香甜軟糯的絲苗米制成200多款“粄”食小吃，是客家蕉嶺人兒時的味道

口感酥軟、顏色粉嫩的發粄，中間凹陷、略帶嚼勁的味窖粄，帶著艾葉清香的清明粄……在客家地區，人們的主食是米，除了烹飪成香噴噴的米飯外，它還會被研磨成米漿，製成各類“粄”，是客家米類食品中的特色。

每逢重大節日，除了雞鴨魚肉，“粄”是必定要登場的，它們是祭祀桌上不可缺少的“主角”，也是盛大宴席上供人們享用的美食之一，“粄”幾乎伴隨客家蕉嶺人的日常生活。

“粄”之於客家人，是兒時母親手藝的味道，是縈繞心頭的故鄉味道。“粄”食文化也在蕉嶺釋放出別樣的溫情，這種由最初的米演變而成的“粄”食美味，早已與客家人的生活牢牢地聯繫在一起。

▶▷傳承千年

喜事節慶和招待親友的招牌小吃

美食的誕生總與生產生活環境有著奇妙的關聯。

青山環抱、綠水穿流，79.38%的森林覆蓋率、100%的全年空氣優質率、豐富的山泉水資源，蕉嶺得天獨厚的生態優勢與“八山一水一分田”的自然地貌相得益彰。山間丘陵眾多，稻田遍佈，大塊的、小塊的，梯田狀的，不論大小，都能在客家鄉民的勤奮耕耘下，喜獲稻米豐收。這為“粄”的誕生奠定了食材基礎。

2000年前，水稻在梅州規模栽培；1000年前，“米粄”文化在梅州孕育成熟；數百年間，客都“米粄”文化延播四海，100年前，“客都稻米”品牌雛形流芳於華僑鄉親。客都“米粄”傳承千年，不僅成為梅州蕉嶺人喜事節慶、招待親友的必需食材，而且成為海內外鄉賢寄託鄉情的重要媒介。

“粄”最早起源於魏晉南北朝時期，文化形成於唐宋時期。梅州客家人對“米粄”的熱愛，其根源在於對北方面食文化的複製、回憶。“粄”是客家方言中的特色詞，在《大宋重修廣韻》的米部中記錄為“粄，米餅”。由此可見，這是客家人用米仿造麵食製作出了“粄”這種食物。

良好的自然條件，加上當地客家人喜吃米的傳統，讓“粄”食從誕生開始就廣受客家蕉嶺人的歡迎，不僅很快成為客家蕉嶺傳統社會裡的祭祀主角、供桌上的必備品，更是大家日常生活中無法割捨的美味。

經過時代演繹，客家粄涵蓋的種類不斷增多，有用大米做的，也有用糯米粉做的，還有用木薯粉做的，經過不同的加工手法制作出來，品種多達200多種。而為了應付大量的勞動力，蕉嶺的客家粄主要以糯米產物為主，因為糯米含較多的澱粉、粘性強，不易消化，其製品入胃後能維持久時而不覺飢餓。所以蕉嶺人常利用糯米制作各式各樣的粄，作為餐與餐之間的點心。

代表客家人悠久的飲食文化，“粄”食小吃更多的是承載著先民的生活願望、生命理念和敦厚感情，粄食文化也因此被一代一代客家蕉嶺人完好地傳承至今。

秉承祖居地的飲食文化傳統，蕉嶺人吸收遷徙中諸多飲食特色開創出來的粄食文化，除了迎合節日的祭祀，在完成某項勞作後也會製作粄食來慶祝。如今，粄食文化已經成為客家蕉嶺傳統文化領域不可或缺的重要組成部分，而且每一道粄食都暗含著吉祥如意的寓意。

春節是粄食做得最多的節日，在種類繁多的粄中，最重要的當數甜粄，這種客家人用來祭祖祀神，並全家人共同享用的粄也被稱為年糕。過年時，家家戶戶都會做上十幾二十斤，人口多的家庭可能要做五六十斤。

