前言
白酒帶給我們眾多感官體驗，色澤的視覺，香氣的嗅覺，口味的味覺，口感的觸覺，以及酒文化等帶來的品飲樂趣和精神愉悅。這其中，唯有白酒香氣成分能突破空間限制，直接作用於嗅覺器官產生嗅覺，加之白酒本身特性，以及嗅覺器官比味覺器官靈敏萬倍的人體生理特徵，某種程度上意味著香氣是認識白酒的第一步，也是最重要的一步。因此，我們要重視香味（即“香氣”）的作用，也有必要對白酒香味再認識。
中國白酒
白酒香味是糧谷極致轉化的體現。相對其他種類的蒸餾酒，雖然採用的澱粉或糖質發酵原料有相通之處，但由於發酵方式、蒸餾方式的迥然不同，使得原料在白酒釀造過程得到充分轉換，生成以乙醇為主體，醇、酸、酯、醛、酮等多種微量成分共存的複雜體系。這些物質基礎賦予白酒特殊的香味，而貯存容器的差異讓白酒香味更顯沉穩。綜合對比幾大蒸餾酒工藝及風味，可以看到白酒的香味以原料本味、原料轉化後組分的香味，以及貯存中各組分相互平衡帶來的香味變化為主導，就是說白酒香味在於糧谷，相對封閉卻變化多樣；其他蒸餾酒的香味則會更多地受浸泡物、貯存容器等糧谷之外的物質香味的影響，相對開放而融會貫通。因此，世界蒸餾酒中唯有白酒的香味是糧谷極致轉化 的體現。
國家酒檢中心顧問——鍾傑
白酒香味在所有酒種中最具層次。所謂層次可理解為表現秩序及豐富多樣性。白酒香味的表現秩序體現在香味的形成、香味的呈現上，循序漸進，有序可依；多樣性則體現在香味物質的多樣。白酒香味來自原料、發酵和陳釀環節，原料香有高粱香、大米香、曲香等，發酵香包括醬香、糟香、果香等，陳釀香則有陳香等，這些香味是糧谷原料香味的一脈相承和遞進演化。從低沸點的醛、醇，到各中沸點的酯類，再到高沸點的高級脂肪酸及其酯，揮發係數的不同，讓香味的釋放呈現明顯的層次感。在香味物質的多樣性上，研究表明白酒香味中有上百種香氣物質，這種豐富性遠超過其他酒種，這也讓追求“醇厚”的中國白酒同追求“純淨”的其他蒸餾酒走出截然不同的路徑。
現有香味描述難以體現白酒之美。在過去半個世紀裡相繼開展的白酒工藝查定和全國評酒會，讓各香型逐步定型並確立了相應香型感官描述語，比如“窖香濃郁”、“醬香突出”、“清香純正”等香味描述詞。但在當前消費多元化和講求體驗的市場環境下，這些傳統描述不能滿足消費者“喝明白酒，明白喝酒”的要求，更沒有體現出白酒香味的多樣、層次和豐富。也就是說，“窖香濃郁”、“醬香突出”已經沒法反映中國白酒的獨特魅力和滋味優美，急切需要構建與時俱進的包括香味在內的新體系。
藉助香調描述白酒香味更利傳播。要理清極為複雜的白酒香味，構建香味描述新體系，可借鑑香水的香調等相關領域知識。香水的香調錶將香水的香味分為前調、中調和後調，藉助花類、水果類以及各類看似神祕的香材描述，讓香味變得具象化，刺激消費者的購買慾望。基於白酒香味層次的豐富多樣以及香味物質揮發的快慢，同樣可以找到類似於香水主體香的白酒主體香，這種主體香是對白酒香味的精煉和對某款白酒特徵的凸顯。比如，可依據酒體香味特徵，將濃香型白酒的香味細化為果香調、蜜香調、曲香調、糟香調、窖香調、陳香調等，這樣的香味描述更能夠引起消費者的共鳴。當然，其他香型白酒也可這樣細化得到相應的香調描述。其實，除了香水香調外，一樣可以學習國外借助風味輪的方式對白酒香味進行分解，用白酒風味輪讓香味更清晰和易傳播。
香水的香調錶
重香味不等於弱化白酒口味口感。香味、口味和口感是白酒給予我們感覺器官綜合刺激的反應，它們是有機統一的整體。有人片面地理解過去“重香不重味”和現在“重味不重香”的狀況，將香味、口味和口感割裂，這是不正確的。過去物質匱乏和標準不完善，“香味大”曾是評酒和消費者選擇好酒的標準，現在市場需求的變化，讓我們更為細緻地雕琢酒體，注重口味和口感的同步提升。因此，這裡對香味的再認識，對香味的重視，不是說弱化對白酒口味和口感的關注，三者的協調才能彰顯出中國白酒的魅力。
3結語
認識決定行動，在行業調整和競爭加劇的情況下，對白酒香味的再認識具有重要意義，深刻的認識才能為行動選擇最佳路徑，才能為白酒未來發展明確方向。這種再認識也需要不斷在實踐中總結、改進、深化、提升，更需要大家的共同探討。