文 / 深圳衛健委 編 / 趙亞楠
【搜狐健康】過年過節要離開老家回城時，塞不下的後備箱總會把大家感動得熱淚盈眶，這裡面就有人見人愛的土雞蛋。但是作為一個理性（冷漠）的衛生工作者，在2019年“全國食品安全宣傳週”到來之際，要“嘴賤”地給大家潑點冷水：你千辛萬苦帶回來的土雞蛋，或許不如超市裡的普通雞蛋。
之所以說或許，是因為土雞吃慣了“山珍”（蟲子、玉米、穀糠等），土雞蛋中的確可能會含有一些風味物質，這些物質會讓很多人覺得味道更香、“雞蛋味”更濃，這是土雞蛋最大的加分項。
但有一點是確定的：農村的土雞蛋和超市的普通雞蛋，在營養價值上，並沒有什麼顯著差別。
分析雞蛋提供的主要營養物質（蛋白質、脂肪、維生素、礦物質），土雞蛋和普通雞蛋會有細小的差異，但總體的營養價值幾乎沒有差別。
有人說：土雞蛋吃著放心啊！養殖場的雞兒長得快，全靠激素帶，所以它們下的蛋也不安全。
真相是：現在的養殖雞常規水平就是 5-6 周出欄。也就是說，讓雞四十天左右就出籠，只需要按照規範養殖就能做到。
長這麼快，都是靠激素催熟？
其實靠的不是激素，是技術。這是養殖技術進步的結果：
· 優良的品種（比如白羽肉雞，就是藉助育種技術培養出成熟時間短、抗病力強的品種）
· 精心設計的飼料
· 合理優化的光照、溫度等養殖條件
真要給雞喂激素，不僅提高不了產量，還可能導致雞的大批死亡。而且激素並不便宜，給雞“吃”激素，分分鐘是要賠本的。
至於使用抗生素，我國有一系列的衛生和監測標準。只要按規範合理使用抗生素，並嚴格執行停藥期，這樣的雞就不會有超標的殘留，選擇合法商家、大型超市去購買雞肉和雞蛋，安全還是有保障的。
相反，可能很多人都“難以接受”這一點：散養的土雞蛋，總體來說還不如大超市的雞蛋安全。
現代化的養雞場，對飼養環境、飼料衛生、雞蛋的保存和運輸，都有嚴格的把關，雞蛋的衛生狀況更有保障。相較而言，土雞蛋受細菌汙染的可能性更大一些。
雞蛋上的“雞屎”，可能藏滿了“沙門氏菌”
挑土雞蛋時，怎麼看真假？過去，有老人家教落：看雞屎，蛋殼上沾滿雞屎的，多半是真貨！
確實，老家散養的土雞蛋，外表看起來更加“不修邊幅”。但這些雞屎裡也分分鐘暗藏“玄機”：金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、沙門氏菌……
其中沙門氏菌是最為常見的致病菌，一不小心就會讓你“上吐下瀉”。
沙門氏菌病為人畜都會得的感染性疾病，可引發急性腸胃炎，典型症狀包括髮熱、腹瀉、嘔吐等，病情可持續4至7天，嚴重時甚至會導致患者死亡。
高危人群（如5歲以下的兒童、65歲以上的老人、免疫力低下的人）感染後，可能發展成敗血症等嚴重疾病。
在我國，沙門氏菌食物中毒多年來一直位居細菌性食物中毒的首位。而蛋及蛋製品，是這類細菌最愛出沒地之一。深圳市疾控中心的監測數據顯示，2012-2018年，深圳約1/3的沙門氏菌食物中毒，都與含蛋類食品有關。
“沙門氏菌其實是爬行類動物腸道里的一名常住居民，非洲的烏龜、蜥蜴坐在草堆上剛舒舒服服地便便完，草堆就被非洲農民打包送往德國當飼料了。草堆裹著烏龜捎來的問候（沙門氏菌）踏上了德國的土地，還沒歇口氣就被餓暈了的德國雞一口氣吞進了肚子。”
——《腸子的小心思》【德】朱莉婭·恩德斯著