和一般人印象中的年糕不一樣，甜粄首先在寓意方面更為注重圓滿與甜蜜。因而多用紅糖製作渲染喜慶，尤其是用來祭天，祀奉神明的甜粄，一定要用圓形蒸籠製作，且甜度也要求特別高，因為傳統認為，越甜越能代表吉利，客家人是中原漢族的移民，早期的客家先民立足在一個必須與天爭與人爭的化外之地，朝不保夕，生命脆弱無常，對於山川天地，歲時節令，祖先們無不懷著戒慎虔誠的心，希望透過祈求各方神明庇佑逢凶化吉，遇難呈祥。

▶▷種類繁多

不同加工手法制作出200多款品種

在傳統的農耕社會，客家人的餐桌上一年四季都離不開粄——春季過後“補天穿”（正月二十）要吃甜粄，清明祭祖要用清明粄，盛夏消暑要吃仙人粄，慶賀秋收時節要吃味窖粄。

粄的種類繁多，顏色、形狀、大小各不相同。有用大米做的，也有用糯米粉做的，還有用木薯粉做的，經過不同的加工手法制作出來，品種有200款之多。

甜粄、煎圓粄、釀粄、紅圓粄等都是蕉嶺“粄”食小吃的代表，吃起來香糯可口、令人回味。其中用糯米碓成粉、加糖蒸熟而成的甜粄則是春節時的主角，每當春節祖公廳堂祭祀，一定要讓先輩人品嚐，寓意吉祥的它和北方的傳統美食“年糕”有著異曲同工之妙。

眾多粄中，最常見的一種就是發粄，這是蕉嶺每家每戶都會吃的小吃，幾乎所有的祭祀場所都能見到粉嫩的發粄，它寓意著美好的祝福。

除過年要做發粄外，辦喪事或掃墓時也要做發粄，需求量也相當大。通常蒸發粄有一個技術問題，因為“發粄”的“發”不單體現在字面上，更重要的是要體現在粄的外形上，傳統觀念認為，粄面隆起愈高分裂愈多就表示愈“笑”，象徵明年也將更加興旺發達。

正因人們常會碰到久蒸不熟或粄不夠“發”的情形，所以蒸發粄的時候又有了一種講究，那就是在灶頭上擺鹽巴、艾草以去邪，同時要求小孩不可亂講話，以免惹惱神明。

而除了主要材料，來自山間的野菜野草也是“粄”食的重要原料，有的用以調味，有的拿來染色，而有的則發揮著科學養生的功效，妙處無窮。從這也可以看出客家先民在飲食方面的匠心獨運和對生活的熱愛之情。

每當到了清明時節，客家地區的人們便從野外採集各種可供食用的青草藥，用來製作清明粄，常用的草藥有艾草、麻葉、雞矢藤、清明菜、薪菜、枸杞葉等。他們將採來的草藥洗淨去梗，煮熟，拌在預先浸透濾乾的糯米中，用器皿舂成飯糰添進紅糖製成塊狀蒸熟。

客家人制作這樣的藥粄，是因為清明時節雨水過多溼氣相對過重，為了健胃除溼，清明粄應運而生。事實上，為了保健身體，客家藥粄的種類繁多，舉不勝舉。如艾粄，雞矢藤粄，苧葉粄，麻葉粄等等。

迎合節日的祭祀或是結合時令的保健，客家人在完成了某一項勞作後，也會製作粄食來慶祝。每當早穀場後，他們往往會碾磨味酵粄犒勞自己，“味酵粄”又叫“味窯粄”，前者是因為要發酵，後者則因其中間凹成“窩形”，山區生活水平日益提高後，味酵粄也有了多種吃法。人們或用豬肉香菇配炒或拌上面粉炸。如今的蕉嶺大街小巷處處可見油炸味酢粄。

