純糧固態發酵白酒採用的是完全傳統的釀酒工藝,以糧食為原料,經粉碎後加入曲藥自然發酵一定時間,經高溫蒸餾後得到的白酒。而新工藝白酒是以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等製造出酒精,然後將酒精和酒糟混蒸,模擬傳統糧食白酒的口感勾兌成白酒。工藝白酒佔據70%的市場份額,成本僅為純糧固態發酵白酒的1/3。
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“純糧固態”酒,通俗理解就是人們所說的純糧食釀造的白酒,它是按照中國傳統釀酒工藝進行生產的;而與之對應的就是以食用酒精為主要原料勾兌的新型白酒,即俗稱的勾兌酒。
純糧固態白酒和新型白酒,它們之間是按照白酒的生產工藝不同而區分的,前者是指以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類為原料(不包括薯類),在泥窖、石窖和陶質、瓷質、水泥等容器中,經全固體狀態或半固體狀態(適用於米香型白酒)自然發酵,並經高溫蒸餾製得的白酒產品;新型白酒,則是以食用酒精為原料兌制的白酒,而食用酒精現在基本上也是用糧食為原料生產的。
純糧固態白酒是中國白酒產業獨有的傳統工藝,有著上千年的歷史,因為以糧食為原料,經自然發酵和高溫蒸餾,所以有著獨特的香型,如濃、清、醬、米四大香型,受到很多人的喜愛。而新型白酒起源於20世紀60年代,當時因為糧食緊張,為節約釀酒用糧,白酒行業開始探索用甘蔗和甜菜渣、薯幹、玉米等製造出酒精,然後將酒精和酒糟混蒸,吸入發酵白酒的香氣和滋味,再加入增香調味物質,模擬傳統糧食酒的口感製成兌制白酒。
3斤糧食生產1斤純糧固態白酒,1.5—1.7斤糧食生產1斤酒精,而1斤酒精可以加工約1.5斤新型白酒。
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