沙門氏菌到了雞腸子裡就開始自我繁殖，所以排出去的雞屎裡自然也有它。
雞蛋和雞屎都來自雞的同一個“出口”，因此，只要雞被沙門氏菌感染，蛋殼上很自然會沾有沙門氏菌，而且，雞蛋一生下來，還會被雞窩裡的沙門氏菌包圍。農村的走地雞，自由活動的空間大，雞蛋染上“髒東西”的可能性也更大。
一般來說，只有蛋殼破裂了，沙門氏菌才有機會進入雞蛋裡面。比如——
· 你打蛋時，不小心讓碎蛋殼掉進了碗裡
· 你的手粘過雞屎，然後又接觸到了碗裡的蛋液
還有一種可能，雞蛋沒裂，但沙門氏菌早已通過蛋殼表面的細孔滲透了進去。
雞蛋殼是由碳酸鈣組成的（跟石灰石差不多），上面有幾千上萬個細小的小洞，用放大鏡才能看得見。
這原本並無大礙，因為蛋殼的最外面，還均勻地包裹著一層“隱形戰衣”——膠狀的薄膜，把那些細孔都“封閉”了。
但是，如果誰“手賤”，把雞蛋拿回家時，先洗了一遍，就會破壞了那層薄膜，蛋殼就成了一個通透性很好的“篩子”，細菌們魚貫而入。
所以，歐盟國家的A級雞蛋，通常不允許進行清洗。
不管通過什麼途徑，雞蛋液被沙門氏菌汙染後，如果被你生吃進肚子，沙門氏菌也就在你的腸道里“發難”了。
而“生吃”雞蛋的例子，在我們身邊簡直是隨處可見——
· 直接喝生雞蛋液、吃生雞蛋拌飯
· 吃半生不熟的“溫泉蛋”
· 吃蛋黃還會流動的荷包蛋、溏心蛋
· 去西餐廳裡，吃很火的英式Brunch“班尼迪克蛋”（Egg Benedict）
在美國、澳大利亞等國家，每年有上萬人次受到沙門氏菌感染，雞蛋是一大途徑。
沙門氏菌雖然會隨著雞屎四處“拈花惹草”，無處不到，但要消滅它，也就是動動手指頭的事：高溫！
沙門菌對熱耐受力較差，100℃立即死亡，70℃煮5分鐘、65℃煮15-20分鐘、60℃煮1小時，都可以殺滅它。
所以，把雞蛋徹底煮熟、蒸熟、煎透了再吃，不管是散養的土雞蛋還是大超市的雞蛋，媽媽都再也不用擔心你感染沙門氏菌啦。
除了蛋類，家禽、肉類製品等也是沙門氏菌的主要藏身地。廚房裡的砧板如果生熟不分，也會引起沙門殺菌在生熟食物中交叉感染。
2018年5月，據媒體報道，成都一家網紅店小珺肝串串，就曾爆出18名食客被沙門氏感染，出現不同程度的嘔吐、腹瀉、發燒。
吃東西想要不被“沙菌”感染？這樣做才是王道——
· 不管什麼食物，儘量煮熟了再吃
· 嚴格執行“生熟分開”（生熟食物用不同的砧板分開切、冰箱裡分開放、購物時分開裝）
· 接觸過生肉、生雞蛋後勤洗手
1. 將雞蛋放在冰箱裡
沙門氏菌怕高溫，也怕低溫，在低溫下會停止繁殖。冰箱的溫度通常在0-4℃，很多有害細菌此時都會完全停止生長。所以，最好打個電話告訴老家的爸媽，土雞蛋撿起來後儘快放冰箱。
2. 扔掉破裂的雞蛋
沙門氏菌通常是附在蛋殼上。如果雞蛋已經開裂或打碎，病菌容易汙染蛋液，所以最好不要再吃。
3. 別用水洗雞蛋殼
用水沖洗，會破壞雞蛋殼最外面的薄膜，讓致病菌順著蛋殼上的細孔跑進裡面。
所以，把雞蛋放進冰箱保存之前，是不需要清洗的。你可以在拿出來煮的時候，再衝洗一下。
還有人擔心，雞蛋殼有斑點，是不是感染了沙門氏菌？其實蛋殼表面的“雀斑”，只是鈣和蛋殼色素分佈不均勻造成，與致病菌的汙染並沒有必然的聯繫。
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