隨著客家地區經濟的迅猛發展，琳琅滿目的異地美食接踵而至。粄食作為客家小吃中一面鮮明的旗幟，客家民系中一份綿長久遠的懷想，從來沒有遭受冷落，反而是越做越專業。

▶▷保護傳承

“蕉嶺小吃‘粄’食系列”列入重點非遺保護項目

品種繁多、內蘊無窮的“粄”食小吃，其中蘊涵的飲食文化價值和歷史意義都是非常寶貴的，對於研究客家人特定時期的生產生活形態和族群特性有著重要的指導作用。因而在生活美好的今天，更應該對它進行有效的保護和傳承。

然而，目前在蕉嶺，“粄”食小吃從生產到出售，地點分佈比較散亂，沒有形成“粄”食一條街的集中效應，許多作坊、攤檔都是在街邊隨意叫賣，雖散發著濃郁的客家鄉土生活氣息，但是無法做成精品小吃讓外來的遊客自發購買，多半靠口碑傳播、自產自銷。通過走訪和調研得知，品牌意識欠缺是“粄”食小吃難以向外推廣的最大瓶頸。

同時，“粄”食的傳統加工者和經營者多半是中老年人，後續的學徒逐漸減少。許多年輕一代更樂意享受誘人的外來飲食文化，卻很難意識到弘揚“粄”食文化的可貴和其中暗含的經濟潛力，在創業方面幾乎沒有考慮過要把活色生香的“粄”食資源進行整合和創新。於是，傳統的“粄”食文化出現了繼承和保護的斷層危機。

為了有效保護好蕉嶺“粄”食文化，蕉嶺縣已把“蕉嶺小吃‘粄’食系列”列入重點非遺保護項目，併成立專門機構，負責協調組織開展“粄”食文化的保護、傳承工作。目前，該縣正進一步加強“粄”食傳統客家文化宣傳，從多種傳播渠道讓大家重視“粄”食小吃的價值，充分認識到“粄”食文化魅力，激發民間主動加入到保護“粄”食文化的隊伍。

同時，爭取專項資金為年輕人提供傳統“粄”食系列小吃製作的平臺，鼓勵他們與老手藝人一起將蕉嶺“粄”食招牌做強做大。而利用重要節慶策劃舉辦“粄”食文化節系列活動來提高“粄”食小吃的知名度，不僅可以有效激活它的經濟潛力，甚至有望躋身中華飲食文化的重要一脈。

有人說：說粄字吃粄食的人就是客家人。而在蕉嶺，面臨著沉澱艱苦歲月、浸潤泥土和自然芬芳、不斷地在充盈文化內蘊的“粄”食小吃，人們不僅是“說”和“吃”，因為踏著祖先的印記，體會更深的或許是一種感恩情懷，一種不自覺的驕傲、踏實和溫暖。透過做法、吃法和味道大相徑庭的蕉嶺“粄”食系列小吃，可以品嚐出同一種熟悉的味道，那就是心之所依的鄉愁味道。

■鏈接

一碗米飯配上“蕉嶺三及第” 上班工作有力氣

在蕉嶺，逢年過節各種美味的粄必登場，而每日餐桌上配著軟糯米飯的，則是那一碗鮮甜的三及第湯。由於人們以前大多從事體力勞動，因此形成了早餐吃白米飯加三及第湯的飲食文化。

可以說，叫醒蕉嶺人的不是雞鳴也不是日出，而是那一碗鮮甜濃郁的及第湯，用勺子舀起一口送進嘴裡，味蕾瞬間甦醒，當地人盛傳“早上一碗三及第，上班工作有力氣”，隨之而來的是一整天的元氣滿滿。

三及第是蕉嶺最具有特色的風味小吃，它可以是早餐也可以是消夜，日常的三餐都能見到它的身影。三及第在蕉嶺人民眼裡，不僅是可口的佳餚，更包含了一種落地生根的文化，寄託了蕉嶺人民尊儒重教、立身功名、報效社稷的思想。

