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患者
醫生，我能吃些什麼？
醫生
新鮮蔬菜、水果、魚、瘦肉、蛋、豆製品、奶……
話外音：雞蛋應該是日常生活中最容易獲取的高營養物質。
患者
我患有腫瘤，能吃雞蛋？不是會發的麼？我還有心臟病、血脂高，能吃雞蛋嗎？
醫生
......
看來對雞蛋的誤解在不少人心中已然“根深蒂固”了，每次看到病友們振振有詞地說癌症病人不能吃雞蛋……越來越多的人因不當飲食“吃到醫院”，讓醫生也很鬱悶。
創食安城市專欄
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其實對於雞蛋，在營養學家看來簡直就是“理想的營養庫”，含有豐富的蛋白質、卵黃素、卵磷脂、維生素以及 鐵、鈣，鉀等人體所需的多種營養物質。
小雞蛋大作用
雞蛋的營養價值高，營養學家大致歸納為以下幾種：
補腦
蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，生理學中我們知道這些成分對神經系統和身體發育有很大的作用。卵磷脂被人體消化後，可釋放出膽鹼，膽鹼會通過血液到達腦內，改善各個年齡段的記憶力。在臨床上如中風、腦外傷的的人，雞蛋應該是較好的食療推薦之一。
護肝
雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生；還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。我們知道人體內的白蛋白主要就是靠肝臟合成，像肝硬化、肝臟病變導致的低蛋白血癥，適量吃雞蛋是最經濟的獲益方式。
預防動脈硬化（這個我們重點講）
傳統觀念中，有人認為，雞蛋蛋黃中含有大量膽固醇，經常食用雞蛋會導致人體血脂增高，從而引發動脈硬化、冠心病等。 事實上，情況井非如此。蛋黃中含有豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使血液中膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成為懸浮於血液中的細微粒子，而不沉積於血管壁上。美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出乎意料的效果。他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4～6湯匙，3個月後，患者的血清膽固醇大幅度降低。——這對治療動脈粥樣硬化和降低血清膽固醇含量都有一定幫助。
從另一方面來講，正常人體每天肝臟中合成的膽固醇達1000～1200 毫克，而一個重約50克的雞蛋含有膽固醇280毫克左右，這樣看來，每天吃一個雞蛋對人體血液中膽固醇影響並不會很大。
防癌
雞蛋中含有較多的維生素B：維生素B可以分解和氧化人體內的致癌物質；雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據對全世界人類癌症死亡率的分析，人們發現癌症的死亡率與硒的攝入量成反比。居民血液中含硒量較高或吃含硒量較豐富的食物的地區，癌症死亡率要低於攝人硒少的地區。
抗衰老
雞蛋幾乎含有人體所需要的營養物質，不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是每天必食一個雞蛋。
另外，雞蛋可以保護視力，蛋黃中的“蛋黃素和玉米黃素”可以保護眼睛不受紫外線傷害。
臨床上不宜食用雞蛋人群
1
高熱患者
發高燒的患者體內消化液分泌減少，體內消化酶的活力下降，若食用雞蛋這類高蛋白、耐消化的食品，會導致消化不良出現腹脹、腹瀉、噁心、嘔吐等症狀。
2
腎臟病、肝性腦病患者
由於腎功能減退，體內代謝產物不能全部由腎臟排出體外，如果多吃雞蛋、攝人過多蛋白質則會導致體內尿素增多，使病情加重，甚至出現尿毒素症。肝硬化患者對血氨的處理能力下降，食用過多雞蛋等高蛋白食物血氨升高導致肝性腦病發作。
3
肝、膽病患者
視病情控制雞蛋攝入量，因為蛋黃中的膽固醇和脂肪均在肝臟中代謝，會使肝、膽病患者的肝臟負擔加重，如急性膽囊炎、膽道感染、肝損等，應少吃或者不吃雞蛋。
4
冠心病人
吃雞蛋不宜過多，以每日不超過1個為宜，對已有高膽固醇血癥者，尤其是重度患者，應儘量少吃或不吃，或可採取吃蛋白而不吃蛋黃的方式。適合的才是健康的！
這樣看來，對於腫瘤患者不能吃雞蛋的說法，是毫無科學依據的。相反，雞蛋是我們獲取營養性價比最高的食材。
怎樣吃雞蛋才能健康？
蒸煮雞蛋
雞蛋的吃法多種多樣，就營養吸收率來講，清水煮蛋為100%、水蒸蛋99％，嫩煎為 98％，炒蛋為97％，老炸為8l％，生吃為 30％～50％。所以煮、蒸雞蛋是最有營養的吃法，但要注意細嚼慢嚥，否則會影響消化和吸收。
雞蛋和西紅柿最配
雞蛋中缺乏維生素C，在烹調雞蛋時若能搭配西紅柿、青椒等富含維生素c的蔬菜，就可彌補雞蛋的不足。
雞蛋和豆漿同食
雞蛋能否與豆漿同時食用？完全可以！生豆漿中含有一種叫做胰蛋白酶的物質．它可以與雞蛋中的黏性蛋白相互結合．形成一種難以被人體吸收的物質影響蛋白質吸收，只要豆漿加熱時間足夠，其中的胰蛋白酶就會被破壞。
雞蛋煮熟吃最宜
生雞蛋外殼一般會沾染上雞糞便、汙物中的沙門氏菌，這種細菌會穿過蛋殼汙染蛋體，有研究表示約10％的鮮蛋裡含有致病的沙門菌、黴菌或寄生蟲卵。如果雞蛋不新鮮，帶茵率就更高。若攝入含有沙門氏菌的食物達到一定量，便會引起 食物中毒。其次，生雞蛋含有抗胰蛋白酶，能阻止雞蛋內其他蛋白質與消化道的蛋白酶接觸，從而影響蛋白質的吸收。
煮雞蛋的科學時間
煮沸狀態保持3分鐘左右，可以煮成蛋黃有半流動的溏心狀態雞蛋，此時是最營養的，不過有沙門氏菌汙染風險，對於胃腸比較脆弱的老年人、小孩，不建議吃這種狀態的雞蛋。煮沸的狀態保持5分鐘左右，可以煮成蛋黃微微凝固、顏色金黃，這時食用可安全放心又保證不失營養。
鴨蛋和雞蛋的區別
小編特地查了下營養學相關文獻，鴨蛋裡面的各種礦物質的總量遠遠高於雞蛋，特別是身體中迫切需要的鈣和鐵都可以在鴨蛋裡面找到，而且鴨蛋裡面的維生素B2含量比雞蛋要多得多。其它沒有太大的區別。
參考文獻：
1. 周晨光.中國農業大學食品科學與營養工程學院.《食用雞蛋有講究》
2. 陳浩南.《Health Guide》-吃雞蛋的六個誤區
3. 李園園.國家二級營養師.《雞蛋煮多久最益健康？》
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供稿 / 臨安區衛健局
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