想喝到優質醬香酒也要講究緣分？近日有酒友向醬香薈提問：“茅臺鎮現在還有真正的kun沙醬酒嗎？”提問者說他前段時間來茅臺旅遊，一直在茅臺鎮找正宗Kun沙醬香酒，但是一直找不到，該酒友還說茅臺鎮上幾乎家家戶戶都是酒廠酒鋪，個個都說自已正宗，都說是茅臺酒嫡系，但他試了很多家的酒，發現不是碎砂酒或竄香酒就是新酒。最後他感慨說，在茅臺鎮找真酒這麼難，問這到底是什麼原因。
從他的提問可以看出，他試了很多家企業或商鋪的酒，還講了Kun沙和碎沙的概念，那說明他懂酒。像他這種懂酒的粉絲，就小編這點水平，我本來不敢在他面前班門弄斧丟人現眼的。但考慮酒友是醬香薈的粉絲，不回答他的問題，會影響醬粉對醬香薈的信任。我斟酌再三給他的兩點建議：一種是請當地政府監管部門推薦介紹並上門求證；二是拿著市場上的知名品牌的茅臺酒傳統工藝KUN沙酒，但不要告訴對方是什麼酒，讓酒廠照樣生產即可。
那麼怎樣區分kun沙和碎沙呢？首先我們來說KUN沙酒，因當地方言發音為kún，所以寫法很多，有寫成"捆沙酒“、“坤沙酒”、“圇沙酒”的。我是認為所謂KUN沙酒就是嚴格按照茅臺酒傳統工藝進行生產的優質醬香酒，這種酒出酒率低，品質最好；核心工藝是"回沙"工藝，即將原料經過2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，再經三年以上存放才能出廠。其高粱不能夠全部粉碎，破碎率小於等於10%,所以叫kun沙酒。
下面詳細介紹釀造正宗優質醬香kun沙酒的四個必要條件：
一是原產地必須在茅臺鎮核心產區內，才能享有茅臺鎮獨有的氣候環境、土壤、微生物、水源；
二是採用茅臺鎮特有的紅纓子樑，才能經得起多次蒸煮；
三是遵循茅臺酒醬香傳統回沙工藝，經兩次投料、九次蒸煮、八次加曲發酵、七次取酒等繁複工序；
四是新酒存放時間至少需要三年，再經精心勾調才能成形。
不同的茅臺酒傳統工藝醬香kun沙酒的口感也有區別：
1、優質kun沙酒
入口醬香突出，微苦帶甘，醬香中透著淡淡的焦香、花香、在口中逐層釋放，層次感情、回味幽雅細膩、綿長；
2、一般KUN沙酒
入口醬香味突出，苦味較重，焦香有點露頭，花香淡雅，層次感不夠豐滿，回味幽雅；
3、新捆沙酒
入口暴，活力過大，醬香突出，但因為暴口、燥氣重、易味覺麻痺，不宜細品，新酒需陳放半年以上入口才不辛辣麻嘴。
優質醬香酒生產把高粱稱為沙，正宗茅臺鎮醬香酒用本地糯高粱。碎沙則指將高粱碾碎後釀出的酒，碎沙酒生產週期相對比較短，由於高粱是磨碎的，所以蒸酒時出酒率比較高，蒸煮次數就變少了，一般3次左右能將其蒸取完成，不能再使用。該酒醬香味比較淡，後味比較短，經過長時間的存放後酒體同樣會有濃烈醬香味，但酒質不及KUN沙酒。出廠銷售時酒廠大多會加入少量相對高端的捆沙酒或老酒調試，使得其口感香味更接近KUN沙好酒。
在第9次蒸煮後丟棄的酒糟里加入一些新高粱和新酒麴藥後釀造的“翻沙酒”，還有第9次蒸煮後丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾後的“竄香酒”，“翻沙酒和碎沙酒比竄香酒要好很多，所以本文開頭說他試了很多家酒廠的酒，發現不是碎砂、竄香酒就是新酒。正宗的茅臺酒傳統工藝醬香白酒生產成本都比較高，存放週期長，kun沙酒和其它三種酒除了工藝不同之外，主要的區別是kun沙酒用高溫大麴作為糖化發酵劑，而碎沙酒等其他種類酒一般用麩曲作糖化發酵劑。純粹用食用酒精的竄香酒的就不用說了。
朱元璋吃遍山珍海味記住的是當年的清水煮白菜，在遍地是酒廠酒鋪的茅臺鎮，也許不顯眼的地方反而能喝到佳釀。有心自會遇到好酒。
（摘選自：醬香薈）
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