舊時，嘉應州被稱作“蠻荒之地”，地處偏遠的山區，山地多平地少，沒有豐富的物產，人們只能通過讀書考科舉，走上仕途之路。

因此，及第成為眾多讀書人的夢想。所謂三及第，就是在科舉取士時期，連中秀才、舉人、進士，稱為三連及第，是舊時讀書人莫大功名。

蕉嶺縣文化館館長陳桂峰介紹，三及第寄託了蕉嶺人尊儒重教、立身功名、報效社稷的思想，“以前人們有這樣的說法，吃了三及第湯便能考上好功名，直到現在人們依然會在考試前給孩子準備一碗熱氣騰騰的三及第湯，希望孩子考出好成績”。

相傳，三及第由清末到新中國成立前經歷了漫長的發展和成熟期。“三及第由蕉城秀才古遠才從廣州傳來。”陳桂峰說，古遠才在廣州多次參加舉人考試，但廣州的及第粥給他留下了深刻的印象。“他四十多歲時不再應試，在蕉嶺開了間客棧。

在今日，三及第依然是蕉嶺人餐桌上必不可少的佳餚，為傳承這一飲食文化，蕉嶺縣於去年11月啟動“客家菜·三及第師傅”工程。

這是該縣貫徹落實省委、省政府實施“粵菜師傅”工程和市委、市政府實施“客家菜師傅”工程決策部署的具體行動，也是進一步擦亮“世界壽鄉·富美蕉嶺”品牌、助力鄉村全面振興的一項重要措施。

“客家菜·三及第師傅”工程不僅讓大家充分感受到“蕉嶺三及第”的獨特人文，也為有志成為“三及第”師傅實現技藝脫貧致富和創業的群眾提供了廚藝學習平臺。

據瞭解，“蕉嶺三及第”於2015年被列入廣東省第六批非物質文化遺產代表性項目名錄。

■延伸

客家米粄簡介

大籠粄：客家人稱年糕為大籠粄或甜粄。每逢過年過節、辦喜事，客家人按習俗都會蒸上一些大籠粄用於祭祀，或將蒸好的大籠粄貼上一張小紅紙，作為禮物送給親戚朋友。據瞭解，大籠粄是以糯米粉為主要材料，視各人的口味加入紅糖、冰片糖或白糖。大籠粄蒸熟後可放置較長時間，放的時間長了，大籠粄比較硬，吃的時候需要通過煎或蒸重新加熱。由於工序麻煩，如今農村人自己做大籠粄的越來越少了，村民多數會到市場買，但是喜歡吃大籠粄的人卻不見減少。

紅粄：客家人遇到辦喜事大都會打紅粄，做法是在粄中包甜豆沙、花生粉、紅豆餡，包好的粄團再用“粄印”印出花紋。

新丁粄：為了慶賀家中有新添的男丁而做的，其實做新丁粄就是紅粄。紅粄要做足，足滿一斤，通常在農曆十月十五下元節時“祭天公”，以感謝上天賜男丁之福，這時候的紅粄就叫做新丁粄。在新丁粄祭拜上天后，要分發給鄰舍，是把快樂分享給大家的意思。

發粄：客家人遇辦喪事或掃墓時也大都會打發粄。做法是把發酵粉放在粄漿裡，使它發酵後再蒸，蒸到粄面隆起而分裂，稱之為“笑”，蒸發粄要蒸笑了才好，因為是發財致富的一種徵兆。

蘿蔔粄：冬大過年，冬至對於客家人來說是一個大節，而客家人過節當然少不了吃蘿蔔粄。蘿蔔粄可煎可煮，煎的蘿蔔粄，沾用客家桔醬，別具風味，也可以沾取蒜苗醬油醋。煮的蘿蔔粄，配上蝦米、芹菜、香菜和胡椒粉等配料、調味品，同樣可以充飢飽腹，是可口的米食點心。

艾粄：艾草與糯米粉搓揉做成的就叫艾粄，是清明節應節食物之一。

【來源】南方日報·蕉嶺視窗

【文】陳萍 林劍湧 祝銀清 廖靜宜

【作者】 陳萍

【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端 南方日報·蕉嶺視窗